黃俊立

饕客們很少提到新疆的水產(chǎn)，甚至很多沒(méi)到過(guò)新疆的人認(rèn)為新疆沒(méi)有水產(chǎn)。其實(shí)新疆多河流湖泊，為魚(yú)類(lèi)的繁衍生息提供了自然條件，新疆的漁業(yè)由來(lái)已久，《山海經(jīng)》和《大唐西域記》均對(duì)新疆的漁業(yè)有著記載和描述。

新疆漁業(yè)由來(lái)已久

饕客們很少提到新疆的水產(chǎn)，甚至很多沒(méi)到過(guò)新疆的人認(rèn)為新疆沒(méi)有水產(chǎn)。其實(shí)新疆多河流湖泊，為魚(yú)類(lèi)的繁衍生息提供了自然條件，新疆的漁業(yè)由來(lái)已久，《山海經(jīng)》和《大唐西域記》均對(duì)新疆的漁業(yè)有著記載和描述。新疆生態(tài)環(huán)境很好，水質(zhì)優(yōu)良，故而水產(chǎn)豐富，不但有著品種豐富的冷水魚(yú)、淡水魚(yú)，還有天山雪蟹、小白蝦等，水產(chǎn)類(lèi)好吃不好的秘訣依然是食材好。

按照漁產(chǎn)的分布，南疆以塔里木河為綱，北疆以伊犁河為綱，科塔之交者為額爾齊斯河，也就是說(shuō)，以塔里木盆地周緣、羅布泊、伊犁河流域、額爾齊斯河流域、烏魯木齊周邊自清代以來(lái)就是新疆的主要魚(yú)產(chǎn)區(qū)。

新疆人古老的捕魚(yú)法南疆的是藥魚(yú)，南疆有一種土產(chǎn)的植物藥草，煮汁然后將其汁液涂在葫蘆籽上，待春暖雪融，投入水中，魚(yú)吞下后便醉而浮出水面，這時(shí)只管徒手摸魚(yú)。北疆主要是額爾齊斯河流域，冬令冰合，漁民鑿冰為孔，燃火其上，魚(yú)見(jiàn)火便競(jìng)濯而出。

南疆北疆烤魚(yú)香

新疆的地產(chǎn)魚(yú)的烹飪方法，傳統(tǒng)的有烤魚(yú)、清燉、紅燒。烤魚(yú)，按照產(chǎn)區(qū)不同，方法各異。南疆以沙雅為代表，沙雅的烤魚(yú)既是當(dāng)?shù)匾坏捞厣朗常质且坏烂袼罪L(fēng)味濃郁的風(fēng)景。生活在塔卡拉瑪干沙漠邊緣的沙雅人世世代代以捕塔里木河的魚(yú)為生，這些魚(yú)小的有三五公斤，大的能達(dá)到十多公斤。烤魚(yú)時(shí)先燒火堆，整魚(yú)刨開(kāi)兩半不切斷，最好不清洗，以保持原汁原味。用紅柳枝條把魚(yú)撐開(kāi)穿好，從魚(yú)的上部和下部橫穿兩條小木棍，再用一根稍長(zhǎng)的木棍由下穿到上。串好的魚(yú)插在火堆的周?chē)缓舐婵?，一個(gè)個(gè)串好的烤魚(yú)像一個(gè)個(gè)風(fēng)帆，圍在火堆邊，等魚(yú)烤得差不多七八分熟時(shí)，再往魚(yú)的身上灑鹽、辣椒面和孜然粉讓魚(yú)更加入味，以這樣原生態(tài)方式烤出來(lái)的魚(yú)吃起來(lái)是滿(mǎn)嘴生香，這種特別的烤魚(yú)技藝只有在沙雅當(dāng)?shù)夭拍芤?jiàn)到。

還有一種烤法，不是用柴火，是先把石塊燒熱，然后撤去柴火，把用木棍串好的魚(yú)圍繞石塊圍成一個(gè)圓錐體，用石塊散發(fā)的熱量把魚(yú)烤熟，這樣的烤法，需要先將魚(yú)腌制入味，串好后等待烤制的這段時(shí)間，魚(yú)的水分已經(jīng)迅速蒸發(fā)至半干，烤熟后，魚(yú)皮焦脆，魚(yú)肉筋道，絲絲入味。

