吳洪軍,付婷婷,趙鳳臣
(黑龍江省林副特產(chǎn)研究所,黑龍江省非木質林產(chǎn)品研發(fā)重點實驗室,黑龍江牡丹江157011)
丁香為木犀科丁香屬,是著名的觀花灌木,開花繁茂,花色淡雅,有清香味,在世界上已經(jīng)有1000多年的栽培歷史,主要分布在中國、朝鮮、日本以及歐洲東南部。我國是丁香屬植物的分布中心,東北、華北、西北、西南等地區(qū)都是丁香的主要分布地。白丁香(Syringaoblatavar.alba)為紫丁香的一個變種,具有觀賞、美化環(huán)境和藥用等多種用途,是庭院綠化的主要樹種。白丁香的藥用價值早為民間所認知,現(xiàn)代研究表明,白丁香葉是一種理想的廣譜抗菌藥,具有抗病毒作用[1]。
甘草(Glycyrrhizauralensis),性平,味甘,歸十二經(jīng)。有解毒、祛痰、止痛、解痙以至抗癌等藥理作用。在中醫(yī)上,甘草補脾益氣,滋咳潤肺,緩急解毒,調和百藥,食品上也大量用甘草做添加劑,其甜度是蔗糖的百倍。
白丁香花、甘草均為日常生活中常見的食用中藥,營養(yǎng)價值很高,適合各個年齡段的人群食用。
白丁香花(黑龍江省柴河林業(yè)局), AK糖(安徽金禾實業(yè)股份有限公司),β-環(huán)狀糊精(曲阜市天利藥用輔料有限公司),甘草、綠茶均為市售。
FA1004電子分析天平(上海天平儀器廠),HHS型恒溫水浴鍋(上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠),過濾布(河北省安平縣永鼎濾布織造有限公司),冷凝管,圓底燒瓶。
清洗→瀝水→破碎→浸提→過濾→調配→均質→脫氣→灌裝→封裝→殺菌→成品
1.4.1 白丁香花汁的制備。浸提白丁香花汁,浸提用水應使用軟化水。使用200目濾布對浸泡后的白丁香花汁進行過濾,可輕微擠壓。影響白丁香花汁提取率和風味的主要因素為白丁香花與水質量之比、浸提溫度及浸提時間等。采用L9(33)正交試驗確定白丁香花浸提因素。見表1所示。
表1 白丁香花汁浸提正交試驗設計表
1.4.2 甘草汁的制備。試驗采用L9(33)正交試驗確定甘草浸提因素。見表2所示。
表2 甘草汁浸提的正交試驗設計表
1.4.3 綠茶湯的制備。綠茶40目粉碎過篩。以綠茶粉∶水為1∶13的料液比,于70℃的水浴鍋中浸提30min,使用200目濾布進行過濾,可輕微擠壓[2]。
1.4.4 調配。選擇甘草汁、白丁香花汁、AK糖為三個因素,每個因素選擇三個水平,以感官評價為基礎,通過正交試驗確定白丁香花甘草復合茶飲料的最佳配方。詳細數(shù)據(jù)見表3。
表3 白丁香花甘草復合茶飲料正交試驗因素和水平
1.5.1 感官評價。按下表標準評定,見表4。
表4 感官評定標準
1.5.2 感官評價結果。由10名有品評經(jīng)驗的人員打分評價,取10個分數(shù)的平均值作為配比優(yōu)化的評價指標,結果見表5。
極差分析可知,影響白丁香花、甘草復合茶飲料口感的因素依次為AK糖添加量,白丁香花汁添加量、甘草汁添加量。正交試驗表明,白丁香花、甘草復合茶飲料的最佳配方為甘草汁10%,白丁香花汁20%, AK糖0.03%。
表5 感官評價正交試驗結果
2.1.1 白丁香花汁的浸提條件。由表1可見,對浸提影響由大至小為浸提時間、料水比、浸提溫度。浸提溫度高,溶出物多,但若溫度過高,則可造成熱敏、揮發(fā)性物質損失,影響產(chǎn)品風味及營養(yǎng)價值。浸提液多,提取率高。但過多的水將導致白丁香花味減弱。浸提時間越長,提取率越高,微生物污染的機率增大,影響白丁香花汁的品質。經(jīng)重復試驗得出最佳浸提工藝條件為浸提時間3h,料水比為1∶20,浸提溫度90℃。
2.1.2 甘草汁浸提條件。由表2可見,對浸提影響由大至小為浸提時間、料水比、浸提溫度。經(jīng)過極差分析確定最佳浸提工藝條件浸提時間3h,料水比為1∶20,浸提溫度90℃。
本試驗固定采用添加10%的綠茶湯。
有研究表明,β-環(huán)狀糊精有包埋外源芳香物質、延長速溶茶類保質期的作用[3]。本試驗采用0.75%的添加量。
白丁香花甘草復合茶飲料具有橙紅色,無肉眼可見的雜質及沉淀,具有白丁香花和甘草特有的香氣和滋味,茶味濃郁,酸甜適口。
產(chǎn)品含糖量6%;酸0.1%;重金屬部分:Cu2+≤5mg/kg,Pb≤1.0mg/kg, As≤0.5mg/kg,其它各指標應符合市售飲料產(chǎn)品的理化要求。
細菌總數(shù)≤30個/mL,大腸桿菌≤100個/mL,致病菌不得檢出。
[1]李祖光,李新華,高建榮,等.白丁香鮮花在不同開花期的香氣化學成分研究[J].林產(chǎn)化學與工業(yè),2005(4):63-66.
[2]么宏偉,佟立君,謝晨陽,等.松茸速溶茶配方設計研究[J].中國林副特產(chǎn),2013(6):14-18.
[3]方元超.β-環(huán)狀糊精的化學改性及其在茶飲料生產(chǎn)中的應用(二)[J].食品科技,2000(1):15-16.