回瑞華，刁全平，侯冬巖，李鐵純

(鞍山師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，遼寧鞍山114007)

學(xué)齡前兒童正處于生長(zhǎng)發(fā)育的關(guān)鍵時(shí)期，蛋白質(zhì)的供給特別重要．蛋白質(zhì)由多種氨基酸組成，它是構(gòu)成細(xì)胞組織的主要成分，是兒童生長(zhǎng)發(fā)育所必要的物質(zhì)．學(xué)齡前兒童需要蛋白質(zhì)較成人多，因?yàn)樗麄儾坏枰鞍踪|(zhì)來(lái)補(bǔ)充丟失的熱量，而且還需要它來(lái)增長(zhǎng)和構(gòu)成新組織，學(xué)齡前兒童體重每增加1 kg，體內(nèi)就要合成160 g新的蛋白質(zhì)，以滿足身體細(xì)胞組織生長(zhǎng)的需要．若長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)，可引起智力障礙、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、體重過(guò)輕以及貧血等，健康受到影響．研究表明，食物中以豆類(lèi)、干果、肉類(lèi)、乳類(lèi)、蛋類(lèi)、魚(yú)蝦類(lèi)蛋白質(zhì)含量較高．除了保證學(xué)齡前兒童飲食中有足夠的蛋白質(zhì)數(shù)量以外，還要注意飲食中蛋白質(zhì)的質(zhì)量，就是說(shuō)動(dòng)物性蛋白質(zhì)和植物性蛋白質(zhì)的量要占蛋白質(zhì)總攝入量的1/2．據(jù)調(diào)查目前城區(qū)學(xué)齡前兒童普遍存在動(dòng)物蛋白多、植物蛋白少，蛋白質(zhì)的獲得不平衡．在植物性食物中，干果像松子仁、核桃仁、腰果、葵花子、黑芝麻、榛子仁、花生仁等營(yíng)養(yǎng)成分很高［1－4］，特別是蛋白質(zhì)的含量均較高［5］．本文采用光譜法對(duì)干果中蛋白質(zhì)含量進(jìn)行分析［6－7］，為學(xué)齡前兒童合理補(bǔ)充植物蛋白提供參考．

1 實(shí)驗(yàn)部分

1．1 主要儀器﹑試劑和材料

KQ-250B型超聲清洗器(昆山市超聲儀器有限公司)，UV036型紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)(美國(guó)瓦里安公司)，離心機(jī)(上海安亭科學(xué)儀器廠，4 000 r/min)，0．085 946 moL/L鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，0．1 moL/L檸檬酸水溶液，8 moL/L尿素的2 moL/L氫氧化鈉溶液，試劑均為分析純，水為二次蒸餾水．

蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品:牛血清白蛋白，北京北方同正生物技術(shù)發(fā)展有限公司．

樣品:松子仁、核桃仁、腰果、葵花子、黑芝麻、榛子仁、花生仁，均購(gòu)于鞍山市場(chǎng)．

1．2 樣品預(yù)處理

準(zhǔn)確稱取樣品2．00 g，置于50 mL燒杯中，加入0．1 moL/mL檸檬酸溶液30 mL，超聲15 min，使其充分溶解，過(guò)濾后，以3 000 r/min的速度離心20 min，上清液過(guò)濾保存為儲(chǔ)備液．

1．3 標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制

精確稱取牛血清白蛋白2．0 g，置于50 mL燒杯中，加入0．1 moL/mL檸檬酸溶液30 mL，超聲15 min，使其充分溶解保存為儲(chǔ)備液．

1．4 實(shí)驗(yàn)步驟

1．4．1 測(cè)定波長(zhǎng)的確定 取0．1 mL濾液于10 mL容量瓶中，8 moL/L尿素的2 moL/L氫氧化鈉溶液定容，充分振搖2 min，將濾液置于比色皿中，以8 moL/L尿素的2 moL/L氫氧化鈉溶液作參比液，在200～800 nm范圍內(nèi)掃描，得到其吸收光譜，最大吸收波長(zhǎng)為280 nm［4－6］．

