綠如藍(lán)+

在這個(gè)崇尚美的時(shí)代，就像服裝、發(fā)型和珠寶需要包裝一樣，食品也要好好修飾一番才好“出門(mén)見(jiàn)客”。給食品化妝的人，就是食品造型師。

沈韻是中國(guó)極少數(shù)的女性食品造型師，曾為麥當(dāng)勞、必勝客、哈根達(dá)斯等國(guó)際知名企業(yè)“操刀”，目前國(guó)內(nèi)半數(shù)以上電視食品廣告的造型均出自她手。

小試牛刀

沈韻出生于上海，是一名80后美女。從小就喜歡畫(huà)畫(huà)的她，大學(xué)時(shí)選修了環(huán)境藝術(shù)專(zhuān)業(yè)，畢業(yè)后在電視臺(tái)做廣告美術(shù)指導(dǎo)。業(yè)余時(shí)間愛(ài)好烹飪，把各式食材稍加擺弄，就是一桌色香味俱全的美味佳肴。

2000年，朋友在地鐵站附近的大型商業(yè)中心開(kāi)了一家飯店。上海餐廳眾多，競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈,沈韻僅用一張小小的菜譜，就使朋友的餐館門(mén)庭若市。因?yàn)樗?，客人落座后總要先看菜譜，很多人都是看菜譜上的照片點(diǎn)菜。經(jīng)她的手?jǐn)[弄出來(lái)的菜頗有藝術(shù)感，能大大提升客人的食欲。就比如最簡(jiǎn)單的魚(yú)香肉絲，在切菜時(shí)，要注意食材的形狀統(tǒng)一，各種食材必須都是絲狀的；出鍋裝盤(pán)時(shí)，要分清主角和配角，調(diào)整好各種食材之間的擺放位置。為了更好地突出肉絲的主體地位，她甚至用鑷子一根根地將肉絲放進(jìn)盤(pán)中。而其中的香菇顏色偏暗，只要撒上一些蔥花或香菜，就可以為整道菜提氣。

沈韻的工作是電視廣告美術(shù)指導(dǎo)，經(jīng)常接觸到拍食品的片子。她了解到，食品造型師是新興職業(yè)，在瑞典、法國(guó)、美國(guó)等國(guó)家已經(jīng)開(kāi)始發(fā)展。目前，我國(guó)的食品造型師大多屬于“半路出家”的類(lèi)型，真正具有資質(zhì)的食品造型師很少。與廚師不同的是，廚師將美味放在首位，食品造型師卻是視覺(jué)效果第一，其最終目標(biāo)是“要擺出食欲”。那么，他們要有美術(shù)、攝影等多方面的功底，還要了解食物的品性，并具備一定的烹飪技能，這樣才能在裝盤(pán)或者擺放造型時(shí)把食物的美味通過(guò)外觀(guān)表現(xiàn)出來(lái)。當(dāng)然，這其中少不了創(chuàng)造性的思維。

首位客戶(hù)

沈韻最早接觸的客戶(hù)是康師傅，為福滿(mǎn)多牛肉面“操刀”。她認(rèn)為，要使面和肉達(dá)到看起來(lái)最好吃的效果，必須要把肉煮得比較有光澤，有筋有肉、肥瘦相間，還要看上去有一點(diǎn)兒熱氣騰騰的感覺(jué)。為了做好這個(gè)造型，她需要研究怎樣將牛肉顏色做得夠紅夠漂亮，怎樣通過(guò)裝置做出面泡好后的熱氣和小氣泡等，光是測(cè)試就做了將近兩周。最后方案是：先把牛肉切塊，胡蘿卜切丁，放入沸水中翻滾。牛肉塊需立刻取出，“這樣處理過(guò)的牛肉可以充分顯出自身的肌理，但又不顯老”。而生胡蘿卜丁顏色太艷，容易搶主角的風(fēng)頭，必須等它在沸水中略有變色后撈起，和牛肉塊一起放入醬汁，浸泡著色。而后將一束面條整齊地放入沸水中，稍微浸一下即可撈出，在碗中擺造型，不斷調(diào)整直至滿(mǎn)意為止。緊接著，用醬汁、涼水、食用色素等調(diào)出湯底，并切好蔥段。把調(diào)好的湯汁用壺從四邊慢慢注入碗內(nèi)。然后,取出已著色完畢的牛肉塊和胡蘿卜丁，一塊一塊地堆放在面條的表面?！昂}卜和牛肉的前后關(guān)系要掌握好，包括胡蘿卜丁露出多少都要仔細(xì)觀(guān)察、調(diào)整，最后的畫(huà)龍點(diǎn)睛之處就是擺上蔥段，要讓人看著既不覺(jué)得呆板又沒(méi)有松散之感。一定要注意蔥段的量及其畫(huà)面中的視覺(jué)重心和色彩的比例?！?/p>

