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        無“湯”不成席

        2014-12-17 01:20:02
        餐飲世界 2014年5期

        不可泯滅的靈魂

        在中國各菜系中,雖然制作“高湯”的方法不盡相同,同一菜系之中,用于制作不同品類、不同檔次的菜肴所用的“高湯”也有區(qū)別,但“高湯”是中餐的基礎(chǔ)卻是各菜系中餐大廚心照不宣的共識?!案邷痹诓穗戎衅鸬氖庆`魂的作用,它非同小可,它不可替代,甚至可以這樣說,在中餐中是無“湯”不成席。

        舉一個非常簡單的例子,打鹵面是很多北京人乃至整個北方地區(qū)的人們都很喜聞樂見的一種家常美味。但就是這么一碗普普通通的打鹵面,“湯”也是重頭戲。按北京人的習(xí)俗,“打鹵面”是個專用名詞,只有用豬肉白煮出的被稱之為白湯的肉湯,再加水淀粉勾芡打鹵做出的鹵面才能稱之為打鹵面。用于煮白湯的肉,以正宗老北京做法用的是五花肉,因為它一層肥、一層瘦,肥瘦相間,煮出來的肉湯肥嫩,鮮香可口?,F(xiàn)代人大多怕葷,所以也可以用通脊替代五花肉。不過做打鹵面的湯總還是需要“肥”一點點,故而選用帶皮的通脊最合適。材料選好了,還不能急著煮湯,拔毛、刮油、清洗、去血,一系列繁復(fù)的工作之后才能下鍋。肉改刀切條,涼水下鍋,加姜片、蔥段、紹酒及花椒適量,旺火煮開,撇沫,改小火煮,煮到用筷子頭從有肉皮的一面向肉里扎入,以拔出時肉無嘬力為合度。這時白湯才算煮好,端鍋離火,以備打鹵之需。

        講到這大家就能明白,為什么說中餐是無“湯”不成席了吧。打鹵面看似和“湯”毫無瓜葛,但真正要得到一碗正宗美味的打鹵面,沒有了白湯,也就只能叫個鹵面,且毫無內(nèi)涵、口味寡淡、缺乏靈魂?;旧?,中餐里的絕大多數(shù)菜品都與“湯”有著糾纏不清的情緣。

        此高湯非彼高湯

        湯是羹的別名,羹之為名似更為古雅,而湯則更為切實。所謂“寧可食無饌,不可飯無湯”,閑人李漁認(rèn)為湯乃“下飯”之物,“飯猶舟也,羹猶水也;舟之在灘,非水不下,與飯之在喉,非湯不下,其勢一也。”這里李漁所說乃餐后湯,當(dāng)然除了餐后湯外,還有廣州人最愛的餐前湯,但這都不是我們今天要說的重點。入饌高湯才是我們的初衷,或者說是調(diào)味湯可能更明確一點。

        入饌高湯,雖然提到的總是高湯,但實際上入菜的湯也分為好多種,不同的菜配不同的湯調(diào)味。上湯是粵菜烹調(diào)中常用的一種高湯,主要用于烹調(diào)魚翅撈飯、碗仔翅、上湯菜心、上湯時蔬。上湯是用老母雞、豬瘦肉、金華火腿、瑤柱、豬龍骨、雞爪、冰糖、白胡椒粒、桂圓肉、生姜等加水熬制數(shù)小時,然后過濾隔渣而成,它味道鮮美,清澈透明,呈淺茶色。頭湯是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯,在制作中多用于燒、燴以及一些中檔湯菜。頭湯是用雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等為主料,先給原料飛水去異味,再加入清水、姜片和蔥段熬煮6-7小時,提取首湯即可。這種湯色澤奶白,口感濃稠,鮮香肥美?!岸痹诖ú酥杏直环Q為“毛湯”,與“頭湯”相比,一般是部分頭湯提取或部分原料撈出后另加清水繼續(xù)熬制的湯。這種湯色淡、味不濃,鮮味明顯不及“頭湯”,只用于一般菜肴的調(diào)制或汆湯?!岸彼迷贤邦^湯”相同,制作方法也相差不多。清湯是很多菜系中高級湯汁之一,主要用于高檔菜肴的制作,如川菜中的開水白菜、魯菜中的清湯燕菜,用的都是這種湯。清湯的主要特點是清澈見底,鮮醇味美。清湯的制法相當(dāng)講究,必須經(jīng)過三道以上的工序,是湯料中制作最為復(fù)雜的一種,是以老母雞、老鴨、豬骨、火腿、棒骨為主料,先飛水去異味,再放入湯鍋中加水燒開,撇去浮沫,加入生姜、大蔥、料酒,以小火熬制4-5小時,經(jīng)過濾隔渣即成。

        一鍋百年老湯的困頓

        中餐各地美味菜式中都少不了湯汁,或者為湯,或者為湯底,或者為澆汁,或者為鹵汁等等,而國人趨之若鶩的美食,往往是那種所謂由百年老湯做成的食物。何謂百年老湯,就是湯底熬的年頭長了,味道才醇厚??墒沁@種百年老湯在手工作坊式的家庭小店里是一大優(yōu)勢,可是一旦碰到現(xiàn)代社會需要大批量供應(yīng),甚至是連鎖企業(yè)的時候,就存在很多問題了。成本高是首要問題,有專家曾估算,一般來說,如果要熬20斤高湯,需要十幾斤金華火腿、十幾只雞、幾十斤瘦肉和豬皮。算下來價格不低,而如果換做濃縮雞汁一類的產(chǎn)品,比如:金寶濃鮮雞汁、金寶清鮮雞汁等,成本一下子就被降下來了?!霸瓉淼鯗赡苄枰?0只雞,現(xiàn)在用7只,再輔助添加一定量的金寶系列湯汁,就可以起到提鮮、增味的作用,大大節(jié)約了成本?!痹ジ駨N的總廚趙國英對這款產(chǎn)品有過非常深入的了解,“金寶雞汁系列產(chǎn)品雞肉含量很高且風(fēng)味醇厚,烹調(diào)時只需要少量添加,就能很好地豐富菜品的味道。”另外,金寶系列湯汁不含有任何防腐劑,只用鹽來保鮮,還原了真雞鮮味,保證了口感。

        當(dāng)然,用濃縮湯汁產(chǎn)品為菜品調(diào)味也是世界上很多國家的廚師慣用的手段,像金寶湯“紅白罐”系列在美國風(fēng)靡150年,是家喻戶曉、不可缺少的調(diào)味品。遠道而來的高品質(zhì)調(diào)味品,勢必給中國的廚師帶來無限的靈感。加之“紅白罐”每款湯汁都具有科學(xué)的比例確?;A(chǔ)湯的味道統(tǒng)一,節(jié)約人工的運營成本、節(jié)約儲存空間,保障食品的安全穩(wěn)定性,即點即做無需備至,減少浪費。endprint

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