陳婧

各國(guó)科學(xué)家們從沒(méi)停止過(guò)對(duì)食物來(lái)源和保存的探索。1869年，化學(xué)家穆列斯發(fā)明了比黃油更容易保存的替代品——人造黃油，拿破侖三世曾親自為他頒獎(jiǎng)以示獎(jiǎng)勵(lì)。1908年，一位日本科學(xué)家發(fā)明了味精，從此食物變得更美味。1937年，Spam午餐肉問(wèn)世，僅英國(guó)一地的年銷(xiāo)售量就達(dá)60億罐，食物有了亞硝酸鹽而更加容易被保存。1971年，碗裝方便面在日本誕生，隨后被引入其他國(guó)家。

隨著科技的進(jìn)步，探索的重點(diǎn)正從簡(jiǎn)單的“化學(xué)合成”，轉(zhuǎn)向應(yīng)用了生物科技的人造食物。這類(lèi)食物又叫“仿生模擬食品”，它們并非如味精、亞硝酸鹽那樣由化學(xué)原料聚合而成，而是根據(jù)所仿生的天然食品所含的營(yíng)養(yǎng)成份，選取含有同類(lèi)成分的普通食物做原料“培殖”制成。就在10年前，大部分的消費(fèi)者都把對(duì)食品科技的焦點(diǎn)放在低脂飲食，生物科技的應(yīng)用機(jī)會(huì)極為罕見(jiàn)，而且某些程度被認(rèn)為是有害的。但今天正有越來(lái)越多的生物科技用于食品的生產(chǎn)與加工儲(chǔ)存，將食品慢慢地脫離了“天然”的范疇。

早在20世紀(jì)30年代，前蘇聯(lián)作家別利亞耶夫就創(chuàng)作過(guò)科幻小說(shuō)《永生糧》，它是一種菌類(lèi)，只要放在空氣里、受陽(yáng)光照射，就會(huì)通過(guò)合成氧而生長(zhǎng)，而且吃起來(lái)有果醬的味道。不過(guò)，徹底解決饑餓問(wèn)題的宏愿卻落空了：“永生糧”到處滋生，導(dǎo)致糧食價(jià)格大跌，農(nóng)民破產(chǎn)。這部作品全面地描寫(xiě)了一種新技術(shù)成果所帶來(lái)的經(jīng)濟(jì)、社會(huì)影響，而不僅僅局限于技術(shù)本身。

而眼下，對(duì)食品的爭(zhēng)議也慢慢從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的優(yōu)劣，轉(zhuǎn)向購(gòu)買(mǎi)的食物對(duì)環(huán)境與社會(huì)可能造成哪些影響。尤其是食品安全問(wèn)題已取代了食品短缺問(wèn)題，成了我們的心病。每五位美國(guó)或英國(guó)的消費(fèi)者當(dāng)中就有兩位表示，食物的安全關(guān)切會(huì)左右他們的食物采購(gòu)決策。消費(fèi)者比以往任何時(shí)候更加渴望得知食物相關(guān)資訊。

2013年8月，人類(lèi)歷史上首次誕生了可以食用的“試管牛肉”漢堡，動(dòng)物將不再是人類(lèi)盤(pán)中餐的唯一來(lái)源。人造雞蛋也登上美國(guó)和香港的超市貨架，這種植物蛋白粉末制成的食物能提供雞蛋的主要營(yíng)養(yǎng)成分。荷蘭艾恩德霍芬理工大學(xué)也在近日推出一桌“未來(lái)大餐”，桌上都是“概念食品”，除了干細(xì)胞生成的“人造肉”，分子食品、納米食物也赫然在列……食物的未來(lái)始于今日，從牛肉、魚(yú)肉，或是豬排、雞蛋，面對(duì)那些越來(lái)越有科幻色彩的仿生食物，未來(lái)的餐桌，還需要農(nóng)田和自然嗎？

試管牛肉的硝煙

“人造肉”的歷史不長(zhǎng)。第一個(gè)提出這個(gè)概念的是科幻作家拉斯維茲（Kurd Lasswitz）。在他的小說(shuō)《雙星記》（In Two Planets）中，“合成肉”是火星人引入地球的合成食品之一。英國(guó)首相丘吉爾更在1930年大膽預(yù)言：“再過(guò)50年，我們就不用再做‘為了吃個(gè)雞胸、雞翅，就把整只雞養(yǎng)起來(lái)這種荒唐事了。我們可以在合適的媒介里分別培養(yǎng)它們。”

