整理／劉歡

說(shuō)起方便面，你最先能想起什么？

是康師傅紅燒牛肉面？

統(tǒng)一老壇酸菜面？

還是二十年前的華豐三鮮伊面呢？

說(shuō)起三鮮伊面，

那可真是小時(shí)候忘不掉的美味啊！

方便面自1958 年在日本誕生以來(lái)，一直深受消費(fèi)者的喜愛(ài)。但近年來(lái)，方便面在中國(guó)市場(chǎng)上卻歷經(jīng)磨難，各種方便面有毒的流言四起，方便面的安全性不斷地受到質(zhì)疑：有說(shuō)方便面有防腐劑，吃多了會(huì)變成“木乃伊”的；有說(shuō)碗裝方便面會(huì)釋放有毒物質(zhì)導(dǎo)致癌癥的；有說(shuō)方便面碗壁上有蠟層被吃下后會(huì)堆積在人體器官致死等等，這些流言十幾年來(lái)一直未間斷。

方便面真的那么可怕么？咱們今天就來(lái)說(shuō)一說(shuō)關(guān)于方便面的是與非。

流言一

泡面致癌論之BHT

炸方便面的油中往往添加了BHT（防止食物酸化的安定劑）。BHT本身即是一種致癌物質(zhì)，會(huì)引起肝腫大、染色體異常以及降低繁殖率。

破解

BHT究竟是何物?

BHT，全名2,6-二叔丁基對(duì)甲酚（Butylated Hydroxytoluene），實(shí)際上是一種能與自由基反應(yīng)的抗氧化劑，由德國(guó)拜耳公司發(fā)明，被廣泛用于工業(yè)用途。其中德國(guó)洋櫻集團(tuán)生產(chǎn)的BHT大部分用在食用油品油墨和橡膠塑料行業(yè)上。BHT通常還被用來(lái)防止脂肪腐臭等。黃油、肉類、谷類、口香糖、焙烤食品、休閑食品、脫水土豆和啤酒中都能找到它的身影。動(dòng)物飼料、食品包裝、化妝品、橡膠制品和石油產(chǎn)品中也含有BHT。

由于方便面的食物油脂在儲(chǔ)存過(guò)程中很容易被氧化，酸化后的油脂會(huì)給食用者帶來(lái)健康風(fēng)險(xiǎn)，使用抗氧劑BHT作為食品添加劑目的就是為了延遲食物的酸敗。幾乎所有國(guó)家，包括中國(guó)，在方便面油炸過(guò)程中往往添加了 BHT。

當(dāng)BHT與油脂同時(shí)存在時(shí)，氧氣會(huì)優(yōu)先氧化BHT，客觀上起到防止油脂氧化變質(zhì)的作用。因此，油脂含量高的食物中常添加BHT。

BHT的致癌性至今仍有爭(zhēng)議，證明BHT增加罹癌幾率與降低罹癌幾率的研究都有，但世界衛(wèi)生組織以及美國(guó)FDA（食品藥物管理局）都把它作為合法的食品添加劑。

在美國(guó)科學(xué)家Williams等人的試驗(yàn)中，給大鼠口服30mg/kg劑量的BHT并持續(xù)76周，實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)BHT會(huì)抑制細(xì)胞間的分子傳遞，促進(jìn)腫瘤的生長(zhǎng)；但在各組大鼠肝臟、胰腺、造血系統(tǒng)等組織器官的腫瘤的發(fā)生率與對(duì)照組（即服用BHT組）相比卻沒(méi)有明顯的差別。而Wurtzen等人則在另一項(xiàng)實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，大鼠在出生前和哺乳期接觸BHT會(huì)提高腫瘤發(fā)生率。除此之外，BHT可能具有抗病毒和抗菌能力。有關(guān)在單純性皰疹和艾滋病治療中使用BHT的研究也正在進(jìn)行中。

