王建柱

9月30日晚，中華人民共和國(guó)成立65周年國(guó)慶招待會(huì)在人民大會(huì)堂二層宴會(huì)廳舉行。

國(guó)慶招待會(huì)作為中國(guó)的一場(chǎng)重大政治宴席，它不僅僅是一頓晚宴，更是全國(guó)各族人民、港澳臺(tái)同胞、各界人士普天同慶的團(tuán)圓時(shí)刻。

回眸65年的國(guó)宴，首屈一指的當(dāng)屬1949年的那次。是年10月1日，開(kāi)國(guó)大典結(jié)束后，新成立的中央人民政府在北京飯店舉行了有600余位賓客參加的新中國(guó)第一次國(guó)慶招待會(huì)，史稱(chēng)“開(kāi)國(guó)第一宴”。

眾所周知，國(guó)宴歷來(lái)是中國(guó)禮賓工作的重頭戲，在這個(gè)生動(dòng)而緊張的舞臺(tái)上，在一個(gè)個(gè)故事里，歷史蜿蜒展開(kāi)……

65年前，特色佳肴為日后國(guó)宴風(fēng)格定下基調(diào)

對(duì)北京飯店來(lái)說(shuō)，不僅辦“開(kāi)國(guó)第一宴”是頭一回，就是辦如此正規(guī)的大型中餐宴會(huì)也是首次。過(guò)去，北京飯店一直經(jīng)營(yíng)西餐，只有在國(guó)共談判時(shí)，為照顧中共代表團(tuán)的飲食習(xí)慣，才專(zhuān)門(mén)從泰豐樓飯莊請(qǐng)過(guò)來(lái)幾位中餐廚師。

當(dāng)時(shí)的宴會(huì)總管由新中國(guó)第一位“宴會(huì)設(shè)計(jì)師”鄭連富擔(dān)任，他在北京飯店長(zhǎng)期任宴會(huì)總管一職，對(duì)業(yè)務(wù)比較精通。為了辦好這次國(guó)宴，北京飯店的領(lǐng)導(dǎo)可算是費(fèi)盡了心思。時(shí)任政務(wù)院（現(xiàn)在的國(guó)務(wù)院）典禮局局長(zhǎng)的余心清也親自出馬。余心清是新中國(guó)留用的禮賓專(zhuān)家，他對(duì)北京餐飲業(yè)了如指掌，哪家飯館是什么風(fēng)味，有哪些招牌菜，有多少位名廚，經(jīng)營(yíng)情況如何，他都能如數(shù)家珍，娓娓道來(lái)。

考慮到出席這次國(guó)宴的賓客來(lái)自五湖四海，周恩來(lái)決定選用兼容南北菜系之長(zhǎng)、適合大眾口味的淮揚(yáng)菜招待客人。但當(dāng)時(shí)的北京飯店缺乏中餐的制作經(jīng)驗(yàn)，于是，經(jīng)周恩來(lái)親定，北京飯店專(zhuān)門(mén)從京城有名的淮揚(yáng)飯莊——“玉華臺(tái)”調(diào)來(lái)淮揚(yáng)菜名廚朱殿榮、孫久富、王杜昆等9名廚師，為“開(kāi)國(guó)第一宴”掌勺。

鄭連富對(duì)“開(kāi)國(guó)第一宴”的組織與安排幾乎完美無(wú)瑕，幾十張餐桌擺得疏密得當(dāng)，主桌的安排既突出，又可以和一般的來(lái)賓席互相呼應(yīng)，便于主桌上的首長(zhǎng)們互相交談，也便于主桌上的首長(zhǎng)和其他來(lái)賓交流。上菜的路線寬窄適當(dāng)、布設(shè)合理，服務(wù)程序也考慮得周到細(xì)致。

而說(shuō)到“開(kāi)國(guó)第一宴”的菜品菜式，就不得不提有著80余年歷史的北京老字號(hào)飯莊——玉華臺(tái)。

如今，玉華臺(tái)飯莊依然以它特有的古樸風(fēng)韻接待著眾多賓客。在后廚掌灶的申建國(guó)，正是當(dāng)年參與“開(kāi)國(guó)第一宴”的淮揚(yáng)菜大師張福祉的關(guān)門(mén)弟子。申建國(guó)說(shuō)：“聽(tīng)我?guī)煾富貞?，開(kāi)國(guó)第一宴并不是大家所想象的那樣神秘，用的也不是高檔華貴的原料，在今天的一些飯店、餐廳都能吃得到?！?/p>

