駱曉昀

誰(shuí)在撰寫(xiě)美食菜譜？是珍饈的制作者，還是品嘗者？實(shí)際上，答案并不太重要。有趣的是，歷史上一道又一道精美的佳肴，散落在考古的發(fā)現(xiàn)中，泛黃的歷史書(shū)里……

“吃貨”遺千年，此話一點(diǎn)兒不假。

文人菜系

中國(guó)美食史上，掌握話語(yǔ)權(quán)的并非廚師，而是文人。他們中的多數(shù)人并不會(huì)做菜，但對(duì)美食有天然的熱愛(ài)和追求。憑著手中的一支筆，他們?yōu)楹笫懒粝乱黄蛞芟牖蚓卟僮餍缘牟俗V。

袁枚的《隨園食單》以其浪漫性和條理清晰的廚藝講解成為可以跟我們走得最近的古代食譜，江南菜式讓如今的不少女性對(duì)這位隔世大廚充滿了迷戀和想象。

同樣是清代的美食家，李漁的《閑情偶寄》飲饌篇注重清淡、自然、講究悲憫的飲食觀，與現(xiàn)代很多提倡清淡飲食和動(dòng)物保護(hù)主義的人在觀念上相近。

而元代倪瓚的《云林堂飲食制度集》則寫(xiě)了很多精致而樸實(shí)的太湖菜，比如燒鵝、蜜釀蝤蛑、煮麩干、雪菜、青蝦卷等，現(xiàn)代的“蘇錫幫”菜肴還有很多源自這本菜譜。它屬于文人菜譜中的佼佼者，乃至于日本的《養(yǎng)小錄》也收了不少其中的靈感。

文人菜系中最為人熟知的當(dāng)屬“紅樓菜”。《紅樓夢(mèng)》中的食譜菜單受到考據(jù)學(xué)家和美食家們的重視和青睞，有關(guān)這個(gè)菜系的研究專(zhuān)著洋洋灑灑不下幾十本。

曹丕在《典論》中云：“一世長(zhǎng)者知居處，三世長(zhǎng)者知服食?！北闶钦f(shuō)，三輩子做官，方懂得穿衣吃飯。

《紅樓夢(mèng)》中描述得最仔細(xì)的一道菜是“茄鲞”。

王熙鳳向劉姥姥介紹了制作方法：才下來(lái)的茄子把皮籖了，只要凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來(lái)，用炒的雞瓜一拌就是。

廚藝家們按照王熙鳳的介紹如法炮制，做出來(lái)的“茄鲞”并不好吃。所以許多人就認(rèn)為賈府的這道“茄鲞”是曹雪芹的杜撰。其實(shí)，許多相關(guān)的記載有據(jù)可查。

比如，元代食譜《居家必用事類(lèi)全集·己集》有“造菜鲞法”：鹽韭菜去梗用葉，鋪開(kāi)如薄餅大，用料物糝之。陳皮、縮砂、紅豆、杏仁、花椒、甘草、蒔蘿、茴香，右件碾細(xì)，同米粉拌勻，糝菜上，鋪菜一層，又糝料物一次。如此鋪上五層，重物壓之，卻于籠內(nèi)蒸過(guò)。切作小塊，調(diào)豆粉稠水蘸之，香油炸熟，冷定，納磁器收貯。

這是制作“韭菜鲞”的用料及工序。與賈府的茄鲞相比，用料雖不同，但其主要烹制工藝程序卻很相近。

另外，清乾隆時(shí)期有一位名叫丁宜曾的人，于乾隆十七年寫(xiě)了一本《農(nóng)圃便覽》，其中說(shuō)到了“茄鲞”，并談到制法：立秋茄鲞：將茄煮半熟，使板壓扁，微拌鹽，掩二日，取曬干，放好蔥醬上面，露一宿，瓷器收。

可見(jiàn)“茄鲞”一詞并非曹雪芹所杜撰。以丁宜曾的生活年代看，他應(yīng)與曹雪芹同時(shí)代，說(shuō)明“茄鲞”一名在當(dāng)時(shí)已很普遍。

