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        傳統(tǒng)美食里的化學(xué)奧秘

        2014-11-17 07:23:16阮光鋒
        知識就是力量 2014年11期

        阮光鋒

        豆腐—點漿

        豆腐向來頗受人們喜愛,麻婆豆腐、豆腐干、小蔥拌豆腐……都是我們經(jīng)常吃的美食。豆腐好吃,做豆腐難,不過也很有趣。

        豆腐的制作方法是:將大豆浸泡一定時間,加水磨成生豆?jié){,然后煮沸成熟豆?jié){;然后是點豆腐,南豆腐用石膏,北豆腐用鹵水,鹵水的主要成分是氯化鎂,石膏是硫酸鈣。點完豆腐后豆?jié){就凝固,直接用勺子舀著吃,就是我們愛吃的豆腐腦;如果用紗布包裹壓掉一些水分就成了我們所吃的豆腐。

        在制作豆腐的過程中,豆乳的凝固是影響豆腐質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一,也是各種豆腐之間形成質(zhì)構(gòu)差別的主要原因。點豆腐時用的凝固劑不同,做出的豆腐質(zhì)量和口感也就不同。凝固劑用石膏做出的豆腐,因其凝固進度緩慢,做出的豆腐保水性好、光滑細嫩;用鹵水點豆?jié){做豆腐,可使豆?jié){中蛋白質(zhì)迅速凝固,豆腐蛋白凝膠中所攜帶的水分較少,豆腐的持水性較差,所以做出的豆腐較干,豆腐干一般就是用鹵水點豆?jié){做成的。

        那么,點豆腐的原理到底是什么呢?這個過程中究竟發(fā)生了什么變化?

        鹽鹵或石膏進入豆?jié){后,其中所帶的正離子與負離子會和豆?jié){中的水分子結(jié)合,打破蛋白質(zhì)和水的交融狀態(tài),使蛋白質(zhì)顆粒凝聚,形成沉淀。分散的蛋白質(zhì)團粒會很快聚集到一起,就變成了白花花的豆腐腦;再擠出水分,豆腐腦就變成了豆腐。豆腐、豆腐腦就是凝聚的豆類蛋白質(zhì)。

        酒釀—發(fā)酵

        酒釀的歷史由來已久,不過,古時候人們叫它“醪糟”?!墩f文解字》里記載“古者儀狄作酒醪,禹嘗之而美,遂疏儀狄。”其中“酒醪”可能就是與醪糟相似的食品。

        酒釀的做法是用蒸熟的糯米拌上酒藥,然后發(fā)酵而成。在我國不同地方,它也有不同的稱呼,醪糟、酒娘、米酒、酒糟等。酒藥又稱“酒母”或者“曲”,所含的成分主要是用于發(fā)酵的微生物,包括細菌和真菌,其作用是使糯米發(fā)酵。

        酒釀在發(fā)酵過程中發(fā)生了什么變化呢?糯米的主要成分是淀粉(多糖的一種),以支鏈淀粉為主。將酒藥撒上后,酒藥中含有多種發(fā)酵微生物,首先根霉和酵母開始繁殖,并分泌淀粉酶,將糯米里的淀粉水解成為葡萄糖,醪糟的甜味即由此得來。然后,醪糟表面會長出一層白醭,這其實是根霉的菌絲。隨后,葡萄糖在無氧條件下在真菌細胞內(nèi)發(fā)生糖酵解代謝,將葡萄糖分解成為酒精和二氧化碳,就使得酒釀有了類似酒的香味。酒釀就基本做好了。

        酒釀的發(fā)酵時間要控制得恰到好處:過長淀粉會被分解完,酒味過大,沒有嚼頭;時間不夠,則米尚未酥爛,口感黏,像糯米飯。另外,在發(fā)酵過程中最好不要打開蓋子,這個過程不喜歡太多氧氣,而且空氣中的其他細菌也可能進入引起雜菌污染。

        泡菜—腌漬

        在四川,善于做泡菜的人被稱為擁有一雙“泡菜手”。在東北,冬季來臨前人們也要做好泡菜,東北泡菜被當(dāng)?shù)厝朔Q為雪地里的“迎春菜”。以前,反季蔬菜還不流行,沒有一手好的泡菜功夫,冬天可是很難熬的。在韓國,泡菜儼然成了國家名片,他們還給泡菜起了一個名字叫辛吉穆奇(Kimchi)。

        泡菜的做法,是用一些新鮮的蔬菜,白菜、辣椒各種蔬菜都行,風(fēng)干表面,放入泡菜壇里,別裝得太滿,加入水和鹽,如果喜歡,還可以加點花椒等香辛料,然后蓋上壇子,在壇子的邊沿倒上水,放到陰涼干燥的地方即可。不過,放到壇子里的泡菜究竟發(fā)生了什么變化呢?

