文/李 飛 圖/貴州省文物考古研究所

海龍囤巔的八月筍，美味無(wú)比。

剛來(lái)海龍囤時(shí)，是萬(wàn)物勃發(fā)的春天，不覺(jué)之間，已經(jīng)到了層林盡染的秋季。抵囤時(shí)才種下的稻子已經(jīng)在溫暖的陽(yáng)光下開(kāi)始收割，野豬口下“劫后余生”的玉米也一袋袋由地里運(yùn)回家中儲(chǔ)存，黃色的煙草和紅色的辣椒被掛在屋檐下慢慢晾曬。往返考古工地的途中，可以隨手摘些林子里的梨子、核桃、獼猴桃、刺梨、八月瓜解饞。餐桌上的菜肴，也從野生的春筍、柴胡、蕨菜變成了八月筍和菌子。這些都是囤上的物產(chǎn)。大地將她的禮物準(zhǔn)時(shí)饋贈(zèng)給人類，這樣的故事在海龍囤上年復(fù)一年地上演。

我們偶爾還會(huì)下河去捉蟹摸魚(yú)，或從附近獵人的手中購(gòu)些野豬、鼲子、野雞來(lái)改善生活。更多的美味，則是從小鎮(zhèn)的菜場(chǎng)運(yùn)至山腳，又肩挑馬馱地送上山來(lái)，烹調(diào)之后，熱騰騰擺上考古隊(duì)員們的餐桌。

土司的廚房遺跡

舌尖上的海龍囤，古今有何不同？四百年前這囤上的主人又都吃些什么呢？

理論上，考古學(xué)可對(duì)此作出回答，我們也一直嘗試著這樣去做，并在海龍囤新王宮的清理過(guò)程中幸運(yùn)地發(fā)現(xiàn)了三處廚房的遺跡。磚砌的灶臺(tái)已經(jīng)殘破不堪，若非四圍散落的灶灰、炭屑、破碎的器皿和琢磨精致的石盆，無(wú)論如何也不會(huì)使人想到這里便是廚房。在9號(hào)建筑的一間房?jī)?nèi)，除上述物什外，我們還在灶臺(tái)旁發(fā)現(xiàn)了鐵鍋碎片，其形制與今天依舊在使用的帶把鍋相同，便進(jìn)一步確認(rèn)了這類遺跡為廚房的可能性。令人吃驚的是，在這處近20平方米的房間內(nèi)，竟發(fā)現(xiàn)了數(shù)以千計(jì)的瓷器碎片。魚(yú)鱗狀的碎片讓細(xì)心的考古隊(duì)員們統(tǒng)計(jì)了差不多一個(gè)上午，且將之一一綴合的工作將花費(fèi)更多的時(shí)間。這些瓷片粗分有青花和土瓷兩類。青花按器類分有杯、盤、碗、盞、缽等，其上裝飾有花鳥(niǎo)蟲(chóng)魚(yú)、山水人物、龍鳳等，顯示了極高的工藝水準(zhǔn)，其中部分為景德鎮(zhèn)出品無(wú)疑。土瓷則多為壇壇罐罐，器型普遍不大，多半可能是儲(chǔ)存油鹽和香料的器皿；部分帶流，可能為酒壺；部分則有極大的器蓋，似與今日的泡菜壇子無(wú)異。如此一來(lái)，這里灶臺(tái)、水池、鐵鍋、碗盞、壇罐一應(yīng)俱全，除了廚房還可能是什么呢？

這處廚房遺跡緊鄰可能為土司寢宮的三臺(tái)星，內(nèi)中許多器皿精美雅致，恐怕只有新王宮的主人才能受用。僅從餐具看，土司的餐桌上自是不可或缺美酒佳釀，飾有龍紋的高足杯、帶流的執(zhí)壺正是為瓊漿玉液準(zhǔn)備的；泡菜壇子則表明，這種盛著時(shí)間味道的腌制食品也是土司餐桌上必不可少的佳肴；還有許多較酒杯略大的杯子，可能為茶具，酒足飯飽，在茂林修竹間的宮殿里品茗下棋，是一種再愜意不過(guò)的休閑。

而更多的美味，并未留下可供肉眼觀察的證據(jù)，唯有借助器皿上殘余物的分析和偶爾濺落于地的植物種子的識(shí)別才能一一知曉。我們已經(jīng)提取了廚房?jī)?nèi)所有土壤的樣品，以備檢測(cè)后盡可能復(fù)原數(shù)百年前土司舌尖上的美味。

數(shù)百年前的美味

很多時(shí)候，人們總會(huì)習(xí)以為常地以為許多物事古已有之，不足為奇，特別是餐桌上的美味。事實(shí)上，這數(shù)百年間，我們的飲食發(fā)生了極大的變化，許多日常生活中最為熟悉的細(xì)節(jié)，往往被人忽略，并隨著時(shí)間的推移而漸被遺忘。