就這樣，一碗好看又“好吃”的紅燒牛肉面新鮮“出鍋”了。這個(gè)廣告在多家電視臺(tái)播出后，給億萬(wàn)觀(guān)眾留下了深刻印象。

在造型過(guò)程中，沈韻還曾經(jīng)嘗試過(guò)一個(gè)步驟——在牛肉塊上淋一些用淀粉加食用色素勾芡而成的湯汁，讓它顯得更“水靈”。但試拍后發(fā)現(xiàn)效果并不理想——照片中呈現(xiàn)出的牛肉過(guò)于晶瑩剔透，而失去了牛肉原本固有的那種粗獷感。這個(gè)步驟最終被取消了。

操刀大片

很多人以為，食品造型師除了錄制廣告片以外，其余時(shí)間都很空閑。真實(shí)情況是，沈韻每天的工作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)12到16個(gè)小時(shí)，有時(shí)候甚至要熬夜拍攝。最夸張的一次拍了整整2天2夜才結(jié)束。因?yàn)槊總€(gè)案子的需求不同，手法也要相應(yīng)創(chuàng)新?！肮ぷ鲿r(shí)，更要重視與客戶(hù)的溝通，因?yàn)榭蛻?hù)有品牌概念在里面。比如拍一個(gè)漢堡，肉的厚度、皮和肉的比例或者黃瓜擺放的位置，他們都有自己的考量?！泵看谓拥巾?xiàng)目，她都要讓助理采購(gòu)好道具，與客戶(hù)、導(dǎo)演、攝影師一起開(kāi)會(huì)，用備用食品模擬拍攝效果。整個(gè)過(guò)程與拍攝時(shí)裝大片無(wú)異。沈韻調(diào)侃說(shuō)，要想成為一名合格的食品造型師，除專(zhuān)業(yè)技能外，還應(yīng)該加上能熬夜、體力好。否則，一定會(huì)撐不住的！

在食品造型界也有一定的“潛規(guī)則”。尤其是一些國(guó)外食品造型師，為了達(dá)到某種視覺(jué)效果，會(huì)使用一些不能食用的道具，甚至采用欺騙大眾眼球的手段。比如用白色乳膠取代谷物牛奶，谷物看起來(lái)就不會(huì)顯得潮濕；檸檬汁里可能會(huì)添加一些香蕉，以防止其變成褐色；往牛奶表層添加一些洗碗劑泡沫，好讓牛奶外觀(guān)看起來(lái)更新鮮；冰塊可能只是手工雕刻的塑料塊；食物熱氣騰騰的效果可能來(lái)自微波爐里加熱過(guò)的棉球；炭烤的痕跡可能只是眼線(xiàn)膏畫(huà)出來(lái)的；鮮艷欲滴的草莓可能被抹上了口紅等等。當(dāng)然，這些作品無(wú)論如何誘人，卻只可欣賞，絕不能吃。這是沈韻所堅(jiān)決避免的。她說(shuō)：“我始終遵循一條原則：食品本身是什么樣，就讓它呈現(xiàn)出什么樣?！痹跒槭称纷鲈煨偷倪^(guò)程中，她所使用的方法大多通過(guò)烹飪技巧來(lái)實(shí)現(xiàn)。為了使食品具有相對(duì)鮮亮的色彩，彩椒、蘆筍、西蘭花這類(lèi)燒熟后容易變色的蔬菜，只能煮至七八成熟。為了提高菜品的亮度和水潤(rùn)度，防止燒好后的菜品表面發(fā)干，可以稍微灑一些飲用水。油炸類(lèi)的食物可以在表面刷一些橄欖油，或者通過(guò)淋一些食物烹飪時(shí)剩余的湯汁來(lái)增加新鮮度。絕大多數(shù)經(jīng)過(guò)沈韻烹制并造型的食品，拍完后都可以直接入口。

沈韻認(rèn)為，好看的食物不亞于一件高級(jí)定制時(shí)裝，每一樣食物都可以是藝術(shù)品。但是，怎樣的食物算好看？如何讓平庸的食物變得好看，卻不至于讓觀(guān)眾和讀者覺(jué)得很虛假？這些問(wèn)題都涉及到了食品造型師必備的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)?！霸谠煨偷倪^(guò)程中，我不需要讓食物變得很完美，那樣就失去了真實(shí)的感覺(jué)。有時(shí)候要保留食物本身的瑕疵，要讓觀(guān)眾看到這幅畫(huà)面之后，產(chǎn)生‘我也想把菜做成這樣或者‘我很想嘗嘗的感覺(jué)，那就算成功了?！?/p>

