宋 輝，傅 皓，秦嘯鳴，高藝博，白慧玲，王國(guó)英*

(1. 河南大學(xué) 醫(yī)學(xué)院，河南 開(kāi)封 475004；2. 河南大學(xué)醫(yī)學(xué)院 細(xì)胞與分子免疫學(xué)實(shí)驗(yàn)室，河南 開(kāi)封 475004)

旋毛蟲病流行于世界各地，任何年齡、性別、職業(yè)的人群均易受染[1]，是一種對(duì)人類危害嚴(yán)重的人獸共患病，宿主因食入含有活的旋毛蟲幼蟲囊包的肉類而感染。幼蟲囊包的感染性受諸多因素的影響, 包括宿主種類與性別、感染方式及肉類加工方式[2]。用食鹽腌制肉類以便長(zhǎng)期儲(chǔ)存是我國(guó)南、北方居民常用的肉類加工儲(chǔ)存方法。為觀察這種方法對(duì)肉類中所含旋毛蟲幼蟲囊包感染性的影響，我們進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)觀察，為肉類的安全加工和對(duì)旋毛蟲病的預(yù)防提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 旋毛蟲蟲種

旋毛蟲蟲種引自河南省疾病預(yù)防控制中心，為小白鼠傳代保種的旋毛蟲(Trichinellaspiralis)。實(shí)驗(yàn)前以肌幼蟲轉(zhuǎn)種小白鼠備用。每鼠經(jīng)口感染300條肌幼蟲。

1.2 實(shí)驗(yàn)分組

35 d 齡雌性昆明小鼠，體質(zhì)量18～22 g，購(gòu)自鄭州大學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心。20只小鼠被隨機(jī)分為正常對(duì)照組和實(shí)驗(yàn)組，實(shí)驗(yàn)組又分為陽(yáng)性鼠肉食鹽腌制24 h組、陽(yáng)性鼠肉食鹽腌制48 h組和陽(yáng)性鼠肉食鹽腌制72 h組3組，共4組，每組5只。

1.3 食鹽腌制陽(yáng)性鼠肉的制作

將感染旋毛蟲肌幼蟲30 d后的小鼠引頸處死，去皮毛、頭、爪、內(nèi)臟，將鼠肉剪成小塊(0.5 cm×0.5 cm×0.5 cm)，用食鹽腌制(肉10 g，鹽1 g，加1 mL生理鹽水)，溫度為4 ℃；分別腌制24 、48、72 h。

1.4 肌幼蟲的收集

將3組不同時(shí)間腌制處理的鼠肉，分別置蒸餾水中反復(fù)清洗3 ～ 5次。將肌肉碎塊夾在2張載玻片之間觀察囊包及其內(nèi)部的幼蟲形態(tài)。剪碎，加入人工消化液(胃蛋白酶1 g，鹽酸1 mL，蒸餾水100 mL)，置于恒溫磁力加熱攪拌器上，37 ℃ 攪拌2 h，待肌肉被完全消化后經(jīng)過(guò)濾、自然沉淀，無(wú)菌生理鹽水漂洗3～4次，收集純凈的肌幼蟲。

1.5 肌幼蟲的感染性及檢查

1.5.1 實(shí)驗(yàn)組 腌制處理的3組陽(yáng)性鼠肉經(jīng)人工消化后，收集的肌幼蟲分別人工灌胃實(shí)驗(yàn)組小鼠，每鼠經(jīng)口感染300肌條幼蟲。每組小鼠感染后28 d引頸處死，取膈肌壓片鏡檢，磁力攪拌法(消化2 h)收集肌幼蟲并計(jì)數(shù)，計(jì)算減蟲率。減蟲率=(對(duì)照組肌幼蟲平均數(shù)-實(shí)驗(yàn)組肌幼蟲平均數(shù))/對(duì)照組肌幼蟲平均數(shù)×100% 。

1.5.2 對(duì)照組 將感染旋毛蟲肌幼蟲30 d后的小鼠引頸處死，經(jīng)人工消化法收集肌幼蟲，每鼠經(jīng)口感染300條肌幼蟲。小鼠感染后28 d引頸處死，取膈肌壓片鏡檢。磁力攪拌法(消化2 h)收集肌幼蟲并計(jì)數(shù)。