        從外面看起來,泡菜在壇子里似乎沒有動靜。不過,大量的微生物其實已經(jīng)開始活躍了,這里主要發(fā)揮作用的是乳酸菌,泡菜壇里正在醞釀著一場發(fā)酵活動,而泡菜壇也被認為是最古老的生化反應(yīng)器。乳酸菌將蔬菜里的糖分分解發(fā)酵產(chǎn)生乳酸,這就是為什么泡菜吃起來都是酸酸的。而泡菜脆嫩的口感也是乳酸菌的緣故,原來,乳酸菌體內(nèi)缺少分解蛋白質(zhì)的蛋白酶,所以,它不能消化植物組織細胞內(nèi)的原生質(zhì),而只利用蔬菜滲出汁液中的糖分及氨基酸等可溶性物質(zhì)作為它們繁殖、活動的營養(yǎng)來源,這樣一來,泡菜組織就能保持挺脆狀態(tài),并具有特殊的風(fēng)味。

        另外,在制作泡菜的過程中,由于乳酸的積累,泡菜汁中的pH值可降至4以下,在這樣的酸性環(huán)境下,分解蛋白質(zhì)的腐敗細菌和產(chǎn)生不良風(fēng)味的丁酸菌的活動及繁殖會受到抑制,從而起到防止雜菌和產(chǎn)生不良風(fēng)味的作用。很多人喜歡在泡菜鹽水中加點花椒等香料,它不僅可以調(diào)味,還可殺菌、防腐和抗氧化。盡管如此,在腌制泡菜的過程中還是要注意衛(wèi)生狀況,以免引起污染泡菜變質(zhì)。

        臘肉—火熏風(fēng)干

        “臘七臘八,腌魚腌鴨”,每年臘月一到,我們國家很多地區(qū)的人們就開始準(zhǔn)備腌制臘肉。傳統(tǒng)臘肉的做法是用鮮肉加入食鹽、曲酒、香辛料等輔料腌制,再烘烤或日光暴曬、煙熏等加工制成的一種肉制品。臘肉風(fēng)味獨特,臘香濃郁,保質(zhì)期較長。晾臘肉時究竟發(fā)生了什么?為什么原本水潤綿軟的臘肉會發(fā)生這么大變化?

        制作臘肉的時候,腌制、煙熏和烘烤都能使臘肉具備誘人的風(fēng)味及外觀。

        首先,烘烤(或日曬)和加很多鹽能降低臘肉的水分活度,絕大多數(shù)細菌、酵母菌在這樣的水分活度下無法生長,晾在外面也不會壞。而且烘烤加熱還會使肉類中的氨基酸和還原糖之間發(fā)生美拉德反應(yīng)和脂肪的降解,產(chǎn)生大量芳香揮發(fā)物質(zhì)。這就是臘肉吃起來很香的原因。

        煙熏也是一個重要環(huán)節(jié)。煙熏時,木材會分離出香味物質(zhì)酚類、酸類、醇類、醛類等。酸類物質(zhì)可降低肉的pH值,增加食鹽對微生物的抑制作用,加速亞硝酸鹽反應(yīng),增強腌制的效果。另外,木材揮發(fā)的氣味物質(zhì)與肉類接觸也能增加臘肉的香味,一方面煙霧攜帶一部分熱量使肉本身的風(fēng)味物質(zhì)分解產(chǎn)生香味;另一方面,煙霧中的揮發(fā)性成分通過擴散、滲透、吸附也會進入肉中,使肉產(chǎn)生煙熏的香味。煙熏氣體中的酚類物質(zhì)還有很強的抗氧化能力,能防止脂肪氧化,抑制微生物生長的作用,使臘肉更便于儲存。

        (科學(xué)顧問/范志紅 責(zé)任編輯/李平)endprint

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