詹志飛

舌尖上的美食豐富多樣，肉類絕對(duì)是其中不可缺少的一部分，世界各地，各種文化，甚至每個(gè)家庭里面，都有關(guān)于肉類的各種不同處理方法。肉類不僅滿足了我們的口舌之欲，更是提供給了我們?nèi)粘Ｉ钪兴匦璧哪芰亢蜖I(yíng)養(yǎng)。

但是肉類相對(duì)容易腐壞的特點(diǎn)也造成了無(wú)數(shù)的隱患，麥當(dāng)勞、肯德基等大型知名連鎖快餐的肉類供應(yīng)商就被曝光采用過(guò)期變質(zhì)肉類原料的行為，生活中也經(jīng)常會(huì)碰到吃壞肚子的情形，因此有必要了解相關(guān)的知識(shí)并做好防范工作，畢竟我們除了享受美食，更應(yīng)關(guān)注健康。

肉類的腐敗過(guò)程

鮮肉和大多數(shù)的肉制品都是極易變質(zhì)，在動(dòng)物被屠宰放血之后，肉就受到各種微生物、化學(xué)和物理因素的作用，進(jìn)入腐敗變質(zhì)過(guò)程。其中以微生物引起的腐壞最為普遍，尤其是細(xì)菌的。

肉的主要成分是蛋白質(zhì)、脂肪和水。保存不當(dāng)時(shí)，附著在表面的微生物會(huì)大量增殖，它們分泌的膠原蛋白酶會(huì)水解結(jié)締組織中的膠原蛋白，形成黏液。此外，厭氧性細(xì)菌還會(huì)利用肉類中的糖原進(jìn)行無(wú)氧氧化，產(chǎn)生乳酸和乙醇，后者進(jìn)一步氧化為乙酸并產(chǎn)生難聞氣體。

乙酸和乳酸的生成，會(huì)使肉類的酸性不斷增大。酸性介質(zhì)又為酵母和霉菌提供了良好的生存環(huán)境，它們會(huì)迅速增殖，同時(shí)產(chǎn)生大量蛋白酶，分解肉類中的蛋白質(zhì)，為自己的代謝提供原料和能量。

在蛋白酶作用下，肉類中的蛋白被逐漸分解為氨基酸，隨后繼續(xù)分解成無(wú)機(jī)氨類物質(zhì)、有機(jī)酸、含氮有機(jī)堿以及其他有機(jī)分解物。它們會(huì)使肉散發(fā)出難聞的腐敗臭味。

除了蛋白質(zhì)，在微生物分泌的脂肪分解酶作用下，肉中的脂肪也被逐漸分解，生成脂肪酸、甘油、磷酸和膽堿。隨著蛋白質(zhì)和脂肪的不斷分解，肉被逐漸分解為甲胺、甲烷、甲基吲哚和三甲胺氧化物等物質(zhì)，同時(shí)散發(fā)出強(qiáng)烈的腐敗臭味。黃色桿菌、深藍(lán)色假單孢菌以及霉菌的大量繁殖，又會(huì)使肉的表面出現(xiàn)黃色或綠色的斑塊，就像我們經(jīng)常看到的那樣。

變質(zhì)肉的危害

變質(zhì)肉對(duì)人體有著巨大的傷害。肉類腐敗后產(chǎn)生的化合物一般都具有刺激性和腐蝕性，經(jīng)口鼻吸入或皮膚吸收后，會(huì)刺激人體眼睛、黏膜、皮膚和呼吸道；經(jīng)口攝入后會(huì)破壞人體的消化系統(tǒng)，引起惡心、嘔吐、暈眩等。對(duì)孕婦、兒童、老人這類特殊人群來(lái)說(shuō)，食用變質(zhì)肉可能有更嚴(yán)重的危害。

當(dāng)變質(zhì)肉中有毒物質(zhì)較少時(shí)，它可能不會(huì)引起急性中毒。但是長(zhǎng)期食用，有毒物質(zhì)會(huì)逐漸積累，易造成慢性中毒。慢性中毒對(duì)人體的危害比急性中毒更嚴(yán)重。有毒物質(zhì)的長(zhǎng)期積累容易誘使基因錯(cuò)誤表達(dá)，造成癌癥、組織畸變和突變，甚至遺傳下一代。相比之下急性中毒引起的嘔吐和腹瀉容易治愈，且一般不會(huì)留下后遺癥。