另一位在自己小說(shuō)中大費(fèi)筆墨描寫(xiě)美食的作家是金庸，在其作品《射雕英雄傳》中，黃蓉為師父洪七公費(fèi)心制作了多道美食。

而據(jù)金華新聞網(wǎng)報(bào)道，2011年5月，800年前一本記錄金華主流菜系的古菜譜《吳氏中饋錄》現(xiàn)身民間。擁有此書(shū)的金華商校老師樓洪亮試著恢復(fù)了幾樣金華菜和點(diǎn)心。

《吳氏中饋錄》的現(xiàn)身，讓金華人開(kāi)始追憶往昔輝煌的金華飲食文化，重現(xiàn)金庸筆下那道火腿與豆腐的杰作“二十四橋明月夜”已非難事。

瓦羅亞王朝500年前的食譜

陳楠是氣候變化和綠色建筑方面的專(zhuān)家，同時(shí)是一位美食家，她在巴黎、悉尼和北京三地居住，也為《紐約時(shí)報(bào)》撰寫(xiě)美食專(zhuān)欄。

2014年的初夏，陳楠一家從巴黎開(kāi)車(chē)去法國(guó)中部的盧瓦河谷。這里建有幾百座華美的古堡，是法國(guó)瓦羅亞王朝最熱衷的棲息之地。

作為歐洲乃至全球最有名的美食國(guó)度，法國(guó)菜歷史悠久。在它的美食歷史中，昂布瓦西城堡的女主人卡特琳·德·梅迪契是最著名的人物之一。陳楠在她的《紐約時(shí)報(bào)》專(zhuān)欄中介紹說(shuō)：這位女主人在1533年嫁給法王弗朗索瓦一世的兒子亨利二世后，便開(kāi)始大刀闊斧地按照自己的藝術(shù)品味和對(duì)奢華的滿腔熱情來(lái)策劃她的城堡生活。

昂布瓦西城堡是梅迪契撫養(yǎng)了十個(gè)子女的地方。家族里的每個(gè)人都配有隨從、侍者和家庭教師，他們構(gòu)成了城堡龐大的就餐人群。

據(jù)《文藝復(fù)興時(shí)期盧瓦爾河谷的城堡》一書(shū)中記載，昂布瓦西城堡每天要提供的食品包括：468個(gè)面包；47瓶塞第爾白葡萄酒和紅葡萄酒；17頭半牛提供了熬湯用的牛肉，其中有12公斤肥膘肉，一個(gè)半牛肚；接著是小牛肉，4頭小牛及其內(nèi)臟，12塊煮白汁塊的肉；羊肉類(lèi)包含7頭綿羊和12只羊腳，7頭半山羊羔和其內(nèi)臟；家禽類(lèi)是80只母雞和肉鴿，31只閹雞和8只鵝；另外還有一只野兔，78公斤肥肉，50枚雞蛋，12公斤照明用蠟燭。

每次延續(xù)兩天的盛大宴會(huì)，需要四個(gè)月的精心準(zhǔn)備。

梅迪契是個(gè)不會(huì)放過(guò)任何一次歡慶機(jī)會(huì)的女主人，很快她的宴會(huì)在盧瓦河谷聲名鵲起，大獲稱(chēng)贊。來(lái)就餐的貴賓們也競(jìng)相讓自己城堡里的大廚模仿烹制這些“更有生命力的美味佳肴”。

那個(gè)地方的美食，歷經(jīng)數(shù)百年之后，已被編撰成《盧瓦河谷城堡菜譜》。

食譜記載了一些有趣的記錄，比如這條：“用一口口再三鋦補(bǔ)過(guò)的銅鍋，大廚做出的‘7小時(shí)慢燉羊腿能讓英國(guó)王太后念念不忘，王太后特意把大廚請(qǐng)到溫莎城堡給自己的廚師們面授機(jī)宜?！?/p>

