賈麗　朱學(xué)亮

摘要：桃營養(yǎng)價(jià)值豐富，但易軟化、腐爛，不耐貯藏，通過對桃果實(shí)的化學(xué)、物理和生物保鮮技術(shù)等方面進(jìn)行綜述，旨在為桃貯藏保鮮提供實(shí)踐指導(dǎo)及理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：桃；貯藏；保鮮；技術(shù)

桃果實(shí)汁多味美，營養(yǎng)豐富，深受人們喜愛，但由于桃是呼吸躍變型果實(shí)，成熟期正值夏季高溫，致使桃果不易貯藏保鮮，常溫下裸露貯藏易引起失水、失重甚至腐爛。低溫貯藏能在一定程度上抑制桃果實(shí)的呼吸強(qiáng)度，但桃又是冷敏性果實(shí)，品種不同敏感性不同[1]。高峰、綠化9號(hào)、大東、碧霞等在0 ℃下貯藏20 d就出現(xiàn)明顯的冷害癥狀，大久保、瑞蟠3號(hào)、京玉、京艷、華玉等在0 ℃貯藏30 d以后才發(fā)生冷害癥狀，油桃75號(hào)、金童7號(hào)則不表現(xiàn)冷害癥狀。李麗梅等[2]發(fā)現(xiàn)，采收期越早，酚類物質(zhì)含量和多酚氧化酶、過氧化物酶活性越高，果肉褐變越嚴(yán)重，適時(shí)延遲采收可有效減輕果肉褐變。目前，桃果的貯藏保鮮技術(shù)大致可分為化學(xué)保鮮、物理保鮮和生物保鮮。

1化學(xué)保鮮

1.1鈣處理

在桃果生長期和貯藏期進(jìn)行適度的外源鈣處理，均能起到穩(wěn)定大久保、冬雪蜜、早鳳、中華壽桃等桃果細(xì)胞壁、細(xì)胞膜及膜結(jié)合蛋白的作用，抑制內(nèi)源脫落酸（ABA）合成，從而延長了貯藏期；但如果鈣離子濃度過高，反而促進(jìn)果實(shí)迅速衰老，因此，需注意鈣處理濃度[3]。

1.2水楊酸處理

水楊酸能誘導(dǎo)提高抗氧化系統(tǒng)抗壞血酸-GSH循環(huán)的活性，進(jìn)而提高桃果實(shí)冷藏性。陳雙建[4]發(fā)現(xiàn)，用1.0 mmol/L濃度的水揚(yáng)酸浸泡處理北京24號(hào)桃5 min，可顯著降低桃果實(shí)冷害指數(shù)、腐爛指數(shù)和MDA

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含量。魏寶東等[5]人報(bào)道，0.3 g/L的水楊酸浸泡錦繡黃桃20 min，可有效地保持黃桃的新鮮度，降低腐爛率。

1.31-甲基環(huán)丙稀（1-MCP）處理

1-MCP通過與乙烯受體優(yōu)先結(jié)合進(jìn)而抑制乙烯的生理效應(yīng)，推遲果實(shí)后熟。研究發(fā)現(xiàn)，適當(dāng)濃度的1-甲基環(huán)丙烯處理，能顯著抑制麗江雪桃[6]、白鳳桃[7]的呼吸作用，抑制細(xì)胞膜透性的升高。董文明發(fā)現(xiàn)，1-MCP+膜袋處理組的麗江雪桃不僅可以保持水分，抑制細(xì)胞膜透性的增加，降低呼吸作用，還可抑制麗江雪桃的果肉褐變[8]。

1.4赤霉素處理

赤霉素不僅能促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，而且還可作為自由基清除劑，通過影響超氧化物歧化酶等保護(hù)酶的活性而延緩衰老。褚麗麗等人[9]用1 000 mg/L赤霉素液處理貯藏八成熟的臨城桃，采用0 ℃下變溫貯藏，貯藏3個(gè)月好果率可達(dá)90% 以上。30 mg/L GA3浸果5 min+4 ℃貯藏白鳳桃，顯著降低了乙烯的峰值，調(diào)節(jié)了桃ETR1同源基因的表達(dá)強(qiáng)度和進(jìn)程[10]。

1.5保鮮劑處理

200 g/mL的殼聚糖能明顯抑制綠化9號(hào)桃果實(shí)呼吸速率，延緩果實(shí)硬度的下降，降低褐變指數(shù)[11]。王石華[12]利用不同濃度的抗壞血酸、檸檬酸處理麗江雪桃后置于低溫條件下貯藏，減緩了雪桃在貯藏期間的果實(shí)硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸的含量以及褐變和腐爛程度的變化。茶多酚能有效抑制蟠桃果實(shí)褐變、失水及可溶性固形物的消耗，提高貯藏效果[13]。大蒜提取液可延緩瑞光油桃果實(shí)衰老，延長油桃的貨架期[14]。l%聚乙烯吡咯烷酮（PVP）浸果能明顯減少霞暉5號(hào)水蜜桃果實(shí)維生素C、還原糖等營養(yǎng)成分的損失等[15]。