日賺萬(wàn)元

除了經(jīng)常為一些食品生產(chǎn)企業(yè)拍電視廣告片外，沈韻也常為一些烹飪、美食及時(shí)尚類(lèi)雜志推介的菜品做造型。

2012年，沈韻應(yīng)邀參加湖南衛(wèi)視《天天向上》節(jié)目，當(dāng)她林林總總的制作工具在鏡頭前亮相時(shí)，許多人驚得目瞪口呆。原來(lái)，做食品造型師除了廚師的常用工具外，還有許多鑷子這類(lèi)細(xì)小的玩意?！巴饪剖中g(shù)或者是牙醫(yī)用的醫(yī)療器械我們用得很多，像手術(shù)刀、手術(shù)剪，還有尖頭筷子等等。雖然并不存在什么危險(xiǎn)性，但特別考驗(yàn)?zāi)托模蛇@行一定要坐得住?！?/p>

你可能做夢(mèng)都不會(huì)想到，就連電鋸沈韻都用得到。2013年8月，她接到某著名匹薩品牌的訂單。給匹薩做造型非?？简?yàn)食品造型師的功力，因?yàn)橐屍ニ_看起來(lái)美味可口，必須制造出長(zhǎng)而細(xì)膩的拉絲效果。為此沈韻嘗試過(guò)很多方法，比如在匹薩中加入大量的黏稠芝士，而在切割花瓣時(shí)也窮盡心思，大膽嘗試以手提電鋸代替普通刀進(jìn)行切割，才研究出了制造完美拉絲效果的“秘方”。

沈韻說(shuō)，正因?yàn)樽鍪称吩煨腿绱恕皬?fù)雜”，這方面的人才在全世界都堪稱(chēng)“珍稀”。在國(guó)內(nèi)，干這行的絕對(duì)不到10人，且沈韻是中國(guó)唯一一位女食品造型師。盡管平時(shí)非常辛苦，但薪水不薄，現(xiàn)在沈韻每12小時(shí)的收入就高達(dá)5位數(shù)。一個(gè)項(xiàng)目掙10萬(wàn)、20萬(wàn)，絕對(duì)是小菜一碟。這不得不讓人對(duì)這種新貴職業(yè)驚羨異常！

如今，沈韻已為康師傅、麥當(dāng)勞、必勝客、哈根達(dá)斯等數(shù)十家國(guó)際知名企業(yè)“操刀”，制作了國(guó)內(nèi)半數(shù)以上電視食品廣告造型，并多次在東方衛(wèi)視、浙江衛(wèi)視等綜藝節(jié)目中亮相，在國(guó)內(nèi)外擁有眾多粉絲。如果想進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，需要具備什么樣的技能呢？沈韻說(shuō)，對(duì)廣告行業(yè)要有一定的了解，特別是廣告拍攝的流程。最重要的是要有美術(shù)功底和廚藝，尤其是廚藝，一定要夠好。如果你不熱愛(ài)美食，不善于研究食物，肯定做不好這行。此外，還要求有想象力，要有舉一反三的能力。建議先從助手做起，大概兩三年以后即可出師。

責(zé)編/梅子

在這個(gè)崇尚美的時(shí)代，就像服裝、發(fā)型和珠寶需要包裝一樣，食品也要好好修飾一番才好“出門(mén)見(jiàn)客”。給食品化妝的人，就是食品造型師。

沈韻是中國(guó)極少數(shù)的女性食品造型師，曾為麥當(dāng)勞、必勝客、哈根達(dá)斯等國(guó)際知名企業(yè)“操刀”，目前國(guó)內(nèi)半數(shù)以上電視食品廣告的造型均出自她手。

小試牛刀

沈韻出生于上海，是一名80后美女。從小就喜歡畫(huà)畫(huà)的她，大學(xué)時(shí)選修了環(huán)境藝術(shù)專(zhuān)業(yè)，畢業(yè)后在電視臺(tái)做廣告美術(shù)指導(dǎo)。業(yè)余時(shí)間愛(ài)好烹飪，把各式食材稍加擺弄，就是一桌色香味俱全的美味佳肴。

2000年，朋友在地鐵站附近的大型商業(yè)中心開(kāi)了一家飯店。上海餐廳眾多，競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈,沈韻僅用一張小小的菜譜，就使朋友的餐館門(mén)庭若市。因?yàn)樗?，客人落座后總要先看菜譜，很多人都是看菜譜上的照片點(diǎn)菜。經(jīng)她的手?jǐn)[弄出來(lái)的菜頗有藝術(shù)感，能大大提升客人的食欲。就比如最簡(jiǎn)單的魚(yú)香肉絲，在切菜時(shí)，要注意食材的形狀統(tǒng)一，各種食材必須都是絲狀的；出鍋裝盤(pán)時(shí)，要分清主角和配角，調(diào)整好各種食材之間的擺放位置。為了更好地突出肉絲的主體地位，她甚至用鑷子一根根地將肉絲放進(jìn)盤(pán)中。而其中的香菇顏色偏暗，只要撒上一些蔥花或香菜，就可以為整道菜提氣。

