王 靖

(北京華銀建筑設(shè)計(jì)研究院有限公司，北京 100048)

隨著旅游產(chǎn)業(yè)的逐年發(fā)展，高級(jí)度假酒店的需求量始終呈增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。作為提供餐飲、住宿的服務(wù)設(shè)施，酒店廚房的重要性自不待言。在一般的電氣設(shè)計(jì)中，廚房的深化設(shè)計(jì)大多由廚房廠家負(fù)責(zé)，設(shè)計(jì)人員一般只預(yù)留出用電量，所以常常對(duì)酒店廚房?jī)?nèi)用電設(shè)備的種類和用電量大小缺乏清晰的概念。下面筆者以某滑雪度假酒店工程為例，簡(jiǎn)單分析一下廚房?jī)?nèi)的各種用電設(shè)備。

1 工程概況

本工程為滑雪旅游度假服務(wù)的五星級(jí)酒店、公寓及配套設(shè)施?？偨ㄖ娣e130 274 m2，其中地上建筑面積83 440 m2，地下建筑面積46 834 m2。地上7層，局部為6層，地下3層，建筑高度47.09 m。為二類高層民用建筑，地上部分耐火等級(jí)為二級(jí)，地下室耐火等級(jí)為一級(jí)。

負(fù)荷分級(jí):消防系統(tǒng)(含消防控制室內(nèi)的消防報(bào)警及控制設(shè)備、消防電梯、排煙風(fēng)機(jī)、加壓送風(fēng)機(jī)等)、保安監(jiān)控系統(tǒng)、宴會(huì)廳、地下室污水泵電力、酒店廚房、酒店餐廳、高級(jí)客房及主要通道照明、應(yīng)急及疏散照明、通信機(jī)房、客梯、生活泵等按一級(jí)負(fù)荷考慮。其中酒店的經(jīng)營(yíng)及設(shè)備管理系統(tǒng)、消防、安防等為特別重要負(fù)荷。其他照明及電力、空調(diào)等為二級(jí)負(fù)荷。

由酒店園區(qū)外35 kV/10 kV變電站引來(lái)兩路10 kV電源，每路均能承擔(dān)本工程全部負(fù)荷，兩路高壓電源同時(shí)工作，互為備用。本工程設(shè)備總?cè)萘繛?Pe=8 416 kW(不含消防設(shè)備)，選用四臺(tái)1 600 kVA戶內(nèi)型干式變壓器。接線為D，Yn11。低壓供電系統(tǒng)采用TN-S系統(tǒng)。

樓內(nèi)設(shè)置4個(gè)電氣豎井，大部分負(fù)荷回路的電纜均敷設(shè)于電氣豎井中。低壓配電系統(tǒng)采用放射式與樹干式相結(jié)合的方式，對(duì)于單臺(tái)容量較大的負(fù)荷或重要負(fù)荷采用放射式供電;對(duì)于照明及一般負(fù)荷采用樹干式與放射式相結(jié)合的供電方式。對(duì)于消防及重要負(fù)荷采用雙電源供電并在末端互投。

本工程共有6個(gè)主要廚房，位置及負(fù)荷見表1。

表1 6個(gè)主要廚房的位置及負(fù)荷

2 廚房用電設(shè)備

1)滑雪餐廳廚房。

下面先以首層入口處滑雪餐廳廚房為例。

滑雪餐廳為酒店最主要的餐飲中心，因此面積及耗電量最為龐大，各種廚房設(shè)備一應(yīng)俱全。

門廳的南側(cè)為餐廳的對(duì)外接待區(qū)域，分東、西兩部分，各自設(shè)有:萬(wàn)能蒸烤箱，21 kW(共4個(gè));蒸籠保溫器，12 kW(共2個(gè));煮面爐，12 kW(共4個(gè));保溫售賣柜，4.5 kW(共2個(gè));保溫展示柜，1.5 kW(共2 個(gè));平臺(tái)雪柜，0.5 kW(6 個(gè));臺(tái)下式開水器，2.3 kW(1 個(gè));咖啡機(jī)，2.3 kW(1 個(gè));牛奶冰箱，0.2 kW(1 個(gè));飲料處設(shè)有保溫湯池，0.6 kW(共2個(gè));飲料展示柜，0.5 kW(1個(gè))。

對(duì)外接待部分(餐廳)的南側(cè)為備餐區(qū)，包括中餐廚房，西餐廚房，高、低溫冷庫(kù)，洗碗、洗煲間，餐具庫(kù)，廚師辦公室等。

具體用電設(shè)備有:

中餐廚房:雙頭沙爐，0.55 kW(共 2個(gè));高身雪柜，0.8 kW(共3 個(gè));平臺(tái)雪柜，0.5 kW(共3 個(gè));