2物理保鮮

2.1利用溫度調(diào)節(jié)保鮮

2.1.1預(yù)冷冷鍛煉處理可通過調(diào)節(jié)線粒體呼吸代謝酶活性，維持果實(shí)較高的能量水平，有利于減輕桃果實(shí)冷害的發(fā)生并延長貯藏期。大久保桃采后經(jīng)8 ℃預(yù)冷5 d，冷藏期間較好地保持一定的硬度、TSS含量和出汁率[16]。

2.1.2熱激主要是通過抑制乙烯形成酶來阻止乙烯的形成。用40 ℃熱空氣處理湖景蜜桃24 h[17]，在50～53 ℃熱水中浸泡黃桃2～2.5 min+（0士1） ℃下貯藏[18]，均推遲了呼吸高峰的出現(xiàn)，有效地保持了果實(shí)的品質(zhì)。

2.1.3間歇升溫目前在桃中研究最多的變溫模式為-0.5～1 ℃貯藏10～15 d，升溫至18～20 ℃保持1 d。經(jīng)程序升溫處理后的湖景蜜露水蜜桃，其果實(shí)丙二醛含量降低，總糖和維生素C含量均高于0 ℃下貯藏的果實(shí)，有較好的貯藏效果[19]。

2.2氣調(diào)保鮮

氣調(diào)貯藏是在冷藏的基礎(chǔ)上，通過對貯藏環(huán)境中O2、CO2等氣體濃度的調(diào)節(jié)，可分為自發(fā)氣調(diào)和人工調(diào)節(jié)。適宜的氣調(diào)處理可明顯降低果實(shí)冷害的敏感性、延緩果肉組織膜透性和褐變度的上升趨勢，減輕出汁率的上升，但長期處于高CO2和低O2分壓條件下也會(huì)產(chǎn)生一些不利影響，變動(dòng)氣調(diào)貯藏更能降低果實(shí)的冷敏感性，減輕果肉褐變的發(fā)生[20]。

2.3輻射保鮮

榮瑞芬用0.25～0.5 kJ/m2 劑量的短波紫外線（UV-C）照射，能較明顯地減輕大久保果實(shí)貯期腐爛，推遲褐腐病發(fā)生12～16 d[21]。用強(qiáng)度為50 kHz、輸出功率為200 W的超聲波結(jié)合3%CaC12溶液處理桃果實(shí)3 min，較好地保持了果實(shí)貯藏效果[22]。

2.4減壓貯藏

保鮮減壓貯藏是氣調(diào)貯藏的進(jìn)一步發(fā)展，通過不斷降低氧氣合成量，把有害氣體排出容器，使果實(shí)長期處于最佳休眠狀態(tài)。李文香等人[23]發(fā)現(xiàn)，采取三階段減壓貯藏?zé)o錫水蜜桃，貯藏效果明顯優(yōu)于常壓冷藏。

3生物保鮮

生物保鮮主要是利用微生物及其代謝產(chǎn)物作用于果實(shí)表面，抑制有害微生物生長，降低呼吸作用，降低果實(shí)采后腐爛損失，從而達(dá)到保鮮目的。曾順德等人[24]自行研究開發(fā)的生物保鮮劑能有效降低白鳳桃果實(shí)乙醇及MDA累計(jì)速率，增加POD、PAL酶活性，減輕腐爛發(fā)生率。高濃度生物保鮮劑CO6處理可顯著提高“新鳳蜜露”水蜜桃貯藏效果，保存21 d好果率可達(dá)85%以上[25]。賀光祥用BP系列生物保鮮劑處理南參貢桃，常溫貯藏15 d和冷藏60 d時(shí)的好果率均在98%以上[26]。

4研究展望

隨著科學(xué)技術(shù)水平的不斷提高，桃果實(shí)的物理保鮮、化學(xué)保鮮、生物保鮮等保鮮技術(shù)都取得了較大進(jìn)步，但還沒有達(dá)到理想的程度。因此，要增強(qiáng)保鮮效果，既要適時(shí)采收，又要根據(jù)品種合理調(diào)控溫度，中早熟品種貯藏溫度可略高些，如春美、春雪等貯藏溫度為1～2 ℃，晚熟品種青州蜜桃、永蓮蜜桃等貯藏溫度可調(diào)為0～1 ℃；既要探索新的保鮮技術(shù)，嘗試新的保鮮劑及貯藏方法，又要加強(qiáng)對包裝材料的研究比較，無污染、純天然、可食用的保鮮材料有利于提升桃果實(shí)的貯藏保鮮水平；既要探索比較各種貯藏條件的最佳臨界值，又要注重物理保鮮、化學(xué)保鮮、生物保鮮等多種技術(shù)

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的集成應(yīng)用，同時(shí)還應(yīng)注意加強(qiáng)采前、冷鏈運(yùn)輸、貯藏銷售等過程的綜合體系的發(fā)展和完善，增強(qiáng)桃果實(shí)的貯藏保鮮效果。

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第一作者簡介：賈麗，女，碩士研究生，山東省德州市齊河縣林業(yè)局工程師。

通訊作者：朱學(xué)亮。

（收稿日期：20140519）