沈韻的工作是電視廣告美術(shù)指導(dǎo)，經(jīng)常接觸到拍食品的片子。她了解到，食品造型師是新興職業(yè)，在瑞典、法國(guó)、美國(guó)等國(guó)家已經(jīng)開(kāi)始發(fā)展。目前，我國(guó)的食品造型師大多屬于“半路出家”的類(lèi)型，真正具有資質(zhì)的食品造型師很少。與廚師不同的是，廚師將美味放在首位，食品造型師卻是視覺(jué)效果第一，其最終目標(biāo)是“要擺出食欲”。那么，他們要有美術(shù)、攝影等多方面的功底，還要了解食物的品性，并具備一定的烹飪技能，這樣才能在裝盤(pán)或者擺放造型時(shí)把食物的美味通過(guò)外觀(guān)表現(xiàn)出來(lái)。當(dāng)然，這其中少不了創(chuàng)造性的思維。

首位客戶(hù)

沈韻最早接觸的客戶(hù)是康師傅，為福滿(mǎn)多牛肉面“操刀”。她認(rèn)為，要使面和肉達(dá)到看起來(lái)最好吃的效果，必須要把肉煮得比較有光澤，有筋有肉、肥瘦相間，還要看上去有一點(diǎn)兒熱氣騰騰的感覺(jué)。為了做好這個(gè)造型，她需要研究怎樣將牛肉顏色做得夠紅夠漂亮，怎樣通過(guò)裝置做出面泡好后的熱氣和小氣泡等，光是測(cè)試就做了將近兩周。最后方案是：先把牛肉切塊，胡蘿卜切丁，放入沸水中翻滾。牛肉塊需立刻取出，“這樣處理過(guò)的牛肉可以充分顯出自身的肌理，但又不顯老”。而生胡蘿卜丁顏色太艷，容易搶主角的風(fēng)頭，必須等它在沸水中略有變色后撈起，和牛肉塊一起放入醬汁，浸泡著色。而后將一束面條整齊地放入沸水中，稍微浸一下即可撈出，在碗中擺造型，不斷調(diào)整直至滿(mǎn)意為止。緊接著，用醬汁、涼水、食用色素等調(diào)出湯底，并切好蔥段。把調(diào)好的湯汁用壺從四邊慢慢注入碗內(nèi)。然后,取出已著色完畢的牛肉塊和胡蘿卜丁，一塊一塊地堆放在面條的表面?！昂}卜和牛肉的前后關(guān)系要掌握好，包括胡蘿卜丁露出多少都要仔細(xì)觀(guān)察、調(diào)整，最后的畫(huà)龍點(diǎn)睛之處就是擺上蔥段，要讓人看著既不覺(jué)得呆板又沒(méi)有松散之感。一定要注意蔥段的量及其畫(huà)面中的視覺(jué)重心和色彩的比例?！?/p>

就這樣，一碗好看又“好吃”的紅燒牛肉面新鮮“出鍋”了。這個(gè)廣告在多家電視臺(tái)播出后，給億萬(wàn)觀(guān)眾留下了深刻印象。

在造型過(guò)程中，沈韻還曾經(jīng)嘗試過(guò)一個(gè)步驟——在牛肉塊上淋一些用淀粉加食用色素勾芡而成的湯汁，讓它顯得更“水靈”。但試拍后發(fā)現(xiàn)效果并不理想——照片中呈現(xiàn)出的牛肉過(guò)于晶瑩剔透，而失去了牛肉原本固有的那種粗獷感。這個(gè)步驟最終被取消了。

操刀大片

很多人以為，食品造型師除了錄制廣告片以外，其余時(shí)間都很空閑。真實(shí)情況是，沈韻每天的工作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)12到16個(gè)小時(shí)，有時(shí)候甚至要熬夜拍攝。最夸張的一次拍了整整2天2夜才結(jié)束。因?yàn)槊總€(gè)案子的需求不同，手法也要相應(yīng)創(chuàng)新。“工作時(shí)，更要重視與客戶(hù)的溝通，因?yàn)榭蛻?hù)有品牌概念在里面。比如拍一個(gè)漢堡，肉的厚度、皮和肉的比例或者黃瓜擺放的位置，他們都有自己的考量?！泵看谓拥巾?xiàng)目，她都要讓助理采購(gòu)好道具，與客戶(hù)、導(dǎo)演、攝影師一起開(kāi)會(huì)，用備用食品模擬拍攝效果。整個(gè)過(guò)程與拍攝時(shí)裝大片無(wú)異。沈韻調(diào)侃說(shuō)，要想成為一名合格的食品造型師，除專(zhuān)業(yè)技能外，還應(yīng)該加上能熬夜、體力好。否則，一定會(huì)撐不住的！

