包括陶然居、騎龍火鍋、秦媽火鍋等二三十家重慶本土餐飲企業(yè)今年將來上海開店。重慶市工商聯(lián)總商會餐飲商會會長嚴琦日前攜團考察上海時，告訴記者這一消息。

嚴琦的另一個身份是重慶陶然居集團（下稱“陶然居”）董事長，隨團考察的還有重慶騎龍火鍋集團（下稱“騎龍”）董事長任鴻秀、重慶秦媽連鎖集團（下稱“秦媽”）董事長秦遠紅等十余家餐飲企業(yè)負責人。

此次餐飲商會上海行除了拜訪海底撈等企業(yè)，還參觀了新元素餐飲管理（中國）有限公司（下稱“新元素”）的上海中央廚房，走訪了藝康集團的中國研發(fā)中心。

中央廚房對餐飲連鎖企業(yè)很重要，它除了保證食材的安全、餐廳飲食風味統(tǒng)一外，還是連鎖企業(yè)擴張的有力后盾。

重慶餐飲巨頭也大多在本地有中央廚房。嚴琦稱，此次陶然居準備新建一家中央廚房?！皝砩虾Ｊ菐е蝿諄淼??！?/p>

這個任務就是參觀新元素中央廚房。新元素在中央廚房建設方面走在全國前列。新元素主要提供西式簡餐和多種亞洲美食，自2002年在中國設立第一家餐廳以來，目前已經(jīng)有19家門店。

新元素中央廚房位于上海市寶山區(qū)，占地面積5000多平方米，設備投資5000多萬元，目前供應新元素華東地區(qū)13家餐廳。

6月19日上午，重慶餐飲商會十余人在藝康專家和新元素副總裁王奕的陪同下，參觀了新元素的中央廚房。

王奕首先帶領考察團看了中央廚房的生產(chǎn)用水處理設施。因為新元素主打西式餐飲，很多食品都是全生和半生的即食品，所以對清洗這些食品比如蔬菜、牛肉的用水要求高。

王奕表示，新元素在全國中央廚房里第一家使用反滲透技術來處理生產(chǎn)用水，經(jīng)處理的水是無菌水，這保證食材不會受到二次污染。

此外，兩臺水溫控制器保證經(jīng)處理的水溫控制在4℃以內(nèi)，這個溫度的水與冷鏈運輸溫度相同，保證了食品加工時的安全。

為了保證用水的安全，新元素的水處理系統(tǒng)還有在線預警功能?！北热缂毦瑯藭r，在線預警系統(tǒng)會發(fā)報告到我的手機上，我們就可以馬上處理?！巴蹀葘⒂^團介紹說。

隨后，王奕帶參觀團看了中央廚房的中控室。在這個不大的房間里，你可以通過屏幕看到中央廚房各個工作站的實時監(jiān)控錄像。

王奕稱，中控室記錄生產(chǎn)錄像是為了防止投毒、員工意外事故，攝像頭是有紅外的，晚上也能監(jiān)控。另外還有全廠的溫控系統(tǒng)，不同區(qū)域設置好不同溫度，超過標準會報警，工程人員會知道并去維修。

參觀團成員更換好工作服、鞋，戴好頭罩后，跟隨王奕正式進入中央廚房。其間，王奕還不忘提醒參觀人員把頭發(fā)全包進頭罩里。

“你會看到我們的廠區(qū)沒有一根頭發(fā)，如果發(fā)現(xiàn)了會讓清潔人員用雙面膠粘掉，清潔工會花很大力氣做這事。因為人最大的物理污染物就是頭發(fā)?！?/p>

新元素在中央廚房內(nèi)部結構設計上頗費心思。比如設備維修層和廚房生產(chǎn)車間分離；工作人員進入廠區(qū)是從凈區(qū)走向污區(qū)，而貨物進入廠區(qū)則是從污區(qū)走向凈區(qū)；蔬菜加工區(qū)和肉類切割加工區(qū)分開；每一個生產(chǎn)車間都有自己的清洗消毒站、垃圾房等設施。

這些設計目的只有一個：減少交叉污染，確保食品安全。

除了設計環(huán)節(jié)，新元素在中央工廠的相關制度制定上也嚴格保證食品安全。

比如《食品驗收和收貨的管理細則》對供應商送貨時間有詳細規(guī)定。”為了規(guī)范收貨程序時間，每個供應商有送貨的時間，早來了要等。這樣是為了避免與其他供應商的貨物可能的交叉污染。“王奕稱。

此外，新元素為確保食品安全，在技術設備上投入較大。王奕稱，反滲透技術處理的水一噸的成本大概在5元。另外，反滲透膜48個月要更換，一根反滲透膜市場價約2萬元。新元素還購入兩臺快速冷卻機，可以讓100℃的食物在90分鐘里冷卻到4℃。

王奕稱，食品安全就是和時間賽跑。食品安全溫度是4個小時，借助快速冷卻機，一些剛出爐的熟食在一個多小時就可以把溫度控制在4℃內(nèi)，這樣便利后續(xù)操作。一臺快速冷卻機價格在40多萬元。

代表團參觀完后，感慨頗多。嚴琦對記者表示，參觀后，感覺新元素中央廚房做得很棒，它實現(xiàn)了從食品源頭到餐桌的無縫對接，并將食品安全放到第一位，消費者在這里吃飯很放心，也會越來越受消費者追捧。