孫磊

一起腸炎沙門(mén)氏菌食物中毒的調(diào)查

孫磊

目的 了解食物中毒的發(fā)生過(guò)程及其原因, 為預(yù)防此類(lèi)事件的發(fā)生和加強(qiáng)食品衛(wèi)生監(jiān)管提供依據(jù)。方法 采用流行病學(xué)、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查及實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)等方法進(jìn)行調(diào)查分析。結(jié)果 本次食物中毒發(fā)病55例, 罹患率約為23.5%(55/234)；潛伏期3.5～40 h, 平均12 h；中毒的主要原因是進(jìn)食被腸炎沙門(mén)氏菌污染的食品。結(jié)論 此次事件為腸炎沙門(mén)氏菌引起的食物中毒, 建議監(jiān)管部門(mén)應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲單位食品安全監(jiān)督力度, 餐飲單位應(yīng)加強(qiáng)自身管理, 預(yù)防此類(lèi)事件的發(fā)生。

食物中毒；腸炎沙門(mén)氏菌；調(diào)查

2012年5月8日, 洛陽(yáng)市某區(qū)某飯店發(fā)生一起食物中毒事件, 經(jīng)過(guò)流行病學(xué)調(diào)查、現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生學(xué)調(diào)查和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè),結(jié)合臨床癥狀, 認(rèn)定為一起由腸炎沙門(mén)氏菌引起的細(xì)菌性食物中毒, 現(xiàn)將調(diào)查結(jié)果報(bào)告如下。

1 資料與方法

1.1 一般資料 2012年5月8日, 洛陽(yáng)市某區(qū)某酒店承接贠某的婚宴, 共計(jì)23桌, 用餐人數(shù)總計(jì)234人, 中午12時(shí)開(kāi)始就餐。從5月8日15時(shí)30分開(kāi)始至5月10日, 陸續(xù)有進(jìn)餐人員出現(xiàn)腹痛、腹瀉、畏寒、發(fā)熱等癥狀, 共計(jì)55例,分別到洛陽(yáng)市3家醫(yī)院就診, 經(jīng)醫(yī)療機(jī)構(gòu)給予抗生素靜脈輸液及對(duì)癥治療后痊愈, 至5月12日全部出院, 無(wú)重癥死亡病例發(fā)生。

1.2 現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查

1.2.1 病例定義 于5月8日中午參加在洛陽(yáng)市某酒店舉行的贠某的婚宴并在就餐后出現(xiàn)腹痛、腹瀉、畏寒、發(fā)熱等癥狀者。

1.2.2 潛伏期 此次事件中, 共有55例發(fā)病, 罹患率約為23.5%(55/234)。發(fā)病潛伏期3.5～40 h, 平均12 h。病程1～3 d,多數(shù)為2 d。截至5月12日, 所有患者癥狀消失, 預(yù)后良好,無(wú)死亡、重癥及續(xù)發(fā)病例。

1.2.3 臨床表現(xiàn) 55例患者中出現(xiàn)的主要臨床癥狀為惡心嘔吐45例(81.8%)、腹痛51例(92.7%)、腹瀉50例(90.9%)、畏寒發(fā)熱21例(38.2%, 體溫37.5～38.9℃)；其中有腹痛、腹瀉伴發(fā)熱18例。

1.2.4 人群分布 55例患者中男26例, 女29例, 年齡24～69歲?；颊咧饕植加诼尻?yáng)市市區(qū)及所屬汝陽(yáng)縣。

1.2.5 聚餐情況 55例患者在發(fā)病前除參加5月8日婚宴外, 無(wú)其他共同就餐史, 可判斷當(dāng)日婚宴為可疑中毒餐次。經(jīng)對(duì)21例與患者共同就餐而未發(fā)病者調(diào)查, 5例進(jìn)食婚宴多數(shù)食物未發(fā)病, 16例少量進(jìn)食或基本未進(jìn)食, 由此推斷發(fā)病與婚宴提供的食物有關(guān)。

