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        幾種穩(wěn)定劑對全營養(yǎng)餐奶的穩(wěn)定性

        2014-11-22 19:57:02司俊玲等
        江蘇農(nóng)業(yè)科學(xué) 2014年10期
        關(guān)鍵詞:穩(wěn)定性

        司俊玲等

        摘要:研究了全營養(yǎng)餐奶的穩(wěn)定性,采用通用旋轉(zhuǎn)方法設(shè)計,研究結(jié)果表明穩(wěn)定劑的添加量分別是0031%黃原膠、0.069%瓜爾膠、0.051%卡拉膠,全營養(yǎng)餐奶產(chǎn)品沉淀量最低為0.826%,產(chǎn)品的穩(wěn)定性達(dá)到要求。黃原膠、卡拉膠起極顯著穩(wěn)定作用;黃原膠與瓜爾豆膠對全營養(yǎng)餐奶的穩(wěn)定性有一定的協(xié)同交互效果。

        關(guān)鍵詞:全營養(yǎng)餐奶;穩(wěn)定性;沉淀率

        中圖分類號: TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼: A文章編號:1002-1302(2014)10-0238-03

        收稿日期:2013-12-14

        基金項目:河南省鄭州市科技攻關(guān)項目(編號:20130907)。

        作者簡介:司俊玲(1976—),女,山西孝義人,碩士,副教授,主要研究方向為谷物雜糧綜合開發(fā)。E-mail:jlsi76@126.com。谷物餐奶因其營養(yǎng)全面、口感細(xì)膩,適合我國消費者的健康需求,是受大眾喜愛的一種新型飲料,但這類飲料中含有分子量比較大的淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì),這些物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜,制得的營養(yǎng)餐奶飲料是熱力學(xué)不穩(wěn)定的懸浮膠體溶膠體系,產(chǎn)品容易發(fā)生膠凝結(jié)塊和沉淀分層,嚴(yán)重制約了我國特色谷物餐奶制品的發(fā)展[1-2]。本研究選擇安全性高的食品穩(wěn)定劑,進(jìn)行3因子2次通用旋轉(zhuǎn)試驗設(shè)計,探討解決谷物餐奶穩(wěn)定性的膠體種類及劑量,使產(chǎn)品的穩(wěn)定性能夠達(dá)到食品飲料的國家指標(biāo)。本試驗選擇的“沁州黃”小米谷香味濃,可溶性糖、粗纖維等含量均優(yōu)于普通小米。中醫(yī)認(rèn)為,常食“沁州黃”小米可治療脾胃虛弱、反胃嘔吐、腹瀉等病癥,并具有養(yǎng)陰、壯陽、清熱、利尿等功效,對高血壓有一定的預(yù)防和抑制作用[3-4]。

        1材料與方法

        1.1試驗材料

        小米為山西長治“沁州黃”,顆粒小、金黃色、無霉變、無蟲蛀。鮮奶來自河南農(nóng)業(yè)大學(xué)牧站,試驗當(dāng)天鮮奶。穩(wěn)定劑是黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠,均為食品級添加劑。

        1.2儀器設(shè)備

        9N-50型牛乳分離機,SHP-60-60型均質(zhì)機,80型膠體磨,丹麥-104型紅外乳品分析儀,離心機等。

        1.3試驗方法

        1.3.1全營養(yǎng)餐奶的制備參照文獻(xiàn)[5]制備全營養(yǎng)餐奶。

        1.3.1.1制備工藝

        小米→凈化→熟化→磨漿

        鮮牛奶→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配→殺菌→冷卻→均質(zhì)→冷卻→無菌包裝。

        1.3.1.2全營養(yǎng)餐奶的配比小米熟化液(小米 ∶水=1 ∶9)25%,鮮奶75%。

        1.3.2全營養(yǎng)餐奶復(fù)合穩(wěn)定劑的試驗設(shè)計采用3因子2次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(表1)。試驗指標(biāo)采用離心沉淀率(Z值)。沉淀離心率越小,產(chǎn)品越穩(wěn)定,穩(wěn)定性效果越好。穩(wěn)定劑選用食品奶飲料中常用的黃原膠、瓜爾豆膠和卡拉膠等穩(wěn)定劑。