在食品造型界也有一定的“潛規(guī)則”。尤其是一些國(guó)外食品造型師，為了達(dá)到某種視覺(jué)效果，會(huì)使用一些不能食用的道具，甚至采用欺騙大眾眼球的手段。比如用白色乳膠取代谷物牛奶，谷物看起來(lái)就不會(huì)顯得潮濕；檸檬汁里可能會(huì)添加一些香蕉，以防止其變成褐色；往牛奶表層添加一些洗碗劑泡沫，好讓牛奶外觀(guān)看起來(lái)更新鮮；冰塊可能只是手工雕刻的塑料塊；食物熱氣騰騰的效果可能來(lái)自微波爐里加熱過(guò)的棉球；炭烤的痕跡可能只是眼線(xiàn)膏畫(huà)出來(lái)的；鮮艷欲滴的草莓可能被抹上了口紅等等。當(dāng)然，這些作品無(wú)論如何誘人，卻只可欣賞，絕不能吃。這是沈韻所堅(jiān)決避免的。她說(shuō)：“我始終遵循一條原則：食品本身是什么樣，就讓它呈現(xiàn)出什么樣?！痹跒槭称纷鲈煨偷倪^(guò)程中，她所使用的方法大多通過(guò)烹飪技巧來(lái)實(shí)現(xiàn)。為了使食品具有相對(duì)鮮亮的色彩，彩椒、蘆筍、西蘭花這類(lèi)燒熟后容易變色的蔬菜，只能煮至七八成熟。為了提高菜品的亮度和水潤(rùn)度，防止燒好后的菜品表面發(fā)干，可以稍微灑一些飲用水。油炸類(lèi)的食物可以在表面刷一些橄欖油，或者通過(guò)淋一些食物烹飪時(shí)剩余的湯汁來(lái)增加新鮮度。絕大多數(shù)經(jīng)過(guò)沈韻烹制并造型的食品，拍完后都可以直接入口。

沈韻認(rèn)為，好看的食物不亞于一件高級(jí)定制時(shí)裝，每一樣食物都可以是藝術(shù)品。但是，怎樣的食物算好看？如何讓平庸的食物變得好看，卻不至于讓觀(guān)眾和讀者覺(jué)得很虛假？這些問(wèn)題都涉及到了食品造型師必備的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)?！霸谠煨偷倪^(guò)程中，我不需要讓食物變得很完美，那樣就失去了真實(shí)的感覺(jué)。有時(shí)候要保留食物本身的瑕疵，要讓觀(guān)眾看到這幅畫(huà)面之后，產(chǎn)生‘我也想把菜做成這樣或者‘我很想嘗嘗的感覺(jué)，那就算成功了?！?/p>

日賺萬(wàn)元

除了經(jīng)常為一些食品生產(chǎn)企業(yè)拍電視廣告片外，沈韻也常為一些烹飪、美食及時(shí)尚類(lèi)雜志推介的菜品做造型。

2012年，沈韻應(yīng)邀參加湖南衛(wèi)視《天天向上》節(jié)目，當(dāng)她林林總總的制作工具在鏡頭前亮相時(shí)，許多人驚得目瞪口呆。原來(lái)，做食品造型師除了廚師的常用工具外，還有許多鑷子這類(lèi)細(xì)小的玩意?！巴饪剖中g(shù)或者是牙醫(yī)用的醫(yī)療器械我們用得很多，像手術(shù)刀、手術(shù)剪，還有尖頭筷子等等。雖然并不存在什么危險(xiǎn)性，但特別考驗(yàn)?zāi)托模蛇@行一定要坐得住?！?/p>

你可能做夢(mèng)都不會(huì)想到，就連電鋸沈韻都用得到。2013年8月，她接到某著名匹薩品牌的訂單。給匹薩做造型非常考驗(yàn)食品造型師的功力，因?yàn)橐屍ニ_看起來(lái)美味可口，必須制造出長(zhǎng)而細(xì)膩的拉絲效果。為此沈韻嘗試過(guò)很多方法，比如在匹薩中加入大量的黏稠芝士，而在切割花瓣時(shí)也窮盡心思，大膽嘗試以手提電鋸代替普通刀進(jìn)行切割，才研究出了制造完美拉絲效果的“秘方”。

