舌尖上的味覺記憶，經(jīng)常是歷久彌新的，其中帶有濃厚的飽足感與幸福感。臺(tái)灣地方小吃種類繁多，或家傳或師承，其傳統(tǒng)口味的堅(jiān)持與美好，往往是讓當(dāng)?shù)厝嘶蚵糜握吡鬟B忘返的。

通常，食材來源的取得方式與種類，料理方式的選擇，會(huì)是不同風(fēng)味小吃的特色，制作秘方的保留，更是讓人產(chǎn)生遐想與好奇。每一種食物有自己的靈魂及語言，與懂得品嘗的你來對(duì)話。對(duì)于制作美好食物的師傅，我們總會(huì)心存感激，因?yàn)橛眯闹谱鞯氖澄锟偸翘貏e美味。

蚵仔煎

蚵仔煎，是著名的閩南、臺(tái)灣小吃，用新鮮的蠔、茼蒿、雞蛋及太白粉芡水制做成。傳說是顏思齊、鄭芝龍等移民海商帶來的料理。也有傳說是鄭芝龍之子鄭成功攻打臺(tái)灣時(shí)，因荷蘭東印度公司將白米食糧藏匿起來，為解饑，于是鄭成功靈機(jī)一動(dòng)，命士卒用找到的番薯粉加水，攪和當(dāng)?shù)氐尿伦?，煎成餅狀食用。閩南語稱作“蚵仔煎”。

臺(tái)灣早期物資缺乏時(shí)，蚵仔煎是很簡(jiǎn)陋的。最早只用加了地瓜粉的勾芡水，先略煎成形，再放入韭菜等比較容易取得的食材，讓餅皮增加飽足感，因?yàn)槌杀镜停韵喈?dāng)受歡迎。后來人民生活改善，物資豐裕，才慢慢加入蚵仔、花枝、蝦仁、雞蛋等食材，成為現(xiàn)在常見的蚵仔煎樣貌。

臺(tái)南有五十幾年的“石精臼”就吃得到傳統(tǒng)蚵仔煎的老滋味。第一代老板張大喜說：“以前人怕蚵的腥味，因此會(huì)加肉燥在里頭壓味，這是傳統(tǒng)臺(tái)式做法，其他地方幾乎都吃不到了！”石精臼的蚵仔煎除多了肉燥香外，淋上用西紅柿醬與醬油調(diào)出的獨(dú)家醬汁，也是獨(dú)門口味。

臺(tái)灣“觀光局”2013年8月舉辦“2013臺(tái)灣美食系列活動(dòng)”，網(wǎng)絡(luò)票選臺(tái)灣十大夜市美食，結(jié)果由經(jīng)典小吃蚵仔煎拔得頭籌。

割（刈）包

割包，亦稱刈包或虎咬豬。相傳是三國時(shí)代的張飛，以刀割饅頭夾肉食用而得名。而割包也雅稱為“刈包”，因刈有“割”之意；割包也被稱為“掛包”，是因“割”的閩南語發(fā)音與“掛”同音。因其外形像似“錢包”，人人希望吃了它之后能夠發(fā)財(cái)。

因有象征發(fā)財(cái)之意，所以尾牙宴會(huì)，會(huì)吃割包以祈求財(cái)富到來。割包是從福州小吃改良而來，是以長(zhǎng)橢圓扁形面團(tuán)皮對(duì)折起來包覆餡料的食物，餡料通常是片狀五花肉、酸菜、花生粉及香菜。因從外形上看好像老虎咬著一塊豬肉，所以又叫做“虎咬豬”，也有“臺(tái)灣人的漢堡”的說法。

而知名的割包連鎖店——石家割包，首創(chuàng)肥瘦分類。但若想吃到割包古早味，就非臺(tái)南阿松割包莫屬，包制的鹵肉，有瘦肉、豬頭肉及豬舌3種，顧客可依喜好任選，再夾入獨(dú)家炒過的酸菜、腌蘿卜，再淋上特制芝麻、花生醬汁，是別處沒有的吃法。宜蘭大同鄉(xiāng)玉蘭茶區(qū)則將茶粉揉入面皮，鹵湯加入茶葉，做成茶葉割包。

美國知名美食旅游博客Bunkycooks2013年評(píng)選“全球十大美食景點(diǎn)”，臺(tái)北獲選，刈包是來臺(tái)北必嘗的美食。

天婦羅、甜不辣

天婦羅，源自葡語Tempura，意指“快一點(diǎn)”，葡萄牙人在大齋期禁吃肉，便以吃魚代替肉，當(dāng)時(shí)是為了以較快的速度可以取得充饑，所以使用油炸方式料理，16世紀(jì)葡萄牙傳教士傳入日本，后來在日本流行開來。臺(tái)灣引進(jìn)后直接音譯為“甜不辣”。