        1.3.3穩(wěn)定性指標(biāo)測定方法

        1.3.3.1感官評價依據(jù)組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味對谷物餐奶進(jìn)行分級評價(表2)。

        1.3.3.2采用離心分離的方法測沉淀含量測沉淀離心條件:離心轉(zhuǎn)速為3 500 r/min,時間10 min。沉淀量占總量的百

        表1全營養(yǎng)餐奶穩(wěn)定劑因素水平編碼

        3討論

        引起谷物餐奶沉淀的主要原因是全營養(yǎng)餐奶中含有的淀粉,淀粉顆粒經(jīng)磨漿和均質(zhì)后,粒徑約為0.002 mm,人的口腔感覺不到顆粒感。穩(wěn)定劑能夠使淀粉顆粒均勻地分散在牛乳中,起到穩(wěn)定效果。這3種穩(wěn)定劑分子中含有易產(chǎn)生水化作用的親水基團(tuán),具有膠體物質(zhì)的特性,能夠形成相對穩(wěn)定的均勻分散體系。試驗中,黃原膠溶液分子能夠形成螺旋狀共聚體,形成類膠狀的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而維持淀粉顆粒和蛋白質(zhì)的懸浮形態(tài),發(fā)揮乳化穩(wěn)定作用。瓜爾膠有增稠、穩(wěn)定效果,并使產(chǎn)品具有滑膩的口感[6-7],常用于液態(tài)乳制品中,改善產(chǎn)品感官質(zhì)量。

        4結(jié)論

        參考文獻(xiàn):

        [1]周昇昇,趙玉生. 我國雜糧深加工初探[J]. 糧食與食品工業(yè),2005,12(5):6-8.

        [2]陸紅梅. 我國雜糧加工制品的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢[J]. 中國食物與營養(yǎng),2012,18(1):20-21.

        [3]張超,張 暉,李冀新.小米的營養(yǎng)以及應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 中國糧油學(xué)報,2007,22(1):51-55,78.

        [4]郭文華. 谷之愛——“沁州黃”精華的承載者[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工,2012(2):60-61.

        [5]鄭堅強,司俊玲. 餐奶的研制[J]. 食品工業(yè)科技,2003,24(10):116-117.

        [6]黃來發(fā). 食品增稠劑[M]. 北京:中國輕工業(yè)出版社,2000.

        [7]陳正行,狄濟樂. 食品添加劑新產(chǎn)品與新技術(shù)[M]. 南京:江蘇科學(xué)技術(shù)出版社,2002.

        摘要:研究了全營養(yǎng)餐奶的穩(wěn)定性,采用通用旋轉(zhuǎn)方法設(shè)計,研究結(jié)果表明穩(wěn)定劑的添加量分別是0031%黃原膠、0.069%瓜爾膠、0.051%卡拉膠,全營養(yǎng)餐奶產(chǎn)品沉淀量最低為0.826%,產(chǎn)品的穩(wěn)定性達(dá)到要求。黃原膠、卡拉膠起極顯著穩(wěn)定作用;黃原膠與瓜爾豆膠對全營養(yǎng)餐奶的穩(wěn)定性有一定的協(xié)同交互效果。

        關(guān)鍵詞:全營養(yǎng)餐奶;穩(wěn)定性;沉淀率

        中圖分類號: TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼: A文章編號:1002-1302(2014)10-0238-03

