申海鵬

對于肉類食品企業(yè)來說，食品安全是基礎(chǔ)，而清潔衛(wèi)生更是基礎(chǔ)中的基礎(chǔ)，如果企業(yè)無法做到清潔衛(wèi)生，很難生產(chǎn)出安全的食品。從食品生產(chǎn)人員的個人衛(wèi)生，生產(chǎn)設(shè)備再到生產(chǎn)環(huán)境，如果在衛(wèi)生方面存在問題，那么其生產(chǎn)的食品必將存在著很大的安全隱患，小到微生物超標(biāo)、產(chǎn)品不合格，大到引起食物中毒。

藝康（中國）投資有限公司（以下簡稱藝康）是一家專注于食品工廠清潔衛(wèi)生的企業(yè)，近百年來一直致力于研發(fā)食品工廠清潔衛(wèi)生解決方案，經(jīng)過多年的發(fā)展，可為企業(yè)提供全方位的食品安全綜合解決方案，大大降低了客戶的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。在今年的第十二屆中國國際肉類工業(yè)展覽會上，本刊記者采訪到藝康食品飲料事業(yè)部業(yè)務(wù)拓展經(jīng)理張久武先生，他為我們介紹了藝康在肉類行業(yè)的業(yè)務(wù)情況。

記者：藝康在清潔衛(wèi)生行業(yè)已經(jīng)有很多年的發(fā)展歷史，在清潔衛(wèi)生方面有很多的經(jīng)驗(yàn)，您能不能介紹下肉類行業(yè)在清潔衛(wèi)生方面存在的威脅有哪些？肉類加工設(shè)備的清潔難點(diǎn)在哪里？如果沒有徹底清潔會給企業(yè)自身及消費(fèi)者帶來哪些影響？

張久武：目前肉制品行業(yè)在中國仍屬于勞動密集型產(chǎn)業(yè)，在生產(chǎn)加工的過程中，人員帶來的污染、加工環(huán)境的污染、設(shè)備清潔不徹底等都會給食品的清潔衛(wèi)生帶來嚴(yán)重的威脅，影響產(chǎn)品的品質(zhì)。肉制品企業(yè)衛(wèi)生最薄弱的地方在于生產(chǎn)加工環(huán)境。肉制品中含有大量油脂、蛋白等營養(yǎng)物質(zhì)，這些物質(zhì)一旦殘留在設(shè)備上而沒有得到及時徹底的清潔，就會污染產(chǎn)品。首先，肉制品受到污染后其品質(zhì)會下降，其所含有的營養(yǎng)成分會減少，氨基酸、蛋白、脂肪等均會受到不同程度的分解，這些物質(zhì)分解后將成微生物提供更好的生長環(huán)境，促進(jìn)微生物快速繁殖。其次，殘留在設(shè)備上的污染物會滋生大量細(xì)菌，其中也包括致病菌，這些細(xì)菌隨污垢污染到肉制品。如果消費(fèi)者食用了被致病菌污染的肉制品，將會給消費(fèi)者的身體健康帶來嚴(yán)重的威脅。

記者：據(jù)我所知，藝康的清潔方法有很多種，對于整個肉制品行業(yè)來說，哪個清潔手段是企業(yè)選擇比較多的？其原理是什么？相較于其他清洗方法具有哪些優(yōu)勢？

張久武：目前肉類企業(yè)選擇最多的環(huán)境清潔手段是泡沫清洗，這是一種對環(huán)境污染最小且方便的清潔手段，泡沫清洗可覆蓋生產(chǎn)環(huán)境的任何角落，進(jìn)行全方位清洗。而用其他清洗手段可能會有部分清洗死角被忽略，但泡沫清洗可以清洗的很徹底，沒有清洗的死角。

泡沫清洗的主要成分是水、清潔劑、壓縮空氣，化學(xué)品可較長時間覆蓋在待清洗的設(shè)備表面，通過化學(xué)反應(yīng)去除污垢，保證清洗效果。若是用普通的手工清洗方法，清洗劑在覆蓋到設(shè)備表面時很容易被沖洗掉，達(dá)不到理想的清洗效果。而且，我們可控制泡沫清洗中使用清洗劑的濃度，保證不會對加工設(shè)備產(chǎn)生腐蝕。

