胡路（重慶市萬州食品藥品檢驗(yàn)所 404000）

蜂蜜是一種多糖化合物，其中果糖含量以及葡萄糖含量最多，分別超過30%以上，另外在蜂蜜當(dāng)中還含有麥芽糖、蔗糖等多種糖類，這些多聚糖則與品種以及蜜蜂的生長環(huán)境有關(guān)。蜂蜜含水量是衡量蜂蜜質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)。不同種的蜂蜜含水量也存在著一定的區(qū)別，一般為最低為12%左右，而最高可達(dá)到27%，含水量越少則體現(xiàn)為蜂蜜的品質(zhì)越高。另外不同顏色的蜂蜜其品質(zhì)也有所區(qū)別，在加熱過程中會(huì)使得蜂蜜顏色逐漸加深，同時(shí)貯藏時(shí)間越長也會(huì)造成蜂蜜顏色加深[1]。在所有蜂蜜當(dāng)中未成熟蜂蜜一般都含水量較低，而成熟蜂蜜的含水量則會(huì)出現(xiàn)一定的幅度的上升，這也就要求在對蜂蜜貯藏過程中需要對溫度以及濕度進(jìn)行有效控制。對蜂蜜進(jìn)行固態(tài)加工是提高蜂蜜貯藏周期并保證蜂蜜質(zhì)量的良好方式之一，在這個(gè)過程中需一套對蜂蜜的生物活性酶進(jìn)行分析從而提高工藝水準(zhǔn)并得到優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。

一、蜂蜜生物酶活性分析

在進(jìn)行固體蜂蜜加工過程中，熱加工對于蜂蜜生物酶活性的影響最大。在目前的加工過程中相關(guān)工藝偏向于對蜂蜜中的淀粉酶進(jìn)行處理，但是對于其他的酶卻沒有進(jìn)行適當(dāng)?shù)奶幚?。從蜂蜜整體結(jié)構(gòu)來看其中不僅僅包含了淀粉酶，同時(shí)還包括了蔗糖轉(zhuǎn)化酶、葡萄糖氧化酶等多種酶，而在生化過程中蔗糖轉(zhuǎn)化酶具有十分重要的作用，反而是淀粉酶并無很大的作用。從貯存方面來看蜂蜜抗菌能力是關(guān)鍵之所在，而蜂蜜的抗菌能力與葡萄糖氧化酶存在著密切的關(guān)聯(lián)。在稀釋條件下蜂蜜葡萄糖氧化酶的活性將呈幾何倍數(shù)增長，若加熱溫度超過50攝氏度將會(huì)直接導(dǎo)致酶活性降低，一旦溫度超過65攝氏度時(shí)會(huì)造成酶迅速失活，這會(huì)給蜂蜜的結(jié)構(gòu)帶來極大的影響。

從相關(guān)實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看當(dāng)溫度在45至85攝氏度時(shí)，當(dāng)長時(shí)間加熱時(shí)酶活性會(huì)顯著下降，同時(shí)酶活性下降水平與時(shí)間表現(xiàn)了線性關(guān)系，在這個(gè)溫度范圍內(nèi)溫度越高則酶下降速率越快。在45至55攝氏度范圍內(nèi)蔗糖轉(zhuǎn)化酶酶值將會(huì)不斷下降且下降速率會(huì)越來越快[2]。對于不同的蜂蜜中的活性酶而言其活性存在著一定的差異性，以淀粉酶與葡萄糖氧化酶來看，在野菊蜜當(dāng)中淀粉酶活性要高于枸杞蜜中的淀粉酶，而兩者當(dāng)中的葡萄糖酶卻表現(xiàn)相反。由此可見若生物酶的來源不同其活性則會(huì)表型出較大的差異性。

二、固體蜂蜜加工工藝分析

軟化點(diǎn)是固體蜂蜜加工過程中重要的指標(biāo)之一，固體蜂蜜變軟時(shí)的最大溫度即為軟化。因此在固體蜂蜜加工過程中若能夠?qū)④浕c(diǎn)提升就可以更好地讓蜂蜜進(jìn)行保存并讓蜂蜜與周圍環(huán)境相適應(yīng)。蜂蜜當(dāng)中的水分減少時(shí)也會(huì)增加蜂蜜的軟化點(diǎn)，因此在進(jìn)行固化時(shí)需要對蜂蜜中的水分進(jìn)行嚴(yán)格控制，以下為固體蜂蜜軟化點(diǎn)以及含水量的關(guān)系：

表1 固體蜂蜜軟化點(diǎn)以及含水量的關(guān)系

結(jié)合上表進(jìn)行分析可以看出在水分含量降低時(shí)軟化點(diǎn)具有明顯地提升，特別是當(dāng)含水量低于2.5%后，軟化點(diǎn)接近甚至可超過40攝氏度，這顯然更有利于蜂蜜貯藏。

經(jīng)過相關(guān)實(shí)驗(yàn)得出在進(jìn)行固體蜂蜜加工過程加熱時(shí)間、溫度以及鋪料厚度都會(huì)對其產(chǎn)生影響，其中加熱溫度影響效果最為顯著，其次為加熱時(shí)間，鋪料厚度影響程度最輕。以野菊蜜加工作為參考,其主要流程如下：首先將脫水干燥溫度控制在65攝氏度左右進(jìn)行脫水處理，時(shí)間控制未6小時(shí)。然后進(jìn)行采取瞬間加熱技術(shù)對其進(jìn)行干燥處理，溫度控制未115攝氏度左右。經(jīng)過單一條件處理并進(jìn)行綜合性分析可以得出蜂蜜處于高真空低溫加熱條件下以瞬間加熱方式（溫度為95至115攝氏度以上），蜂蜜當(dāng)中的水分將會(huì)迅速失去從而達(dá)到脫水的目的，理論值可達(dá)2.90%。若溫度控制在115攝氏度以上時(shí)可以讓水分含量僅為2%，加熱時(shí)間僅為0.5min[3]。在這種條件下蜂蜜當(dāng)中的淀粉酶活性將得到顯著提升且H M F得到了良好的控制，此時(shí)葡萄糖氧化酶活性卻受到了制約，其抗菌能力將會(huì)大幅下降，但是蜂蜜的整體質(zhì)量基本符合要求。

將得到的固體蜂蜜還需要進(jìn)行高純度粉末處理，通過粉碎來將固體化為粉末，然后采取真空包裝進(jìn)行封閉，通過這種粉末化處理可以讓固體蜂蜜更好地溶解于水中，方便食用者進(jìn)行沖泡。

結(jié)語

固體蜂蜜加工是保證蜂蜜的貯藏時(shí)間以及質(zhì)量的重要手段之一，在進(jìn)行加工過程中需要對蜂蜜的活性酶性質(zhì)進(jìn)行把握。在進(jìn)行固化處理的過程中一般是采用加熱法來進(jìn)行脫水，而酶活性則為相關(guān)溫度控制以及加熱時(shí)間控制提供了有效的參考。另外通過有效手段對軟化點(diǎn)進(jìn)行處理，通過提升軟化點(diǎn)來保證固體蜂蜜的質(zhì)量。

[1]張寒冰,王璋,許時(shí)嬰.用滾筒干燥生產(chǎn)固體蜂蜜的研究[J].食品工業(yè)科技.2004(12).

[2]郭芳彬.蜂蜜的抗菌藥理研究[J].養(yǎng)蜂科技.2002(06).

[3]陶瓊.蜂蜜中蔗糖轉(zhuǎn)化酶和淀粉酶活性的熱穩(wěn)定性比較[J].蜜蜂雜志.2002(04).