沈韻說(shuō)，正因?yàn)樽鍪称吩煨腿绱恕皬?fù)雜”，這方面的人才在全世界都堪稱(chēng)“珍稀”。在國(guó)內(nèi)，干這行的絕對(duì)不到10人，且沈韻是中國(guó)唯一一位女食品造型師。盡管平時(shí)非常辛苦，但薪水不薄，現(xiàn)在沈韻每12小時(shí)的收入就高達(dá)5位數(shù)。一個(gè)項(xiàng)目掙10萬(wàn)、20萬(wàn)，絕對(duì)是小菜一碟。這不得不讓人對(duì)這種新貴職業(yè)驚羨異常！

如今，沈韻已為康師傅、麥當(dāng)勞、必勝客、哈根達(dá)斯等數(shù)十家國(guó)際知名企業(yè)“操刀”，制作了國(guó)內(nèi)半數(shù)以上電視食品廣告造型，并多次在東方衛(wèi)視、浙江衛(wèi)視等綜藝節(jié)目中亮相，在國(guó)內(nèi)外擁有眾多粉絲。如果想進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，需要具備什么樣的技能呢？沈韻說(shuō)，對(duì)廣告行業(yè)要有一定的了解，特別是廣告拍攝的流程。最重要的是要有美術(shù)功底和廚藝，尤其是廚藝，一定要夠好。如果你不熱愛(ài)美食，不善于研究食物，肯定做不好這行。此外，還要求有想象力，要有舉一反三的能力。建議先從助手做起，大概兩三年以后即可出師。

責(zé)編/梅子

在這個(gè)崇尚美的時(shí)代，就像服裝、發(fā)型和珠寶需要包裝一樣，食品也要好好修飾一番才好“出門(mén)見(jiàn)客”。給食品化妝的人，就是食品造型師。

沈韻是中國(guó)極少數(shù)的女性食品造型師，曾為麥當(dāng)勞、必勝客、哈根達(dá)斯等國(guó)際知名企業(yè)“操刀”，目前國(guó)內(nèi)半數(shù)以上電視食品廣告的造型均出自她手。

小試牛刀

沈韻出生于上海，是一名80后美女。從小就喜歡畫(huà)畫(huà)的她，大學(xué)時(shí)選修了環(huán)境藝術(shù)專(zhuān)業(yè)，畢業(yè)后在電視臺(tái)做廣告美術(shù)指導(dǎo)。業(yè)余時(shí)間愛(ài)好烹飪，把各式食材稍加擺弄，就是一桌色香味俱全的美味佳肴。

2000年，朋友在地鐵站附近的大型商業(yè)中心開(kāi)了一家飯店。上海餐廳眾多，競(jìng)爭(zhēng)相當(dāng)激烈,沈韻僅用一張小小的菜譜，就使朋友的餐館門(mén)庭若市。因?yàn)樗?，客人落座后總要先看菜譜，很多人都是看菜譜上的照片點(diǎn)菜。經(jīng)她的手?jǐn)[弄出來(lái)的菜頗有藝術(shù)感，能大大提升客人的食欲。就比如最簡(jiǎn)單的魚(yú)香肉絲，在切菜時(shí)，要注意食材的形狀統(tǒng)一，各種食材必須都是絲狀的；出鍋裝盤(pán)時(shí)，要分清主角和配角，調(diào)整好各種食材之間的擺放位置。為了更好地突出肉絲的主體地位，她甚至用鑷子一根根地將肉絲放進(jìn)盤(pán)中。而其中的香菇顏色偏暗，只要撒上一些蔥花或香菜，就可以為整道菜提氣。

沈韻的工作是電視廣告美術(shù)指導(dǎo)，經(jīng)常接觸到拍食品的片子。她了解到，食品造型師是新興職業(yè)，在瑞典、法國(guó)、美國(guó)等國(guó)家已經(jīng)開(kāi)始發(fā)展。目前，我國(guó)的食品造型師大多屬于“半路出家”的類(lèi)型，真正具有資質(zhì)的食品造型師很少。與廚師不同的是，廚師將美味放在首位，食品造型師卻是視覺(jué)效果第一，其最終目標(biāo)是“要擺出食欲”。那么，他們要有美術(shù)、攝影等多方面的功底，還要了解食物的品性，并具備一定的烹飪技能，這樣才能在裝盤(pán)或者擺放造型時(shí)把食物的美味通過(guò)外觀(guān)表現(xiàn)出來(lái)。當(dāng)然，這其中少不了創(chuàng)造性的思維。

首位客戶(hù)