西餐廚房:萬(wàn)能蒸烤箱，37 kW(1個(gè));可傾式湯鍋，12 kW(1 個(gè));熱柜，2.5 kW(共3 個(gè));高身雪柜，0.8 kW(共2 個(gè));平臺(tái)雪柜，0.5 kW(共6 個(gè));

高、低溫冷庫(kù):冷庫(kù)，6 kW(高、低溫各1個(gè));宴會(huì)冷藏車，2.6 kW(1 個(gè));宴會(huì)保溫車，2.6 kW(共3 個(gè));

洗碗、洗煲間:洗碗機(jī)，47.8 kW(1個(gè));水槽加熱器，9 kW(1個(gè))。

滑雪餐廳廚房2號(hào)分配電柜B(部分)見圖1。

圖1 滑雪餐廳廚房2號(hào)分配電柜B（部分）

廚房?jī)?nèi)用電設(shè)備電壓:9 kW以上的用電設(shè)備為三相380 V;以下的為單相220 V。

廚房、餐廳、餐具庫(kù)、廚師辦公室等各處預(yù)留1 kW的插座線路若干，以備臨時(shí)調(diào)整。

所有廚房?jī)?nèi)安裝抽油煙機(jī)的位置，均加裝紫外線油煙凈化器及配套的煙罩燈，每套合計(jì)1 kW。

由于此廚房?jī)?nèi)分箱功率較大，因此不設(shè)置總箱，直接由配電間接入各分箱。

2)咖啡廳廚房。

雖然同樣位于首層，但與正對(duì)主要出入口的滑雪餐廳不同，咖啡廳位于建筑主體的西側(cè)邊門旁，顧名思義，是為滑雪回來(lái)后修整完畢的游客提供放松、交流的環(huán)境而設(shè)的。與滑雪餐廳廚房相比，咖啡廳廚房的直接調(diào)理設(shè)備較少(咖啡廳提供的主食為三明治和沙拉)，更多的是冷藏、加熱設(shè)備和各種飲料處理機(jī)，見圖2。整個(gè)廚房分為后臺(tái)處理和前臺(tái)銷售、展示兩部分。

圖2 咖啡廳廚房平面布置圖（局部）

具體用電設(shè)備有:

后臺(tái)處理部分:雪花機(jī)，1 kW(1個(gè));制冰機(jī)，1 kW(共2個(gè));啤酒系統(tǒng)，1 kW(1個(gè));雙頭電磁爐2.2 kW(共2個(gè));坑扒爐，9 kW(1個(gè));微波爐，2 kW(1個(gè));三明治烤箱，3 kW(1個(gè));多士爐，3 kW(1 個(gè));切片機(jī)，0.5 kW(1 個(gè));攪拌機(jī)，0.5 kW(1 個(gè));磨豆機(jī)，0.5 kW(共 2個(gè));咖啡機(jī)，2.2 kW(共 2個(gè));開水器，6 kW(2 個(gè));牛奶冰箱，0.2 kW(1 個(gè));榨汁機(jī)，0.2 kW(共2 個(gè));洗碗機(jī)，15 kW(1個(gè));臺(tái)下式洗碗機(jī)，3.55 kW(1個(gè));單頭電磁爐，1 kW(共14個(gè));

前臺(tái)展示部分:豆?jié){機(jī)，2.1 kW(1個(gè));吧臺(tái)攪拌機(jī)，0.5 kW(共2個(gè));臺(tái)下式開水器，2.3 kW(1個(gè));飲料冷凍機(jī)，0.3 kW(1 個(gè));烘雪糕皮機(jī)，0.9 kW(1 個(gè));冰激凌機(jī)，2.1 kW(1 個(gè));沙拉臺(tái)，0.8 kW(1 個(gè));冰盆，0.5 kW(共 2 個(gè));平臺(tái)雪柜，0.5 kW(共4 個(gè));高身雪柜，0.8 kW(共2 個(gè));熱柜，2.5 kW(1 個(gè));電飯煲，2 kW(1個(gè));電磁爐，5 kW(1個(gè));萬(wàn)能蒸烤箱，5.2 kW(1個(gè));煮面爐，12 kW(共2個(gè));臺(tái)上式飲料柜，0.5 kW(1個(gè));冰激凌柜，1 kW(1個(gè));巧克力展示柜，1 kW(1個(gè));色拉展示柜，1.5 kW(1 個(gè));蛋糕展示柜，1.5 kW(1 個(gè))。