梁思成弟子的厲家菜

考古學(xué)家在底格里斯河和幼發(fā)拉底河之間的美索不達(dá)米亞地區(qū)，發(fā)掘出公元前1700年的一些石制銘牌，牌上鐫刻著用水牛、羚羊和鴿子肉制作菜食的烹調(diào)法。

這些食品都需放在用牛肉或者羊肉配制的清肉湯或者菜湯里燉。上菜時(shí)，撒上一點(diǎn)面包屑?？脊艑W(xué)家認(rèn)為，這是人類(lèi)歷史上最古老的菜譜。

而在中國(guó)，學(xué)界一般認(rèn)為現(xiàn)存最古老的菜譜出現(xiàn)在1000年前的北宋。然而，后魏所著的《齊民要術(shù)》一書(shū)已記載菜譜近百種。

《齊民要術(shù)》所轉(zhuǎn)錄的菜譜，葷素皆有，制作和烹調(diào)的方法多種多樣。

那時(shí)候的做菜方法和所用調(diào)料與今天雖然差異較大，不過(guò)也有一些與今天相似的菜，如烤乳豬、蒸魚(yú)、燜茄子、煎荷包蛋、涼拌木耳絲、菌菇魚(yú)羹、莼菜魚(yú)羹、酸菜鵝鴨羹，等等。

與法國(guó)相同，在中國(guó)，皇家菜譜也被記錄得相對(duì)完整。借由正史和野史的記載，以及菜系傳人的繼承，這個(gè)曾經(jīng)高不可及、代表著神秘和奢華的菜系續(xù)寫(xiě)著自己的生命力。

厲家菜館在北京后海的羊房胡同里。這是一個(gè)除了門(mén)牌號(hào)外無(wú)任何標(biāo)志的小院，“厲家菜”的招牌掛在墻上，題字者是末代皇帝溥儀的弟弟溥杰。

厲家菜館的主人叫厲善麟，正統(tǒng)八旗子弟正白旗人，祖父是清末慈禧時(shí)期的內(nèi)務(wù)府都統(tǒng)，官拜二品。

據(jù)《深圳晚報(bào)》報(bào)道，作為獨(dú)生子，小時(shí)候父母對(duì)厲善麟很是寵愛(ài)。而身為“少爺”的他，常常跑到廚房跟廚師學(xué)做菜。廚師本是不愿意教的，厲善麟就在家里招待客人的時(shí)候去廚房，那時(shí)廚師忙不過(guò)來(lái)，便會(huì)讓他幫個(gè)忙，厲善麟就此學(xué)到了些真功夫。

1984年國(guó)慶，厲善麟的二女兒厲莉報(bào)名參加了“國(guó)慶節(jié)宴會(huì)邀請(qǐng)賽”。在兩個(gè)小時(shí)內(nèi)，厲莉一人做了14道菜，并獲得了冠軍。

此后，厲家的電話響個(gè)不停，都是慫恿厲莉開(kāi)餐館的。1985年4月，厲家菜館在家里開(kāi)張。

開(kāi)張后的厲家菜館，每天只擺一桌晚餐，還需提前三四天預(yù)訂。因每道菜都要經(jīng)過(guò)很長(zhǎng)時(shí)間的準(zhǔn)備，為做一桌席，一家人往往從上午準(zhǔn)備到晚上客人來(lái)時(shí)。所以定了一個(gè)與眾不同的規(guī)矩：不準(zhǔn)點(diǎn)菜，廚房做什么就吃什么。

這個(gè)規(guī)矩如今已經(jīng)成為眾多私家菜館的準(zhǔn)則。

厲善麟在退休前是首都經(jīng)貿(mào)大學(xué)數(shù)學(xué)系教授，曾在清華大學(xué)師從大師梁思成學(xué)習(xí)建筑，在他的菜中可以看到由建筑美學(xué)延伸出的美感，也可以感受到中國(guó)歷代文人對(duì)美食不舍不棄的追求。endprint