世界各國(guó)對(duì)BHT的態(tài)度亦有所不同。1999年JECFA（聯(lián)合國(guó)食品添加劑專家委員會(huì)）把BHT的每日容許攝入量定在0.3 mg/kg體重。日本以及羅馬尼亞、瑞典和澳洲等地于1958年，BHT都被禁止加在食物中。美國(guó)FDA曾一度對(duì)其禁用，但后來(lái)發(fā)現(xiàn)在允許使用劑量范圍內(nèi)其安全性還是有保證的，可繼續(xù)使用，油脂中添用量一般為0.2g/kg。不過(guò)，有些食品商自愿不使用BHT，例如麥當(dāng)勞于1986年開(kāi)始不使用BHT。美國(guó)FDA規(guī)定，泡面中BHT不得高于0.02ppm。中國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2920-1996）規(guī)定最大使用量為0.2g/kg，這一標(biāo)準(zhǔn)與美國(guó)相同。

按照每包方便面100克、通常含油量20%來(lái)計(jì)算，就算每天吃5包泡面，就其中的BHT來(lái)說(shuō)，也不會(huì)危害人體健康。

流言二

泡面致癌論之杯面材質(zhì)與蠟?zāi)?/p>

對(duì)泡面“毒性”的另一說(shuō)法是泡面的碗是用聚苯乙烯制作的，在加熱中會(huì)釋放出單體苯乙烯，而苯乙烯有致癌性。

破解

為了讓不習(xí)慣用碗的民族消費(fèi)方便面，日本方便面廠商日清公司發(fā)明以發(fā)泡聚苯乙烯為容器的杯面，于1971年在日本上市。此后很多品牌的方便面都效仿，生產(chǎn)用發(fā)泡聚苯乙烯制做的杯面或碗面。

聚苯乙烯是一種無(wú)色透明的熱塑性塑料。關(guān)于聚苯乙烯發(fā)泡餐具是否安全近兩年在中國(guó)爭(zhēng)論也特別激烈，而且至今沒(méi)有定論。北京市消費(fèi)者協(xié)會(huì)2001年第 1號(hào)消費(fèi)警示對(duì)一次性發(fā)泡塑料餐具中寫道，“當(dāng)溫度達(dá)到65攝氏度以上，其有害物質(zhì)滲入食品中，會(huì)對(duì)人的肝臟、腎臟、生殖系統(tǒng)、中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成損害”。 2010年8月中國(guó)產(chǎn)學(xué)研合作促進(jìn)會(huì)與中國(guó)塑料加工工業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合召開(kāi)的新聞發(fā)布會(huì)稱，中國(guó)目前廣泛使用的一次性發(fā)泡塑料餐具采用可回收利用的聚苯乙烯做原料，發(fā)泡劑采用丁烷代替氟利昂，不會(huì)危害人體健康。而對(duì)于這一聲明，國(guó)際食品包裝協(xié)會(huì)稱，一次性發(fā)泡塑料餐具并非完全安全，尤其是盛裝含油食品或使用微波爐加熱時(shí)，未聚合的苯乙烯單體會(huì)伴隨食物進(jìn)入人體，導(dǎo)致人體中毒。中國(guó)塑料加工工業(yè)協(xié)會(huì)回應(yīng)：65℃以上使用會(huì)釋放出苯乙烯單體毫無(wú)科學(xué)根據(jù)，因聚苯乙烯解聚溫度需高達(dá)280℃以上，軟化溫度也需110℃至120℃，“因此用發(fā)泡餐盒盛裝熱飯菜沒(méi)有問(wèn)題”。

關(guān)于碗內(nèi)壁有蠟的問(wèn)題，事實(shí)上聚苯乙烯這種材質(zhì)本身已經(jīng)足夠耐熱防水，方便面碗內(nèi)層并不可能有蠟涂層。因?yàn)橄炞鋈萜鲀?nèi)部涂層是相當(dāng)沒(méi)有意義的——蠟一熱就會(huì)融化而融入食物，并且在高溫下融化的蠟很可能會(huì)影響泡面的口感，出現(xiàn)苦味。權(quán)衡利弊，沒(méi)有碗面廠家愿意在碗面的碗內(nèi)加一層蠟。