1.2.6 進(jìn)餐食譜 婚宴菜品主要有8個(gè)涼菜(固始雞胗、巧手醉魚(yú)干、老醋蜇頭、西芹桃仁、酸奶蘆薈、蒸胡蘿卜絲、香拌雞蛋干、大塊牛肉)；10個(gè)熱菜(洋參燉水鳥(niǎo)、高湯灼明蝦、花枝鹿柳片、玫瑰醬香雞、江南煮干絲、紅燒肘子、京蔥爆羊肉、清蒸多寶魚(yú)、蒜蓉油麥菜)、2種主食(麻葉綠豆面、特色蛋炒飯)和1個(gè)百年好合湯。根據(jù)食物中毒個(gè)案調(diào)查登記表統(tǒng)計(jì)：55例患者均食用過(guò)多數(shù)涼菜熱菜, 21例被調(diào)查的未發(fā)病者多數(shù)未進(jìn)食或少量進(jìn)食。經(jīng)統(tǒng)計(jì)分析, 未發(fā)現(xiàn)有統(tǒng)計(jì)學(xué)差異的具體可疑食物。

1.2.7 衛(wèi)生學(xué)調(diào)查 該酒店為大型星級(jí)賓館, 共有廚師和服務(wù)員57人, 均有健康合格證明, 雙手皮膚無(wú)破潰感染, 事件發(fā)生前1周未出現(xiàn)過(guò)腹痛、腹瀉等癥狀。操作間現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生條件良好, 生熟標(biāo)記明顯。廚房?jī)?nèi)有固定的冷菜間, 食品儲(chǔ)存場(chǎng)所環(huán)境符合衛(wèi)生要求。該婚宴所用肉類(lèi)原料為5月6日和7日進(jìn)貨, 均有動(dòng)檢合格證明。魚(yú)蝦為定點(diǎn)供貨商當(dāng)日提供的鮮活產(chǎn)品。調(diào)味品為以前庫(kù)存, 無(wú)近期采購(gòu)。定型包裝食品索證齊全。熱菜為當(dāng)日及時(shí)加工, 涼菜中牛肉、雞胗為5月7日晚鹵熟后次日上午在涼菜間加工。當(dāng)日所用餐具均當(dāng)日消毒后放入保潔柜備用。經(jīng)過(guò)詳細(xì)詢(xún)問(wèn)涼菜、熱菜加工制作過(guò)程, 未發(fā)現(xiàn)可疑環(huán)節(jié)。但存在部分設(shè)備老化、員工沒(méi)有定期進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)等情況。由于當(dāng)日就餐人數(shù)較多,菜品制作完成后上菜過(guò)程較長(zhǎng), 而餐廳當(dāng)時(shí)室溫25 ℃以上直至婚宴開(kāi)始。

1.3 實(shí)驗(yàn)室檢測(cè) 現(xiàn)場(chǎng)采集該酒店婚宴備檢留樣21種菜品, 6名酒店熟食加工廚師的雙手擦拭樣, 當(dāng)日廚房43名工作人員的糞便樣品及涼菜間砧板、抹布、餐具擦拭樣品10份。采樣時(shí)大部分患者已進(jìn)行過(guò)抗生素治療, 未能采集到患者生物樣品。對(duì)采集樣品進(jìn)行沙門(mén)氏菌、致瀉性大腸埃希氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌檢測(cè), 檢測(cè)方法依據(jù)中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T4789.4-2010(沙門(mén)氏菌)、 GB/T4789.6-2003(致瀉性大腸埃希氏菌)、GB/T4789.7-2008(副溶血性弧菌)、GB/T4789.10-2010(金黃色葡萄球菌)。

