文 圖 /十 工

甘肅酒泉嘉峪關(guān)北面的戈壁灘上，分布著數(shù)以千計的古墓，它們是歷經(jīng)幾個世紀所形成的，年代大約在曹魏、西晉、五涼時期，即公元3世紀初到5世紀中。墓室遍繪壁畫是它們的共同特征， 多為一磚一畫，上下分層排列，內(nèi)容豐富；也有半磚一畫；還有的為了表現(xiàn)一個完整的故事情節(jié)以連環(huán)畫的形式展現(xiàn)，用數(shù)塊畫磚組合。

繪制這些磚畫的是一些土生土長、技藝高超的民間畫師，他們熟悉墓主人的生活情況，有著豐富的生活閱歷和對社會生活的深刻感受，描繪的圖畫非常生動。繪畫技法以中國傳統(tǒng)的寫實手法為主，真實地攝取了瞬間的生活情節(jié)，以洗練、簡潔的筆法，一揮而就的隨意線條，簡單樸實的色彩，勾畫出人和物的動態(tài)和形象，為墓主人營造了在另一個世界豐衣足食的生活氛圍。畫磚設色也較復雜，多采用勾填的畫法，一般用土紅色起稿，然后用墨線勾出輪廓，再用赫石、紅色等填入色彩，色彩熱烈明快。中晚期設色方法更為多樣，除勾填法外，還用勾勒法、原色多樣配置法、暈染法等。其成畫的年代早于莫高窟壁畫，由此填補了魏晉時期繪畫藝術(shù)研究資料的空白，為探索敦煌藝術(shù)的源流提供了重要的實物資料。

大凡墓室壁畫，不外畫天界、地界、人界這幾個層次。所謂天界、地界多屬虛幻故事，而嘉峪關(guān)魏晉壁畫墓十分難得地直接描繪出了當時的社會現(xiàn)實生活，具有強烈的時代氣息，十分“接地氣”。漢畫像磚中常見的忠孝節(jié)烈的圣賢圖和瑞應圖這里基本不見。

壁畫內(nèi)容主要分三大類，第一類表現(xiàn)了勞動人民的各種生產(chǎn)活動，這在壁畫中占了大量篇幅，反映出魏晉時期河西地區(qū)的政治和經(jīng)濟情況。壁畫中的生產(chǎn)活動主要有農(nóng)作、狩獵、畜牧、蠶桑等。在農(nóng)作活動中，表現(xiàn)了犁地、播種、耙地、耱地、場圃、打場、揚場等一系列的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)活動。壁畫中的耙和耱是迄今發(fā)現(xiàn)的這兩種農(nóng)具的最早的形象資料。第二類壁畫描繪了婦婢們從事的屠宰、炊庖、進食、輜運等各種雜役。第三類描繪了墓主人奢侈豪華的享樂生活，有大量宴飲或伎樂的畫面。壁畫中的樂器有豎箜篌、臥箜篌（或箏）、長笛、琵琶、琴等，是研究魏晉音樂的珍貴形象資料。

牧飼

豬肉的美味推動了豬的人工飼養(yǎng)，繼而派生出各類烹飪食用方式，在中國出現(xiàn)得早之又早。在嘉峪關(guān)魏晉五號墓便有一幅牧豬圖。該圖表現(xiàn)的是人們居住的鄔堡外郁郁蔥蔥，一位牧者手持牧鞭，剛剛邁出鄔堡的大門，堡墻外側(cè)一頭黑毛豬正在林中悠閑乖巧地四處覓食。同墓群中的三號墓里，另一塊彩繪磚面亦繪有鄔堡外飼豬的情景，除了描繪豬的自行覓食外，畫匠亦繪出添加輔食的食缽，這也是飼養(yǎng)技巧進步的反映。

依據(jù)考古發(fā)掘出土的漢代陶質(zhì)明器陶廁豬圈可知，兩漢時期豬的圈養(yǎng)還是“豬廁”的形式——沿梯而上閣樓式的廁間，廁坑以桿欄式結(jié)構(gòu)立于下部豬圈內(nèi)側(cè)。而從嘉峪關(guān)魏晉壁畫墓的壁畫我們可以了解到，魏晉時期河西地區(qū)的飼豬，豬的生活空間已經(jīng)與人類的居所分開了，人豬生活分離。這應該是魏晉時期畜業(yè)最大的改變之一。

屠宰

到了出欄的時候，成豬就要被屠宰。屠宰顯然是一門專業(yè)性極強的技術(shù)行業(yè)。在距今6000年前的江蘇高郵龍虬莊遺址中，細心的考古工作者經(jīng)過對遺棄家豬頭骨的揣摩，終于發(fā)現(xiàn)先以棍棒敲擊豬上顎，待其失去傷人的能力時，再進行下一步的放血與開膛的屠宰方式。

讓人驚奇的是，在山東諸城前涼臺墓葬的畫像石上，表現(xiàn)東漢晚期激烈屠宰的場面中依舊了沿襲上述數(shù)千年前的宰牲技法。圖中共有三人，左下有一稍顯健壯者，扎“丁”字步，雙手前后持繩索，上身后傾，繩索另一端捆綁著一頭碩大成年長毛豬。在最后的掙扎中，豬兒咧嘴長嚎極力掙脫，讓原本緊捆的繩索在高強度的張力下突然斷裂，高高地拋起。豬首端站立一人，手持長棍，上半身前傾，正表現(xiàn)雙手舉起對準豬鼻上顎準備猛擊的剎那；右下角站立一人，手持利刃，盛血的盆早已備好，亟待不久之后的放血與開膛。

