涮羊肉起源于元代，興盛于清代，是最富有老北京特色的飲食之一。據(jù)傳清康熙、乾隆年間的幾次千叟宴中都曾有它出現(xiàn)。

一桌人其樂融融地圍坐在黃銅打造的涮鍋?zhàn)舆?，鍋膛里燃燒的木炭噼啪作響，鍋里的清水已?jīng)沸騰，聞到鍋底料中姜、蔥的香味，提醒大家是可以放肉的時候了。羊肉味美且有助元陽、補(bǔ)精血、療肺虛、益勞損、補(bǔ)益脾胃肝腎的功效，歷來是中國人最喜愛的食材之一。精選的羊肉或是用機(jī)器切制的凍肉或是用手工切制的鮮肉，放入鍋中待完全變色之后夾出，放入用芝麻醬、韭菜花、醬豆腐等七八種原料調(diào)制而成的小料中，入口之后軟嫩的羊肉在小料的作用下刺激著味蕾讓人有說不出的舒適，食欲大增。涮肉之余鍋里的其他食料也發(fā)揮著自己的作用，有口感酥脆的百葉，有細(xì)滑如云的粉絲，有清嫩爽口的大白菜，還有那可以吸入鍋中味道精華的凍豆腐，邊吃還邊就著脆爽又不辣嘴的糖蒜。這一定是冬季里北京最精彩的美食風(fēng)景。

聚寶源

地點(diǎn)：牛街西里商業(yè)1號樓5-2號

特色：老北京涮羊肉

去過牛街的人不難發(fā)現(xiàn)，在牛街清真超市南邊有家店，飯點(diǎn)時不分春夏秋冬總是排起長龍似的隊伍，這里就是牛街以涮肉聞名的飯館聚寶源。聚寶源過去是牛街禮拜寺北邊一個專門經(jīng)營牛羊肉的門臉，由于貨真價實(shí)受到牛街老街坊們的厚愛。牛街改造之后聚寶源遷至牛街清真超市樓南，業(yè)務(wù)范圍擴(kuò)大到牛羊肉熟食和涮羊肉，其中以涮羊肉最為著名。

一條羊腿，師傅不到一分鐘就可以剔出筋骨，水平之高有如庖丁再世，一塊新鮮的羊腿肉就這樣誕生了。這塊羊肉在廚師的手里不一會兒就變成了一片片形如蟬翼薄可透光的肉片。肉片切完后廚師用刀順勢一片將肉片扣入盤中，再用手一按，于是乎這肉就貼在了盤底，就算你把盤子倒置它也不會掉下來，就像被施了魔法一樣。其實(shí)這不是魔法，而是證明肉里一點(diǎn)也沒有注水。手切肉精致，機(jī)器切的凍肉水平也非同凡響，機(jī)器下一片片形如刨花的肉卷被廚師以各種形態(tài)碼放在盤子中，涮到鍋里即熟，入口即化。說到這些，大家也就明白了每天門口長隊候餐的原因了吧。

裕德孚

地點(diǎn)：東直門內(nèi)大街264號

特色：傳承老北京涮肉文化

一間隱藏了繁華都市中的小門臉，屋里也沒有幾桌，但它白天偃旗息鼓，晚上賓客如云，不到時間絕不開門，這就是對裕德孚經(jīng)營模式的概括。那如云的賓客就是食客對裕德孚的認(rèn)可。

做最傳統(tǒng)的老北京涮羊肉是裕德孚的宗旨。老板40年的餐飲經(jīng)驗，從爺爺手里繼承下來的涮肉技藝。樣樣講究不能將就，這講究第一是選徒弟，首先要人好，技術(shù)也得好而且人還要踏實(shí)；第二選肉也要講究，首先要選好肉，顏色好新鮮的肉，然后去除肉棗（肉中的小骨頭），打勻皮（去除肉表面的薄膜），而且打勻皮時不能帶下一點(diǎn)鮮肉；第三切肉時要講究，每片都一般兒薄厚一般兒長寬，切好后不做二次裝飾；第四涮肉時要講究，要從刀口處夾，擱里以后要提嘍，不能橫著打，如果橫著打由于肉薄就容易散了；第五吃時更為講究，吃前在小料中加上新鮮的蔥白和香菜起到提鮮和去膻的效果，吃多少涮多少，夾出來后放在小盤里根據(jù)自己的口味澆上小料，這樣可以保證吃從頭一口到最后一口味道始終都是一樣的。這就是老北京人尊重自己玩意兒的表現(xiàn)，這就是老北京人的精氣神。

北京伊赫塔拉涮肉館

地點(diǎn)：馬駒橋新海南里100號樓（馬駒橋?qū)W校南側(cè)）

特色：大草原的感覺

一個北京人去了趟呼倫貝爾大草原便深深地愛上了那里，夢想著遼闊草原上原汁原味的涮羊肉的感覺，這就是伊赫塔拉涮肉館老板開店的初衷。

這里的招牌肉片就是杜泊羊上腦了，一個個挺立的小肉卷展開后卻大理石一樣的花紋，放在涮鍋里馬上就收縮了，很快就熟了，這說明肉片非常薄又非常的整。放到嘴中口感彈牙而又十分軟嫩，咬下去滿口都是羊肉的汁水。凍羊肉都可以做到這個程度，證明這羊肉真是羊肉之精品了。吃的時候不用其他調(diào)料直接蘸上海拉爾（海拉爾蒙古語的意思就是野韭菜）出產(chǎn)的采自6月到8月之間的野韭菜花。野韭菜花像催化劑讓羊肉的味道從肉絲中迸發(fā)了出來，使其達(dá)到了極致。這才是真正大草原涮羊肉的味道，才是伊赫塔拉涮肉館的追求。