鄭連富則回憶說(shuō)：“時(shí)間雖然過(guò)去了60多年，但我仍清楚記得，宴會(huì)由開(kāi)胃小碟、冷菜、熱菜、點(diǎn)心和水果幾部分組成，其中冷菜數(shù)量最多，共設(shè)有8道，隨后是6道熱菜：分別是鮑魚(yú)濃汁四寶、東坡肉方、蟹粉獅子頭、雞汁煮干絲、清炒翡翠蝦仁和全家福。最后還有炸年糕、黃橋燒餅、艾窩窩、淮揚(yáng)湯包4道點(diǎn)心和水果?！?/p>

雖然“開(kāi)國(guó)第一宴”上的菜肴聽(tīng)上去都很平常，但是它背后蘊(yùn)含的東西很多。

比如，一道“佛跳墻”，至少要熬三天三夜，由此看來(lái)，國(guó)宴菜的精髓并不在于樣式的奢繁，看起來(lái)貌不驚人的菜品，其功夫往往深藏于其中。廚師的水平高低主要是體現(xiàn)在調(diào)味的湯上。最好的湯就是用雞熬出的湯，看起來(lái)清淡，但味道很濃。所謂開(kāi)水白菜，就是用這樣的湯調(diào)制出來(lái)的。

65年前，成立伊始的新中國(guó)就是用這些雖不豪華但卻制作精良、口味適中的特色佳肴，令滿(mǎn)堂賓客對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)美食產(chǎn)生了好感，也為日后國(guó)宴的風(fēng)格定下了基調(diào)。此后10年間，每年一次的國(guó)慶招待會(huì)都在北京飯店舉行，這樣一直延續(xù)到了1959年。

在開(kāi)國(guó)第一宴上，餐廳的服務(wù)員們有著與以往完全不同的感覺(jué)。過(guò)去，他們經(jīng)常為達(dá)官顯貴服務(wù)，今天參加宴會(huì)的有許多是樸實(shí)的農(nóng)民、像山巖一般堅(jiān)強(qiáng)的戰(zhàn)士、如鐵塔一般強(qiáng)壯的工人，他們和自己一樣，是普普通通的勞動(dòng)者，是最平凡不過(guò)的老百姓，這使北京飯店的員工有了一種親切感，更體會(huì)到了新中國(guó)是勞動(dòng)人民當(dāng)家作主的新國(guó)家。

五千人的盛宴究竟該拿什么招待客人

1959年國(guó)慶節(jié)前夕，在剛剛建成的人民大會(huì)堂內(nèi)，上千人正在為一場(chǎng)有5000人參加的國(guó)宴做著最后的準(zhǔn)備。

1959年8月底的一天，26歲的北京豐澤園飯莊廚師王義均被派到北京飯店，參加國(guó)慶宴會(huì)的準(zhǔn)備工作。參與這項(xiàng)工作的廚師都是北京各大飯店的一些名廚，玉華臺(tái)、惠豐堂等名店都名列其中。

五千人的盛宴究竟該拿什么招待客人？空前盛事與從未遇到過(guò)的難題攪在一起，廚師們只能借助以往經(jīng)驗(yàn)去準(zhǔn)備。

雖然是吃飯，講究卻很多。比如不能有帶骨頭的東西，因?yàn)橐贿叧?，一邊吐骨頭不文雅；要盡量避免有沖突的食物，很多食物不能同時(shí)食用，否則可能會(huì)產(chǎn)生不良反應(yīng)；菜品要適合外國(guó)嘉賓口味，有些菜品外國(guó)嘉賓不知道食用方法，如灌湯小籠包等，最好要避免。

幾經(jīng)討論，廚師們定下菜單，并交由周恩來(lái)審定。秉承國(guó)宴菜的一貫特點(diǎn)，此次菜肴以清淡、軟爛、香醇、口感溫和不刺激為主。由于大會(huì)堂加工能力有限，多數(shù)菜品為冷菜，熱菜只上兩道，另有點(diǎn)心、水果、飲料供賓客享用。

菜單一經(jīng)確定，廚師們便立即采用流水作業(yè)的方式對(duì)所有原材料進(jìn)行粗加工，然后再用卡車(chē)將加工好的原料運(yùn)送到人民大會(huì)堂地下室進(jìn)行細(xì)加工。整個(gè)流程下來(lái)，猶如在進(jìn)行一次“大兵團(tuán)”式的協(xié)同作戰(zhàn)。

大多數(shù)廚師都是第一次來(lái)到人民大會(huì)堂，來(lái)不及環(huán)顧四周，就忙著投入到了緊張的準(zhǔn)備工作之中。很多人幾天幾夜不合眼，任務(wù)之重，至今讓人難忘。