        收稿日期:2013-12-14

        基金項目:河南省鄭州市科技攻關(guān)項目(編號:20130907)。

        作者簡介:司俊玲(1976—),女,山西孝義人,碩士,副教授,主要研究方向為谷物雜糧綜合開發(fā)。E-mail:jlsi76@126.com。谷物餐奶因其營養(yǎng)全面、口感細(xì)膩,適合我國消費者的健康需求,是受大眾喜愛的一種新型飲料,但這類飲料中含有分子量比較大的淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì),這些物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜,制得的營養(yǎng)餐奶飲料是熱力學(xué)不穩(wěn)定的懸浮膠體溶膠體系,產(chǎn)品容易發(fā)生膠凝結(jié)塊和沉淀分層,嚴(yán)重制約了我國特色谷物餐奶制品的發(fā)展[1-2]。本研究選擇安全性高的食品穩(wěn)定劑,進(jìn)行3因子2次通用旋轉(zhuǎn)試驗設(shè)計,探討解決谷物餐奶穩(wěn)定性的膠體種類及劑量,使產(chǎn)品的穩(wěn)定性能夠達(dá)到食品飲料的國家指標(biāo)。本試驗選擇的“沁州黃”小米谷香味濃,可溶性糖、粗纖維等含量均優(yōu)于普通小米。中醫(yī)認(rèn)為,常食“沁州黃”小米可治療脾胃虛弱、反胃嘔吐、腹瀉等病癥,并具有養(yǎng)陰、壯陽、清熱、利尿等功效,對高血壓有一定的預(yù)防和抑制作用[3-4]。

        1材料與方法

        1.1試驗材料

        小米為山西長治“沁州黃”,顆粒小、金黃色、無霉變、無蟲蛀。鮮奶來自河南農(nóng)業(yè)大學(xué)牧站,試驗當(dāng)天鮮奶。穩(wěn)定劑是黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠,均為食品級添加劑。

        1.2儀器設(shè)備

        9N-50型牛乳分離機,SHP-60-60型均質(zhì)機,80型膠體磨,丹麥-104型紅外乳品分析儀,離心機等。

        1.3試驗方法

        1.3.1全營養(yǎng)餐奶的制備參照文獻(xiàn)[5]制備全營養(yǎng)餐奶。

        1.3.1.1制備工藝

        小米→凈化→熟化→磨漿

        鮮牛奶→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配→殺菌→冷卻→均質(zhì)→冷卻→無菌包裝。

        1.3.1.2全營養(yǎng)餐奶的配比小米熟化液(小米 ∶水=1 ∶9)25%,鮮奶75%。

        1.3.2全營養(yǎng)餐奶復(fù)合穩(wěn)定劑的試驗設(shè)計采用3因子2次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(表1)。試驗指標(biāo)采用離心沉淀率(Z值)。沉淀離心率越小,產(chǎn)品越穩(wěn)定,穩(wěn)定性效果越好。穩(wěn)定劑選用食品奶飲料中常用的黃原膠、瓜爾豆膠和卡拉膠等穩(wěn)定劑。

        1.3.3穩(wěn)定性指標(biāo)測定方法

        1.3.3.1感官評價依據(jù)組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味對谷物餐奶進(jìn)行分級評價(表2)。

        1.3.3.2采用離心分離的方法測沉淀含量測沉淀離心條件:離心轉(zhuǎn)速為3 500 r/min,時間10 min。沉淀量占總量的百

        表1全營養(yǎng)餐奶穩(wěn)定劑因素水平編碼

        3討論

        引起谷物餐奶沉淀的主要原因是全營養(yǎng)餐奶中含有的淀粉,淀粉顆粒經(jīng)磨漿和均質(zhì)后,粒徑約為0.002 mm,人的口腔感覺不到顆粒感。穩(wěn)定劑能夠使淀粉顆粒均勻地分散在牛乳中,起到穩(wěn)定效果。這3種穩(wěn)定劑分子中含有易產(chǎn)生水化作用的親水基團(tuán),具有膠體物質(zhì)的特性,能夠形成相對穩(wěn)定的均勻分散體系。試驗中,黃原膠溶液分子能夠形成螺旋狀共聚體,形成類膠狀的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而維持淀粉顆粒和蛋白質(zhì)的懸浮形態(tài),發(fā)揮乳化穩(wěn)定作用。瓜爾膠有增稠、穩(wěn)定效果,并使產(chǎn)品具有滑膩的口感[6-7],常用于液態(tài)乳制品中,改善產(chǎn)品感官質(zhì)量。

        4結(jié)論

        參考文獻(xiàn):

        [1]周昇昇,趙玉生. 我國雜糧深加工初探[J]. 糧食與食品工業(yè),2005,12(5):6-8.

