趙文杰

摘 要：隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活質(zhì)量得到了很大的提升。而近些年來(lái)頻頻發(fā)生的食品衛(wèi)生安全問(wèn)題仍然嚴(yán)重的影響了人民的生活質(zhì)量和人身安全。伴隨著政府對(duì)食品安全的嚴(yán)格管控，食品機(jī)械的清理及消毒成為了食品加工行業(yè)的一個(gè)新的研究重點(diǎn)。該文詳細(xì)的介紹了食品機(jī)械的主要清洗內(nèi)容和目的，全面的列舉了各種清洗劑，系統(tǒng)的提出了具體的清洗辦法，希望能給讀者提供一些可供參考的意見(jiàn)。

關(guān)鍵詞：食品機(jī)械 清洗方法 消毒

中圖分類(lèi)號(hào)：TS208 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1674-098X（2014）03（c）-0050-02

1 食品機(jī)械清洗的重要性

在食品生產(chǎn)過(guò)程中對(duì)食品生產(chǎn)設(shè)備及管道中存在的食品殘?jiān)臀⑸镞M(jìn)行清洗和消毒是十分重要的，其重要性表現(xiàn)在如下。

1.1 食品安全

食品機(jī)械的有效清理能夠盡可能的清除生產(chǎn)中所產(chǎn)生微生物及細(xì)菌，消除微生物的繁殖場(chǎng)所，從而消除食品加工階段的污染源，減少食品的污染，保證食品的衛(wèi)生和安全。

1.2 食品口感

在食品生產(chǎn)的過(guò)程中由于同一設(shè)備需要生產(chǎn)不同的食品，從而導(dǎo)致了不同食品間出現(xiàn)的口味及原料成分等的混雜，嚴(yán)重的影響了食品的口感，全面的對(duì)食品生產(chǎn)機(jī)械進(jìn)行清洗，能夠保證食品的口感的純正。

1.3 設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)

防止因?yàn)槭称窔堅(jiān)c金屬部件相互作用而導(dǎo)致的食品機(jī)械腐蝕，減少因污染物覆蓋而導(dǎo)致的機(jī)械導(dǎo)熱性能等性能的降低，從而保證食品生產(chǎn)設(shè)備始終高效的運(yùn)行和食品質(zhì)量的優(yōu)越。

2 食品機(jī)械清洗方法

2.1 食品機(jī)械清洗方法

食品機(jī)械的清洗按清洗的頻率分為例行清洗和定期清洗。例行清洗是指在每次機(jī)械使用后進(jìn)行的清洗，這種清洗雖然及時(shí)但不徹底，容易引起污染物的沉積。定期清洗是指定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行全面徹底的清洗，通過(guò)使用各種不同用途的清洗液，加大清洗液的濃度、溫度和沖擊力對(duì)設(shè)備中產(chǎn)生的各種殘?jiān)拔⑸镞M(jìn)行徹底的清除。按具體的清洗手段可分為以下幾種清洗方法。

2.1.1 手工清洗

是指通過(guò)人工對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗。其優(yōu)點(diǎn)是清洗的質(zhì)量高，效果好，并且能夠大量的節(jié)約水及各類(lèi)清洗液的使用。但由于手工清洗容易對(duì)機(jī)械表面涂層產(chǎn)生破壞，而且太過(guò)耗費(fèi)人力和時(shí)間，對(duì)食品生產(chǎn)的效率有一定的制約，對(duì)于太大的機(jī)械設(shè)備來(lái)說(shuō)清洗效率太低，再加上某些清洗液的成分對(duì)于人的身體器官有一定的損傷，所以，一般很少被使用。

2.1.2 泡沫清洗

是指通過(guò)使用清洗液泡沫對(duì)設(shè)備進(jìn)行清洗。其優(yōu)點(diǎn)是能夠延長(zhǎng)清洗液和污染物的接觸時(shí)間，提升清洗液對(duì)污染物的溶解效果，從而達(dá)到提升整體清洗效果的目的。其缺點(diǎn)是對(duì)于粘性較強(qiáng)的污染物的清除效果不佳，對(duì)污染量過(guò)大的設(shè)備不能有很好的清洗效果，并且，對(duì)于密封性能不高的機(jī)械中使用容易導(dǎo)致清洗液侵蝕機(jī)械現(xiàn)象的出現(xiàn)。