沈韻最早接觸的客戶(hù)是康師傅，為福滿(mǎn)多牛肉面“操刀”。她認(rèn)為，要使面和肉達(dá)到看起來(lái)最好吃的效果，必須要把肉煮得比較有光澤，有筋有肉、肥瘦相間，還要看上去有一點(diǎn)兒熱氣騰騰的感覺(jué)。為了做好這個(gè)造型，她需要研究怎樣將牛肉顏色做得夠紅夠漂亮，怎樣通過(guò)裝置做出面泡好后的熱氣和小氣泡等，光是測(cè)試就做了將近兩周。最后方案是：先把牛肉切塊，胡蘿卜切丁，放入沸水中翻滾。牛肉塊需立刻取出，“這樣處理過(guò)的牛肉可以充分顯出自身的肌理，但又不顯老”。而生胡蘿卜丁顏色太艷，容易搶主角的風(fēng)頭，必須等它在沸水中略有變色后撈起，和牛肉塊一起放入醬汁，浸泡著色。而后將一束面條整齊地放入沸水中，稍微浸一下即可撈出，在碗中擺造型，不斷調(diào)整直至滿(mǎn)意為止。緊接著，用醬汁、涼水、食用色素等調(diào)出湯底，并切好蔥段。把調(diào)好的湯汁用壺從四邊慢慢注入碗內(nèi)。然后,取出已著色完畢的牛肉塊和胡蘿卜丁，一塊一塊地堆放在面條的表面?！昂}卜和牛肉的前后關(guān)系要掌握好，包括胡蘿卜丁露出多少都要仔細(xì)觀(guān)察、調(diào)整，最后的畫(huà)龍點(diǎn)睛之處就是擺上蔥段，要讓人看著既不覺(jué)得呆板又沒(méi)有松散之感。一定要注意蔥段的量及其畫(huà)面中的視覺(jué)重心和色彩的比例?！?/p>

就這樣，一碗好看又“好吃”的紅燒牛肉面新鮮“出鍋”了。這個(gè)廣告在多家電視臺(tái)播出后，給億萬(wàn)觀(guān)眾留下了深刻印象。

在造型過(guò)程中，沈韻還曾經(jīng)嘗試過(guò)一個(gè)步驟——在牛肉塊上淋一些用淀粉加食用色素勾芡而成的湯汁，讓它顯得更“水靈”。但試拍后發(fā)現(xiàn)效果并不理想——照片中呈現(xiàn)出的牛肉過(guò)于晶瑩剔透，而失去了牛肉原本固有的那種粗獷感。這個(gè)步驟最終被取消了。

操刀大片

很多人以為，食品造型師除了錄制廣告片以外，其余時(shí)間都很空閑。真實(shí)情況是，沈韻每天的工作時(shí)間長(zhǎng)達(dá)12到16個(gè)小時(shí)，有時(shí)候甚至要熬夜拍攝。最夸張的一次拍了整整2天2夜才結(jié)束。因?yàn)槊總€(gè)案子的需求不同，手法也要相應(yīng)創(chuàng)新。“工作時(shí)，更要重視與客戶(hù)的溝通，因?yàn)榭蛻?hù)有品牌概念在里面。比如拍一個(gè)漢堡，肉的厚度、皮和肉的比例或者黃瓜擺放的位置，他們都有自己的考量?！泵看谓拥巾?xiàng)目，她都要讓助理采購(gòu)好道具，與客戶(hù)、導(dǎo)演、攝影師一起開(kāi)會(huì)，用備用食品模擬拍攝效果。整個(gè)過(guò)程與拍攝時(shí)裝大片無(wú)異。沈韻調(diào)侃說(shuō)，要想成為一名合格的食品造型師，除專(zhuān)業(yè)技能外，還應(yīng)該加上能熬夜、體力好。否則，一定會(huì)撐不住的！

在食品造型界也有一定的“潛規(guī)則”。尤其是一些國(guó)外食品造型師，為了達(dá)到某種視覺(jué)效果，會(huì)使用一些不能食用的道具，甚至采用欺騙大眾眼球的手段。比如用白色乳膠取代谷物牛奶，谷物看起來(lái)就不會(huì)顯得潮濕；檸檬汁里可能會(huì)添加一些香蕉，以防止其變成褐色；往牛奶表層添加一些洗碗劑泡沫，好讓牛奶外觀(guān)看起來(lái)更新鮮；冰塊可能只是手工雕刻的塑料塊；食物熱氣騰騰的效果可能來(lái)自微波爐里加熱過(guò)的棉球；炭烤的痕跡可能只是眼線(xiàn)膏畫(huà)出來(lái)的；鮮艷欲滴的草莓可能被抹上了口紅等等。當(dāng)然，這些作品無(wú)論如何誘人，卻只可欣賞，絕不能吃。這是沈韻所堅(jiān)決避免的。她說(shuō)：“我始終遵循一條原則：食品本身是什么樣，就讓它呈現(xiàn)出什么樣?！痹跒槭称纷鲈煨偷倪^(guò)程中，她所使用的方法大多通過(guò)烹飪技巧來(lái)實(shí)現(xiàn)。為了使食品具有相對(duì)鮮亮的色彩，彩椒、蘆筍、西蘭花這類(lèi)燒熟后容易變色的蔬菜，只能煮至七八成熟。為了提高菜品的亮度和水潤(rùn)度，防止燒好后的菜品表面發(fā)干，可以稍微灑一些飲用水。油炸類(lèi)的食物可以在表面刷一些橄欖油，或者通過(guò)淋一些食物烹飪時(shí)剩余的湯汁來(lái)增加新鮮度。絕大多數(shù)經(jīng)過(guò)沈韻烹制并造型的食品，拍完后都可以直接入口。