臺(tái)灣“甜不辣”衍生出油炸與湯煮兩種最常見方式：油炸的甜不辣，通常是將魚漿裹上面粉、太白粉，炸得外香酥內(nèi)充滿魚漿鮮美，甜不辣厚度通常會(huì)較薄，以基隆夜市與士林夜市最為著名。另一種高湯吃法，做法近似日本關(guān)東煮，是將甜不辣放在柴魚高湯里，與蘿卜、丸子等煮入味，再淋上蘸醬食用。臺(tái)北賽門甜不辣、華西街夜市的頂級(jí)甜不辣，都是其中知名人氣店家。

奶油螃蟹

奶油螃蟹起源于基隆廟口夜市，做法近似歐洲式奶油烹調(diào)的焗海鮮?；「塾?7世紀(jì)30年代為西班牙人盤踞，1883年清法戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)一度被法國占領(lǐng)，且有少數(shù)法國兵被俘在此落地生根，因此歐洲化菜色相當(dāng)普遍。

烤熟后扒開的奶油螃蟹可說是香味四溢，燜烤后還會(huì)透出淡淡的胡椒香氣，搭配一杯啤酒，可謂大快人心。

基隆廟口夜市愛四路上隨處可見海鮮攤，特別是奶油螃蟹，唯一二十多年正宗老店就是這家“老兵奶油螃蟹”。只是路過就會(huì)被撲鼻而來的濃郁奶油香味吸引住。

肉圓

相傳180多年前，彰化北斗發(fā)生嚴(yán)重水災(zāi)，農(nóng)作物受創(chuàng)嚴(yán)重，災(zāi)后居民就將地瓜曬干，磨成粉后調(diào)水揉成團(tuán)狀，包入大頭菜或竹筍丁做餡，再炊蒸定型、炸過后成為最早的肉圓雛型，也讓北斗肉圓成為彰化肉圓的代表。

北斗肉圓是以手捏成形，所以外觀呈三角形，狀似元寶，因此也稱“元寶肉圓”。除形狀外，北斗肉圓的淋醬也很特別，將在來米與豆豉磨成漿，加上生辣椒細(xì)末，以糖、鹽等調(diào)味而成，吃來多了一股豆豉微發(fā)酵的輕酸與咸香。彰化市老擔(dān)阿璋肉圓的淋醬，則是在米漿里加入芝麻與用整顆花生磨成的花生漿，增添濃厚的堅(jiān)果香氣。

許多名人都愛吃肉圓，電影《那些年，我們追的女孩》柯騰、老曹、該邊等下課后一起聊天打屁的地方，就是現(xiàn)實(shí)生活里九把刀老家巷子附近的“老擔(dān)阿璋肉圓”。就連林書豪回北斗時(shí)，嬸嬸也是到“北斗肉圓儀”買，讓他一解鄉(xiāng)愁。

油蔥

油蔥 ，又稱九層炊，因?yàn)樽龇ㄉ鲜且粚右粚咏坏?，所以也稱為“九層 ”，是臺(tái)灣常見的稻米食品，外觀與蘿卜糕有幾分相似，但使用材料與制作方式略有不同。

民間流傳著一句話“去里港就要呷文富的豬腳，去九如就要呷同枝的 仔”，九如的蕭家 仔已有80個(gè)年頭，現(xiàn)在已傳至第四代，光是蕭家子孫開的店就有4家，其中同枝 仔是源起店，而店里提味的豬油與油蔥酥皆自家純手工制作。

除了屏東九如，油蔥 也是云林西螺人從小吃到大的再尋常不過的早餐。傳說西螺也有超級(jí)美味在地的九層粿和油蔥 ，近西螺大橋，有黃家及蕭家兩家，兩間老店各有擁護(hù)者。

蚵嗲

蚵嗲流行于臺(tái)灣西部沿海養(yǎng)殖蚵的漁村、港口市鎮(zhèn)的油炸類小吃。傳說鄭成功1661年自鹿耳門攻入臺(tái)南，大敗荷軍，荷軍展開控糧策略。因物資缺乏，端午節(jié)時(shí)官兵思鄉(xiāng)，沒粽可包，鄭成功下令以面粉煎成小薄餅，佐以酒菜，以解鄉(xiāng)愁，安平人稱此種小餅為“煎槌”。因安平產(chǎn)蚵，當(dāng)?shù)鼐用褚苑矸奂铀?、蚵仔等所余材料煎吃，即成今日之蚵嗲?/p>