北疆的烤魚(yú)以福海為代表，這里的福海水面很大，水溫很低，盛產(chǎn)冷水魚(yú)，每年冬捕節(jié)吸引了眾多游客，全魚(yú)宴聞名遐邇。福海里的魚(yú)味道純正鮮美，所以在福海的夜市，各攤上幾乎都有烤魚(yú)。品種有狗魚(yú)黑、魚(yú)花翅子、五道黑、九道黑還有名貴的紅魚(yú)、中華扁和高白鮭。狗魚(yú)得名是因?yàn)檫@魚(yú)牙上有倒刺，像狗牙。在專(zhuān)用的燒烤架子上，用炭火烤到皮脆肉嫩，嫩嫩的魚(yú)肉，濃濃的孜然香味混合著魚(yú)肉的鮮香，讓人欲罷不能。

捎帶著提一句，福海的全魚(yú)宴中有一道算下酒菜的干炸小魚(yú)，名字叫干炸小日本，起因是曾經(jīng)有一個(gè)不懷好意的日本投資商，先是提供魚(yú)苗，高價(jià)回購(gòu)，結(jié)果兩年后，日本人消失了，可是留下的魚(yú)苗在生長(zhǎng)過(guò)程中吃掉了很多福海的野生魚(yú)苗，對(duì)福海的魚(yú)業(yè)造成了致命的破壞，而且這種日本魚(yú)不易消滅，于是福海百姓就全民自覺(jué)行動(dòng)，發(fā)起了吃掉小日本的行動(dòng)，發(fā)明了各種吃掉日本魚(yú)的辦法，其中干炸小日本逢餐必點(diǎn)，成為一種愛(ài)國(guó)菜。

毗鄰著名景區(qū)喀納斯的布爾津市，因?yàn)橛兄紶柦蚝雍皖~爾齊斯河兩條河流流過(guò)，河水是天山上流下的雪水，所以河水無(wú)污染，河里盛產(chǎn)冷水魚(yú)，魚(yú)的味道純正鮮美，所以在布爾津的夜市，各攤上幾乎都有烤魚(yú)。美景美食，幸福的布爾津人自豪的這樣說(shuō)自己的家鄉(xiāng)：北京、天津、布爾津。

伊犁河畔的烤魚(yú)，講究的是時(shí)令和就地取材，伊犁河現(xiàn)捕現(xiàn)撈的魚(yú)，一出水就宰殺，用河水略洗洗，就整條穿好上了烤爐，烤的外酥里嫩，上桌后魚(yú)皮還在滋滋冒油，香氣四溢，咬開(kāi)后，魚(yú)肉雪白，尤其是魚(yú)皮和魚(yú)肉之間的膠質(zhì)如冰似玉，入口即化。

豐富水產(chǎn)

烏蘇古稱(chēng)“西湖”，有著九蓮泉等著名水景，水產(chǎn)豐富，相傳林則徐發(fā)配伊犁時(shí)，曾經(jīng)途經(jīng)烏蘇且小住，在烏蘇吃過(guò)鯉魚(yú)和四鰓鯽魚(yú)。烏蘇人吃魚(yú)最具特色是椒蒿魚(yú)，一種用干鮮椒蒿烹制的紅燒魚(yú)，椒蒿，這種植物氣味濃烈，味道更是獨(dú)特，微麻中帶著獨(dú)有的香味。烏蘇人很喜歡這種味道，將新鮮的鰱魚(yú)，配上蔥、姜、蒜，有的人家還放西紅柿，主角當(dāng)然是椒蒿，或燉或燒，這魚(yú)配上椒蒿，不但沒(méi)有了腥味，而且放大了魚(yú)肉的鮮味，于是湯鮮味美、滋味特別的“椒蒿魚(yú)”成了烏蘇人餐桌上的寵兒，尤其是逢年過(guò)節(jié)，更是少不了。

無(wú)獨(dú)有偶，烏蘇的遠(yuǎn)鄰居察布察爾錫伯自治縣有一道椒蒿燉魚(yú)湯，也叫布爾哈雪克，選取新鮮鯉魚(yú)，洗凈切塊，下鍋炒至金黃色，再加上蔥、辣面子，鹽、醋和醬油翻炒，加小半鍋水，放入椒蒿煨燉，最后加入切好的韭菜，調(diào)好的生面糊，文火慢煮約半小時(shí)即可起鍋。魚(yú)肉咸香微辣中透著椒蒿的辛香，風(fēng)味獨(dú)特，很醒神，所以這道魚(yú)湯也叫醒酒湯。

