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        畬族和白族的“三道茶”

        2014-11-27 12:19:20李玉林
        烹調(diào)知識 2014年4期

        福 建 李玉林/文

        南宋著名詩人杜耒在《冷夜》中云:“寒夜客來茶當酒,竹爐湯沸火初紅?!倍斓囊雇?,來了客人,用茶當酒,吩咐小童煮茶,火爐中的火苗開始紅起來,水在壺里沸騰著,屋子里暖烘烘的。我國自古有以茶待客的風俗,例如畬族、白族就存在飲“三道茶”的習俗。

        畬民們對茶情有獨鐘,把其視為“神湯”,認為茶不但能解渴,而且能提神、清目、祛病、健身。畬族風俗離不開茶,“無茶不講話”,養(yǎng)成了“日不離茶”的常年喝茶習慣,而且喝茶就要喝三道(次)?!帮嬋啦琛笔钱屪遄罹哂歇毺仫L情的飲茶方式。

        客人一到,或左鄰右舍來串門,畬族婦女笑臉相迎,熱情招呼落座,“人客落寮(屋)就泡茶”。生火用泥壺燒山泉水,洗茶碗,放入“細茶”。有幾個客人就準備幾個碗,不多也不少。

        第一道茶。茶壺水沸,主人把壺提起,輕輕朝外吹掉壺蓋上的火灰,將水高高地沖入茶碗,茶葉在碗中團團打轉(zhuǎn),茶香四溢。第一次沖水,水不可太滿,只能四五分,片刻,茶葉就沉入碗底。畬民認為,不開或“停湯”(水開后過一會的水)水是不能泡茶的。等茶葉沉底,茶水就能進口時,主人就雙手端碗,一一向來客敬茶,說聲:“人客,食(喝)茶?!狈驳疆屔剑冗^茶的,無不贊道:“好茶,好茶?!辈⒄J為勝過其他名茶。

        第一道茶飲畢,主人用沸水沖第二道茶,水至八分。第二道茶主人不再敬,由客人自己端,要求客人認好自己的茶碗,不能端錯他人的茶。如有錯端,不但失禮,而且會被人認為沒有教養(yǎng),所以主人會提醒客人,不要端錯自己的茶碗。

        喝完第二道后沖第三道。主人在沖第一或第二道時,如果發(fā)現(xiàn)有還未喝完的茶,主人就要查問,誰不喝茶?不喝主人泡的茶,會被認為是看不起他,是對其不尊,主人自然會很不高興的。所以當來人走時,主人就會把茶水往其腳后跟潑去。到畬家做客時,這一點千萬要注意了。你如果沒有飲茶的習慣,也沒關(guān)系,只要你提前說一聲,主人自然不會強求,就少泡一碗。當然,三道茶不等于三碗茶,一道就是一次,一次喝多少,那是主隨客便了。第三道茶,一般是要喝,也有的地方不一定要喝,主人已沖過了,喝不喝,也是由客人自定了。因為“一碗苦,二碗補,三碗洗洗肚”。如果客人口渴,或是待的時間較長,喝了三碗之后還要喝,則不管茶味濃淡,主人一概倒掉,重新放茶葉再泡,泡好后由客人自端。

        云南白族也有以“三道茶”待客的習俗,而且認為這是最高的禮儀?!叭啦琛庇小耙豢喽鹑匚丁钡恼f法,象征著人生的境遇:先苦后甜,回味無窮。

        每當有貴客臨門,熱情的白族人就會把客人請到屋內(nèi),圍坐在火塘前,等到水燒沸,主人就拿出沏茶專用的砂罐,放在火爐上,然后在砂罐內(nèi)倒入茶葉,用手抖動砂罐,讓茶葉均勻加熱,再將開水倒入灼熱的砂罐里,水蒸氣會發(fā)出“哧”的一聲響,聲如雷鳴,因此又叫“雷響茶”。茶沖泡好了之后,分給每個客人,這就是頭道茶——“苦茶”。頭道茶色如琥珀,味道苦澀,但余香滿口。

        緊接著二道茶又送到客人手中,這道茶在苦茶的基礎(chǔ)上加入了紅糖、蜂蜜、核桃末、松子仁等調(diào)料,所以叫做“甜茶”,口感香甜醇厚。

        最后一道茶是“回味茶”,佐料更加豐富,有姜、花椒、桂皮、芝麻、花生末等10余種之多,喝起來又麻又辣。在白族的語言中,“麻”與“富”,“辣”和“親”發(fā)音相同,麻辣的第三道茶表明主人把客人當做親人一樣看待,同時還寄托了對富裕生活的向往。飲用“回味茶”的時候,白族人還會邀請來客共舞,賓主載歌載舞,其樂融融。

        白族“三道茶”所選茶葉、茶杯、茶盤都是特制的,奉茶的禮儀一共有18道程序。喝每道茶的時候,都有兩名白族姑娘或小伙子為客人倒茶,他們一個人端茶盤,另一個人對客人“敬茶禮”,用雙手端起茶杯舉到與眉平行的高度,表示對客人的尊重。

        相比較而言,白族的“三道茶”比畬族的“飲三道茶”佐料更豐富,儀式更隆重,氣氛更熱烈。

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