2.1.3 高壓清洗

通過(guò)高壓水槍噴灑清洗液的形式對(duì)機(jī)械設(shè)備進(jìn)行清洗。其優(yōu)點(diǎn)是通過(guò)高壓沖擊對(duì)于設(shè)備中的凸緣、濾網(wǎng)及小孔有很好的清洗效果，但由于清洗過(guò)程中清洗液的大面積噴灑容易對(duì)人體器官產(chǎn)生損耗，對(duì)于抗氧化和抗腐蝕能力弱的設(shè)備部件容易產(chǎn)生腐蝕，在大規(guī)模設(shè)備清洗中只能起到特定的作用。

2.1.4 定位外清洗

是相對(duì)于定位清洗而言的，是指對(duì)于定位清洗所不能涵蓋的設(shè)備部件進(jìn)行拆卸，將需要清洗的設(shè)備部件浸泡在洗滌槽中，然后利用輸送泵中輸送的清洗液進(jìn)行循環(huán)清洗。其優(yōu)點(diǎn)是補(bǔ)充了定位清洗外不能清洗的部分，通過(guò)結(jié)合定位清洗，實(shí)現(xiàn)了食品機(jī)械全面，徹底的清洗。

2.1.5 定位清洗

即CIP，又被稱(chēng)為現(xiàn)場(chǎng)清洗，是目前各大食品生產(chǎn)廠(chǎng)家所廣泛運(yùn)用的。其工作原理為在不拆卸和移動(dòng)機(jī)械的基礎(chǔ)上，形成封閉的清洗管道，然后利用清洗液進(jìn)行循環(huán)沖洗和噴淋，以實(shí)現(xiàn)對(duì)機(jī)械管道進(jìn)行徹底清洗。CIP的系統(tǒng)構(gòu)成為：（水及清洗液）貯藏器、加熱器，循環(huán)管路、輸送泵、清洗噴頭等。先在貯藏器中對(duì)清洗液的濃度和種類(lèi)進(jìn)行調(diào)配，然后通過(guò)加熱器對(duì)清洗液進(jìn)行加熱，運(yùn)用輸送泵將清洗液輸送到需要清洗的機(jī)械管道中，使用自動(dòng)旋轉(zhuǎn)式清洗噴頭進(jìn)行噴灑沖洗，沖洗后清洗液回流到循環(huán)管路中進(jìn)行多次循環(huán)沖洗。CIP清洗的優(yōu)點(diǎn)是清洗中極大的節(jié)省了人力和清潔液的使用，清洗過(guò)程安全穩(wěn)定，清洗的效率高、質(zhì)量好，能夠有效的防止人為清洗所造成的二次污染，再加上其自動(dòng)化程度高，易于上手，在一般的食品生產(chǎn)企業(yè)中深受歡迎，為目前最主流的食品設(shè)備清洗裝置。

2.2 食品機(jī)械清洗液的選擇

清洗液的選擇上首先要注重的一點(diǎn)就是安全無(wú)害，對(duì)于食品生產(chǎn)不會(huì)產(chǎn)生污染。其次要有化學(xué)活性，能夠有效的從表面對(duì)污染物顆粒進(jìn)行剝離，使其以顆粒狀溶解于清洗液中，并且不會(huì)產(chǎn)生脂肪酸鹽沉淀和乳石塊，不會(huì)對(duì)機(jī)械管道進(jìn)行腐蝕，價(jià)格低廉，獲得我國(guó)相關(guān)部門(mén)批準(zhǔn)使用?；谶@些基礎(chǔ)上，常用的食品機(jī)械清洗液有一下幾種。