今天貴州人的飲食中必不可缺的辣椒，是在明代才傳入中國(guó)的。辣椒原產(chǎn)于南美，1493年隨哥倫布傳入西班牙。此前一年，哥倫布在抵達(dá)美洲大陸的航海日記中記錄了辣椒，他說(shuō)：“還有一種紅辣椒，比胡椒好，產(chǎn)量很大，在伊斯帕尼奧拉（即海地）島每年所產(chǎn)可裝滿50大船。他們不管吃什么都要放它，否則便吃不下去。據(jù)說(shuō)它還有益于健康?！边@種辛辣的食品很快被廣泛接受，于1548年傳入英國(guó)，16世紀(jì)中葉風(fēng)靡整個(gè)歐洲，大約同一時(shí)期，辣椒傳入中國(guó)。和許多外來(lái)物種一樣，它被冠以“番”字出現(xiàn)在各種古籍中。高濂刊于1591年的《遵生八箋》是目前所見(jiàn)關(guān)于這種作物的最早的中文文獻(xiàn)，該書(shū)卷十六記：“番椒，叢生，白花，子儼禿筆頭，味辣，色紅，甚可觀，子種?！贝藭r(shí)，辣椒似是作為供人觀賞的花草而栽種的。乾隆時(shí)期，貴州已經(jīng)廣泛種植食用辣椒。在乾隆《貴州通志》里，這一作物被視作貴陽(yáng)府的物產(chǎn)而予以記錄，文曰：“海椒，俗名辣角，土苗用以代鹽。”此稱謂流傳至今。道光《遵義府志》稱海椒為“園蔬要品，每味不離”，且“鹽酒漬之，可食終歲”。清末，貴州人的飲食已經(jīng)離不開(kāi)辣椒。據(jù)成書(shū)于清末民初的《清稗類鈔》記載：“滇、黔、湘、蜀人嗜辛辣品”，以致“無(wú)椒芥不下箸也”。很難想象辣椒傳入之前，我們的祖先用什么來(lái)代替這種舌尖上的辛辣感覺(jué)。

除辣椒外，今日廣泛種植于貴州的玉米、土豆和番茄等均是外來(lái)物種。成書(shū)于1476年的《滇南本草》是最早記錄玉米的中文文獻(xiàn)。該書(shū)卷二中，已有以“玉麥須、玉蜀黍”入藥的記載，后者還用以釀酒，“今多用此造酒，最良”。此后，田藝蘅《留青日札》（1573）和李時(shí)珍《本草綱目》（1578）等也有“玉蜀黍”的記載。明末，玉米已廣泛種植于浙江、福建、云南、廣東、廣西、四川、貴州等十余省。土豆亦是17世紀(jì)左右方傳入中國(guó)的。這兩種作物的引入，大大改變了人們的飲食習(xí)慣。

各種作物傳入中國(guó)的具體時(shí)間目前仍有爭(zhēng)論，因此不能確定播州末代土司楊應(yīng)龍是否吃過(guò)辣椒、玉米和土豆，但他明代以前的祖先們斷無(wú)此口福。

那么，出現(xiàn)在土司餐桌上的到底都有哪些美味？鄭珍在道光《遵義府志》“物產(chǎn)”中記有遵義物產(chǎn)，其中五谷有稻、麥、禾、豆、胡麻、莜、玉蜀黍（包谷）等，其中豆又有大豆、蠶豆、豌豆、綠豆等；蔬類有白菜、青菜、莧、萵苣、蘿卜、苦荬、蔥、韭、葫蘆、芫荽、芹、木耳、菠菜、山藥、南瓜、冬瓜、絲瓜、苦瓜、黃瓜、西瓜、芋、茄子、姜、椒、番椒（海椒，亦稱辣角）、蕨、菌、筍、土瓜等，筍又分苦筍、水竹筍、方筍、平筍等；果類有杏、棗、花紅、石榴、白果、胡桃、柿、蔗、桃、李、櫻桃、葡萄、楊梅、枇杷、梨、荔支、橘、柑、羊桃、拐棗、栗、紅子、刺梨等；貨類有蜜、茶、煙等；羽類有鳩、鵪鶉、鷓鴣、錦雞、竹雞等；毛類有虎、豹、水鹿、麂、獐、野豬、山羊等；鱗介類有鯉、魷、鱔、蝦、蟹、螺、鱉、蚌等；飲食類有火米、茅臺(tái)酒、咂酒、銀絲面、烏江面、糍巴等。這些物產(chǎn)除番椒、玉蜀黍、茅臺(tái)酒等少數(shù)幾例外，其余多是遵義固有的，相信它們都曾是播州土司舌尖上的美味。許多物產(chǎn)，是海龍囤及其周邊今日仍極為普遍的，比如羊桃，今稱獼猴桃，幾乎漫山皆是，中秋時(shí)節(jié)，常有背著背篼的婦人在林間采擷，販于市。野生的刺梨僅在貴州境內(nèi)有產(chǎn)，清朝時(shí)當(dāng)?shù)厝吮銓⑺烧聛?lái)，蒸制后曝干，浸之酒盎，名刺梨酒，鄭珍說(shuō)此釀“味甚佳，是古制”。囤上竹筍更是四季不絕，春有楠竹，夏有水竹、斑竹、苦竹，秋有方竹、刺竹，冬有慈竹。清人已將苦竹筍燒食，味絕美，這種吃法延續(xù)至今。

遵義舊屬蜀，清初歸黔，物產(chǎn)介于川黔之間。查嘉靖《貴州通志》，所載黔地物產(chǎn)除少數(shù)外來(lái)物種外，其余多與道光《遵義府志》同，因此上列菜單，能大略反映明代土司餐桌上的佳肴。只是辣椒和西紅柿等菜品的出現(xiàn)，多少改變了人們的口味和烹調(diào)的方式。隨著考古工作的逐步深入，這份菜單會(huì)越來(lái)越細(xì)，越來(lái)越長(zhǎng)。

在食品安全日益成為社會(huì)問(wèn)題的當(dāng)下，我絕對(duì)相信，古人生活得比今人更有品質(zhì)，尤其是在舌尖上。作為“半朝天子”的楊氏土司，他的餐桌因此格外令人懷想。