1．4．2 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制 分別移取 0，0．30，0．60，0．90，1．20，1．50 mL1．3 中的儲(chǔ)備液于 10 mL 容量瓶中，以8 moL/L尿素的2 moL/L的氫氧化鈉溶液定容，充分振搖，以8 moL/L尿素的2 moL/L的氫氧化鈉溶液作參比液，在280 nm處分別測(cè)定其吸光度值A(chǔ)．以蛋白質(zhì)濃度C為橫坐標(biāo)，吸光度A為縱坐標(biāo)，繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線．回歸方程是

相關(guān)系數(shù) r為0．999 9，線性范圍為0．447 8 ～1．497 3(mg/mL)．

1．4．3 實(shí)驗(yàn)方法 按1．2處理樣品，按照1．4．2測(cè)定方法分別測(cè)定其吸光度，按標(biāo)準(zhǔn)曲線法測(cè)定干果樣品中蛋白質(zhì)含量．

2 結(jié)果與討論

2．1 穩(wěn)定性試驗(yàn)

用與繪制吸收曲線相同方法配置的樣品進(jìn)行穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)，結(jié)果表明:樣品放置60 min，測(cè)得其吸光度值基本不變．

2．2 精密度實(shí)驗(yàn)

移取1．3中的蛋白質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)品儲(chǔ)備液，按照1．4．2測(cè)定方法測(cè)定6次，計(jì)算該方法的RSD為0．24%．

2．3 回收率實(shí)驗(yàn)

準(zhǔn)確移取3份相同質(zhì)量濃度的樣品，加入不同質(zhì)量濃度的標(biāo)準(zhǔn)溶液，按照1．4．2的方法進(jìn)行測(cè)定，計(jì)算該方法的回收率見(jiàn)表1．

表1 方法回收率

2．4 樣品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定

按1．2分別處理干果樣品，按照1．4．3實(shí)驗(yàn)方法分別測(cè)定其吸光度，按標(biāo)準(zhǔn)曲線法定量分析出干果樣品中蛋白質(zhì)含量，結(jié)果如表2．

表2 干果中蛋白質(zhì)含量測(cè)定結(jié)果 (mg/g)

2．5 討論

由實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，干果中松子仁、核桃仁、腰果、葵花子、黑芝麻、榛子仁、花生仁等蛋白質(zhì)的含量均較高，其含量由大到小依次為:花生仁、榛子仁、黑芝麻、葵花子、腰果、核桃仁、松子仁，測(cè)定的干果樣品中花生仁蛋白質(zhì)含量最高，為243 mg/g．

［1］Takahashi R，Ohmori R，Kiyose C，et al．Antioxidant activities of black and yellow soybeans against low densitylipoprotein oxidation［J］．J Agric Food Chem，2005，53(11):4578 －4582．

［2］Azevedoa L，Gomes J C，Stringheta P C，et al．Black bean(Phaseolus vulgarisL．)as a protective agent against DNAdamage in mice［J］．Food Chem Toxicol，2003，41(12):1671 －1676．

［3］Bawadi H A，Nsode R R，Appey A，et al．Inhibition of Caco-2 colon，MCF-7 and Hs578T breast，and DU 145pro-static cancer cell proliferation by water-soluble blackbean condensed tannins［J］．Cancer Lett，2005，18(2):153 －162．

［4］Birch E．A randomised controlled trial of early dietary supply of long-chain polyunsaturated fatty acids and mental development in term infant［J］．Developmental Medicine and Child Neurology，2000(42):174 － 181．

［5］崔莉，葛文光．核桃蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的研究［J］．食品科學(xué)，2000，21(1):14－15．

［6］徐麗麗，侯冬巖，回瑞華，等．乳制品中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定［J］．鞍山師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2006，8(4):40－42．

［7］侯冬巖，回瑞華．奶粉中蛋白質(zhì)含量的光譜分析［J］．鞍山師范學(xué)院學(xué)報(bào)，2004，6(4):37－39．