“退一步來(lái)說(shuō)，即使真的存在蠟，大部分食用者也不會(huì)因?yàn)槌韵孪灦鴰?lái)健康問(wèn)題。其實(shí)，有些糖果外就會(huì)包裹一層棕櫚蠟（carnauba）。除了嬰兒或者消化系統(tǒng)有嚴(yán)重問(wèn)題的人，大部分健康的成年人攝入蠟后并沒(méi)有任何不良后果，當(dāng)然也不存在“蠟附在消化系統(tǒng)內(nèi)”這種情形。蠟和其他被我們吞下的任何東西一樣，會(huì)通過(guò)消化系統(tǒng)，然后經(jīng)腸道運(yùn)動(dòng)排出體外。蠟里面并沒(méi)有某種特別的物質(zhì)可以讓它永久附著在胃壁上?！笨茖W(xué)松鼠會(huì)這樣解釋。

流言三

吃一包泡面需肝臟解毒32天

有一個(gè)流傳多年的流言，說(shuō)是吃一包泡面肝臟需要解毒32天。

破解

關(guān)于這個(gè)問(wèn)題，果殼網(wǎng)首席食品專家云無(wú)心是這樣解釋的。食物中有各種各樣的成分。不僅是加工食品，即使是“天然食品”，其中都有一些成分是“人體不需要的”。這樣的物質(zhì)進(jìn)入人體，會(huì)有以下幾種可能：

1. 沒(méi)有被吸收，經(jīng)過(guò)胃腸道直接排出體外。比如不可溶的膳食纖維，或者在胃腸內(nèi)沒(méi)有溶解的固體食物。

2. 被吸收進(jìn)入血液，在肝臟被代謝成其他物質(zhì)，也就是通常所說(shuō)的“解毒”。

3.在肝臟內(nèi)被分解的產(chǎn)物，或者沒(méi)有被分解的物質(zhì)，主要經(jīng)過(guò)腎臟過(guò)濾隨尿液排出體外（少部分隨膽汁排出）。

4.有一部分隨著血液循環(huán)到達(dá)身體某些部分，在那里危害細(xì)胞正?；顒?dòng)而對(duì)身體產(chǎn)生危害。

前三種情況對(duì)健康不會(huì)產(chǎn)生危害。如果攝入量過(guò)大，超過(guò)了肝臟和腎臟的處理能力，第4種情況就會(huì)加劇。

對(duì)于泡面來(lái)說(shuō)，合格產(chǎn)品和正常食用不會(huì)出現(xiàn)第4種情況。而第2、3種情況，分解和排出的速度都是由具體物質(zhì)決定，而不是遵循所謂肝臟的“解毒周期”。也就是說(shuō)，有的物質(zhì)排出得很快，有的物質(zhì)排出得比較慢。在某一組織中濃度下降一半的時(shí)間，被定義為“半衰期”。如果這個(gè)時(shí)間很短，比如幾個(gè)小時(shí)或者一兩天，就認(rèn)為這種物質(zhì)“不累積”。各種食品添加劑，都是這樣的情況。如果這個(gè)時(shí)間很長(zhǎng)，比如幾個(gè)月甚至幾年，就認(rèn)為這種物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)“累積”。許多重金屬污染物，就出現(xiàn)累積的情況。

舉個(gè)例子，以代謝產(chǎn)物在尿中濃度計(jì)算，苯乙烯的半衰期在8到9個(gè)小時(shí)；以脂肪組織中的濃度計(jì)算，則在2到4天。BHT的代謝動(dòng)力學(xué)比較復(fù)雜，單次喂食小鼠之后的半衰期在9到11個(gè)小時(shí)之間。其他的食品添加劑，大致也是類似的時(shí)間范圍。但是不管按哪個(gè)數(shù)字，都不會(huì)有“32天的解毒周期”。

下面給您推薦一種比較健康的泡面吃法。

泡面的健康煮法

先將水燒開(kāi)再將泡面放進(jìn)去，不要放其他的調(diào)味包。

煮到泡面有點(diǎn)散開(kāi)時(shí)，先將它稍微攪拌一下再立刻撈到碗里，將剛剛煮過(guò)泡面的水倒掉，再重新起一鍋水煮其他的調(diào)味包，但是用料都只放三分之一或一半，可另加蛋或蔬菜，煮好后倒進(jìn)放泡面的碗里。

