柳明

日前，中共中央總書記習(xí)近平設(shè)家宴款待了來自臺灣的中國國民黨榮譽(yù)主席連戰(zhàn)伉儷，由于習(xí)總書記和連戰(zhàn)是陜西老鄉(xiāng)，所以宴會上的飯菜則是十分具有陜西地方特色的羊肉泡饃、肉夾饃以及“biangbiang面”。而由于“biangbiang”兩個字十分難寫，習(xí)近平還特別用小紙條寫下來送給連戰(zhàn)，成為這次舉國關(guān)注的重要會面當(dāng)中的一個小的插曲。而受到之前“主席包子套餐”的啟發(fā)，還有不少經(jīng)營陜西風(fēng)味的餐飲商家，計劃推出以此次家宴上的陜西美味為主的套餐：除了臊子面、肉夾饃外，還準(zhǔn)備再加上搟面皮、蜂蜜粽子等等。

而在京城百姓當(dāng)中，如果要說起地道的陜西美食，大家第一時間會想到的，是有著60多年老味道的老西安飯莊。

記憶里的老字號

老西安飯莊開業(yè)于1954年10月，是北京第一家經(jīng)營西北風(fēng)味牛羊肉泡饃和清真風(fēng)味菜肴的國家一級酒家，位于新街口南大街20號。西安飯莊的組建與新中國的成立密不可分。眾所周知，在新中國成立前，北京本地餐飲市場多以魯菜為主，其次還有部分江南風(fēng)味的飯館。而1949年新中國成立，北京成為全國政治、經(jīng)濟(jì)、文化的中心。當(dāng)年有相當(dāng)數(shù)量的來自陜北延安的中央領(lǐng)導(dǎo)和長年生活、工作在西北，習(xí)慣了當(dāng)?shù)氐娘嬍晨谖兜娜罕?。因此北京餐飲市場消費對西北風(fēng)味有了需求。于是新中國成立不久，在國家領(lǐng)導(dǎo)人習(xí)仲勛、汪鋒等人的倡議、支持下，由西北軍政人員出資贊助，西安愛國人士、企業(yè)家王銘軒籌辦開設(shè)了西安食堂，也就是老西安飯莊的前身。

西安飯莊在北京開業(yè)時，因主廚主灶為當(dāng)時著名的老字號酒家老孫家、同盛祥和厚德福三家名店的主力人員，所以店名選擇上既不能取老孫家，也不能叫同盛祥或厚德福，因此定名西安食堂，由籌辦人王銘軒任經(jīng)理。2003年，西安飯莊轉(zhuǎn)換機(jī)制為聚德華天控股有限公司旗下北京老西安飯莊。

隨著知名度的不斷提高，就餐顧客日漸增多，上世紀(jì)80年代末期，西安飯莊經(jīng)常會看到顧客為了等一個座位，甚至排在正用餐人的后面跟桌等待的情況，可見生意的紅火程度。為擴(kuò)大經(jīng)營面積，西安飯莊先后于1977年、1986年兩次進(jìn)行裝修改建。營業(yè)面積也從135平米增至260平米，可同時接待150人用餐。1990年進(jìn)入新的歷史時期，西安飯莊發(fā)展的步伐再次加大，開始了新一輪的擴(kuò)建、裝修，餐廳的接待能力也進(jìn)一步改善。除大廳外還設(shè)了4個不同風(fēng)格的單間雅座，整個餐廳可同時接待240人用餐。

店面突出古樸典雅的民族風(fēng)格，并以西安著名風(fēng)景畫及名人字畫裝飾，讓人一進(jìn)入店里就能感到撲面而來的濃厚民間風(fēng)情。重新開業(yè)后，餐廳也更名為西安飯莊，在經(jīng)營品種上也更加豐富。一樓大廳除主營羊（牛）肉泡饃外，還增添了烤羊肉串，各種冷葷涼菜、啤酒及名牌香煙等。二樓小餐廳經(jīng)營三鮮泡饃和爆三樣、糖醋瓦塊魚、鐵鍋蛋等各種清真風(fēng)味炒菜及西安當(dāng)?shù)厥种奈鼬P酒、桂花稠酒等酒類。此外，還增加了承辦宴會、喜慶宴席的新業(yè)務(wù)。 經(jīng)過近半個世紀(jì)的發(fā)展，西安飯莊從一個經(jīng)營單一的小食堂發(fā)展成為除主營泡饃外還經(jīng)營清真炒菜的現(xiàn)代化的優(yōu)秀餐飲企業(yè)。

