風(fēng)險(xiǎn)因素肯定存在

反式脂肪是一大類含有反式雙鍵脂肪酸的簡(jiǎn)稱。許多流行病學(xué)調(diào)查或者動(dòng)物實(shí)驗(yàn)研究過反式脂肪各種可能的危害，其中對(duì)心血管健康的影響最嚴(yán)重的觀點(diǎn)，被大家接受。世界衛(wèi)生組織（WHO）以及大部分國(guó)家主管部門對(duì)反式脂肪的規(guī)定也是基于它對(duì)心血管健康的影響而制定的。比如，WHO的建議是，每天來自反式脂肪的熱量不超過食物總熱量的1%（大致相當(dāng)于2克）。中國(guó)采用了這一建議，而英、法等國(guó)則是把2%作為推薦標(biāo)準(zhǔn)。需要特別指出的是，這不是一個(gè)“安全標(biāo)準(zhǔn)”，只能算是一個(gè)“指導(dǎo)意見”，它并不是說超過這個(gè)量就“有害”，低于這個(gè)量就“安全”，而是說“低于這個(gè)量，帶來的風(fēng)險(xiǎn)可以接受”。我們追求的目標(biāo)，應(yīng)該是“盡可能低”。

反式脂肪酸會(huì)降低我們體內(nèi)的好膽固醇水平，升高壞膽固醇水平，促進(jìn)動(dòng)脈硬化，誘導(dǎo)血栓形成，心臟病的危險(xiǎn)就會(huì)大幅度上升。對(duì)老人則是促進(jìn)慢性病發(fā)展，對(duì)于所有的人它會(huì)促進(jìn)腰腹堆積肥肉，促進(jìn)糖尿病的發(fā)生，而且有可能增加患老年癡呆癥的危險(xiǎn)。反式脂肪還會(huì)干擾小孩機(jī)體對(duì)于必需脂肪酸的利用，造成中樞系統(tǒng)神經(jīng)發(fā)育的一些障礙，年輕人可能遭遇生育能力的下降。

反式脂肪酸在食品中的主要來源是加工食品，但在受人們追捧的“天然食品”中，反式脂肪酸也存在。從城市居民膳食中不同食物的反式脂肪貢獻(xiàn)率的調(diào)查中得知，天然來源的反式脂肪主要來自牛羊的奶與肉。不過，這些“天然反式脂肪”與氫化植物油中的化學(xué)結(jié)構(gòu)式并不相同，對(duì)于健康的影響是否與“人造反式脂肪”相同還缺乏足夠的科研證據(jù)。同時(shí)，牛羊的肉或奶雖然含有反式脂肪，依然是比較優(yōu)質(zhì)的食物，不應(yīng)該因?yàn)槠渲械姆词街径蛞瓘U食。在控制反式脂肪攝入時(shí)追求“零攝入”是不現(xiàn)實(shí)的，也是不必要的。

完全避免還有一定難度

反式脂肪酸在食品中的主要來源是食品加工過程（不完全氫化植物油、植物油精煉過程、高溫長(zhǎng)時(shí)間烹飪），其中氫化油是“臭名昭著”的反式脂肪酸來源。植物油的氫化是通過在不飽和鍵上加氫，使得油的熔點(diǎn)升高從而改善食品加工性能的操作。在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的“順式結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)化為“反式結(jié)構(gòu)”，從而使得含有它們的脂肪成為“反式脂肪”。不過，針對(duì)具體產(chǎn)品，反式脂肪的含量也與氫化工藝和加氫程度有關(guān)，如果所有的雙鍵都加上氫也就沒有反式脂肪了，改良加氫工藝也能大大降低反式脂肪的產(chǎn)生。

氫化油主要用于加工食品，比如，烘培食品，代可可脂巧克力，植脂末等，而在多數(shù)中國(guó)人的食譜中，這些食品的比例并不大。但城市少年兒童中攝入反式脂肪超標(biāo)的人數(shù)比例要高于其他人群。

氫化植物油是一種人工油脂，包括人們熟知的奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂等，是普通植物油在一定的溫度和壓力下加入氫催化而成。經(jīng)過氫化的植物油硬度增加，保持固體的形狀，可塑性、融合性、乳化性都增強(qiáng)，可以使食物更加酥脆。同時(shí)，還能夠延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期，因此，被廣泛地應(yīng)用于食品加工中。

氫化植物油多應(yīng)用在速食店和西式快餐店，用其炸出的薯?xiàng)l、雞肉，做出的蛋糕、餅干、冰淇淋不易被氧化（變質(zhì)）且風(fēng)味好。不過隨著人們對(duì)反式脂肪危害的認(rèn)識(shí)加強(qiáng)，一些餐飲企業(yè)也在改進(jìn)，如肯德基店放棄氫化植物油，而選擇較為安全的棕櫚油等。

