童秋法 鮑銀堂 童永生

(浙江省蘭溪市桃源食品有限公司,浙江蘭溪 321100)

蘭溪小蘿卜生產(chǎn)標準化的工藝參數(shù)的研究

童秋法 鮑銀堂 童永生

(浙江省蘭溪市桃源食品有限公司,浙江蘭溪 321100)

試驗主要結(jié)合企業(yè)小蘿卜成品在貯藏期內(nèi)易混濁和褐變的情況,安排了具體實驗,主要內(nèi)容如下,(1)生產(chǎn)線上小蘿卜及其漬液、成品的酵母和細菌總數(shù)測定分析;(2)鹽度計與化學方法鹽度測定的相關(guān)性研究;(3)生產(chǎn)線上小蘿卜及其漬液、成品的果膠含量測定分析;(4)巴氏殺菌對成品酵母數(shù)量控制的作用研究與感官分析;(5)不同含量檸檬酸浸泡液在常溫和28℃分別浸泡培養(yǎng)過程中的pH值變化的測定分析。

蘭溪小蘿卜 果膠 酵母 細菌總數(shù) 鹽度 pH值 變化

蘭溪小蘿卜是浙江省蘭溪市的一個傳統(tǒng)地方品種，品質(zhì)優(yōu)良，具有悠久的栽培歷史。該品種蘿卜皮色白凈，表面光潔，肉質(zhì)致密，皮薄，大小適中，營養(yǎng)豐富，含有大量的糖類，多種維生素，碳水化合物，粗纖維及蛋白質(zhì)等，是理想的腌制加工用蘿卜品種。成品色白、脆嫩、味美，適合食物結(jié)構(gòu)變化潮流，成為市場上的搶手貨。雖然蘭溪小蘿卜發(fā)展勢頭很好，但在生產(chǎn)過程中也存在著許多問題，嚴重制約蘭溪小蘿卜的發(fā)展，因此，如何掌握蘭溪小蘿卜生產(chǎn)工藝過程中各工藝參數(shù)的變化，優(yōu)化和規(guī)范小蘿卜生產(chǎn)工藝，解決小蘿卜生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的問題是蘭溪小蘿卜行業(yè)急需解決問題。

1 實驗材料和儀器

1.1 實驗材料

生產(chǎn)線上抽取的小蘿卜及其漬液、不同批次成品，鄰廠生產(chǎn)線上抽取的小蘿卜及其漬液、成品，小蘿卜半成品，檸檬酸浸泡液。

1.2 實驗試劑

乙二胺四乙酸二鈉鎂鹽，硝酸，硝酸銀，硫氰酸鉀，硫酸鐵銨，鹽酸，95%乙醇；氫氧化鈉，營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，無菌生理鹽水，咔唑，半乳糖醛酸，硫酸，無水乙醇，氯化胺，三乙醇胺，絡(luò)黑T，氯化鈉，碳酸鈣，乙二胺四乙酸二鈉，氨水，酵母粉胨營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基，高鹽察氏培養(yǎng)基，酵母浸出粉蛋白胨培養(yǎng)基。以上化學試劑均為分析純。

1.3 實驗儀器

TG328A(s)分析天平；HH-4數(shù)顯恒溫水浴鍋；101-1A恒溫干燥箱；萬用電爐(500-1000W)；JYL-360九陽料理機；pH-2C型數(shù)字酸度計；HH-B11-420上海躍進恒溫培養(yǎng)箱；YX280B手提式不銹鋼蒸汽消毒器；鹽度計；721型分光光度計。

2 實驗方法

2.1 酵母菌總數(shù)檢測(略)

2.2 霉菌總數(shù)檢測(略)

2.3 細菌總數(shù)的檢測(略)

2.4鹽度的測定

試圖建立化學方法測定與鹽度計測定之間的相關(guān)性，為方便生產(chǎn)服務(wù)。

2.4.1 化學方法測定

參照GB/T 12457-90食品中的測定方法，采用了容量法(鐵銨礬指示劑法)測定小蘿卜中氯化鈉的含量，準確得出其鹽度值。樣品經(jīng)處理、酸化后，加入過量的硝酸銀溶液，以硫酸鐵銨為指示劑，用硫氰酸鉀標準滴定溶液滴定過量的硝酸銀。根據(jù)硫氰酸鉀標準滴定溶液的消耗量，計算食品中氯化鈉的含量。