2.2.1 酸性清洗液

酸性清洗液對(duì)于機(jī)械中的無(wú)機(jī)物污染有很強(qiáng)的清洗能力，常用的酸性溶液有硝酸、磷酸、醋酸和草酸等。硝酸屬于強(qiáng)酸，一般使用其百分之一的水溶液，其優(yōu)點(diǎn)是對(duì)于礦物質(zhì)沉淀和某些蛋白質(zhì)沉淀有很好的清洗效果，在殺菌作用也很優(yōu)越，但容易對(duì)機(jī)械中金屬設(shè)備表面涂填的鎳鉻合金材料進(jìn)行腐蝕，在與聚氯乙烯涂層材料接觸后也容易出現(xiàn)化學(xué)反應(yīng)釋放氯氣對(duì)人體產(chǎn)生不利影響。磷酸具有和硝酸溶液同樣的清洗效果，但缺點(diǎn)比硝酸溶液小，所以使用上十分廣泛。而草酸及醋酸等弱酸對(duì)于管道腐蝕所產(chǎn)生的銹斑有很好的清洗效果。

2.2.2 堿性清洗液

堿性清洗液對(duì)于機(jī)械中的有機(jī)物污染有很強(qiáng)的清洗能力，常用的堿性清洗液有氫氧化鈉、碳酸鈉、硅酸鈉溶液等。堿性清洗液一般對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的溶解作用，所以對(duì)于清洗管道中蛋白質(zhì)沉積有很好的效果。碳酸鈉的1%水溶液對(duì)于脂肪的乳化和蛋白質(zhì)的溶解都有很好的效果，但由于其對(duì)于鋁合金具有腐蝕性，所以一般用于人工清洗，使用時(shí)對(duì)于人的素質(zhì)要求較高。最常使用的就是硅酸鈉的水溶液，其不僅具有一般堿性溶液的水溶蛋白質(zhì)和脂肪的能力，而且不易對(duì)機(jī)械產(chǎn)生腐蝕現(xiàn)象。

2.2.3 乳化劑

乳化劑對(duì)油污有很強(qiáng)的吸附能力，常用的乳化劑為脂肪酸鹽，其優(yōu)點(diǎn)是容易水解并且對(duì)于油污能夠有效的溶解。但如果在硬水（即鈣和鎂含量高的水）中使用容易產(chǎn)生脂肪酸沉淀，難以清洗。

2.2.4 軟化劑

軟化劑對(duì)硬水中所產(chǎn)生的堿性沉淀有很好的溶解效果，一般用于硬水的軟化。

2.3 清洗液的使用

主要需考慮機(jī)械中污染物的類(lèi)別進(jìn)行綜合分析，對(duì)于蛋白質(zhì)及脂肪類(lèi)污染物，可采用硅酸鈉的二分之一水溶液進(jìn)行清洗，清洗中可添加硅酸鹽的水溶液進(jìn)行中和，以保護(hù)鋁合金機(jī)械部件，清洗后使用軟化劑對(duì)堿性沉淀進(jìn)行清洗即可。對(duì)于糖類(lèi)污染物可直接利用高溫水進(jìn)行沖洗。對(duì)于各類(lèi)無(wú)機(jī)鹽沉淀可采用百分之一的磷酸水溶液進(jìn)行清洗，清洗后用凈水沖刷即可。對(duì)于鐵銹等銹斑可用抹布蘸上草酸進(jìn)行擦拭，擦凈后重新進(jìn)行噴漆或者電鍍等防止腐蝕。

3 結(jié)語(yǔ)

綜上，食品機(jī)械的清洗是一個(gè)十分復(fù)雜的工作，通過(guò)綜合考慮機(jī)械污染物的類(lèi)型，大小和化學(xué)特性，合理的選擇清洗液的種類(lèi)和使用量，科學(xué)的選用具體的清洗方法，最終實(shí)現(xiàn)了機(jī)械的高效、徹底、干凈的清洗。從而保證了食品生產(chǎn)企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)更為我國(guó)食品安全貢獻(xiàn)出一份力量。

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