有的廚師切菜時(shí)受了傷，簡(jiǎn)單包扎后仍堅(jiān)持工作，有的廚師連續(xù)作戰(zhàn)，甚至靠在墻上就睡著了。

1959年9月30日晚7點(diǎn)整，備受矚目的五千人盛宴終于在人民大會(huì)堂宴會(huì)廳拉開(kāi)帷幕。

宴會(huì)廳內(nèi)，攝影師們用鏡頭記錄著這一空前盛況。此時(shí)，剛參加工作不久的服務(wù)員張善蘭就站在距離毛主席不遠(yuǎn)的位置上。張善蘭回憶：“第一杯水就是我送去給毛主席的。端著這杯水時(shí)，我好像連路都不會(huì)走了?！弊叩矫飨媲皶r(shí)，毛主席看出她有些緊張，便問(wèn)她是哪里人，還和她聊天。事實(shí)上，緊張的不僅僅是張善蘭，現(xiàn)場(chǎng)一千多名服務(wù)人員每個(gè)人都捏著把汗。因?yàn)?，—千多人要保持步調(diào)一致，整齊有序，可不是簡(jiǎn)單的事。endprint

為宴會(huì)服務(wù)的整個(gè)過(guò)程分工也很細(xì)。上熱菜的時(shí)候，幾十位服務(wù)員同時(shí)推著車(chē)進(jìn)入宴會(huì)廳。而所有人的工作如何整齊劃一呢？當(dāng)時(shí)創(chuàng)新地采用了“紅綠燈”方法，黃燈亮表示準(zhǔn)備，所有人員必須各就各位；綠燈亮表示開(kāi)始行動(dòng)，按程序走菜、上菜；紅燈亮表示原地肅立，停止一切工作。這樣既保證了現(xiàn)場(chǎng)的安靜，也保證了秩序井然。這個(gè)統(tǒng)一指揮的方法，簡(jiǎn)單易行，效果很好，那天的宴會(huì)服務(wù)始終有條不紊，沒(méi)有發(fā)生任何紕漏。

在1959年的中國(guó)，這場(chǎng)有五千人參加的國(guó)慶招待會(huì)無(wú)疑是一場(chǎng)震撼人心的盛宴。此后，上千人甚至上萬(wàn)人的國(guó)宴開(kāi)始頻頻出現(xiàn)，在人們的印象中，國(guó)宴似乎成了大規(guī)模、高規(guī)格的象征。

國(guó)宴原材料都是定點(diǎn)供應(yīng)，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的驗(yàn)收制度

對(duì)于國(guó)宴來(lái)說(shuō)，食品安全始終是第一位的。人民大會(huì)堂管理部門(mén)為此制定了多個(gè)嚴(yán)格的制度。

國(guó)宴菜的原材料都是定點(diǎn)供應(yīng)，這樣做是為了保證食物在源頭上不出問(wèn)題。此外，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的驗(yàn)收制度。比如，食品運(yùn)進(jìn)人民大會(huì)堂后，要通過(guò)驗(yàn)收，除了目測(cè)，還需要衛(wèi)生檢驗(yàn)報(bào)告等數(shù)個(gè)證明文件。此外，還要經(jīng)常進(jìn)行抽查。

大會(huì)堂設(shè)有專(zhuān)門(mén)的化驗(yàn)室并配有專(zhuān)職人員。入庫(kù)后的保管、發(fā)料以及領(lǐng)料的各個(gè)環(huán)節(jié)，都有嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。

而最為特殊的環(huán)節(jié)是在餐點(diǎn)的制作中：切菜時(shí)，兩名專(zhuān)職化驗(yàn)員會(huì)拿一個(gè)小盒、一根鑷子，夾兩片菜肴放入盒中拿走；等熱菜剛出鍋，化驗(yàn)員又馬上過(guò)來(lái)，再次取樣，放到培養(yǎng)基里培養(yǎng)。直到用餐結(jié)束后24小時(shí)不出問(wèn)題，樣本才能銷(xiāo)毀。

說(shuō)到原材料的定點(diǎn)供應(yīng)，就不能不提及設(shè)在北京東華門(mén)大街34號(hào)的食品“特供處”。

多年來(lái)，這個(gè)部門(mén)對(duì)外只用數(shù)字“34號(hào)”代表。這個(gè)誕生于新中國(guó)成立之初的食品“特供”機(jī)構(gòu)，設(shè)立伊始的使命，就是為黨和國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人、外國(guó)元首訪華以及國(guó)宴這樣的重大國(guó)事活動(dòng)提供食品安全保障。出于保密的需要，長(zhǎng)期以來(lái)，這里只能用門(mén)牌號(hào)碼“34號(hào)”來(lái)命名。

1972年2月，時(shí)任美國(guó)總統(tǒng)尼克松訪華，這是震驚世界的大事，周恩來(lái)親自設(shè)宴招待。為了備齊宴會(huì)所需要的各種食品原料，34號(hào)特供處的工作人員幾乎跑遍了大半個(gè)中國(guó)。