        [2]陸紅梅. 我國雜糧加工制品的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢[J]. 中國食物與營養(yǎng),2012,18(1):20-21.

        [3]張超,張 暉,李冀新.小米的營養(yǎng)以及應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 中國糧油學(xué)報,2007,22(1):51-55,78.

        [4]郭文華. 谷之愛——“沁州黃”精華的承載者[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工,2012(2):60-61.

        [5]鄭堅強,司俊玲. 餐奶的研制[J]. 食品工業(yè)科技,2003,24(10):116-117.

        [6]黃來發(fā). 食品增稠劑[M]. 北京:中國輕工業(yè)出版社,2000.

        [7]陳正行,狄濟樂. 食品添加劑新產(chǎn)品與新技術(shù)[M]. 南京:江蘇科學(xué)技術(shù)出版社,2002.

        摘要:研究了全營養(yǎng)餐奶的穩(wěn)定性,采用通用旋轉(zhuǎn)方法設(shè)計,研究結(jié)果表明穩(wěn)定劑的添加量分別是0031%黃原膠、0.069%瓜爾膠、0.051%卡拉膠,全營養(yǎng)餐奶產(chǎn)品沉淀量最低為0.826%,產(chǎn)品的穩(wěn)定性達(dá)到要求。黃原膠、卡拉膠起極顯著穩(wěn)定作用;黃原膠與瓜爾豆膠對全營養(yǎng)餐奶的穩(wěn)定性有一定的協(xié)同交互效果。

        關(guān)鍵詞:全營養(yǎng)餐奶;穩(wěn)定性;沉淀率

        中圖分類號: TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼: A文章編號:1002-1302(2014)10-0238-03

        收稿日期:2013-12-14

        基金項目:河南省鄭州市科技攻關(guān)項目(編號:20130907)。

        作者簡介:司俊玲(1976—),女,山西孝義人,碩士,副教授,主要研究方向為谷物雜糧綜合開發(fā)。E-mail:jlsi76@126.com。谷物餐奶因其營養(yǎng)全面、口感細(xì)膩,適合我國消費者的健康需求,是受大眾喜愛的一種新型飲料,但這類飲料中含有分子量比較大的淀粉和蛋白質(zhì)等物質(zhì),這些物質(zhì)分子結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜,制得的營養(yǎng)餐奶飲料是熱力學(xué)不穩(wěn)定的懸浮膠體溶膠體系,產(chǎn)品容易發(fā)生膠凝結(jié)塊和沉淀分層,嚴(yán)重制約了我國特色谷物餐奶制品的發(fā)展[1-2]。本研究選擇安全性高的食品穩(wěn)定劑,進(jìn)行3因子2次通用旋轉(zhuǎn)試驗設(shè)計,探討解決谷物餐奶穩(wěn)定性的膠體種類及劑量,使產(chǎn)品的穩(wěn)定性能夠達(dá)到食品飲料的國家指標(biāo)。本試驗選擇的“沁州黃”小米谷香味濃,可溶性糖、粗纖維等含量均優(yōu)于普通小米。中醫(yī)認(rèn)為,常食“沁州黃”小米可治療脾胃虛弱、反胃嘔吐、腹瀉等病癥,并具有養(yǎng)陰、壯陽、清熱、利尿等功效,對高血壓有一定的預(yù)防和抑制作用[3-4]。

        1材料與方法

        1.1試驗材料

        小米為山西長治“沁州黃”,顆粒小、金黃色、無霉變、無蟲蛀。鮮奶來自河南農(nóng)業(yè)大學(xué)牧站,試驗當(dāng)天鮮奶。穩(wěn)定劑是黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠,均為食品級添加劑。