2 結(jié)果

21份備檢食品樣品中玫瑰醬香雞、特色蛋炒飯樣品檢出沙門(mén)氏菌, 血清分型為腸炎沙門(mén)氏菌；其余樣品均未檢出致病菌。

3 討論

本次調(diào)查患者有共同的婚宴進(jìn)餐史, 發(fā)病潛伏期短,患者在短時(shí)間內(nèi)呈一過(guò)性增加, 具有相似的臨床表現(xiàn), 以惡心嘔吐、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀為主, 經(jīng)抗菌對(duì)癥治療后癥狀減輕, 無(wú)續(xù)發(fā)病例。結(jié)合流行病學(xué)調(diào)查、衛(wèi)生學(xué)調(diào)查及實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)結(jié)果, 符合沙門(mén)氏菌食物中毒的診斷要點(diǎn), 可以認(rèn)定本次食物中毒的中毒因子為腸炎沙門(mén)氏菌。根據(jù)《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》(GB14938-94)［1］及《沙門(mén)氏菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》(WS/T13-1996)［2］判定,確認(rèn)這是一起腸炎沙門(mén)氏菌引起的食物中毒事件。中毒餐次為5月8日該酒店制作的午餐, 中毒的主要原因是進(jìn)食被腸炎沙門(mén)氏菌污染的玫瑰醬香雞、特色蛋炒飯所致。由于調(diào)查時(shí)間滯后(5月9日得到報(bào)告), 酒店已對(duì)現(xiàn)場(chǎng)進(jìn)行了清潔處理,加之接診的各醫(yī)療機(jī)構(gòu)未能在對(duì)患者進(jìn)行用藥前采集足量生物樣品(如嘔吐物、糞便等), 使調(diào)查存在一定局限性, 如果能采集到未處理前的餐飲具或者治療前患者的生物樣品, 則有利于追蹤污染原因。

沙門(mén)氏菌食物中毒發(fā)病率較高, 占總食物中毒的40%～60%, 最高可達(dá)90%。但其發(fā)病率受活菌數(shù)量、菌型和個(gè)體易感性等因素影響。通常情況下食品污染沙門(mén)氏菌2×105cfu/g即可發(fā)生食物中毒［3］。本次事件中的腸炎沙門(mén)氏菌, 致病性較弱, 只有攝入大量(＞108cfu/g)含有沙門(mén)氏菌的食品, 才出現(xiàn)以胃腸炎為主的臨床中毒癥狀［4］。本次事件中由于菜品大多是大鍋炒菜, 燒好后盛至不銹鋼桶, 然后分盤(pán)后再上桌,可能由于餐廳溫度較高, 分盤(pán)過(guò)程較長(zhǎng)而造成了細(xì)菌大量繁殖。檢出致病菌的菜品也均為動(dòng)物性及蛋制品, 也是沙門(mén)氏菌容易污染的食物［5］。提示在加工潛在危險(xiǎn)食品時(shí), 要及時(shí)制作, 縮短暴露時(shí)間。由于污染的機(jī)會(huì)不一, 燒好的大桶菜品的內(nèi)部外部溫度也不一, 加上人群個(gè)體差異, 所以即使大多數(shù)人均食用了污染食物, 但發(fā)病人數(shù)有限。

為了預(yù)防類(lèi)似事件的發(fā)生, 建議監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)對(duì)餐飲單位的日常監(jiān)督管理工作, 督促其加強(qiáng)食品安全管理, 規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)行為；餐飲單位應(yīng)加強(qiáng)日常對(duì)食品從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)宣傳與教育, 加大對(duì)食物中毒防治知識(shí)宣傳力度, 嚴(yán)格執(zhí)行《食品安全法》, 杜絕此類(lèi)事故的再發(fā)生。

［1］ 中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院標(biāo)準(zhǔn)處.GB14938-94 食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 1999.

［2］ 中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院標(biāo)準(zhǔn)處.WS/T13-1996 沙門(mén)氏菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則.北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社, 1996.

［3］ 吳坤, 孫秀發(fā).營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué).第5版.北京:人民衛(wèi)生出版社, 2004:355.

［4］ 劉運(yùn)德.微生物學(xué)檢驗(yàn).北京:人民衛(wèi)生出版社, 2003:6.

［5］ 高春玉.一起交叉污染所致沙門(mén)氏菌食物中毒流行病學(xué)調(diào)查分析.中國(guó)衛(wèi)生監(jiān)督雜志, 2011, 18(3):135-137.

2014-04-16］

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