涂青

漢堡、薯條、可樂、炸雞……很多人都喜歡這些“洋快餐”組合。與多樣的中餐不同，不管店開在哪兒、由什么人掌勺，它們的賣相、口味幾乎完全相同，總是顏色鮮亮、香味誘人，吃起來……等等，先放下你手里的薯條，我們來研究一下它們保持統(tǒng)一口味、吸引食客的秘密吧！

快餐店里炸出來的薯條看上去都金燦燦的。你可能不假思索地認為，那是油炸的結果。但你只答對了一半——請媽媽或自己動手切一些薯條炸炸看吧，你會發(fā)現(xiàn)，炸出來的薯條并不是金黃色，而是白里透黃的，和快餐店里的薯條顏色完全不同。

這是為什么呢？一位快餐業(yè)的專業(yè)人士說出了一個秘密：薯條原料在包裝好并送到各個銷售點之前，會噴上一層糖水。這樣一來，在油鍋里炸薯條時，那層糖水就會使薯條變成金黃色。如果不噴糖水，炸出來的薯條從里到外都顯得蒼白。

這個觀點是真是假，各位讀者不妨試著制作、品嘗、比較一番，自己鑒別是否正確。

說完了顏色，我們再來看看薯條的形狀：不管賣出多少薯條，快餐店里的薯條粗細都差不多。大型快餐連鎖企業(yè)所需的薯條量之大可想而知，靠人工來切薯條，別說形狀統(tǒng)一，僅工作量就是無法完成的。所以，切薯條用到了一種秘密武器——拉姆水槍刀。

拉姆水槍刀是利用一個高壓水管，以每秒35.6米的水速沖擊土豆，使其通過一個用鋼片制成的格柵。塊狀的土豆通過格柵之后，就變成了薯條。你還可以把格柵換成不同的形狀，切割出各種造型的薯條，甚至可以切出你名字形狀的薯條！水槍刀的發(fā)明者F·吉爾伯特·拉姆開的公司現(xiàn)在能生產130多種不同花色的薯條。

炸雞塊是快餐店里最受歡迎的餐點之一，它能散發(fā)出令人饞涎欲滴的香氣?？茖W地講，由發(fā)香物質的微粒擴散到鼻孔后，嗅神經受到刺激而使人得到香感。肉類在熱加工過程中，會產生使人流口水的味道，這主要是由于肉類所含的氨基酸在加熱條件下反應生成香氣物質所致。

有人曾請了四位美食家來品嘗某品牌的炸雞塊，希望他們能夠嘗出調料中的成分?？墒墙Y果并不盡如人意：其中一位美食家認為調料中有味精、紅辣椒和桂皮；另一位確信有微量的迷迭香、香薄荷、龍蒿、百里香、胡椒、姜黃、桂皮、鹽、味精以及更微量的杏仁和薄荷；第三位的結論是雞蛋、牛奶、鹽和胡椒，但他還猜測調料中含有芹菜鹽、辣椒粉和葛縷子；第四位只能分辨出桂皮和丁香。結果莫衷一是，但這也怨不得他們。因為我們舌頭上的味蕾只能感覺六種基本味道：酸、甜、苦、咸、澀和鮮，而香味通常是由許多不同的易揮發(fā)的化學物質混合在一起所產生的，要將它們一一對應并不是什么容易的事，更何況，現(xiàn)實生活中的香草或香料遠不止六種！除了配方保密，炸雞塊還要用到“加壓烹雞術”。炸雞時的用油量、油溫和壓強，都是烹飪的秘訣，即使你有一模一樣的配方，也無法做出一模一樣的味道。反過來說，擁有這些工藝標準，你就能做出統(tǒng)一的味道。這就是現(xiàn)代食品加工的工業(yè)特色了。

食物的色、香、味能激發(fā)人們的食欲，因此食品工業(yè)投其所好，以統(tǒng)一的工業(yè)標準生產快餐，讓人們能享用品質穩(wěn)定的美味。但我們不得不告誡大家：美味≠健康！無論是炸薯條、炸雞塊那樣的油炸食品，還是可樂這類碳酸飲料，都色澤鮮亮、香氣宜人、味道可口，但它們卻是世界公認的垃圾食品。我們在品嘗它們的同時，或許它們在慢慢地吞噬我們的健康。追求色、香、味固然沒錯，但更應該把科學、健康飲食放在首位。

酸 用pH試紙測一測可樂的pH值，你會發(fā)現(xiàn)，它的pH值低至5.5，這個酸度足以溶掉我們牙齒上的牙釉質。香港大學牙醫(yī)學院的一項調查表明，若常年累月地每天喝3罐可樂，便可能牙酸齒壞。

甜 可樂的成分之一是糖漿。并且，可樂的主要著色劑——焦糖（它是可樂呈現(xiàn)黑褐色的原因）也是由糖制造而成的。

澀 前面提到，可樂的酸度會破壞牙齒上的牙釉質。沒有了牙釉質的牙齒就像少了貝殼保護的河蚌，感覺特別靈敏，容易產生澀澀的感覺。這樣的牙齒如果不再加以保護，會導致齲齒的發(fā)生。

興奮 經化驗，一罐355毫升的可樂含有65毫克咖啡因?？Х纫蚴且环N藥物，它對中樞神經和心臟、血管有興奮作用，同時它還有損記憶。對青少年而言，咖啡因有刺激性，會刺激胃部蠕動和胃酸分泌，引起腸痙攣。長期過量攝入咖啡因還會導致慢性胃炎、維生素B1缺乏癥，甚 至影響骨骼發(fā)育。