2.4.2 鹽度計測定

掀起照明棱鏡蓋板，用柔軟的絨布仔細地將折光棱鏡清洗干凈，并用濾紙和擦鏡紙將水拭凈。取鹽液數(shù)滴，置于折光棱鏡面上，合上蓋板，使溶液均勻分布在棱鏡面。將儀器進光窗對向光源，調(diào)節(jié)視度圈，使視場內(nèi)刻度清析可見，于視場中讀取明暗分界線相應(yīng)之讀數(shù)，即為溶液含鹽濃度(百分含量)。

2.5 酸度的測定

配置1000g/1100斤水、800 g/1100斤水、600g/1100斤水、400 g/1100斤水、200g/1100斤水五個濃度梯度的浸泡液，按照室溫與28℃放置兩個對照組進行。兩組在室溫下放置三天后，第一組在室溫下繼續(xù)放置(12月24日-1月2日，室溫約為10℃)，第二組放入28℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)(12月27日-1月2日)。對以上兩組進行酸度測定與分析。

配置檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液(pH值為4.0)以1：9的比例加入到原始浸泡液中，在室溫下放置(12月27日-1月2日)，進行酸度測定與分析。

2.6 果膠的測定(咔唑比色法)

果膠的分子為聚半乳糖醛酸，能試在硫酸溶液中與咔唑劑作用，生成紫紅色的化合物，其呈色強度與半乳糖醛酸濃度呈正比，故可比色定量，顏色在反應(yīng)1～2h呈現(xiàn)最深，然后開始褪色，當顏色最深時在530nm波長處測定其消光值，然后從標準曲線中計算樣品果膠含量。

2.6.1 主要試劑配置

(1)0.15%咔唑：稱取0.15g咔唑加入95%的乙醇溶解并定容至100ml。

(2)半乳糖醛酸標準液：準確稱取7.5mg半乳糖醛酸，定容至100ml，最終濃度為75μg/ml。

2.6.2 操作步驟

(1)標準曲線的制作：于6支20ml刻度試管中，分別加入濃度為0，5，10，25，50，75μg/ml的半乳糖醛酸標準液1ml，然后小心地沿管壁加入濃硫酸6ml，混勻，在沸水浴中加熱20min，取出沖冷至室溫后，各加入0.15%咔唑乙醇溶液0.2ml，搖勻。在暗處放置2h，在530nm波長處用2cm比色杯測定消光值，繪制標準曲線。

(2)樣品測定：稱取均勻樣品1.0～5.0g，置于150ml三角瓶中，加入50ml 95%乙醇，在沸水浴上加熱30～40min，除去糖分及其它物質(zhì)。如此重復3次。用濾紙過濾，棄去濾液，沉淀放入原三角瓶中，加水40ml，在水浴上加熱50℃并保持30min，以溶解可溶性果膠。過濾，用少量水洗滌濾紙和沉淀。濾液移入50ml容量瓶中加水至刻度。此為可溶性果膠液。

沉淀物放入原三角瓶中，加0.5mol/L硫酸100ml，在沸水浴上加熱1h，以水解原果膠，冷卻后移入100ml容量瓶中，加水至刻度，此為原果膠測定液。

吸取可溶性果膠溶液和原果膠溶液各1ml，加入到20ml刻度試管中，按標準曲線的操作步驟進行測定，并從標準曲線中查出相應(yīng)的含量進行計算。

2.6.3 計算

果膠%＝原果膠%＋可溶性果膠%

式中：C——從標準曲線中查得的半乳糖醛酸含量(μg/ml)

V——樣品的最終體積(ml)

W——樣品的重量(g)

原果膠與可溶性果膠都按上述公式計算，最終體積按兩者最后各自定容的體積算。

2.7 巴氏殺菌對成品酵母數(shù)量控制的作用研究與感官分析

取300克裝袋裝成品(12.29生產(chǎn))，70℃(外圍溫度，中心溫度約為66℃)水浴處理5分鐘，進行室溫培養(yǎng)與28℃培養(yǎng)兩個對照組感官評價。

3 試驗結(jié)果

3.1 酵母菌數(shù)和細菌總數(shù)的檢測與分析

3.1.1 本廠酵母菌數(shù)和細菌總數(shù)的檢測與分析

選取我廠的鹽胚樣、成品、大蒜頭、生產(chǎn)線上的半成品進行酵母菌數(shù)和細菌總數(shù)的檢測，并進行分析。

3.1.2 鄰廠

選取鄰廠的生產(chǎn)線上的半成品、鹽胚樣和成品等，進行酵母菌數(shù)和細菌總數(shù)的檢測，并進行分析。

由于未訂購到培養(yǎng)基，后續(xù)試驗無法進行。

從以上結(jié)果分析：本廠鹽胚樣酵母菌的數(shù)量比鄰廠鹽胚樣酵母菌的數(shù)量高一個數(shù)量級；成品酵母菌的數(shù)量要比鄰廠高兩個數(shù)量級。