        1.2儀器設(shè)備

        9N-50型牛乳分離機,SHP-60-60型均質(zhì)機,80型膠體磨,丹麥-104型紅外乳品分析儀,離心機等。

        1.3試驗方法

        1.3.1全營養(yǎng)餐奶的制備參照文獻(xiàn)[5]制備全營養(yǎng)餐奶。

        1.3.1.1制備工藝

        小米→凈化→熟化→磨漿

        鮮牛奶→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)配→殺菌→冷卻→均質(zhì)→冷卻→無菌包裝。

        1.3.1.2全營養(yǎng)餐奶的配比小米熟化液(小米 ∶水=1 ∶9)25%,鮮奶75%。

        1.3.2全營養(yǎng)餐奶復(fù)合穩(wěn)定劑的試驗設(shè)計采用3因子2次通用旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(表1)。試驗指標(biāo)采用離心沉淀率(Z值)。沉淀離心率越小,產(chǎn)品越穩(wěn)定,穩(wěn)定性效果越好。穩(wěn)定劑選用食品奶飲料中常用的黃原膠、瓜爾豆膠和卡拉膠等穩(wěn)定劑。

        1.3.3穩(wěn)定性指標(biāo)測定方法

        1.3.3.1感官評價依據(jù)組織狀態(tài)、口感、風(fēng)味對谷物餐奶進(jìn)行分級評價(表2)。

        1.3.3.2采用離心分離的方法測沉淀含量測沉淀離心條件:離心轉(zhuǎn)速為3 500 r/min,時間10 min。沉淀量占總量的百

        表1全營養(yǎng)餐奶穩(wěn)定劑因素水平編碼

        3討論

        引起谷物餐奶沉淀的主要原因是全營養(yǎng)餐奶中含有的淀粉,淀粉顆粒經(jīng)磨漿和均質(zhì)后,粒徑約為0.002 mm,人的口腔感覺不到顆粒感。穩(wěn)定劑能夠使淀粉顆粒均勻地分散在牛乳中,起到穩(wěn)定效果。這3種穩(wěn)定劑分子中含有易產(chǎn)生水化作用的親水基團(tuán),具有膠體物質(zhì)的特性,能夠形成相對穩(wěn)定的均勻分散體系。試驗中,黃原膠溶液分子能夠形成螺旋狀共聚體,形成類膠狀的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),從而維持淀粉顆粒和蛋白質(zhì)的懸浮形態(tài),發(fā)揮乳化穩(wěn)定作用。瓜爾膠有增稠、穩(wěn)定效果,并使產(chǎn)品具有滑膩的口感[6-7],常用于液態(tài)乳制品中,改善產(chǎn)品感官質(zhì)量。

        4結(jié)論

        參考文獻(xiàn):

        [1]周昇昇,趙玉生. 我國雜糧深加工初探[J]. 糧食與食品工業(yè),2005,12(5):6-8.

        [2]陸紅梅. 我國雜糧加工制品的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢[J]. 中國食物與營養(yǎng),2012,18(1):20-21.

        [3]張超,張 暉,李冀新.小米的營養(yǎng)以及應(yīng)用研究進(jìn)展[J]. 中國糧油學(xué)報,2007,22(1):51-55,78.

        [4]郭文華. 谷之愛——“沁州黃”精華的承載者[J]. 農(nóng)產(chǎn)品加工,2012(2):60-61.

        [5]鄭堅強,司俊玲. 餐奶的研制[J]. 食品工業(yè)科技,2003,24(10):116-117.

        [6]黃來發(fā). 食品增稠劑[M]. 北京:中國輕工業(yè)出版社,2000.

        [7]陳正行,狄濟樂. 食品添加劑新產(chǎn)品與新技術(shù)[M]. 南京:江蘇科學(xué)技術(shù)出版社,2002.

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