馬先紅　姜周娟　隋新　劉洋

摘要：隨著人們生活水平的提高，對營養(yǎng)和健康的要求也越來越高。人們也逐漸認識到牛乳和乳制品在飲食中的重要性。乳酸菌飲料是乳制品中非常重要的組成部分，本文主要介紹了活性乳酸菌飲料的相關知識及生產(chǎn)工藝。

關鍵詞：乳酸菌飲料；活性乳酸菌飲料；生產(chǎn)工藝

中圖分類號： TS252.42 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2014.22.0081

隨著人們對牛奶認識的提高，乳及乳制品的消費已經(jīng)大大增加。乳品加工業(yè)將是我國食品行業(yè)最具有發(fā)展前途的支柱行業(yè)。乳酸菌飲料以獨特的口感和健康理念被消費者及生產(chǎn)者所關注，其中活性乳酸菌飲料發(fā)展迅速。

1 乳酸菌及乳酸菌飲料

1.1 乳酸菌

乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱[1]。凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細菌統(tǒng)稱為乳酸菌。乳酸菌一直被認為是最具代表性的益生菌。生產(chǎn)活性乳酸菌飲料的乳酸菌主要是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。

1.2 乳酸菌飲料

乳酸菌飲料是指以脫脂乳或鮮乳為主要原料，加入乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵再添加蔗糖、穩(wěn)定劑、有機酸等物質，經(jīng)稀釋、調香、均質等制成的飲品[2]。發(fā)酵的過程使一部分乳糖轉化為乳酸，蛋白質發(fā)生部分降解，不溶性鈣鹽變成可溶性鈣鹽，并產(chǎn)生多種呈味成分。

國家衛(wèi)生標準（GB 16321-2003）中把乳酸菌飲料分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料，活性乳酸菌飲料即產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后不再殺菌制成的產(chǎn)品，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求每毫升活性乳中活乳酸菌含量不應少于100萬個。非活性乳酸菌飲料是指產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后再殺菌制成的產(chǎn)品。

2 活性乳酸菌飲料

2.1 活性乳酸菌飲料概念

具有活性的乳酸菌飲料，簡稱活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的數(shù)量不應少于100萬個。當人們飲用了這種飲料后，乳酸菌便沿著消化道到大腸，由于它具有活性，乳酸菌在人體的大腸內(nèi)迅速繁殖，同時產(chǎn)酸，從而有效抑制腐敗菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌則對人體無害。

2.2 活性乳酸菌飲料的保健功能

活性乳酸菌飲料中不僅含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質等營養(yǎng)物質，而且目前益生菌已被認為是一類具有特定保健功能的微生態(tài)物質，對人體健康具有重要意義?；钚匀樗峋谋＝」δ艽笾掠幸韵聨c[3]：減輕乳糖不耐受癥狀；抑制病原菌；提升胃腸道免疫功能；改善消化功能；抑制腫瘤發(fā)生；降低血漿膽固醇濃度。

3 生產(chǎn)活性乳酸菌飲料的工藝流程

3.1 生產(chǎn)工藝

本設計采用乳酸菌飲料的通用加工方法，即先將牛乳進行乳酸菌發(fā)酵制成酸乳，然后根據(jù)配方加入糖、穩(wěn)定劑、水等物質，經(jīng)混合后灌裝制成活性菌含量高、保質期短、低溫儲存的活性乳酸菌飲料[4]。

確定工藝流程，一要保證產(chǎn)品質量；二要根據(jù)原料的性質，根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格要求和國家頒布的國家標準，選用合理的工藝路線；三要結合具體條件，優(yōu)先采用機械化、連續(xù)化生產(chǎn)線。據(jù)此，確定具體工藝流程為：

工作發(fā)酵劑 混合殺菌←糖、水、穩(wěn)定劑

↓ ↓

原料乳→混合→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵→凝乳破碎混合→均質→冷卻→稀釋→灌裝→產(chǎn)品

↑ ↑

香精、酸味劑 水（乳）→殺菌

3.2 主要工藝流程說明

3.2.1 原料乳的驗收和預處理 要生產(chǎn)高質量的產(chǎn)品，必須選擇質量優(yōu)良的原料乳。乳品廠在收購鮮乳時，應對原料乳的質量嚴格要求并進行檢驗。檢驗的內(nèi)容包括：感官檢驗，酒精檢驗，滴定酸度，抗菌素殘留檢驗。