同樣于廚房各處預(yù)留1 kW的插座線路若干，備臨時(shí)調(diào)整。

3)粗加工區(qū)及餅房。

此廚房與其他廚房差異較大，專門進(jìn)行各種粗加工處理，因此備有種類眾多的專用調(diào)理設(shè)備。位置也是在最偏僻的地下3層。

具體用電設(shè)備有:

粗加工區(qū):絞肉機(jī)，0.8 kW(1 個(gè));切片機(jī)，0.5 kW(1 個(gè));鋸骨機(jī)，2.2 kW(1個(gè));蔬菜切碎機(jī)，0.8 kW(1個(gè));土豆去皮機(jī)，0.5 kW(1 個(gè));真空包裝機(jī)，0.9 kW(1 個(gè));電子秤，0.1 kW(共5個(gè));刀具消毒柜，0.5 kW(共3個(gè));飲料柜，1 kW(1個(gè));滅蠅燈，0.1 kW(6 個(gè));高身雪柜，0.8 kW(共3 個(gè));冷庫(kù)，6 kW(共2 個(gè));

餅房:攪拌機(jī)，1 kW(共7個(gè));分割搓圓機(jī)，0.75 kW(1個(gè));巧克力融化器，1 kW(2個(gè));發(fā)酵柜，2 kW(共2個(gè));加熱器，9 kW(1 個(gè));雙頭爐，10 kW(1 個(gè));單缸炸爐，5.4 kW(1 個(gè));烤箱，28 kW(1 個(gè));電子秤，0.1 kW(共 3 個(gè));滅蠅燈，0.1 kW(4 個(gè));平臺(tái)雪柜，0.5 kW(共3 個(gè));冷庫(kù)，6 kW(共2 個(gè))。

其他如中餐、西餐廚房、宴會(huì)廚房等，因?yàn)榕c上述廚房較為相似，僅規(guī)模上略具差異，此處不再冗述。

3 其他注意事項(xiàng)

本文僅列舉了廚房?jī)?nèi)與料理相關(guān)的各種主要用電設(shè)備，事實(shí)上廚房作為通風(fēng)、給排水量很大的工作環(huán)境，與設(shè)備專業(yè)的配合是必不可少的。因?yàn)槌３３涑庵蜔?，燈具的維護(hù)系數(shù)肯定是最低的，線路的破損問(wèn)題也很常見。這些都需要在設(shè)計(jì)中加以說(shuō)明:

地面出線時(shí)應(yīng)采取保護(hù)措施，以防線路及護(hù)管破損;單相電源均采用單相三線制，三相電源均采用三相五線，廚房設(shè)備三相電源進(jìn)行保護(hù)時(shí)，采用四級(jí)漏電保護(hù)器;滅蠅燈、紫外線消毒燈、風(fēng)幕機(jī)由帶防水護(hù)蓋開關(guān)單獨(dú)控制;4 kW以上的預(yù)留風(fēng)機(jī)電源安裝缺相保護(hù)和啟動(dòng)保護(hù)裝置。

除此之外，工程中還常常會(huì)遇到很多意料之外的變數(shù)。作為與精裝公司(餐廳部分)、廚房廠家(廚房部分)配合密切的區(qū)域，后期設(shè)計(jì)的變更頻率很高，稍有疏忽就會(huì)出現(xiàn)意想不到的嚴(yán)重問(wèn)題。

以本工程為例，因?yàn)榛┥角f地處深山，冬季環(huán)境酷寒，而裝修公司在做深化設(shè)計(jì)時(shí)，為保證廚房的空氣質(zhì)量，擅自加大了新風(fēng)換氣次數(shù)，導(dǎo)致最后設(shè)備專業(yè)計(jì)算出的環(huán)境溫度在0℃上下，人員無(wú)法正常工作。雖然由設(shè)計(jì)方進(jìn)行了補(bǔ)救，但仍然難以達(dá)到適當(dāng)溫度。最后決定在所有廚房的各分配電箱內(nèi)加裝10個(gè)回路的電暖氣預(yù)留(單相)，每個(gè)回路1.5 kW，作為補(bǔ)充熱源。這一改動(dòng)除了加重廚房整體的耗電量外，還使得分配電箱尺寸進(jìn)一步加大，部分分箱只能改為分體式。

因此，廚房的電氣設(shè)計(jì)不光要在總體用電量的基礎(chǔ)上留出適當(dāng)?shù)挠嗔?，還要密切注意與設(shè)備專業(yè)及其他各方的配合。分配電箱的擺放位置除了靠近負(fù)荷中心外，也要考慮到將來(lái)可能在箱體大小及出線回路上發(fā)生的變動(dòng)。

［1］JGJ 16-2008，民用建筑電氣設(shè)計(jì)規(guī)范［S］.

［2］GB 50054-2011，低壓配電設(shè)計(jì)規(guī)范［S］.