李興福

魚學(xué)名“長吻”，四川人稱“江團(tuán)”、“肥沱”。魚為名貴食用魚種，體長，吻錐形，向前顯著地突出，唇肥厚，全身無鱗，肉多刺少，我國遼河、淮河、長江、閩江至珠江均有分布。4～6月為產(chǎn)卵期，夏秋季最肥美，冬季在有巖石的深水處過冬。

魚在宋代就被列為佳品，明代文獻(xiàn)有記載：“河豚有毒能藥人，鰣魚味鮮美，但刺多，魚兼有河豚、鰣魚之美，而無兩魚之缺陷?！毕鄠魈K軾從四川老家眉山出發(fā)，自岷江乘船入長江，沿江獵奇作賦，途經(jīng)石首城區(qū)，吃了久負(fù)盛名的石首魚，聽了前所未聞的石首民謠：“魚石首有，名字叫石首，白天棲石洞，晚上戲回流”，即興賦詩：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人。寄語天公與河伯，何妨乞與水精鱗”。蘇軾用粉紅石首對比雪白河豚，認(rèn)為粉紅石首比雪白河豚好看、好吃、無骨、不藥人。

在選購魚時，以每條在1500～2000克為佳，魚體太小則肉少，魚體太大則肉老。體側(cè)和腹部均呈粉紅色者為最佳。在宰殺魚時，不要剖腹部，應(yīng)先用小刀在其肛門處豎剁一小口，用繩將魚頭吊起，使腹部內(nèi)的血水流出；再挖去魚鰓，用方竹筷從魚鰓口插入魚腹內(nèi)挖出內(nèi)臟和魚肚，再沖洗魚肉血水。魚表面黏膜腥味重，必須整條魚在開水鍋內(nèi)汆燙后撈出，放進(jìn)冷水盆內(nèi)，用小刀輕輕地將魚皮上一層白色厚厚的黏膜刮掉，用水沖洗后再進(jìn)行烹制。

魚在川揚(yáng)幫菜系中吃法種種，可清蒸、粉蒸、干燒、燴、炒、氽、貼、白汁等，如干燒魚、粉蒸魚、魚獅子頭、西露魚、五柳魚絲、紅杞魚米、抓炒魚、蒜棗魚、白汁魚、拆燴魚、鍋貼魚、奶湯魚、小尖魚、蟹黃魚肚等。

教大家魚出骨分檔的方法：在宰殺魚時，首先將其身體兩側(cè)的兩根硬刺用剪刀剪掉，以防劃破手指。整條魚洗凈后，放在砧板上揩干魚身上水分，平放在砧板上，魚頭左魚尾右，魚肚朝上，在鰓骨下距朋牙形骨下約1厘米處橫切一刀（要用一把前批后斬的刀），斬斷脊骨，將魚頭斬下。隨后將魚翻身，魚背朝上端平，刀身從魚背進(jìn)刀，用平推刀法緩緩用力向前推進(jìn)，左手按住魚背，直至刀達(dá)魚尾部脊魚骨處，再用批刀法將刀向肋骨處橫批以割離脊肉與脊骨。這一面批好后，翻過魚身，從魚尾部用平刀法，進(jìn)刀推批，用左手按魚背用拉手法至達(dá)魚頭部，使魚骨脫離魚肉，再翻魚身，魚皮朝下，用左手按住魚腹，用刀批下魚肋骨。魚無肋骨，只有魚肚襠。最后將魚皮批下即成魚肉。魚皮、魚骨可汆湯吃，魚皮汆后可拌冷菜吃，魚肉可切丁、切片、切絲、切粒等，滑炒、燴、炸等皆宜。魚肚襠可紅燒、干燒、白汁、汆湯、粉蒸等。

奶湯魚

“滑炒魚米”用的是魚背上魚肉，“粉蒸魚”用的是魚的肚襠，而多余的魚頭和魚龍骨斬成塊可烹制成奶湯魚。

原料：魚頭、魚龍骨，蔥3根，姜3片，鹽、料酒、鮮粉、胡椒粉各適量，植物油50～60毫升，清水800～1000毫升。

制法：將魚頭斬成塊（一般一條魚頭斬成4～5塊），魚一根骨連魚尾可斬成5～6段；鍋上火燒熱，放油燒至七成熱；蔥姜下油內(nèi)煸香，放入魚頭、魚骨等稍煸，放料酒、清水，旺火燒開，蓋上鍋蓋中火燜燒約8～10分鐘；揀去蔥姜，放入配料如筍、山藥、白蘿卜等，燒4～5分鐘后加調(diào)料，見魚湯白濃即可裝大湯碗內(nèi)上席。

特點(diǎn)：湯白如奶，鮮美濃醇，魚唇肥滑。

滑炒魚米

原料：魚肉200克，松子仁50克，青豌豆25克，雞蛋清一個，蔥、姜、料酒、鹽、鮮粉、生粉各適量，植物油250毫升（實(shí)耗75毫升）。

制法：將出骨魚肉批成0.7厘米厚的片，再切成0.7厘米粗的絲，最后切成0.7厘米大小的米粒；青豌豆去掉外衣，汆熟后放冷水中泡冷，保持綠色，撈出待用；蔥、姜洗凈，切末待用；魚米中倒入適量料酒、鹽、蛋清拌勻，放10～15克干生粉，上漿待用；鍋上火燒熱，放油滑鍋燒至五成熱，將油倒在盆內(nèi)；鍋再燒熱，放200毫升油燒至四成熱時，下松子仁、青豌豆，魚肉同時下油鍋，用筷子攪散成形，用漏勺將魚肉撈出；鍋內(nèi)留20毫升底油將蔥、姜爆香，加鹽、料酒、鮮粉，再將魚肉倒入鍋內(nèi)，用旺火推翻幾下即可起鍋裝盆上席。

特點(diǎn)：色澤白、青、黃、紅，魚肉滑嫩，鮮香味美。

粉蒸魚

原料：魚肚襠300克，大米粉150克，泡紅辣椒3只（約30克），鹽、料酒、鮮粉、糖、蔥、姜各適量，生抽15毫升，植物油100毫升，麻油75毫升，郫縣豆瓣醬30克，酒釀15克，麻油15毫升。

制法：魚肉或魚肚襠斬成塊，裝入盆內(nèi)備用；蔥、姜末、泡紅辣椒洗凈切成末，與酒、鹽、鮮粉、糖、酒釀、生抽等一起放盆內(nèi)拌勻，放米粉、植物油；將沾滿了米粉的魚塊逐塊排裝在蒸碗內(nèi)，碗口封上保鮮膜，上籠旺氣旺火蒸80～90分鐘至魚熟透，取出扣在盆內(nèi)；放一點(diǎn)蔥末、麻油下鍋燒熱，淋在魚塊上即成。

特點(diǎn)：色澤金黃，微辣鮮香，肥嫩味美。endprint