科學(xué)家們真正開(kāi)始認(rèn)真對(duì)待“人造肉”這個(gè)想法，還是在干細(xì)胞培養(yǎng)技術(shù)產(chǎn)生之后。最早想要用這種方法生產(chǎn)食用肉的是美國(guó)國(guó)家航空航天局（NASA）。它們有非常實(shí)用的考慮：為遠(yuǎn)征月球和火星的夢(mèng)想提供重要的生存手段，利用有限的幾種成分，制成熟悉的食品，這比攜帶大量脫水耐儲(chǔ)食品，或在太空種植農(nóng)作物要方便得多。2001年，NASA開(kāi)始實(shí)驗(yàn)人造肉，它們用火雞的肌肉細(xì)胞培養(yǎng)人造肉，最終只得到薄薄一層組織，一點(diǎn)也不像火雞肉，NASA只好放棄。

真正的突破發(fā)生在農(nóng)業(yè)科技大國(guó)荷蘭：2001年，阿姆斯特丹大學(xué)的皮膚病專(zhuān)家韋特霍夫、內(nèi)科醫(yī)生艾倫和商人庫(kù)頓宣布，他們申請(qǐng)了制造“人造肉”的國(guó)際專(zhuān)利。他們的專(zhuān)利特長(zhǎng)是在肌肉細(xì)胞里加入膠原蛋白，然后把它們泡在營(yíng)養(yǎng)液里，誘導(dǎo)分裂增殖。2006年之后，荷蘭公共基金支持的聯(lián)合企業(yè)“試管肉聯(lián)合體”開(kāi)始正式在實(shí)驗(yàn)室里培養(yǎng)豬肉。它們的方法就是利用了韋特霍夫醫(yī)生等人的專(zhuān)利，從豬的肌肉細(xì)胞里提取干細(xì)胞，在營(yíng)養(yǎng)液里幫助這些細(xì)胞分裂，復(fù)制出想要的數(shù)目。不過(guò)，人工豬肉條味道并不怎么樣，顏色偏灰，口感則接近魷魚(yú)。

最新的研究進(jìn)展是馬斯特里赫特大學(xué)教授馬克·波斯特（Mark Post）帶來(lái)的“試管牛肉”。他利用組織工程學(xué)，使肌肉干細(xì)胞沿著圓柱形的骨架生長(zhǎng)形成人造肉，而且他的試管牛肉，第一次具有了與真牛肉接近的口感和彈性。試管牛肉擁有的一大優(yōu)勢(shì)就是可以訂制脂肪水平，提高健康程度。

他的實(shí)驗(yàn)研制需要四個(gè)步驟：一是從牛肌肉中獲取干細(xì)胞，利用無(wú)害的活體檢查方式提取。二是在一種營(yíng)養(yǎng)液中培育細(xì)胞，直至細(xì)胞繁殖很多倍，形成一個(gè)帶有黏性的組織。三是將細(xì)胞與彈性膠原質(zhì)混合在一起，并固定在培養(yǎng)皿內(nèi)的“錨點(diǎn)”上。在“錨點(diǎn)”之間，細(xì)胞自行組織，形成透明的肌肉條，通過(guò)電擊，合成一條條長(zhǎng)約1厘米、厚約幾毫米的“牛肉絲”。最后，將20000個(gè)細(xì)條狀人造牛肉切碎，并添加鹽、面包屑、蛋粉和天然色素，制成可以食用的肉餅。

2013年夏天，波斯特成功推出世界上第一只由實(shí)驗(yàn)室培養(yǎng)出的漢堡包，并在倫敦舉辦了一場(chǎng)試吃會(huì)。一個(gè)漢堡包的造價(jià)高達(dá)接近200萬(wàn)元人民幣，來(lái)自?shī)W地利和美國(guó)的兩名志愿者品嘗了這款特殊的漢堡，認(rèn)為它“堪稱(chēng)完美，嘗起來(lái)很像肉”。波斯特也獲得了來(lái)自硅谷的強(qiáng)大支持——谷歌聯(lián)合創(chuàng)始人謝爾蓋·布林（Sergey Brin）決定注資。不過(guò)，這位天使投資人承認(rèn)，目前還只是處于“概念驗(yàn)證”的階段，距離實(shí)際可行的程度還有很長(zhǎng)一段路要走，遑論商業(yè)化。

