文 丁玲

夏季到來，高溫使得食物的變質速度大大加快，廚房多水、多油、多物品、多死角的環(huán)境也成為細菌滋生的溫床。也許就在一個面積不到10 平方米的小房間里，因為使用者在衛(wèi)生方面的小小忽視，就會在短期內滋生出上億的細菌，給人們的身體健康造成不良影響。在廚房中最易出現(xiàn)什么細菌？哪些細菌對人體有害？不同的物品最易滋生什么樣的細菌？攝入多少細菌會導致人體出現(xiàn)不良反應？有哪些方式能夠清除有害菌？

廚房是滋生細菌的溫床

北京工商大學食品學院食品科學與工程系副教授朱運平介紹，在眾多的細菌中常見的有害菌主要可以分為3 種類型，分別為感染型、毒素型和混合型。不同類型的細菌所含毒素、致病性皆有不同。

“感染型細菌多是細菌自身可以引起感染?！敝爝\平說，感染型細菌中通過食入的方式引起感染的細菌一般為沙門氏菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等等，這些細菌在大量攝入后往往會導致人出現(xiàn)食物中毒的狀況，如嘔吐、發(fā)熱、腹瀉。朱運平說：“毒素型細菌一般自身不會引起人體感染，但可以產生毒素污染食物，導致人出現(xiàn)毒素型食物中毒。在食入致病的毒素型細菌中具有代表性的常見細菌是副溶血性弧菌?！边@種細菌大量攝入后會導致人腹痛、嘔吐、發(fā)熱、腹瀉（出現(xiàn)水樣便），少數(shù)人甚至會出現(xiàn)意識不清等現(xiàn)象，若搶救不及時甚至可導致死亡?！盎旌闲图毦櫭剂x是既有感染型細菌的特點，又可以和毒素型細菌一樣產生毒素，使人食物中毒?！边@類細菌傷害性非常強，人們所熟知的肉毒梭菌（即肉毒桿菌）和葡萄球菌就是其中最具代表性的兩種細菌。這兩類細菌被攝入后引起的食物中毒癥狀，多為惡心、嘔吐、腹痛腹瀉。嚴重者會出現(xiàn)神經(jīng)、肝腎功能的損害。

朱運平說，細菌等微生物的生長也需要一定條件。在營養(yǎng)、水分、溫度、糖分均適宜的條件下，細菌可以迅速地大量繁殖，并能附著在空氣中的固體小顆粒上進行傳播。在廚房這種含水、含油、溫度偏高的環(huán)境下，是最適宜細菌生長的。朱運平說：“在日常使用廚房的過程中，如果使用者不注意衛(wèi)生問題，隨著時間的增長，細菌量必然會大量增多?！?朱運平告訴記者，普通細菌在夏季高溫（37℃左右）的環(huán)境下，在廚房放置12 ～15 小時后將會繁殖106～108倍，而一般情況下人體如果攝入有害活菌在106個以上，就會產生食物中毒情況。

每種物品易滋生細菌不同

夏季廚房里的菜板、抹布、筷子、冰箱、腌菜、熟菜、涼菜、生肉、蛋等物品都非常容易留存、滋生細菌。由于細菌可以通過物品接觸傳播，所以菜板、抹布、筷子、冰箱中的細菌最為雜亂，而菜、肉等食物上則有較為突出的代表性菌群。對待每種細菌，所用的方法也往往不同。

單塊抹布可滋生19 種細菌 在廚房，人們使用抹布洗碗、擦桌子、擦手、刷鍋，身兼數(shù)職的它如果不能得到及時清理，上面的水分和油脂就會成為細菌繁殖的溫床，2011 年發(fā)布的《中國家庭廚房衛(wèi)生調查白皮書》顯示，調查所搜集的洗碗布中，單塊細菌總數(shù)含量最高的高達5000 億個，其中包含了大量的包括大腸桿菌、沙門氏菌在內的19 種條件致病菌，北京地區(qū)每塊洗碗布細菌總量范圍為1.8 萬個～9.875×1010個（約1000億個）。為了避免有害菌的大量滋生，抹布在使用完畢后應使用肥皂或洗潔精及時徹底清洗，并將其晾曬在有陽光直射的地方，保持抹布的清潔和干燥。