沙灣有千泉湖，湖魚(yú)鮮美，沙灣人的大盤(pán)魚(yú)沿襲了大盤(pán)雞的風(fēng)格，大盤(pán)魚(yú)也是來(lái)得豪爽痛快，大盤(pán)的鯽魚(yú)、大盤(pán)的鰱魚(yú)，香辣中不失魚(yú)本身的鮮味，比較過(guò)癮。

塔城有“五弦之都”之稱(chēng)，很多的魚(yú)從阿拉湖返游回南湖，個(gè)大肥美，塔城魚(yú)的烹制方法很家常，魚(yú)先腌一下，鍋中放油，先炒香蔥、姜、蒜、干辣皮，加白酒、陳醋加水燒開(kāi)，把魚(yú)下鍋燉至湯滾一會(huì)，加鹽、胡椒粉蓋上鍋蓋，燉至湯汁濃稠魚(yú)肉酥爛的時(shí)候，放入新鮮辣椒絲稍燉，再加入香菜，起鍋裝盤(pán)。魚(yú)肉鮮美，味濃至骨，香辣中透著鮮辣椒的鮮辣，加入香菜很提味。

螃蟹在新疆的養(yǎng)殖源于上海知青，上海人愛(ài)吃大閘蟹是出了名的，到了新疆后，不斷琢磨著養(yǎng)殖方法，還真成功了。從此新疆人也能吃到地產(chǎn)螃蟹了。

新疆的螃蟹產(chǎn)地主要在五家渠和沙灣千泉湖。螃蟹的吃法也是上海人流傳下來(lái)的，清蒸，雖然新疆的螃蟹個(gè)頭小，不肥，但是因?yàn)樾迈r，所以味道還是鮮甜的。每年菊花黃時(shí)，螃蟹也到了捕撈季，福海、沙灣的魚(yú)館家家應(yīng)著時(shí)令供應(yīng)螃蟹，紅彤彤的螃蟹堆在盤(pán)中或者竹木架上，拿下來(lái)大卸八塊，不必像上海人那樣文縐縐得吃，可以吃得肆意汪洋，何其瀟灑。當(dāng)然吃螃蟹還是比較耗時(shí)的，有人開(kāi)玩笑，吃半天，費(fèi)老力，一堆殼，肉還沒(méi)麻雀多。合著新疆人的口味，出現(xiàn)了一種介于香辣蟹和炒蟹之間的一種方法，類(lèi)似新疆人的燉魚(yú)，把螃蟹切塊，鍋內(nèi)放蔥、姜、蒜、干辣皮爆香，下螃蟹翻炒至紅色，加醬油，鹽，用啤酒煨燉，汁并不收干，湯鮮蟹咸味足，這種螃蟹的做法很“新疆”。

烏蘇頭臺(tái)的小蝦從何時(shí)有，已經(jīng)無(wú)從可考，只知道流傳很久，因?yàn)槲r個(gè)頭很小，只能做成干貨，成為烏蘇名吃煎餅的絕美搭檔。烏蘇煎餅卷的菜，一般有小魚(yú)、小蝦，魚(yú)有的用小銀魚(yú)，但用本地頭臺(tái)鄉(xiāng)產(chǎn)的小魚(yú)小蝦為上品，尤其是小蝦，很像太湖的白蝦，白而透明，制成干蝦后金黃金黃，味道沒(méi)有海蝦那么沖，比小河蝦味濃，鍋內(nèi)放蔥、姜、干辣皮爆香，放小蝦慢炒，噴一點(diǎn)水，因?yàn)槲r很小，以防炒焦，然后放入螺絲辣子，快好時(shí)放入香菜末，香味撲鼻，用淡黃的煎餅卷上，嚼得有勁，辣得過(guò)癮。

新疆人有著“桑葚熟，可食魚(yú)，其余皆有毒”的說(shuō)法，其實(shí)這是原始的休漁思想，也應(yīng)了祖訓(xùn)，應(yīng)著時(shí)令飲食。