泡沫清洗的設(shè)備主要由清洗主站和清洗分站組成。泡沫清洗的主要優(yōu)勢體現(xiàn)在以下幾個方面：第一是節(jié)約人工，由于泡沫清洗可快速全方位覆蓋待清洗表面，大大地減少了人工的投入；第二是減少交叉污染，使用人工清潔時，很難保證不會發(fā)生相互交叉，造成交叉污染，而泡沫清洗降低交叉污染的幾率；第三是直觀顯示，減少重復(fù)沖洗，使用泡沫清洗可直觀顯示哪些部分已被清洗，哪些部分尚未被清洗；第四是節(jié)約成本，使用泡沫清洗比其他清洗方法在成本上有很大的節(jié)約，可節(jié)約人力、物力；第五是節(jié)省水資源，水資源對國家和企業(yè)來說都是一種很寶貴的資源，節(jié)約水資源可給我們帶來極大的好處。

記者：對企業(yè)來說，使用泡沫清洗的方法是否只需要購買藝康的試劑？此外，消毒劑也是清潔衛(wèi)生的一個重要手段，在使用消毒劑進(jìn)行清潔的過程中，消毒劑是否會殘留在加工設(shè)備上？

張久武：在客戶購買泡沫清洗劑后，我們會對客戶進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，指導(dǎo)企業(yè)如何清洗。我們也會根據(jù)客戶生產(chǎn)線的特點(diǎn)，對其各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行調(diào)研，制定出最適合企業(yè)的解決方案。同時，在實(shí)施的前期階段，我們會找出整個過程中關(guān)鍵控制點(diǎn)，對客戶進(jìn)行不定期跟蹤、評估，確保每次清洗的效果都是穩(wěn)定的。最后，每個階段我們均會對客戶制定食品安全目標(biāo)，通過目標(biāo)的達(dá)成，不斷推進(jìn)客戶的清潔衛(wèi)生水平。

由于藝康提供的是包括食品安全的咨詢服務(wù)、綜合培訓(xùn)、質(zhì)量控制等完整的食品安全解決方案，無論是清潔劑或是消毒劑，均符合食品安全認(rèn)證的要求。其在清洗、消毒的過程中對產(chǎn)品的污染及危害均在安全的范圍內(nèi)，不會對食品安全造成影響。另外，我們的消毒劑是沒有異味的，在推薦使用的濃度范圍內(nèi)不會對肉制品的品質(zhì)有任何影響。

記者：微生物污染的防治是當(dāng)前食品企業(yè)的難點(diǎn)，在肉制品行業(yè)中，您認(rèn)為哪些地方最容易生成“小生境”？應(yīng)如何防治？

張久武：“小生境”是環(huán)境中的微生物大量生長的地方，肉類加工含大量的肉類殘?jiān)?，這些殘?jiān)凶銐虻乃趾偷鞍椎葼I養(yǎng)物質(zhì)，是微生物良好的生長環(huán)境，如果這些環(huán)境長期沒有得到清潔，微生物會不斷生長，日積月累，就會形成微生物的“小生境”。

防治“小生境”，最基本的方法是在每次清潔衛(wèi)生的過程中，必須做到徹底清潔，不留死角。清洗結(jié)束后需要通過檢測微生物的數(shù)量來驗(yàn)證清潔的效果。目前有一些肉類企業(yè)存在生產(chǎn)環(huán)境清潔不徹底的現(xiàn)象，隨著時間的推移，微生物生長的越來越多，對加工環(huán)境造成影響，在這樣的環(huán)境下加工出來的產(chǎn)品就可能導(dǎo)致食品安全事故。

記者：對于肉類行業(yè)來說，交叉污染是一個很重要的問題，發(fā)生交叉污染的原因什么？應(yīng)如何防治？

張久武：由于我們的客戶很多，在給企業(yè)制定食品安全解決方案的過程中，我們發(fā)現(xiàn)交叉污染的首要原因是肉制品工廠的設(shè)計(jì)有缺陷，一些工廠在設(shè)計(jì)時沒有考慮到人流、物流的交叉，不符合現(xiàn)代工廠的衛(wèi)生要求，大大增加了未來管理的難度。企業(yè)在設(shè)計(jì)工廠的時候就應(yīng)該考慮到應(yīng)避免出現(xiàn)交叉污染，減少管理難度。其次是在食品工廠生產(chǎn)過程中，很多管理人員沒有充分認(rèn)識交叉污染及其嚴(yán)重后果，也沒有相應(yīng)的治理措施。藝康會對我們的客戶管理人員進(jìn)行專業(yè)的培訓(xùn)，提高管理人員的衛(wèi)生意識，來避免交叉污染的發(fā)生。同時藝康也有一種專門防止交叉污染的消毒劑（Sanistep），它可長時間抑制生產(chǎn)車間環(huán)境里微生物的增長，通過這種方法盡可能地避免交叉污染的發(fā)生?？傊嚳禃o客戶提供完整的食品安全解決方案，可大大降低食品安全的風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)客戶的節(jié)能減排和可持續(xù)發(fā)展。endprint