當(dāng)?shù)弥绹?guó)客人喜歡吃海鮮時(shí)，有關(guān)方面便決定準(zhǔn)備新鮮的黃海鮑魚(yú)以作備選。當(dāng)尼克松聽(tīng)說(shuō)這些新鮮的鮑魚(yú)是采自黃海深處時(shí)，不禁為中國(guó)人的好客而感動(dòng)。

在歡迎尼克松的國(guó)宴上有一道“芙蓉竹蓀湯”，其中用的原料竹蓀產(chǎn)自四川長(zhǎng)寧。當(dāng)年，縣里接到上級(jí)通知，緊急調(diào)集2斤長(zhǎng)寧竹蓀，還說(shuō)這是一項(xiàng)政治任務(wù)，千萬(wàn)耽誤不得。后來(lái)，當(dāng)?shù)毓賳T在報(bào)紙上看到了一篇題為《竹蓀：從國(guó)宴到世界》的文章，才確信當(dāng)時(shí)的竹蓀就是為尼克松訪華的國(guó)宴準(zhǔn)備的。在這次國(guó)宴上還有一道菜需要新鮮的蠶豆，可是要在一二月份找到新鮮蠶豆是非常困難的。

當(dāng)時(shí)正值春節(jié)放假，浙江省平陽(yáng)縣供應(yīng)組大部分同志被臨時(shí)召了回來(lái)。最后在平陽(yáng)縣錢(qián)倉(cāng)鎮(zhèn)一帶找到了長(zhǎng)勢(shì)良好的蠶豆地。據(jù)當(dāng)?shù)厝私榻B，這就是在農(nóng)業(yè)界被稱(chēng)為“錢(qián)倉(cāng)早”的蠶豆。由于當(dāng)時(shí)蠶豆還比較小，于是工作組多次請(qǐng)當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的老農(nóng)進(jìn)行推算，預(yù)測(cè)在運(yùn)輸當(dāng)天，蠶豆可以長(zhǎng)到多大。

當(dāng)?shù)弥\(yùn)輸那天的蠶豆的豆肉已經(jīng)可以入菜時(shí)，工作人員向北京方面作了匯報(bào)。就這樣，經(jīng)多方努力，這批新鮮蠶豆終于趕在尼克松抵達(dá)之前被送到了北京。

從“四菜一湯”到“三菜一湯”，一道菜跨越了半個(gè)多世紀(jì)

上世紀(jì)60年代，毛澤東對(duì)國(guó)宴的規(guī)格有過(guò)一系列批示，在一次談話(huà)中他批評(píng)說(shuō)：“現(xiàn)在的宴會(huì)規(guī)格太高，吃掉的還沒(méi)有扔掉的多，白白浪費(fèi)了國(guó)家的物資。千篇一律都上燕窩魚(yú)翅，花錢(qián)多，而且又不實(shí)惠。有些東西外國(guó)人根本就不吃。我們請(qǐng)外國(guó)人，我看有‘四菜一湯就可以了?！?/p>

這之后，周恩來(lái)定下規(guī)矩，以后的國(guó)宴標(biāo)準(zhǔn)為“四菜一湯”。此后半個(gè)世紀(jì)，國(guó)宴基本維持這一標(biāo)準(zhǔn)。

據(jù)擔(dān)任過(guò)人民大會(huì)堂國(guó)宴總廚的孫應(yīng)武介紹，那時(shí)為外國(guó)元首舉行國(guó)宴，經(jīng)他報(bào)上去的菜單都要嚴(yán)格按照“四菜一湯”的標(biāo)準(zhǔn)。不過(guò)，到了上世紀(jì)90年代末、本世紀(jì)初，國(guó)宴的標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)開(kāi)始嘗試“三菜一湯”或“兩菜一湯”。

時(shí)至2008年8月24日中午，時(shí)任國(guó)家主席胡錦濤在釣魚(yú)臺(tái)國(guó)賓館再設(shè)“奧運(yùn)國(guó)宴”，宴請(qǐng)參加奧運(yùn)閉幕式的各國(guó)貴賓，標(biāo)準(zhǔn)為“三菜一湯”。

目前領(lǐng)導(dǎo)人宴請(qǐng)國(guó)賓，有的只用“三菜一湯”，或“兩菜一湯”。這種做法既節(jié)省經(jīng)費(fèi)、物資，又節(jié)約時(shí)間、人力。眼下國(guó)宴時(shí)間一般為1小時(shí)15分鐘，而過(guò)去國(guó)宴通?；▋扇齻€(gè)小時(shí)。

從“四菜一湯”到“三菜一湯”，一道菜的刪減，跨越了半個(gè)多世紀(jì)。不過(guò)，兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的樹(shù)立，在當(dāng)時(shí)都是為了精簡(jiǎn)節(jié)約。endprint