姜愛(ài)俠

(皖北衛(wèi)生職業(yè)學(xué)院,安徽宿州 234000)

加強(qiáng)食堂管理做好后勤保障

姜愛(ài)俠

(皖北衛(wèi)生職業(yè)學(xué)院,安徽宿州 234000)

學(xué)校后勤保障在學(xué)校工作中具有重要地位,俗話(huà)說(shuō):“兵馬未動(dòng),糧草先行”。加強(qiáng)管理,滿(mǎn)足師生的膳食、飲水、住宿、洗浴等基本生活,是學(xué)校后勤工作的主要內(nèi)容,其中加強(qiáng)食堂管理是后勤保障的重中之重。

食堂 管理 食品衛(wèi)生

后勤管理工作的內(nèi)容比較龐雜,但主要是為師生的基本生活條件提供保障問(wèn)題。后勤管理包括了膳食科、基建科、校醫(yī)院等多個(gè)科室,涉及到提供膳食、茶水、洗浴及商品供應(yīng)等。其中,食堂管理與食品衛(wèi)生是后勒管理的重要內(nèi)容,具有極其重要地位,因?yàn)樗苯雨P(guān)系到食品的安全,以及師生的健康。根據(jù)衛(wèi)生監(jiān)督局的要求,認(rèn)真貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法,進(jìn)一步嚴(yán)格規(guī)范食品衛(wèi)生管理工作,讓教職工與學(xué)生吃上衛(wèi)生、價(jià)廉、安全的飯菜是后勤管理的核心內(nèi)容。

1 嚴(yán)格把關(guān),重視飲食衛(wèi)生安全

為了保證食品的安全衛(wèi)生,保證飲食衛(wèi)生質(zhì)量,杜絕一切隱患發(fā)生,必須嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法,認(rèn)真落實(shí)飲食衛(wèi)生安全條例,制定食品安全計(jì)劃。工作中做到把好“五關(guān)”即:嚴(yán)格進(jìn)貨渠道關(guān)、物品進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收關(guān)、操作程序規(guī)范關(guān)、飲食衛(wèi)生安全關(guān)、食品存放儲(chǔ)存關(guān)。凡是發(fā)現(xiàn)進(jìn)貨渠道不符合規(guī)定、食品不新鮮等一律不許使用,并處以經(jīng)濟(jì)處罰。在全員參與,全員監(jiān)督的條件下,要有專(zhuān)人分工負(fù)責(zé),責(zé)任到人,定期檢查,詳實(shí)記錄。在食品采購(gòu)中,堅(jiān)持做市場(chǎng)調(diào)查,到食品攤位現(xiàn)場(chǎng)查看,掌握食品的質(zhì)量。當(dāng)食材進(jìn)校后要檢查食材的新鮮度,在驗(yàn)收過(guò)程中,對(duì)不合格的食品堅(jiān)決退貨,防止不合格的食材進(jìn)入食堂,對(duì)食材的廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期進(jìn)行嚴(yán)格的登記;保持操作場(chǎng)所清潔衛(wèi)生,對(duì)食品加工設(shè)備、加工工具,以及每一種餐具都進(jìn)行嚴(yán)格檢查,合格后才能使用;在價(jià)格上,定期去市場(chǎng)進(jìn)行物價(jià)調(diào)查,保證價(jià)格公道,防止賣(mài)方亂漲價(jià),控制成本,為學(xué)校節(jié)約資金。在食物儲(chǔ)存上,嚴(yán)格做到生熟分開(kāi),避免交叉污染。切實(shí)做好食堂的消毒工作,堅(jiān)持做到餐具的“一洗、二沖、三消毒”,工作臺(tái)做到隨用隨清,每周對(duì)廚房進(jìn)行一次大清掃,并堅(jiān)持開(kāi)展每周衛(wèi)生大檢查,發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行解決。對(duì)食堂工作人員進(jìn)行合理分工,明確職責(zé),各司其職,保證工作正常運(yùn)轉(zhuǎn)。餐具消毒落實(shí)到人,并每天進(jìn)行檢查與記錄。只有重視食品衛(wèi)生,嚴(yán)格把關(guān),才能保證食品安全。

2 加強(qiáng)培訓(xùn),提高食堂人員對(duì)食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí)

為提高食堂人員對(duì)食品衛(wèi)生重要性的認(rèn)識(shí),總務(wù)處每年請(qǐng)預(yù)防教研組的營(yíng)養(yǎng)與膳食指導(dǎo)老師給食堂工作人員講授食品衛(wèi)生安全知識(shí),提高他們對(duì)食品衛(wèi)生安全重要性的認(rèn)識(shí)。具體內(nèi)容包括食品加工場(chǎng)所衛(wèi)生與要求、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本知識(shí)、膳食加工的基本流程衛(wèi)生、膳食工作人員的個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題、常見(jiàn)的食物中毒及其預(yù)防問(wèn)題等。通過(guò)培訓(xùn),食堂工作人員對(duì)食品衛(wèi)生安全認(rèn)識(shí)到位,工作積極性提高,各項(xiàng)工作順利開(kāi)展[1]。保證食堂環(huán)境衛(wèi)生清潔,要求食堂天花板、地面、桌椅、墻壁、灶臺(tái)、蒸箱等環(huán)境保持清潔,保證做到無(wú)明顯的煙塵。廚房衛(wèi)生環(huán)境改觀了,食品衛(wèi)生才有保障;同樣的,良好的進(jìn)餐環(huán)境,也給就餐的師生帶來(lái)愉悅的心情。