1.6 統(tǒng)計(jì)學(xué)方法

各組間數(shù)據(jù)比較采用方差分析，若有差異進(jìn)行q檢驗(yàn)。

2 結(jié)果

2.1 膈肌壓片鏡檢

對(duì)照組小鼠感染28 d后，膈肌壓片鏡檢，均檢出肌幼蟲，檢出率為100%。實(shí)驗(yàn)組小鼠感染28 d后，腌制24 h組、腌制48 h組的2組小鼠膈肌壓片鏡檢，均檢出肌幼蟲，檢出率為100%；腌制72 h組，小鼠膈肌壓片鏡檢，均未檢出肌幼蟲。

2.2 人工消化全部肌肉鏡檢

對(duì)照組小鼠感染28 d后，小鼠取全部肌肉，人工消化后鏡檢，均檢出肌幼蟲，檢出率為100%。實(shí)驗(yàn)組小鼠感染28 d后，腌制24 h組、腌制48 h組小鼠取全部肌肉，人工消化后鏡檢，均檢出肌幼蟲，檢出率為100%。腌制72 h組，小鼠取全部肌肉，人工消化后鏡檢，均未檢出肌幼蟲。腌制24 h組和腌制48 h組與對(duì)照組的肌幼蟲均數(shù)差異均有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(q對(duì)照與24 h=13.54，q對(duì)照與48 h=27.26，P<0.01)；腌制24 h組和腌制48 h組的肌幼蟲均數(shù)差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義(q24 h與48 h=13.72，P<0.01)。見(jiàn)表1 。

表1 感染 28 d后各組小鼠肌幼蟲檢查結(jié)果

注：與對(duì)照組相比，*P<0.01。

3 討論

旋毛蟲肌幼蟲寄生在宿主橫紋肌細(xì)胞內(nèi)，形成具有感染性的幼蟲囊包。幼蟲囊包的抵抗力較強(qiáng)，耐低溫，在-15 ℃下可存活20 d，腐肉中可存活2～3個(gè)月[3]。國(guó)際旋毛蟲病委員會(huì)認(rèn)可的3 種能確保肉類安全的加工方法包括冷凍、放射及烹飪[4]。如果在肉類加工儲(chǔ)存過(guò)程中徹底殺死幼蟲囊包，就可以有效消滅傳染源、切斷傳播途徑，對(duì)旋毛蟲病的防控具有重要意義。文獻(xiàn)[5-6]顯示，酒精、醋、醬油均對(duì)旋毛蟲的

感染性有影響作用；20 度以上酒精對(duì)旋毛蟲肌幼蟲有較強(qiáng)的殺傷作用，醋也有較強(qiáng)的殺傷作用, 而醬油的殺傷作用較弱。

我們的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示，食鹽腌制24 h 組，減蟲率46.00%；食鹽腌制48 h 組，減蟲率92.60%；腌制72 h組，減蟲率100% 。上述結(jié)果說(shuō)明，食鹽對(duì)旋毛蟲肌幼蟲的感染性有較大影響，對(duì)旋毛蟲具有殺傷作用，囊內(nèi)幼蟲隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，感染性逐漸下降直至完全消失。原因是食鹽腌制肉樣的過(guò)程，是由外層及內(nèi)層，若腌制時(shí)間短，只能導(dǎo)致肉樣外層中囊內(nèi)幼蟲死亡，而肉樣內(nèi)層及中心部位的囊內(nèi)幼蟲未受到影響，還保持有較強(qiáng)的感染性；若腌制時(shí)間較長(zhǎng)，食鹽就能夠作用于肉樣內(nèi)層及中心部位的囊內(nèi)幼蟲，將其殺滅。

我們的實(shí)驗(yàn)結(jié)果說(shuō)明，食鹽腌制法作為一種肉類加工儲(chǔ)存方法，可以降低旋毛蟲的感染性，其作用效果與肉塊大小、腌制時(shí)間均有直接關(guān)系。旋毛蟲經(jīng)口成功感染昆明小鼠的最小劑量為5 條幼蟲[7]，因此，食鹽腌制過(guò)程中若不能將肉樣中的囊內(nèi)幼蟲全部殺滅，即使較小的感染劑量也具有感染性。由于實(shí)驗(yàn)條件與實(shí)際生活中的腌制過(guò)程和方法存在一些差別，所以，食鹽腌制法作為一種肉類加工儲(chǔ)存方法，對(duì)旋毛蟲囊內(nèi)幼蟲殺滅的有效性還需要進(jìn)一步探討和研究。

參考文獻(xiàn)：

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