肉類的保存

為了防止肉類變質(zhì)，人們總結(jié)出了不同的方法，其中最常見(jiàn)的是利用冷藏和冷凍來(lái)抑制細(xì)菌的繁殖速度，減緩食物變質(zhì)的速度。

一般而言，在4～5℃冷藏室中保鮮的肉類、蔬菜，存放1～3天；而在-18℃的冷凍室中速凍的肉類，如雞肉，可存放一年，具體存放時(shí)間根據(jù)食品種類的不同而不同。

另外，被冷處理的食品在解凍后，細(xì)菌便會(huì)迅速大量繁殖，這種解凍后的食物就不宜重新放回冰箱了。有些人認(rèn)為鮮肉經(jīng)過(guò)冷藏或者冷凍后營(yíng)養(yǎng)會(huì)減少，其實(shí)凍肉與鮮肉相比，在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上沒(méi)有多少區(qū)別，只是凍肉在食用時(shí)需要進(jìn)行解凍，解凍方法不當(dāng)，會(huì)造成營(yíng)養(yǎng)成分的流失。但是凍肉重復(fù)解凍冷凍會(huì)破壞其中的營(yíng)養(yǎng)成分，導(dǎo)致肉中最富有營(yíng)養(yǎng)的細(xì)胞質(zhì)液體等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)隨水分一起流失。只要正確解凍和合理食用，凍肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值并不比鮮肉低。

除了冷凍，還有些抑制食物腐敗的方法被人運(yùn)用，比如干燥、鹽漬、糖漬、低溫等，這些主要都是通過(guò)抑制微生物的方法來(lái)保存的。

肉質(zhì)的檢測(cè)與識(shí)別

如何科學(xué)地判定肉質(zhì)是否腐敗，最普遍的做法是通過(guò)菌落總數(shù)來(lái)進(jìn)行檢測(cè)。菌落總數(shù)是指肉類檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。其高低表明了肉類污染程度的輕重。而每種肉類，每個(gè)地區(qū)，甚至肉類的每種處理方法在相關(guān)指標(biāo)方面都有所差別。比如我國(guó)在《熟肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，肉制品中大腸菌群不得超過(guò)300MPN/100g。

菌落檢測(cè)一般在特定的監(jiān)測(cè)中心進(jìn)行，但在日常生活中，我們也需要掌握一些判別肉類是否變質(zhì)的技巧。除了從氣味上判別肉是否變質(zhì)，還可從顏色、彈性等多種角度綜合考量。

新鮮的肉表面有光澤，顏色均勻，比如新鮮豬肉呈紅色或淡紅色，脂肪潔白；牛羊肉顏色鮮紅，脂肪顏色發(fā)黃。而當(dāng)肉表面變成灰色或灰綠色，甚至出現(xiàn)白色或黑色斑點(diǎn)時(shí)，說(shuō)明微生物已產(chǎn)生大量代謝產(chǎn)物，肉已經(jīng)變質(zhì)。

新鮮的肉外表微干或濕潤(rùn)，切面稍潮濕，用手摸有油質(zhì)感，但不發(fā)黏；而肉變質(zhì)以后，由于微生物大量滋生，會(huì)產(chǎn)生黏性代謝產(chǎn)物，造成肉表面發(fā)黏，甚至出現(xiàn)拉絲。

新鮮的肉質(zhì)地緊密且富有彈性，用手指按壓凹陷后會(huì)立即復(fù)原。儲(chǔ)藏越久，肉里面的蛋白質(zhì)、脂肪會(huì)逐漸被酶分解，肌纖維被破壞，所以肉會(huì)失去原有的彈性，手指按壓后的凹陷不僅不能完全復(fù)原，甚至?xí)粲泻圹E。

此外，新鮮的肉煮熟后肉湯透明，湯表面聚集大量油滴。而變質(zhì)肉中的蛋白質(zhì)被微生物分解，會(huì)產(chǎn)生很多低級(jí)代謝產(chǎn)物散落在湯里，造成肉湯渾濁，并且湯面幾乎無(wú)油滴。

隨著科技的進(jìn)步，不良商戶會(huì)通過(guò)各種手段來(lái)處理腐敗的肉類進(jìn)行售賣，對(duì)于這類食品，除了相關(guān)部門做好監(jiān)督工作之外，我們個(gè)人更要保持警醒，培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣。