■ 廖華莉 秦海生

隨著農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)結構調整，我國水果生產(chǎn)及果品加工業(yè)得到迅速發(fā)展。其中果汁加工可以使自然落果、殘次果得到充分開發(fā)利用，特別是一些營養(yǎng)價值高但又不宜鮮食的野生和半野生水果資源可以身價倍增，成為農(nóng)村加工業(yè)的新興產(chǎn)業(yè)。果汁加工類成套設備大量進入水果產(chǎn)區(qū)，其設備的操作使用與維修保養(yǎng)，須給予高度重視，以提高產(chǎn)品質量和設備生產(chǎn)效率。

1 果汁加工流程及設備

（1）工藝流程。水果原汁是指采用新鮮水果作原料，通過機械化壓榨取得的汁液。如果采用蒸發(fā)和其它措施去除原汁中的大部分水份，就得到濃縮汁。水果原汁的加工工藝流程一般是:輸送—分檢—清洗—破碎—壓榨—澄清—過濾—調質—殺菌—灌裝。

（2）工作過程。以處理1000kg/h水果的小型水果汁加工成套設備為例，其工作過程是:將水果原料倒入地面提升機料斗，由提升機送到過渡料侖，經(jīng)料侖出口不斷落入水槽，水槽中的流水對水果有浸泡和輸送作用。與此同時，操作人員可將水槽中的水果進行分檢，把有病蟲害和腐爛的水果去除。然后，果品從水槽進入洗果機。洗果機除清洗水果外，其螺旋在提升水果的同時用離心力可以去除水果外表之水。清洗后的水果通過提升機出口進入破碎機進行破碎，破碎后的果肉直接落到連續(xù)榨汁機的輸送皮帶上，被一系列壓輥不斷加壓，將果汁榨出。果汁流進過濾罐中，然后泵入貯汁澄清槽。澄清槽裝滿果汁后，加入一定比例的澄清劑，并通過裝在澄清槽中的蒸汽加熱盤管，使果汁適當升溫，以加速澄清過程的完成。澄清后的果汁清亮透明，再通過過濾機去除少量懸浮物。從過濾機過濾后的果汁輸入調質罐，在此加入適量糖液，使果汁酸甜適中，最后經(jīng)殺菌和罐裝，完成果汁加工全過程。

（3）設備主要性能。小型果汁加工流水線主要性能:生產(chǎn)率1000kg/t，配套動力 28.5kW，耗水量 4～5t/h，出汁率（以蘋果為例）70%～75%，生產(chǎn)人員 15～20人，占地面積約 300m2，總體尺寸（長×寬×高）3300mm×5400mm×2800mm。

2 設備使用與維護

（1）準備及檢查。①使用前先檢查各臺設備的緊固件有無松動，油泵液壓油應加足，并定期對各運動部件及軸承部位加注潤滑油（脂）。②檢查各單機運轉情況，管路接頭有無滲漏現(xiàn)象。③將與果品、果汁相接觸的零部件用清洗劑和清水沖洗干凈。

（2）破碎和榨汁。①洗果機充滿水后，打開水槽的噴水閥門，依次開動提升機和洗果機，并開始向提升機供料。通過調節(jié)料斗出口插板開啟的大小，來控制喂入量。保持喂入均勻連續(xù)，適合生產(chǎn)率要求。②當水果在洗果機中開始提升后，即啟動破碎機和榨汁機，操作人員注意及時開動飲料泵將槽中的果汁送入貯汁罐。

（3）果汁澄清、過濾。當貯汁罐即將裝滿時，打開出料閥門將果汁注滿一個澄清槽，并開啟供汽閥門，通過澄清槽中的盤管對果汁加溫；與此同時，按工藝要求加入一定量的果膠酶，人工攪拌5分鐘后，讓果汁澄清約1小時左右。等貯汁罐再次裝滿果汁后，可以在另一澄清槽中重復以上操作。以硅藻土為助濾劑的過濾機，在使用前必須進行硅藻土的預涂作業(yè)。即將一定量的澄清汁與硅藻土混合后，在過濾機中循環(huán)約10～15分鐘，使硅藻土在濾網(wǎng)外形成一層厚薄均勻的過濾層，以取得良好的過濾效果。在調質罐中加糖調制時，糖液必須事先經(jīng)過過濾，以清除其中的雜質和懸浮物。

（4）殺菌、罐裝。①果汁的殺菌溫度可以利用微機來控制，也可人工控制，殺菌的時間嚴格按工藝要求來確定。作業(yè)時，應先泵入果汁后通蒸汽，開始時殺菌溫度較低，果汁會在管路中自動循環(huán)流動，以延長殺菌時間。②加工線采用熱罐裝工藝，包裝瓶需經(jīng)清洗殺菌和預熱，才能保證果汁的衛(wèi)生質量和避免炸瓶。果汁罐裝前在高位罐中已經(jīng)適當降溫。③裝瓶后的果汁適當進行降溫后，利用瓶內果汁的余熱，使瓶表面的水份加速蒸發(fā)以利粘貼標簽。

（5）工作場地清理。工作結束后，用清水對全部與果品、果汁相接觸的零部件進行沖洗，清除機內一切殘留物，最后將地面清洗干凈，并關斷電源、水路和汽路閥門。

3 設備操作安全事項

（1）設備使用安全防范。嚴禁在機器運轉時進行檢修，發(fā)現(xiàn)故障后應立即停車，查明原因并排除之。冬季作業(yè)時，要注意防范設備的凍裂損壞，尤其是泵和管路在停工時應將水放凈。

（2）質量安全保障。①水果分檢時，應確保無腐爛變質的水果進入洗果機和破碎機。過濾操作中，注意壓力表指示的過濾壓力不得超過規(guī)定的要求。否則要對過涉及機進行清理和重新涂布硅藻土。②清洗板式殺菌器時，若水溫低于殺菌溫度，水會自動回流反復沖洗板片，操作人員可開啟調質罐下的三通閥放掉廢水，并用干凈水徹底沖凈一遍。

（3）操作注意事項。①為保證榨汁作業(yè)的正常進行，應保持榨汁濾網(wǎng)的暢通。經(jīng)常以高壓水沖洗上下濾帶，需注意防范沖洗用水淋濕電機等電器設備，以免帶來電路故障。②要絕對防止硬雜物進入兩帶之間，以免損壞濾帶和膠輥。③如發(fā)現(xiàn)濾帶有破損和跑偏時，應及時進行修補和調整，必要時更換新帶并保證帶面平整。