和波斯特一樣，受到風(fēng)險(xiǎn)資本追捧的還有來(lái)自美國(guó)的Modern Meadow公司。與波斯特的“錨點(diǎn)電擊法”不同，它們的制肉原理是“3D打印”，在提取干細(xì)胞進(jìn)行培植和處理后，形成特殊的“生物墨水”，放置于 3D 打印機(jī)中，再根據(jù)電腦設(shè)定的尺寸和外觀(guān)打印出肉餅。

專(zhuān)注于肉類(lèi)替代品的非營(yíng)利研究與游說(shuō)團(tuán)體 New Harvest 的主席伊·達(dá)塔爾 （Isha Datar）認(rèn)為，“與Modern Meadow的3D打印相比，波斯特的方法在理論上來(lái)說(shuō)，也許更適合大規(guī)模生產(chǎn)”。烏特勒支大學(xué)研究人員曾估計(jì)，一開(kāi)始的10枚干細(xì)胞可在2個(gè)月內(nèi)制造出5萬(wàn)噸肉品?！安贿^(guò)，Modern Meadow 是真正的商業(yè)行為，而其他組織都偏向于學(xué)術(shù)性，你不知道它們有沒(méi)有能力邁出實(shí)驗(yàn)室。”

雖然人造肉預(yù)計(jì)還需10年左右時(shí)間才能上市，但一場(chǎng)關(guān)乎未來(lái)畜牧和養(yǎng)殖業(yè)的大戰(zhàn)已經(jīng)硝煙彌漫。

改變世界的一片肉？

投資人布林把波斯特的“試管牛肉”看作是“改變世界的一片肉”：“有時(shí)候，科學(xué)技術(shù)能夠改變我們看待世界的方式。如果一項(xiàng)技術(shù)能夠取得成功并且擁有很強(qiáng)的生命力，就能夠給整個(gè)世界帶來(lái)真正的變革。未來(lái)可能發(fā)生3件事情，其中一個(gè)就是讓我們所有人變成素食主義者。不過(guò)，我個(gè)人認(rèn)為這種可能性不高。第二個(gè)是，我們忽視這種人造肉，繼續(xù)破壞環(huán)境。第三個(gè)是我們接受這種人造肉。一些人一度認(rèn)為這是一種科學(xué)幻想，無(wú)法成為現(xiàn)實(shí)?，F(xiàn)在，事實(shí)就擺在我們眼前。我真的認(rèn)為這是一件好事。”

可以改變世界的“人造肉”也得到了動(dòng)物保護(hù)組織的歡迎。早在2008年，世界最重要?jiǎng)游餀?quán)益保護(hù)組織動(dòng)物倫理聯(lián)合會(huì)（PETA）就拿出100萬(wàn)美元做獎(jiǎng)金，用于獎(jiǎng)勵(lì)第一個(gè)“成功”地把人造雞肉投入市場(chǎng)的公司。“成功”的要求是：一、合成出味道和口感與常規(guī)雞肉無(wú)差別的“人造雞肉”；二、被批準(zhǔn)生產(chǎn)的“人造雞肉”成功地在美國(guó)10個(gè)以上的州進(jìn)行商業(yè)化的銷(xiāo)售，其價(jià)格與常規(guī)雞肉相當(dāng)。

雖然還沒(méi)有公司領(lǐng)到這100萬(wàn)美元，但環(huán)保組織支持人造肉的理由很簡(jiǎn)單：在將來(lái)的某一天，我們?cè)诔匀獾臅r(shí)候不必再有負(fù)罪感。如果人造肉全面代替天然肉，那么就會(huì)有很多動(dòng)物避免在糟糕的環(huán)境中成長(zhǎng)，避免被屠宰的命運(yùn)。實(shí)驗(yàn)室培育的、結(jié)構(gòu)重組的人造肉，還能夠減少飽和脂肪含量，提高食肉者的飲食健康程度。并且，這項(xiàng)技術(shù)能減少碳排放，保護(hù)水資源和提高食品供應(yīng)的安全性。