3.2.2 原料乳的標準化 標準化一般采用離心分離法。原料乳經(jīng)分離機分離成稀奶油和脫脂乳之后，再按生產(chǎn)需要將稀奶油或脫脂乳添加到原料乳中，調成符合比例要求的標準乳。

3.2.3 均質 均質是指對脂肪球進行機械處理，使它們呈較小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中。

3.2.4 巴氏殺菌 殺菌采用較高溫度、長時間的熱處理對酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的。殺菌溫度一般采用90℃～95℃，5～10分鐘或 85℃，3分鐘，這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達到85%或更高些。然后冷卻。

3.2.5 接種發(fā)酵 高溫殺菌后的原料乳立即冷卻至酸乳菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）的最佳作用溫度42℃，接入2%～3%的菌種進行發(fā)酵。

整個發(fā)酵過程所起的變化可概括為如下：

乳糖 → 葡萄糖+半乳糖 → 果糖 → 磷酸烯醇丙酮酸 → 丙酮酸 → 風味物質

3.2.6 冷卻（后熟） 發(fā)酵后的酸乳冷卻到15℃～20℃，加入糖漿、穩(wěn)定劑、軟化水等混勻，并均質，再快速冷卻至6℃以下。

3.2.7 灌裝 活性乳酸菌飲料須立即連續(xù)地進行灌裝。

3.2.8 保持冷鏈儲存和銷售 活性乳酸菌飲料在貯存、配送和銷售過程中溫度不應超過6℃。

4 物料衡算

4.1 產(chǎn)品方案確定

本設計是年產(chǎn)10000噸乳制品工廠設計方案，其中主要生產(chǎn)活性乳酸菌飲料和UHT滅菌乳酸菌飲料。每年以250個工作日計算，則日產(chǎn)量為40噸。

本設計要求日產(chǎn)40噸活性乳酸菌飲料和UHT滅菌乳酸飲料，其中活性乳酸菌飲料日產(chǎn)16噸，UHT滅菌乳酸菌飲料為日產(chǎn)24噸。為滿足設計要求和充分利用廠房和設備，本設計擬定一條生產(chǎn)線即可，生產(chǎn)線占一個車間。產(chǎn)品中活性乳酸菌飲料采用塑料杯裝，容量為200毫升，UHT滅菌乳酸飲料采用利樂包裝，容量為250毫升。產(chǎn)品規(guī)格如表1：

4.2 原輔料用量

考慮到市場上同類產(chǎn)品的各成分含量及本產(chǎn)品欲突出的“高蛋白含量”的特點，本設計將乳酸菌飲料的蛋白質含量定為2%，則原料乳應占最終產(chǎn)品的60%，糖10%，水（包括穩(wěn)定劑）30%。

本設計要求日產(chǎn)40噸乳酸菌飲料，需原料乳40×60%=24噸?？紤]到各工序的物料損耗，故每日原料處理量需大于24噸。先假設為A噸。

每日原料乳量A

每日白砂糖用量B

其他添加劑，根據(jù)原料乳的性質、產(chǎn)品的類別等，根據(jù)具體要求添加。

5 生產(chǎn)乳酸菌飲料主要設備

乳酸菌飲料生產(chǎn)過程中所需的主要設備[5]，如表2所示。

6 結語

活性乳酸菌飲料以獨特的口感和健康理念成為廣大消費者喜愛的乳品之一。獨特的生產(chǎn)工藝以及活性益生菌是生產(chǎn)的關鍵。

參考文獻

[1] 胡小，蒲彪.軟飲料工藝學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2002.

[2] 乳品工業(yè)手冊編寫組.乳品工業(yè)手冊[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1987.

[3] 郭本恒.功能性乳制品[M].北京：中國輕工業(yè)出版社， 2000.

[4] 汪志君，韓永兵，等.食品工藝學[M].北京：中國質檢出版社，2012.

[5] 許學勤，王海鷗.食品工廠機械與設備[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2007.