3.2 鹽度的測定與分析

分別取樣品11月15日、11月17日、11月30日、12月4日的成品蘿卜進行兩種方法的鹽度分析，鹽度值結(jié)果如下：

從以上結(jié)果分析：鹽度計測定的數(shù)值較化學方法測定值大，但兩者之間的差值并沒有一個很穩(wěn)定的數(shù)據(jù)。其原因可能有兩方面：一，鹽度計本身并不是很靈敏，其測定值可能是總鹽度值(不單單是NaCl，鹽度計分為多種，有的是直接測定NaCl，有的是測定總鹽)；二，鹽度計是利用光的折射原理，在測蘿卜的鹽度時，其汁液的濁度對其折射值會有很大的影響。

表1 本廠酵母菌數(shù)、細菌總數(shù)檢測定分析表(單位:cfu/mL)

※表示未檢測

表2 鄰廠酵母和細菌總數(shù)測定分析表(單位:cfu/mL)

表3 鹽度計與化學方法測定氯化鈉含量記錄表(單位:%)

表4 果膠含量測定表(單位:μg/ml)

表5 不同濃度檸檬酸浸泡下蘿卜酸度的變化(第一組)

表6 不同濃度檸檬酸浸泡下蘿卜酸度的變化(第二組)

3.3 果膠的測定與分析

配置0，5，10，25，50，75μg/ml的半乳糖醛酸標準液，制定標準曲線為y=0.0069x+0.0337。

選取成品、檸檬酸浸泡液浸泡過程中的半成品等進行果膠含量測定。

表7 不同濃度檸檬酸浸泡液酸度的變化(第一組室溫放置)

表8 不同濃度檸檬酸浸泡液酸度的變化(第二組28℃放置)

表9 檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液浸泡液的酸度變化(室溫)

表二十四 產(chǎn)品色澤在不同溫度貯藏條件下的變化

圖1 不同濃度檸檬酸浸泡下蘿卜酸度的變化（第一組）

3.4 儲藏期成品的酸度變化

兩組在室溫下放置三天后，第一組在室溫下繼續(xù)放置(12月24日-1月2日，室溫約為10℃)，第二組放入28℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)(12月27日-1月2日)。兩組酸度測定與分析的結(jié)果如下。不同濃度檸檬酸浸泡下蘿卜酸度的變化第一組如表一、圖一，第二組如表二、圖二，前三天中檸檬酸600g/1100斤水(C系列)pH值下降較快。

其中放入28℃培養(yǎng)的浸泡液在12月29日時即開始出現(xiàn)白膜，湯汁渾濁現(xiàn)象，30日時全部出現(xiàn)白膜，湯汁渾濁現(xiàn)象，褐變現(xiàn)象不明顯。

3.5 成品巴氏殺菌后的感官分析

成品經(jīng)巴氏殺菌后，產(chǎn)品色澤的觀察記錄如下(12.30-07.1.6)。

由上表可知，在28℃放置的產(chǎn)品從第5天開始，蘿卜色澤發(fā)生變化，出現(xiàn)微黃，湯汁正常，兩個在室溫放置的對照組色澤和湯汁都很穩(wěn)定。

圖2 不同濃度檸檬酸浸泡液蘿卜酸度的變化（第二組）

圖3 不同濃度檸檬酸浸泡液酸度的變化（第一組室溫放置）

圖4 不同濃度檸檬酸浸泡液酸度的變化（第二組28℃放置）

圖5 檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖浸泡液的酸度變化（室溫）

4 結(jié)語

4.1 酵母菌數(shù)和細菌總數(shù)的檢測與分析

本廠的酵母半成品、成品等數(shù)量相對較高，經(jīng)薄膜覆蓋的發(fā)酵池取樣的半成品酵母數(shù)量較少，說明對抑制酵母數(shù)量有一定效果。

4.2 鹽度的測定與分析

在氯化鈉的測定與分析中，鹽度計與化學方法測定之間獲得的數(shù)據(jù)暫未發(fā)現(xiàn)其相關(guān)性，從理論上說采取化學方法測定更為科學可信。

4.3 果膠的測定與分析

在果膠的測定與分析中，尚未發(fā)現(xiàn)其與湯汁渾濁的相關(guān)性，需進一步實驗?？山Y(jié)合巴氏殺菌后，酵母數(shù)量、褐變與湯汁渾濁三者之間的關(guān)系進行進一步研究。