相較中原地區(qū)表現(xiàn)不多的宰豬和“深加工”的畫面，到漢末魏晉時，河西的大量彩繪畫像磚上，則表現(xiàn)出內(nèi)容更加豐富的場面描繪，不僅數(shù)量多，畫法也頗具簡潔樸實的地方特色。

以嘉峪關(guān)魏晉五號墓的宰豬畫磚為例：一頭體型中等的白色短毛豬被置于傾斜的厚木臺案上，豬兒頭高尾低，閉目前匍，后腿平伸，口部微張；屠者站立在尾部，一腳穩(wěn)踏臺案，左手撫按豬尾，右手舉起一棒狀物，身后一盆盛滿豬血。該圖往往被解讀為活豬屠宰的場面，殊不知：一是生豬屠宰時定需要捆綁，二是畫面左端陶盆中早已盛滿的豬血從何而來？類似的畫面參考嘉峪關(guān)魏晉十三號墓中的彩繪磚：碩大的長毛棕豬平置匍匐在案臺上，張口吐舌，顯然是剛被宰殺過，何況案下也有滿滿一盆剛放的豬血。由此可推之，類似的畫面應是對生豬宰殺后“深加工”的真實寫照。

屠者手中的持物則更會引起我們的好奇，在它被基本否定為刀具之后，又是關(guān)乎何種功能的器具呢？另一塊出土于嘉峪關(guān)魏晉七號墓的彩繪磚給了我們近乎合理的答案。

這位屠者動作似乎是五號墓宰豬圖的延續(xù)，他立于被宰殺碩大長毛豬身后，右手扶住豬背，左手正用一根棒狀物捅入豬身后部。個體屠者在對豬的屠宰過程中，往往需要經(jīng)過吹氣的步驟，是為了便于下一步的燙皮褪毛。當今社會農(nóng)村宰豬，也只是在前或后腳末端，用刀開一淺口至皮下，徒嘴或插入管子向豬的皮肉之間吹氣。但似乎如圖中那樣重口味的吹氣方式，并不是常態(tài)，據(jù)說早年關(guān)中地區(qū)的農(nóng)村中還尚有存留，而這樣的屠宰技藝，著實讓今人折服了。

已被增壓吹滿氣體的豬兒，鼓鼓囊囊的，四仰八叉的再也不能平匍在案板上，只好翻將過來，褪毛、開膛，再進而如庖丁解牛般步步進行。此時屠者手中所持，也并非先前所見直長的棒狀物，而是改為略帶弧刃狀的類似剃頭刀的單刃工具。

烹飪

進入庖廚，是豬肉將要面臨的最后考驗了，但在被制成香噴噴的食物前，它們似乎還有更重要的一關(guān)，那便是庖廚對不同豬肉的分揀。

這里，不得不簡要說一下古人對“豬”的認知。其在古文字中分得很詳細，如豚表示肥美的小豬，豕是大豬，彘是指野豬等等。我們在魏晉彩繪磚上所見白色短毛、黑色長毛和棕色長毛，均是表現(xiàn)不同豬的品種。

古人說“君子不食溷腴”，其中的“溷腴”便是圈養(yǎng)的豬肉。這點似乎我們能夠理解。一則，魏晉之前古人圈養(yǎng)，大都出于廁飼，“君子”當然不能吃依靠穢物轉(zhuǎn)換的肉食；二者，非圈養(yǎng)或者說牧養(yǎng)的豬吃草，干凈不用說，每天奔走于林間草地，身體健碩，肉質(zhì)自然也會更鮮美。這就如同當下人們更樂意選擇走地草雞，不選擇生死籠中的肉雞一般。

當肉選取好后，不用擔心這些新鮮的肉塊會腐敗變質(zhì)，因為早在商周時期，中國人已經(jīng)形成一套系統(tǒng)的保鮮辦法，與今日相同：如抹上鹽腌制，或是放置灶頭熏制，均可懸掛保存長久。

嘉峪關(guān)魏晉壁畫墓彩繪磚上所繪廚房里的置備，即有按大塊大塊條狀的懸置于鐵鉤上的肉，條條肉質(zhì)鮮嫩，肥瘦分明，場景蔚為壯觀。畫面中往往還表現(xiàn)有專心作業(yè)的廚師，他（她）們或是匍于案俎，將豬肉有條不紊地分解成便易食用烹飪的塊狀；或是恭于灶前，精細地調(diào)制誘人的鼎鑊肉糜；更有串在鐵叉上燒烤食用，這顯然是受到西部臨近羌人肉食習俗的浸染。

早年對中國歷史時期養(yǎng)豬和食用豬肉研究普遍認為，其高峰應該在元明之后。如今卻通過考古發(fā)現(xiàn)得知，在漢末到魏晉時期中國西部的偏遠地區(qū)，民眾對于豬的飼養(yǎng)、屠宰和烹飪已然有了成熟、系統(tǒng)的操作模式。

另者，在這些有關(guān)“豬”的彩繪磚附近，常常會發(fā)現(xiàn)繪制著攻戰(zhàn)、營壘這些帶有極強軍事色彩的內(nèi)容；也能見到描繪墓主人持麈尾清談、撫琴奏阮之類的雅致生活畫面。

總歸一句話：打仗歸打仗，口福標準不能降低；清高歸清高，肉還要照吃不誤！