3 增加花色品種,讓師生有更多的選擇

首先了解師生的飲食習(xí)慣,參考師生的飲食習(xí)慣,有計(jì)劃地制訂每日菜譜,讓廚師開(kāi)動(dòng)腦筋,多在花色品種上下動(dòng)夫,防止食品種類(lèi)單調(diào)乏味,盡可能地保證大多數(shù)就餐人員的滿(mǎn)意,師生喜歡的菜品,大量供應(yīng);時(shí)令蔬菜每天要得到保證;全面利用菜品,減少菜品的浪費(fèi),降低菜品成本。例如,加工燉蘿卜時(shí),蘿卜皮和蘿卜葉可以用來(lái)做咸菜的原料;由于炒白菜很多人都不太喜歡吃,但做成泡菜后學(xué)生就格外喜歡;泡菜除了涼拌的吃法之外,還可以回鍋加熱吃;芹菜加工時(shí),除吃莖干之外,葉子部分不要棄之不用,可用來(lái)做涼拌菜與做成蒸菜,會(huì)受到師生的歡迎。食堂一日三餐,每餐除米飯、饅頭外,另增加包子、餅、花卷,早點(diǎn)可增加油條、豆?jié){,像小菜、湯、粥 、餃子、餛飩、面條、面皮天天要有供應(yīng)。食堂的菜品豐富,成本降低,同時(shí)價(jià)格也會(huì)降低,真正做到了價(jià)廉物美,師生樂(lè)于接受,就餐人員不斷增加,由原來(lái)不足半數(shù)學(xué)生在校食堂就餐,現(xiàn)就餐人數(shù)已增加到百分之八十以上,得到了絕大多數(shù)師生的認(rèn)可,學(xué)生對(duì)食堂有了較高的滿(mǎn)意度[2]。

4 強(qiáng)化個(gè)人衛(wèi)生管理,確保食品衛(wèi)生安全

從大量的調(diào)查及食物中毒案例來(lái)看,食堂工作人員不良的個(gè)人衛(wèi)生意識(shí)是食品安全的重要隱患。為此,在衛(wèi)生管理方面,堅(jiān)持每周召開(kāi)工作例會(huì),做到警鐘長(zhǎng)鳴,增強(qiáng)職工的憂(yōu)患意識(shí),盡可能地把隱患消除在萌芽狀態(tài);要求每一位職工在個(gè)人衛(wèi)生方面必須做到:勤洗手、勤剪指甲、勤理發(fā)、勤換洗工作服、勤洗澡,不留長(zhǎng)發(fā),不留胡子,開(kāi)工先洗手,并要求不得直接用手拿食品出售,堅(jiān)持使用食品夾;去除不良的衛(wèi)生習(xí)慣,如掏耳朵、挖鼻孔等,防止對(duì)食品污染。禁止一邊收票或收錢(qián)幣,一邊出售飯菜的做法,全部實(shí)行劃卡銷(xiāo)售,避免錢(qián)票對(duì)食品的污染。加工及出售食品時(shí)不準(zhǔn)吸煙,同時(shí)要求要帶口罩,以防面向食品說(shuō)話(huà)、咳嗽等污染食品,確保食品衛(wèi)生安全。

5 結(jié)語(yǔ)

認(rèn)真貫徹《食品衛(wèi)生法》,把依法加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理和各項(xiàng)生活綜合服務(wù)管理工作作為總務(wù)管理的重要內(nèi)容,列入管理日程。食堂管理是學(xué)校后勤管理的重要組成部分,是一項(xiàng)長(zhǎng)期、細(xì)致、艱苦的工作,只有認(rèn)真、踏實(shí)地做好工作,才能避免食物中毒發(fā)生,維護(hù)師生的健康,讓廣大師生吃上放心的飯,喝上安全的水,為學(xué)校的教育教學(xué)保駕護(hù)航。

[1]高廣輝.鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校食堂現(xiàn)狀與監(jiān)管模式探討[J].青島醫(yī)藥衛(wèi)生,2010(6):441-442.

[2]陳好,楊楠,孫翠敏.高校食堂現(xiàn)狀分析[J].卷宗,2014(2):254-254.

姜愛(ài)俠(1974—),女,山東單縣人,本科,高級(jí)實(shí)驗(yàn)師,研究方向:教育教學(xué)管理。