作者簡介：馬先紅，在讀博士生，吉林化工學院，講師，研究方向：食品生物制造與功能性食品。endprint

摘要：隨著人們生活水平的提高，對營養(yǎng)和健康的要求也越來越高。人們也逐漸認識到牛乳和乳制品在飲食中的重要性。乳酸菌飲料是乳制品中非常重要的組成部分，本文主要介紹了活性乳酸菌飲料的相關知識及生產(chǎn)工藝。

關鍵詞：乳酸菌飲料；活性乳酸菌飲料；生產(chǎn)工藝

中圖分類號： TS252.42 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2014.22.0081

隨著人們對牛奶認識的提高，乳及乳制品的消費已經(jīng)大大增加。乳品加工業(yè)將是我國食品行業(yè)最具有發(fā)展前途的支柱行業(yè)。乳酸菌飲料以獨特的口感和健康理念被消費者及生產(chǎn)者所關注，其中活性乳酸菌飲料發(fā)展迅速。

1 乳酸菌及乳酸菌飲料

1.1 乳酸菌

乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱[1]。凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細菌統(tǒng)稱為乳酸菌。乳酸菌一直被認為是最具代表性的益生菌。生產(chǎn)活性乳酸菌飲料的乳酸菌主要是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。

1.2 乳酸菌飲料

乳酸菌飲料是指以脫脂乳或鮮乳為主要原料，加入乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵再添加蔗糖、穩(wěn)定劑、有機酸等物質，經(jīng)稀釋、調香、均質等制成的飲品[2]。發(fā)酵的過程使一部分乳糖轉化為乳酸，蛋白質發(fā)生部分降解，不溶性鈣鹽變成可溶性鈣鹽，并產(chǎn)生多種呈味成分。

國家衛(wèi)生標準（GB 16321-2003）中把乳酸菌飲料分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料，活性乳酸菌飲料即產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后不再殺菌制成的產(chǎn)品，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求每毫升活性乳中活乳酸菌含量不應少于100萬個。非活性乳酸菌飲料是指產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后再殺菌制成的產(chǎn)品。

2 活性乳酸菌飲料

2.1 活性乳酸菌飲料概念

具有活性的乳酸菌飲料，簡稱活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的數(shù)量不應少于100萬個。當人們飲用了這種飲料后，乳酸菌便沿著消化道到大腸，由于它具有活性，乳酸菌在人體的大腸內(nèi)迅速繁殖，同時產(chǎn)酸，從而有效抑制腐敗菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌則對人體無害。

2.2 活性乳酸菌飲料的保健功能

活性乳酸菌飲料中不僅含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質等營養(yǎng)物質，而且目前益生菌已被認為是一類具有特定保健功能的微生態(tài)物質，對人體健康具有重要意義?；钚匀樗峋谋＝」δ艽笾掠幸韵聨c[3]：減輕乳糖不耐受癥狀；抑制病原菌；提升胃腸道免疫功能；改善消化功能；抑制腫瘤發(fā)生；降低血漿膽固醇濃度。

3 生產(chǎn)活性乳酸菌飲料的工藝流程

3.1 生產(chǎn)工藝

本設計采用乳酸菌飲料的通用加工方法，即先將牛乳進行乳酸菌發(fā)酵制成酸乳，然后根據(jù)配方加入糖、穩(wěn)定劑、水等物質，經(jīng)混合后灌裝制成活性菌含量高、保質期短、低溫儲存的活性乳酸菌飲料[4]。

確定工藝流程，一要保證產(chǎn)品質量；二要根據(jù)原料的性質，根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格要求和國家頒布的國家標準，選用合理的工藝路線；三要結合具體條件，優(yōu)先采用機械化、連續(xù)化生產(chǎn)線。據(jù)此，確定具體工藝流程為：

工作發(fā)酵劑 混合殺菌←糖、水、穩(wěn)定劑

↓ ↓

原料乳→混合→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵→凝乳破碎混合→均質→冷卻→稀釋→灌裝→產(chǎn)品

↑ ↑

香精、酸味劑 水（乳）→殺菌

3.2 主要工藝流程說明

3.2.1 原料乳的驗收和預處理 要生產(chǎn)高質量的產(chǎn)品，必須選擇質量優(yōu)良的原料乳。乳品廠在收購鮮乳時，應對原料乳的質量嚴格要求并進行檢驗。檢驗的內(nèi)容包括：感官檢驗，酒精檢驗，滴定酸度，抗菌素殘留檢驗。

3.2.2 原料乳的標準化 標準化一般采用離心分離法。原料乳經(jīng)分離機分離成稀奶油和脫脂乳之后，再按生產(chǎn)需要將稀奶油或脫脂乳添加到原料乳中，調成符合比例要求的標準乳。

3.2.3 均質 均質是指對脂肪球進行機械處理，使它們呈較小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中。

3.2.4 巴氏殺菌 殺菌采用較高溫度、長時間的熱處理對酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的。殺菌溫度一般采用90℃～95℃，5～10分鐘或 85℃，3分鐘，這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達到85%或更高些。然后冷卻。

3.2.5 接種發(fā)酵 高溫殺菌后的原料乳立即冷卻至酸乳菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）的最佳作用溫度42℃，接入2%～3%的菌種進行發(fā)酵。

整個發(fā)酵過程所起的變化可概括為如下：

乳糖 → 葡萄糖+半乳糖 → 果糖 → 磷酸烯醇丙酮酸 → 丙酮酸 → 風味物質

3.2.6 冷卻（后熟） 發(fā)酵后的酸乳冷卻到15℃～20℃，加入糖漿、穩(wěn)定劑、軟化水等混勻，并均質，再快速冷卻至6℃以下。

3.2.7 灌裝 活性乳酸菌飲料須立即連續(xù)地進行灌裝。

3.2.8 保持冷鏈儲存和銷售 活性乳酸菌飲料在貯存、配送和銷售過程中溫度不應超過6℃。

4 物料衡算

4.1 產(chǎn)品方案確定

本設計是年產(chǎn)10000噸乳制品工廠設計方案，其中主要生產(chǎn)活性乳酸菌飲料和UHT滅菌乳酸菌飲料。每年以250個工作日計算，則日產(chǎn)量為40噸。

本設計要求日產(chǎn)40噸活性乳酸菌飲料和UHT滅菌乳酸飲料，其中活性乳酸菌飲料日產(chǎn)16噸，UHT滅菌乳酸菌飲料為日產(chǎn)24噸。為滿足設計要求和充分利用廠房和設備，本設計擬定一條生產(chǎn)線即可，生產(chǎn)線占一個車間。產(chǎn)品中活性乳酸菌飲料采用塑料杯裝，容量為200毫升，UHT滅菌乳酸飲料采用利樂包裝，容量為250毫升。產(chǎn)品規(guī)格如表1：

4.2 原輔料用量

考慮到市場上同類產(chǎn)品的各成分含量及本產(chǎn)品欲突出的“高蛋白含量”的特點，本設計將乳酸菌飲料的蛋白質含量定為2%，則原料乳應占最終產(chǎn)品的60%，糖10%，水（包括穩(wěn)定劑）30%。

本設計要求日產(chǎn)40噸乳酸菌飲料，需原料乳40×60%=24噸?？紤]到各工序的物料損耗，故每日原料處理量需大于24噸。先假設為A噸。

每日原料乳量A

每日白砂糖用量B

其他添加劑，根據(jù)原料乳的性質、產(chǎn)品的類別等，根據(jù)具體要求添加。

5 生產(chǎn)乳酸菌飲料主要設備

乳酸菌飲料生產(chǎn)過程中所需的主要設備[5]，如表2所示。

6 結語

活性乳酸菌飲料以獨特的口感和健康理念成為廣大消費者喜愛的乳品之一。獨特的生產(chǎn)工藝以及活性益生菌是生產(chǎn)的關鍵。

參考文獻

[1] 胡小，蒲彪.軟飲料工藝學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2002.

[2] 乳品工業(yè)手冊編寫組.乳品工業(yè)手冊[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1987.

[3] 郭本恒.功能性乳制品[M].北京：中國輕工業(yè)出版社， 2000.

[4] 汪志君，韓永兵，等.食品工藝學[M].北京：中國質檢出版社，2012.

[5] 許學勤，王海鷗.食品工廠機械與設備[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，2007.

作者簡介：馬先紅，在讀博士生，吉林化工學院，講師，研究方向：食品生物制造與功能性食品。endprint

摘要：隨著人們生活水平的提高，對營養(yǎng)和健康的要求也越來越高。人們也逐漸認識到牛乳和乳制品在飲食中的重要性。乳酸菌飲料是乳制品中非常重要的組成部分，本文主要介紹了活性乳酸菌飲料的相關知識及生產(chǎn)工藝。

關鍵詞：乳酸菌飲料；活性乳酸菌飲料；生產(chǎn)工藝

中圖分類號： TS252.42 文獻標識碼： A DOI編號： 10.14025/j.cnki.jlny.2014.22.0081

隨著人們對牛奶認識的提高，乳及乳制品的消費已經(jīng)大大增加。乳品加工業(yè)將是我國食品行業(yè)最具有發(fā)展前途的支柱行業(yè)。乳酸菌飲料以獨特的口感和健康理念被消費者及生產(chǎn)者所關注，其中活性乳酸菌飲料發(fā)展迅速。

1 乳酸菌及乳酸菌飲料

1.1 乳酸菌

乳酸菌指發(fā)酵糖類主要產(chǎn)物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱[1]。凡是能從葡萄糖或乳糖的發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸的細菌統(tǒng)稱為乳酸菌。乳酸菌一直被認為是最具代表性的益生菌。生產(chǎn)活性乳酸菌飲料的乳酸菌主要是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。

1.2 乳酸菌飲料

乳酸菌飲料是指以脫脂乳或鮮乳為主要原料，加入乳酸菌，經(jīng)發(fā)酵再添加蔗糖、穩(wěn)定劑、有機酸等物質，經(jīng)稀釋、調香、均質等制成的飲品[2]。發(fā)酵的過程使一部分乳糖轉化為乳酸，蛋白質發(fā)生部分降解，不溶性鈣鹽變成可溶性鈣鹽，并產(chǎn)生多種呈味成分。

國家衛(wèi)生標準（GB 16321-2003）中把乳酸菌飲料分為活性乳酸菌飲料和非活性乳酸菌飲料，活性乳酸菌飲料即產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后不再殺菌制成的產(chǎn)品，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求每毫升活性乳中活乳酸菌含量不應少于100萬個。非活性乳酸菌飲料是指產(chǎn)品經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后再殺菌制成的產(chǎn)品。

2 活性乳酸菌飲料

2.1 活性乳酸菌飲料概念

具有活性的乳酸菌飲料，簡稱活性乳，就是在乳酸菌飲料中含有活的乳酸菌。按要求，每毫升活性乳中活乳酸菌的數(shù)量不應少于100萬個。當人們飲用了這種飲料后，乳酸菌便沿著消化道到大腸，由于它具有活性，乳酸菌在人體的大腸內(nèi)迅速繁殖，同時產(chǎn)酸，從而有效抑制腐敗菌和致病菌的繁殖和成活，而乳酸菌則對人體無害。

2.2 活性乳酸菌飲料的保健功能

活性乳酸菌飲料中不僅含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質等營養(yǎng)物質，而且目前益生菌已被認為是一類具有特定保健功能的微生態(tài)物質，對人體健康具有重要意義?；钚匀樗峋谋＝」δ艽笾掠幸韵聨c[3]：減輕乳糖不耐受癥狀；抑制病原菌；提升胃腸道免疫功能；改善消化功能；抑制腫瘤發(fā)生；降低血漿膽固醇濃度。

3 生產(chǎn)活性乳酸菌飲料的工藝流程

3.1 生產(chǎn)工藝

本設計采用乳酸菌飲料的通用加工方法，即先將牛乳進行乳酸菌發(fā)酵制成酸乳，然后根據(jù)配方加入糖、穩(wěn)定劑、水等物質，經(jīng)混合后灌裝制成活性菌含量高、保質期短、低溫儲存的活性乳酸菌飲料[4]。

確定工藝流程，一要保證產(chǎn)品質量；二要根據(jù)原料的性質，根據(jù)產(chǎn)品的規(guī)格要求和國家頒布的國家標準，選用合理的工藝路線；三要結合具體條件，優(yōu)先采用機械化、連續(xù)化生產(chǎn)線。據(jù)此，確定具體工藝流程為：

工作發(fā)酵劑 混合殺菌←糖、水、穩(wěn)定劑

↓ ↓

原料乳→混合→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵→凝乳破碎混合→均質→冷卻→稀釋→灌裝→產(chǎn)品

↑ ↑

香精、酸味劑 水（乳）→殺菌

3.2 主要工藝流程說明

3.2.1 原料乳的驗收和預處理 要生產(chǎn)高質量的產(chǎn)品，必須選擇質量優(yōu)良的原料乳。乳品廠在收購鮮乳時，應對原料乳的質量嚴格要求并進行檢驗。檢驗的內(nèi)容包括：感官檢驗，酒精檢驗，滴定酸度，抗菌素殘留檢驗。