4.4 檸檬酸浸泡液的酸度變化

室溫條件下，不同濃度檸檬酸浸泡液在10天左右，酸度趨于穩(wěn)定，其中1000g/1100斤水，800g/1100斤水兩組酸度值穩(wěn)定與4.01左右，600g/1100斤一組水酸度值穩(wěn)定在3.93左右，400g/1100斤水一組酸度值穩(wěn)定在3.97左右，200g/1100斤水一組酸度值穩(wěn)定在4.1左右。

28℃放置時，不同濃度檸檬酸浸泡液在6天左右，由于微生物大量繁殖，湯汁表面出現(xiàn)大量白膜，酸度值不降反升，五組不同濃度的浸泡液酸度值均達到4.8-5.1。

檸檬酸-檸檬酸鈉緩沖液浸泡組的酸度值在室溫放置過程中，較為穩(wěn)定，但酸度值較高，在4.64左右，進一步實驗，可選取酸度值較低的緩沖液進行實驗。

4.5 成品巴氏殺菌后的感官分析

成品在不同溫度放置的穩(wěn)定性有差異，28℃放置時色澤很快發(fā)生變化，如有條件，成品應(yīng)長期放在10℃左右貯藏才能保證品質(zhì)。由于培養(yǎng)基短缺，巴氏殺菌后的酵母數(shù)量變化需進一步實驗，建立酵母數(shù)量與蘿卜感官性質(zhì)變化的相關(guān)關(guān)系。進一步實驗，需多建立一個未經(jīng)處理放置在28℃貯藏的對照組。

5 討論和建議

5.1 關(guān)于褐變

褐變的機理十分復雜，只能采取一些辦法延緩褐變。文獻中提到一些抑制褐變的方法，可以選擇可行的進行嘗試。

(1)進行一定處理，如采用SO2及其亞硫酸鹽，可使產(chǎn)品色澤較好，但是要嚴格控制亞硫酸鹽的量。

(2)加抗氧化劑，如抗壞血酸等。文獻提到D-異抗壞血酸鈉(異VC鈉)是一種新型生物型食品抗氧、防腐保鮮劑。能防止腌制品中致癌物質(zhì)-亞硝胺的形成，根除食品飲料的變色、異味及混濁等不良現(xiàn)象。

(3)四硼酸鈉和偏四硼酸鈉，文獻報道說1.5%的四硼酸鈉和1.5%偏四硼酸鈉可完全抑制褐變，效果較好又不影響食品的感官品質(zhì)。

(4)采用0.5%的檸檬酸和0.3%的抗壞血酸合用，效果較好。

(5)進行80℃的巴氏殺菌，既可以殺死酵母菌又可以抑制部分酶褐變，控制殺菌時間，以免對產(chǎn)品感官性能產(chǎn)生影響。

5.2 關(guān)于酵母

實驗檢測過程中發(fā)現(xiàn)酵母的數(shù)量偏高，需要采取控制厭氧環(huán)境的辦法來解決。

加強腌制過程中厭氧條件控制，可以采用二種基本措施：一，定期清洗消毒腌制池；二，最好在腌制池上加蓋，隔絕空氣的污染。每次發(fā)酵前后對發(fā)酵池、浸泡池及周邊環(huán)境進行滅菌，控制酵母來源。

5.2.1 對發(fā)酵池、浸泡池及周邊環(huán)境進行嚴格消毒

采用二氧化氯按照容器消毒的方式，對發(fā)酵池、浸泡池及周邊環(huán)境進行嚴格消毒。

5.2.2 厭氧發(fā)酵

酵母在厭氧環(huán)境下無法生存，據(jù)此發(fā)酵過程中、浸泡過程中采用隔絕空氣的方式控制酵母生長。

5.2.3 用塑料薄膜封池

用塑料薄膜全面封池，僅留小孔供實時監(jiān)測取樣時用。按照鹽胚生產(chǎn)中采用的隔絕環(huán)境辦法。

5.2.4 酵母實時監(jiān)測

在發(fā)酵池、浸泡池及周邊環(huán)境實時取樣，檢測酵母變化，驗證二氧化氯消毒的效果。

5.2.5 實驗室巴氏殺菌試驗

采用80℃左右(80℃為外圍溫度，中心溫度控制在75℃左右)對成品進行殺菌處理，檢測酵母數(shù)量變化，建立酵母數(shù)量與巴氏殺菌的關(guān)系。

5.3 關(guān)于湯汁渾濁

對成品進行巴氏殺菌后，在監(jiān)測酵母數(shù)量與褐變關(guān)系的同時，檢測果膠含量的變化，以此來分析渾濁原因。

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