然而，“種”出健康、安全、美味的肉，在技術(shù)上依然頗具挑戰(zhàn)，消費(fèi)者接受度上也面臨不確定。對(duì)食客們來(lái)說(shuō)，吃的動(dòng)作不等同于咀嚼，用餐也絕不等同于果腹；相反，飲食是人生的樂(lè)趣和人生的藝術(shù)。畫(huà)家張大千先生曾說(shuō)過(guò)：“吃是人生最高藝術(shù)”。從中餐到法餐，在飲食文化中講究美感、追求美感，是非常自然和合乎情理的事情。這種藝術(shù)感在科技宅們看來(lái)未免有些矯情，但“人造肉”尚無(wú)力構(gòu)造食物口感的美，確是事實(shí)。

盡管一些食品工程的研究人員認(rèn)為，試管牛肉可以通過(guò)選用改進(jìn)加工工藝來(lái)改進(jìn)口感和色澤，比如添加天然復(fù)合肌紅蛋白、紅色甜菜汁和藏紅花粉。但是影響味道的因素有很多，“肉味”的來(lái)源主要是游離的氨基酸和一些核苷酸，其他因素比如脂肪含量、礦物質(zhì)、維生素以及一些揮發(fā)性有機(jī)小分子也會(huì)影響到肉的風(fēng)味。

肉的口感還并不只取決于它的化學(xué)成分，也取決于其他的物理結(jié)構(gòu)。為了達(dá)到類(lèi)似天然肉的口感，人造肉必須具備類(lèi)似的組織結(jié)構(gòu)，可能需要借鑒醫(yī)學(xué)上的“組織工程”技術(shù)。提取肌肉細(xì)胞雖然容易，但組成肌肉群結(jié)構(gòu)才是真正困難的。在真正的肌肉里，細(xì)胞應(yīng)當(dāng)“適時(shí)適地”地生長(zhǎng)，也就是說(shuō)，當(dāng)細(xì)胞在某個(gè)生長(zhǎng)的關(guān)鍵時(shí)刻，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和氧氣要提供到每個(gè)生長(zhǎng)中的細(xì)胞附近，誤差應(yīng)在毫米級(jí)，才能形成最理想的口感。

另外，從倫理道德上，試管牛肉是動(dòng)物肉源的理想替代品，但是對(duì)人類(lèi)來(lái)說(shuō)，這樣的替代品會(huì)不會(huì)造成食品安全的倫理風(fēng)險(xiǎn)？工業(yè)化生產(chǎn)人造肉需要在肉中加入一些物質(zhì)，可能產(chǎn)生一些新的污染，現(xiàn)在還無(wú)法預(yù)測(cè)。迄今只有英國(guó)的食品安全機(jī)構(gòu)——“英國(guó)食品標(biāo)準(zhǔn)局”對(duì)此做過(guò)表態(tài)：“試管肉或者人造肉目前還無(wú)法在市場(chǎng)上買(mǎi)到，但用于培育人造肉的技術(shù)已經(jīng)先進(jìn)到足以進(jìn)行測(cè)試的程度。任何希望讓試管肉產(chǎn)品獲得批準(zhǔn)的人都必須提供大量證據(jù)證明他們的產(chǎn)品安全、在營(yíng)養(yǎng)方面與現(xiàn)有的肉類(lèi)產(chǎn)品相當(dāng)。目前，我們還沒(méi)有收到任何申請(qǐng)?！?/p>

人造肉既然困境重重，“走捷徑”的科學(xué)家們就選擇了不那么關(guān)乎口感的“人造雞蛋”和它的衍生產(chǎn)品，包括炒雞蛋和蛋黃醬。2013年9月，由比爾·蓋茨資助、Hampton Creek Foods 生產(chǎn)的“人造雞蛋”正式在全美各大超市上架，這是全球首個(gè)用植物性蛋白完全代替動(dòng)物性蛋白功能的食品，從大豆中提取的蛋白質(zhì)是其主要成分，用胡蘿卜染色。在亞洲地區(qū)，這種“人造蛋”也已經(jīng)進(jìn)入香港超市，并被冠上了亞洲首富的名字——“李嘉誠(chéng)人造蛋”，還正在加速進(jìn)入內(nèi)地市場(chǎng)。

盡管“試管牛肉”擺上超市貨架的時(shí)間還需要更久，但在資本的幫助下，如果“人造肉”確實(shí)健康、成本低廉，擺在全球消費(fèi)者面前只是時(shí)間問(wèn)題。隨之而來(lái)的問(wèn)題是，人造肉會(huì)不會(huì)像“永生糧”那樣到處滋生，沒(méi)有消除饑餓，卻用科技導(dǎo)致了農(nóng)民的破產(chǎn)？