▲插畫/張珍珍

▲沙門氏菌

▲葡萄球菌

▲葡萄球菌

▲副溶血性弧菌

細菌也可在低溫下生長不要以為把食物放在冰箱里就能夠與細菌絕緣，有些細菌不光能在冰箱里繁殖，甚至還能在這個相對封閉的環(huán)境中傳播，使不同食物互相“傳染”。朱運平介紹，冰箱雖然溫度低，但并不代表里面能夠始終保持在潔凈狀態(tài)，如果不能定期清潔，也會存有大量的細菌，影響食物品質。以西瓜為例，因為西瓜中含有大量的水分和糖分，極利于細菌的生長，即便將西瓜放在冰箱中，在冷藏超過2 個小時后也會有細菌開始滋生，如果放置時間超過36 小時，西瓜表面的菌群數(shù)量將難以計數(shù)。為了避免食物放在冰箱中相互傳染細菌，最好在食物上蒙上一層保鮮膜以隔絕細菌。

咸菜中易繁殖副溶血性弧菌在炎熱的夏季，清粥小菜往往是人們的最愛，喝粥最好就要配上一些腌制的咸菜，才能更提味。人們不知道的是，副溶血性弧菌在30℃～37℃的條件下，附著在含鹽量在2.5%～3%之間的咸菜、腌制品和海產品上將會大量繁殖。

部分廚房細菌甚至可致人死亡肉毒梭菌（肉毒桿菌）常見于罐頭食品和密封的腌制食品中，包括香腸和火腿等，毒性非常強，且抗酸、耐熱，易被腸道吸收。因為其分泌的肉毒毒素有強毒性，攝入大量肉毒梭菌后會導致人體出現(xiàn)神經(jīng)中毒的癥狀，致殘、致死率極高。

豆制品是繁殖變形桿菌的溫床涼菜和豆制品中易出現(xiàn)變形桿菌，這類食物若受到變形桿菌的污染，在20℃～40℃間將會大量繁殖。若食品放置時間較長，在食用前又未能徹底加熱，變形桿菌就易被人體攝入。

肉、蛋、奶中易繁殖葡萄球菌與沙門氏菌肉、蛋、奶是沙門氏菌和葡萄球菌繁殖的最佳物品，一般來說，這類食品受葡萄球菌污染后若處于20℃以上的環(huán)境中，8 ～10 小時就可以產生大量的腸毒素，攝入后會引起人體的不適反應。沙門氏菌污染食物后，在冰箱中可以自然存活3 ～4 個月，37℃的環(huán)境最適宜沙門氏菌的生長，而在20℃以下這種細菌也可以大量繁殖，需60℃持續(xù)15 分鐘以上高溫加熱方可將其消滅。

細菌易死毒素難除

朱運平說：“細菌各有特性，消滅的方法也各有不同，但日常生活中常見的細菌基本上都可通過高溫殺死?！贝蟛糠殖Ｒ娂毦?00℃的條件下幾分鐘內就可以徹底消滅。部分耐高溫細菌需要經(jīng)過121℃以上的高溫蒸煮15 分鐘后，才能將其全部殺死。但是，一些細菌的芽孢和分泌的毒素難以通過高溫將其破壞，簡單的加熱處理，并不能將其徹底消滅，攝入體內仍會導致食物中毒。為此，朱運平提示：蔬菜、肉食、水果等食品，存放時間不宜過長，表面已經(jīng)發(fā)生明顯顏色、氣味變化的不新鮮食物更不能因為節(jié)約而草草處理后食用。為了避免因為攝入細菌而導致食物中毒的情況出現(xiàn)，最好的方法就是在保證廚房定期清潔，各物品潔凈的情況下，盡可能縮短購買食材的頻率，保證食品的新鮮；在食品加工處理過程中，對于容易被致病菌污染的食品及其原料，如肉、蛋和水產品等要徹底加熱后再食用；定量制作菜肴，盡量不吃剩飯剩菜，不給致病的有害菌創(chuàng)造適宜的生長環(huán)境，保證自身食品安全。

采訪中，朱運平反復強調，正常情況下，大家只要稍微注意一下廚房的衛(wèi)生就能有效地控制細菌的含量，少量的攝入有害菌并不會對人體產生影響，廣大民眾不需因此而產生心理恐慌。她認為，人對疾病和微生物是有一定承受能力的，只是不同的人對疾病和微生物的承受能力各有不同。如果一個人身體免疫力較強，少量地攝入細菌并不會使其致病，甚至可以在一定程度上使其產生相應的免疫力。人也應該適當培養(yǎng)自己的免疫能力。