調(diào)查證實(shí)，大部分廚師承認(rèn)在制作面點(diǎn)類食品的時(shí)候會(huì)用到固體油，過去用豬油，而目前主要使用含有氫化植物油的產(chǎn)品。廚師表示，不用固體油，面點(diǎn)的口感就很難保證。可見，反式脂肪已經(jīng)深入到餐館烹調(diào)當(dāng)中。

反式脂肪不是洪水猛獸，沒有必要對(duì)它產(chǎn)生恐慌，但是它對(duì)人體健康也沒什么積極作用，攝入過多不利心血管健康。所以，盡量減少它的使用并且不斷改進(jìn)加工工藝是積極穩(wěn)妥的態(tài)度，這也應(yīng)該成為食品行業(yè)的努力方向。

配料表直接標(biāo)注的少

曾經(jīng)有研究機(jī)構(gòu)對(duì)焙烤食品進(jìn)行調(diào)查，稱市場(chǎng)上所售產(chǎn)品絕大部分都使用含氫化植物油的配料，而標(biāo)注卻五花八門?？偣舱{(diào)查的729個(gè)產(chǎn)品中，僅12個(gè)有反式脂肪酸標(biāo)注，所占比例為1.65%。可見，標(biāo)注含有反式脂肪酸的產(chǎn)品微乎其微。很多產(chǎn)品用“精煉植物油”“食用植物油”或“植物油”蒙混過去，還有很多產(chǎn)品的配料表上寫著“高檔奶油”、“黃奶油”、“蛋糕油”、“酥油”、“酥皮油”、“麥淇淋”等讓消費(fèi)者一頭霧水的詞匯，使消費(fèi)者無法知道其中是否有含反式脂肪的配料。

我國(guó)氫化植物油標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)出臺(tái)，但對(duì)氫化植物油的使用尚無明確標(biāo)準(zhǔn)。如果在配料表上注有“氫化植物油”、“植物奶油”、“代可可脂”、“起酥油”、“精煉起酥油”、“植物起酥油”、“精煉植物油”、“食用植物油”、“植物精煉油”、“精煉棕櫚油”等字樣，可能就意味著食品中含有反式脂肪酸。另外，咖啡伴侶的主要配料“植脂末”也是“氫化植物油”，珍珠奶茶中乳香的主要來源也是“氫化植物油”。 反式脂肪酸藏匿在別名中的還真不少。

很多人憂心忡忡地說：我們還能吃什么？其實(shí)，逃避反式脂肪的方法很簡(jiǎn)單：老老實(shí)實(shí)地自己買菜做飯。新鮮蔬菜、水果、糧食谷物和禽蛋中不含有人造的反式脂肪。用蒸、煮、燉、拌等傳統(tǒng)烹調(diào)方法，也幾乎不會(huì)產(chǎn)生反式脂肪。

最令人慶幸的事情是，反式脂肪含量高的那些食品，正好都是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低、高能量高脂肪的食品。不吃它們，對(duì)健康有益無害，絲毫不必感覺遺憾。如果真的害怕反式脂肪，那就讓我們遠(yuǎn)離那些高價(jià)格低營(yíng)養(yǎng)的甜點(diǎn)、奶茶、休閑食品和煎炸食品，少買各種點(diǎn)心和餅干，多吃家人制作的傳統(tǒng)三餐，回到新鮮天然、均衡營(yíng)養(yǎng)的健康生活上來。

如何減少攝入反式脂肪酸

1.注意選擇橄欖油、葵花籽油、棕櫚油或玉米油等烹調(diào)油，不少專家推薦首選橄欖油。

2.炒菜時(shí)，起油鍋油溫不要太高，別讓油“冒煙”，少吃煎炸、燒烤食物；宜采用蒸、煮、拌等不會(huì)明顯產(chǎn)生反式脂肪的烹飪方法。

3.養(yǎng)成習(xí)慣，購(gòu)買食品時(shí)注意查看食品包裝上的配料表——是否有氫化植物油、植物起酥油、人造奶（黃）油、植物奶（黃）油、人造脂肪、麥淇淋、起酥油、精煉植物油等名詞；少吃含有上述物質(zhì)的加工食品，如甜食、餅干、糕點(diǎn)等。

4.每天總脂肪熱量的攝取不要超過一天飲食熱量的30%。

5.攝取食物的種類應(yīng)多樣化，多吃蔬菜和水果，以降低風(fēng)險(xiǎn)。

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