沈韻認(rèn)為，好看的食物不亞于一件高級(jí)定制時(shí)裝，每一樣食物都可以是藝術(shù)品。但是，怎樣的食物算好看？如何讓平庸的食物變得好看，卻不至于讓觀(guān)眾和讀者覺(jué)得很虛假？這些問(wèn)題都涉及到了食品造型師必備的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)?！霸谠煨偷倪^(guò)程中，我不需要讓食物變得很完美，那樣就失去了真實(shí)的感覺(jué)。有時(shí)候要保留食物本身的瑕疵，要讓觀(guān)眾看到這幅畫(huà)面之后，產(chǎn)生‘我也想把菜做成這樣或者‘我很想嘗嘗的感覺(jué)，那就算成功了。”

日賺萬(wàn)元

除了經(jīng)常為一些食品生產(chǎn)企業(yè)拍電視廣告片外，沈韻也常為一些烹飪、美食及時(shí)尚類(lèi)雜志推介的菜品做造型。

2012年，沈韻應(yīng)邀參加湖南衛(wèi)視《天天向上》節(jié)目，當(dāng)她林林總總的制作工具在鏡頭前亮相時(shí)，許多人驚得目瞪口呆。原來(lái)，做食品造型師除了廚師的常用工具外，還有許多鑷子這類(lèi)細(xì)小的玩意?！巴饪剖中g(shù)或者是牙醫(yī)用的醫(yī)療器械我們用得很多，像手術(shù)刀、手術(shù)剪，還有尖頭筷子等等。雖然并不存在什么危險(xiǎn)性，但特別考驗(yàn)?zāi)托?，干這行一定要坐得住?！?/p>

你可能做夢(mèng)都不會(huì)想到，就連電鋸沈韻都用得到。2013年8月，她接到某著名匹薩品牌的訂單。給匹薩做造型非?？简?yàn)食品造型師的功力，因?yàn)橐屍ニ_看起來(lái)美味可口，必須制造出長(zhǎng)而細(xì)膩的拉絲效果。為此沈韻嘗試過(guò)很多方法，比如在匹薩中加入大量的黏稠芝士，而在切割花瓣時(shí)也窮盡心思，大膽嘗試以手提電鋸代替普通刀進(jìn)行切割，才研究出了制造完美拉絲效果的“秘方”。

沈韻說(shuō)，正因?yàn)樽鍪称吩煨腿绱恕皬?fù)雜”，這方面的人才在全世界都堪稱(chēng)“珍稀”。在國(guó)內(nèi)，干這行的絕對(duì)不到10人，且沈韻是中國(guó)唯一一位女食品造型師。盡管平時(shí)非常辛苦，但薪水不薄，現(xiàn)在沈韻每12小時(shí)的收入就高達(dá)5位數(shù)。一個(gè)項(xiàng)目掙10萬(wàn)、20萬(wàn)，絕對(duì)是小菜一碟。這不得不讓人對(duì)這種新貴職業(yè)驚羨異常！

如今，沈韻已為康師傅、麥當(dāng)勞、必勝客、哈根達(dá)斯等數(shù)十家國(guó)際知名企業(yè)“操刀”，制作了國(guó)內(nèi)半數(shù)以上電視食品廣告造型，并多次在東方衛(wèi)視、浙江衛(wèi)視等綜藝節(jié)目中亮相，在國(guó)內(nèi)外擁有眾多粉絲。如果想進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，需要具備什么樣的技能呢？沈韻說(shuō)，對(duì)廣告行業(yè)要有一定的了解，特別是廣告拍攝的流程。最重要的是要有美術(shù)功底和廚藝，尤其是廚藝，一定要夠好。如果你不熱愛(ài)美食，不善于研究食物，肯定做不好這行。此外，還要求有想象力，要有舉一反三的能力。建議先從助手做起，大概兩三年以后即可出師。

責(zé)編/梅子