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        餐桌上的變色魔術(shù)

        2014-11-17 07:25:59格桑羅布
        知識就是力量 2014年11期

        格桑羅布

        酸堿都變的紫甘藍

        在變色食物的世界里,有一種顏色誘人的蔬菜也是出了名的變色龍。洗凈的紫甘藍在加醋時顏色可以轉(zhuǎn)變?yōu)檩^為鮮亮的紅色,而遇到堿面的時候則會變?yōu)樗{色。不知情的人往往會懷疑紫甘藍變色是農(nóng)藥殘留導(dǎo)致的,然而這卻是紫甘藍本身耍的小小魔術(shù)。原來,在紫甘藍中有一種被稱為花青素的色素,這種色素在酸性條件下顯出紅色,而在堿性條件下顯出藍色,因此不同環(huán)境中的紫甘藍會變換顏色。雖然會變色,但這樣的變色過程完全是安全和健康的,人們依舊可以放心地食用它。類似的,當(dāng)紫薯與雞蛋一起煮時,雞蛋變綠也是因為紫薯的花青素在雞蛋堿性蛋白的影響下變綠。

        被酶催綠的臘八蒜

        同樣會因顏色被人懷疑壞掉的一種食品,卻是中國北方人民的最愛——臘八蒜。將剝了皮的蒜瓣兒放到一個密封容器里,然后倒入醋,封上口放到一個溫度低的地方,不久之后白色的大蒜就會變成誘人的綠色。那大蒜變色的秘密又是什么呢?原來,大蒜中含有大量的含硫活性物質(zhì),這些含硫物質(zhì)在寒冷條件下經(jīng)蒜酶的催化產(chǎn)生了蒜綠素和蒜黃素,兩種色素的結(jié)合可以令大蒜顯示出鮮亮的翠綠色。類似的還有,青菜加醋后其中的葉綠素發(fā)生脫鎂反應(yīng)生成脫鎂葉綠素,并進一步生成焦脫鎂葉綠素,其顏色轉(zhuǎn)變?yōu)殚蠙炀G,甚至褐色。

        鐵鍋煮綠的牛蒡湯

        無論是藍色、紫色還是紅色,都是人類可以接受食用的顏色,然而馬上登場的變色食物卻可能會讓人大倒胃口。牛蒡湯往往被認(rèn)為具有美容養(yǎng)顏和增強免疫力的功效,然而經(jīng)常有人會發(fā)現(xiàn)自己煮的牛蒡湯變成了綠色或者令人厭惡的灰綠色而倒掉它,實際上這也是牛蒡湯中的色素與人類玩的小小把戲。牛蒡湯中富含的酚類色素可以與鐵離子發(fā)生絡(luò)合反應(yīng)而顯出令人不安的綠色或者灰綠色,這也是許多中藥和蔬菜不適宜用鐵鍋煮食的原因。藕中的鞣質(zhì)類化合物也會與鐵鍋反應(yīng)而顯出黑色。而用鐵鍋煮綠豆湯則會讓綠豆湯由綠變紅,這是由于綠豆皮中的類黃酮和金屬離子作用之后,可能形成顏色較深的復(fù)合物。

        高溫顯紅的蝦蟹

        蝦蟹“變紅”其實是一種誤解,人家本來就是一片“丹心”。蝦蟹外骨骼的色素區(qū)內(nèi)含有一種原蝦紅素,屬于類胡蘿卜素,該色素原為橙紅色,但可與不同種類的蛋白質(zhì)相結(jié)合,而變?yōu)榧t、橙、黃、綠、藍紫等其他顏色。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)被破壞、變性或與原蝦紅素分離時,顏色即變?yōu)樵瓉淼某燃t色。在一般狀況下,活生生的螃蟹、蝦的外殼都是青綠色的。但當(dāng)螃蟹、蝦下鍋以后,大部分的色素遇到高溫都分解掉了,只有蝦紅素不怕熱,遇到高溫不會分解,反而顯現(xiàn)出鮮艷的紅色,所以,煮熟的螃蟹、蝦就變成紅色的了。

        多彩的食物給了人類繽紛的飲食生活,而用科學(xué)的密碼解釋食物變化的內(nèi)涵,讓我們的生活更加綠色和健康。

        (責(zé)任編輯/胡冰)endprint

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