蚵嗲依地區(qū)有不同類別，臺(tái)灣本島西部沿岸佐料有豆芽、韭菜，主料為豬肉與生蚵，臺(tái)西一帶甚至有海豚肉佐生姜，但在環(huán)保意識(shí)抬頭下，人們已不再捕食海豚。

彰化縣沿海王功漁港，一條街上聚集十?dāng)?shù)家蚵嗲店。蔣經(jīng)國生前是王功食蚵嗲常客，店家以懸掛蔣經(jīng)國飲食照片招攬食客。以臺(tái)南為中心，乃至高雄、嘉義布袋、云林、彰化芳苑等養(yǎng)殖地區(qū)也都可以看見以蚵嗲聞名的店。

此外，臺(tái)灣唯一不靠海的南投縣，縣內(nèi)的南投市與名間鄉(xiāng)可見許多扣仔嗲老店，“扣仔嗲”是南投人對(duì)蚵嗲這種做法小吃的統(tǒng)稱。位于南投市中山公園對(duì)面，已經(jīng)傳到第四代的阿連扣仔嗲，是許多南投人從小吃到大的小吃。

碗

碗 ，是流行于華南、粵東、臺(tái)灣等地的米食制品。因成品置于碗內(nèi)而得名。分甜、咸兩類，甜碗 是米漿經(jīng)糊化后拌入糖蒸熟而成。咸碗 則是將糊化的米漿蒸過一次，將配料鋪于其上再蒸熟而得，并搭配醬油膏食用。

臺(tái)灣知名老店集中在嘉義、臺(tái)南、高雄等南部區(qū)域。碗 南、北做法差異大，北部與客家人多以簡(jiǎn)單的油蔥白碗 加上蘿卜干、肉燥，再淋上醬料并沒有內(nèi)餡，看起來單純、吃起來口感較軟；南部碗 米漿里會(huì)加肉塊、蛋黃、香菇等，臺(tái)南碗 甚至在米漿里加醬油肉燥，因此吃起來用料豐富、看起來色澤較深，口感層次多變，咬起來扎實(shí)，以臺(tái)南小西腳碗 、富盛號(hào)碗 為代表。

潤(rùn)餅

潤(rùn)餅，又稱潤(rùn)餅卷、嫩餅菜，流行于臺(tái)灣、東南亞和福建，隨著東南亞地區(qū)來自福建的移民增加，變得十分普遍。臺(tái)閩一帶地區(qū)的家庭于尾牙、春節(jié)及寒食、清明時(shí)，會(huì)以潤(rùn)餅皮來祭祖，之后家族成員圍聚一桌，挑選自己喜愛的菜色隨意搭配加上花生粉與砂糖粉以潤(rùn)餅皮包裹后食用，是臺(tái)閩一帶家族聚會(huì)的特色食物。

臺(tái)灣北部潤(rùn)餅，只有蛋酥、虎苔等，餡料簡(jiǎn)單；南部潤(rùn)餅除了傳統(tǒng)配料，還加入瘦肉、紅燒肉、肥豬肉片及豆干、酸菜、皇帝豆等不同的配菜。

蝦卷

蝦卷的起源，可追溯至二十多年前，一位在某渡船頭附近經(jīng)營小買賣的阿伯首先研發(fā)出來的小吃。蝦卷是以新鮮蝦仁及豬后腿肉攪拌，配上調(diào)味料和蔥花后，再加入地瓜粉調(diào)成餡，然后包到特制餛飩皮中，放至熱油鍋內(nèi)油炸，直到表皮酥脆的一種油炸食品，在食用前加上蒜頭醬油及甜辣醬調(diào)味，口感特別好。

蝦卷是臺(tái)南知名小吃，臺(tái)南傳統(tǒng)古早味蝦卷，里頭沒有豬絞肉，只有百分百的鮮蝦泥，加上臺(tái)南當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)蝦種——火燒蝦、高麗菜末，包上豬腹膜（又稱網(wǎng)紗）炸酥，就是最地道的正統(tǒng)臺(tái)南古早味蝦卷。

周氏蝦卷是安平最有名的蝦卷老店，其堅(jiān)持傳統(tǒng)風(fēng)味，內(nèi)餡是新鮮火燒蝦、上等豬絞肉、魚漿、芹菜、蔥等材料充分?jǐn)嚢杌旌?，外皮則以豬腹膜包裹后，再裹上一層特制裹粉，下鍋油炸而成，金黃酥脆，配上醬油膏、哇沙米，令人垂涎。（摘自《舌尖上的臺(tái)灣小吃》，作者林二少是資深美食旅游記者）（編輯/立原）