歷久彌新的老味道

西安飯莊開業(yè)后，生意十分興隆，顧客盈門。無論是普通百姓還是政府官員，都是座上嘉賓。而西安飯莊最為大眾所接受和熟知的特色產(chǎn)品應(yīng)首推牛（羊）肉泡饃。

別看牛（羊）肉泡饃看似普通，西安飯莊經(jīng)營的牛羊肉泡饃可不尋常，有著自己的獨到之處。牛（羊）肉泡饃是我國西北地區(qū)的名吃，西北人用于泡的饃是一種烙制的硬面鍋盔，這種饃用面粉加極少量面和適量的堿，燙面合成，將合成的面制成扁圓形，上爐烤制而成。西安飯莊的泡饃十分講究，皮黃而不散，色白而不生，耐嚼而利口，入湯不散，料重味濃、香味四溢、做工精細(xì)、風(fēng)味獨特。把烙好的“背菊花心”坨坨饃，掰成適中的塊，吃時放入碗中，再配上煮熟涼涼的肉片、粉絲、醬油、蔥花等配料與調(diào)料。有著肉爛湯濃、香醇味美、粘綿韌滑的特點。西安飯莊的經(jīng)理還告訴我們，這里用于泡饃的湯也十分講究。湯選用羊肉腰窩、胸口和后腿上最為精細(xì)的肉煮制而成。老西安飯莊做的羊（牛）肉泡饃，既有同盛祥的“小香為骨，花椒出頭”，肉和湯味香，色澤黃亮的特色，又有掌勺師傅看饃定湯，按碗烹制，大火急煮一兩分鐘，加粉條、料酒等老孫家制作風(fēng)格。食后再飲一小碗高湯，更覺余香滿口，回味悠長。

而隨著人們生活水平的提高，對于菜品的需求也逐漸發(fā)生著變化，西安飯莊也隨之借助自己豐富的餐飲資源，拓展出新的特色菜品和招牌。比如“焦熘肉片”，精選牛白板制成，外焦里嫩，甜酸適口。而“糖熘卷果”，則選用山藥與紅棗、桂花等原料加工制成，色澤金紅，甜而香，有一定營養(yǎng)價值，老少皆宜。飯莊的冷葷拼盤山石脆鱔、醬牛肉和熱菜西檸魚卷、三元駝?wù)啤⒔沽锶馄?、蘭花鮑魚還被認(rèn)定為北京市級名菜點。

采訪過程中，西安飯莊經(jīng)理向我們強(qiáng)調(diào)，現(xiàn)在的西安飯莊依然堅持著以泡饃為代表的陜西地方菜品為主要特色，但是同時也隨著時代的變化和人們口味的需求在不斷革新。如今的西安飯莊已經(jīng)成為承載了一代人歷史記憶的標(biāo)志之一，而他們將繼續(xù)努力，把這一歷史傳承下來的老字號品牌發(fā)揚光大。

老字號新活力

隨著時代的變遷，老西安飯莊也適應(yīng)不同形勢，不斷充實、完善和發(fā)展自我，尤其在社會主義市場經(jīng)濟(jì)新形勢下，老西安飯莊不斷改革自我，不斷完善自我。經(jīng)裝飾過的門臉“老西安飯莊”字號更加醒目，同時，在一樓的經(jīng)營方式上進(jìn)行了大膽的改革。幾十年來沿襲的排隊叫號的經(jīng)營模式被徹底改革，而代之的是服務(wù)到位的理念和經(jīng)營方式。隨著市場競爭形勢的改變，西安飯莊也在不斷轉(zhuǎn)換思路和思維，在員工當(dāng)中著力樹立服務(wù)意識，提高員工的服務(wù)意識和職業(yè)素養(yǎng)，如今的西安飯莊所有的菜單同時以中英文菜名標(biāo)注，許多服務(wù)員還能用流利的英語與到店的外國客人進(jìn)行交流，從而讓更多的遠(yuǎn)道而來的外國客人，感受到西安飯莊老字號的風(fēng)味和魅力。

老西安飯莊在歷史的發(fā)展中，抖落塵埃，再次煥發(fā)了青春、展示了新的活力。