3.2.2 原料乳的標準化 標準化一般采用離心分離法。原料乳經(jīng)分離機分離成稀奶油和脫脂乳之后，再按生產(chǎn)需要將稀奶油或脫脂乳添加到原料乳中，調成符合比例要求的標準乳。

3.2.3 均質 均質是指對脂肪球進行機械處理，使它們呈較小的脂肪球，均勻一致地分散在乳中。

3.2.4 巴氏殺菌 殺菌采用較高溫度、長時間的熱處理對酸奶的產(chǎn)酸及凝乳狀態(tài)是有利的。殺菌溫度一般采用90℃～95℃，5～10分鐘或 85℃，3分鐘，這是處理酸奶的理想溫度，此條件下的乳清蛋白變性率可以達到85%或更高些。然后冷卻。

3.2.5 接種發(fā)酵 高溫殺菌后的原料乳立即冷卻至酸乳菌種（保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌）的最佳作用溫度42℃，接入2%～3%的菌種進行發(fā)酵。

整個發(fā)酵過程所起的變化可概括為如下：

乳糖 → 葡萄糖+半乳糖 → 果糖 → 磷酸烯醇丙酮酸 → 丙酮酸 → 風味物質

3.2.6 冷卻（后熟） 發(fā)酵后的酸乳冷卻到15℃～20℃，加入糖漿、穩(wěn)定劑、軟化水等混勻，并均質，再快速冷卻至6℃以下。

3.2.7 灌裝 活性乳酸菌飲料須立即連續(xù)地進行灌裝。

3.2.8 保持冷鏈儲存和銷售 活性乳酸菌飲料在貯存、配送和銷售過程中溫度不應超過6℃。

4 物料衡算

4.1 產(chǎn)品方案確定

本設計是年產(chǎn)10000噸乳制品工廠設計方案，其中主要生產(chǎn)活性乳酸菌飲料和UHT滅菌乳酸菌飲料。每年以250個工作日計算，則日產(chǎn)量為40噸。

本設計要求日產(chǎn)40噸活性乳酸菌飲料和UHT滅菌乳酸飲料，其中活性乳酸菌飲料日產(chǎn)16噸，UHT滅菌乳酸菌飲料為日產(chǎn)24噸。為滿足設計要求和充分利用廠房和設備，本設計擬定一條生產(chǎn)線即可，生產(chǎn)線占一個車間。產(chǎn)品中活性乳酸菌飲料采用塑料杯裝，容量為200毫升，UHT滅菌乳酸飲料采用利樂包裝，容量為250毫升。產(chǎn)品規(guī)格如表1：

4.2 原輔料用量

考慮到市場上同類產(chǎn)品的各成分含量及本產(chǎn)品欲突出的“高蛋白含量”的特點，本設計將乳酸菌飲料的蛋白質含量定為2%，則原料乳應占最終產(chǎn)品的60%，糖10%，水（包括穩(wěn)定劑）30%。

本設計要求日產(chǎn)40噸乳酸菌飲料，需原料乳40×60%=24噸?？紤]到各工序的物料損耗，故每日原料處理量需大于24噸。先假設為A噸。

每日原料乳量A

每日白砂糖用量B

其他添加劑，根據(jù)原料乳的性質、產(chǎn)品的類別等，根據(jù)具體要求添加。

5 生產(chǎn)乳酸菌飲料主要設備

乳酸菌飲料生產(chǎn)過程中所需的主要設備[5]，如表2所示。

6 結語

活性乳酸菌飲料以獨特的口感和健康理念成為廣大消費者喜愛的乳品之一。獨特的生產(chǎn)工藝以及活性益生菌是生產(chǎn)的關鍵。

參考文獻

[1] 胡小，蒲彪.軟飲料工藝學[M].北京：中國農(nóng)業(yè)大學出版社，2002.

[2] 乳品工業(yè)手冊編寫組.乳品工業(yè)手冊[M].北京：中國輕工業(yè)出版社，1987.

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作者簡介：馬先紅，在讀博士生，吉林化工學院，講師，研究方向：食品生物制造與功能性食品。endprint