這樣可以保證你幾乎不會(huì)喝到炸泡面的油，還有BHT，而且泡面也不容易軟掉。雖然這種煮法比較麻煩，但是少吃一點(diǎn)油會(huì)比較健康。

提醒：盡量不買碗面，如果出門在外，最好自備鋼杯；也可選擇米粉、冬粉之類非油炸泡面。

流言四

添加劑，太可怕

今年8月11日央視網(wǎng)發(fā)布一條微博，評(píng)述了日常生活中9種常見(jiàn)包裝食品中含有的食品添加劑，其中方便面再次中招，被稱為“一包方便面最多可有25 種食品添加劑”，且排在所列9 種食品中的第一位。

破解

那么我們來(lái)說(shuō)說(shuō)添加劑的問(wèn)題，說(shuō)含有食品添加劑或者說(shuō)含有較多種的食品添加劑就等于“不安全”，這是非常片面的。因?yàn)閺闹贫ㄊ称诽砑觿┖驮试S添加量這兩點(diǎn)來(lái)說(shuō)，是國(guó)家的職能部門經(jīng)過(guò)了一系列的研究和風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估后制定的安全添加限值，在此添加范圍內(nèi)是安全的，可放心食用的。

消費(fèi)者在閱讀食品標(biāo)簽時(shí)，能很方便地查看食品添加劑的名稱。方便面標(biāo)簽標(biāo)示的添加劑名稱確實(shí)有的能數(shù)出25 種。不過(guò)只要遵照GB2760 的規(guī)定使用食品添加劑，就是合法的。方便面面餅的食品添加劑12 種，但涉及添加劑功能類別，其實(shí)就有4 類，是增稠劑類、酸度調(diào)節(jié)劑類、增味劑和著色劑類；面餅添加劑使用特別注意添加劑的復(fù)配增效作用，這使所用的添加劑種數(shù)看似增多了，但卻有益于降低添加劑所用的量。

客觀來(lái)說(shuō)，泡面本身確實(shí)不是一種“健康食品”，它的問(wèn)題主要在于油脂含量高，含鹽量超標(biāo)，營(yíng)養(yǎng)成分單一。

一包方便面平均含鹽3克左右，甚至更多，而正常人每日鹽的攝入不應(yīng)超過(guò)6克，也就是說(shuō)，如果你每天吃2包方便面，攝入鹽就有超標(biāo)的風(fēng)險(xiǎn)。方便面的醬料包和調(diào)味粉包含鹽量都很高，因?yàn)榭谖吨兀猿缘娜藭?huì)覺(jué)得味道很好，長(zhǎng)久之后會(huì)習(xí)慣高鹽飲食。

高鹽飲食危害主要有哪些呢？高血壓首當(dāng)其沖，由于食鹽的主要成分是氯化鈉，其中的鈉離子吸收入血后產(chǎn)生水鈉潴留（由于腎小球?yàn)V過(guò)率減少，腎小管對(duì)鈉的重吸收增加，鈉離子潴留細(xì)胞外而引起水腫），使得血容量上升，進(jìn)而血壓上升；同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致血管狹窄，也會(huì)導(dǎo)致血壓上升。

除了高血壓之外，作為高鹽飲食的方便面還會(huì)使機(jī)體過(guò)多排泄鈣離子，產(chǎn)生骨質(zhì)疏松；食鹽在胃中因升高滲透壓，損傷胃黏膜，可導(dǎo)致胃潰瘍甚至胃癌；高鹽飲食抑制呼吸道上皮細(xì)胞的繁殖，容易產(chǎn)生上呼吸道感染。

在含油量方面，有專業(yè)人員對(duì)方便面面餅進(jìn)行了油脂提煉，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：油炸型紅燒牛肉面90克面餅中，浸提出20克油。油炸型干脆面60克面餅中浸提出18克油，相當(dāng)“觸目驚心”。而成人每天攝入油量不宜超過(guò)25-30克，也就是說(shuō)，你吃上一包方便面，就相當(dāng)于一天的油脂攝入了。

在大家眼中，面餅越脆，口感越好，但這也說(shuō)明油加的量越多。方便面高油脂的危害很多，首先是長(zhǎng)期食用方便面會(huì)產(chǎn)生高脂血癥。血液脂質(zhì)含量到一定程度時(shí)，會(huì)形成動(dòng)脈粥樣斑塊，嚴(yán)重時(shí)會(huì)堵塞血管，產(chǎn)生心肌梗死、腦梗死或其他部位梗死，危害嚴(yán)重。

雖說(shuō)方便面是如此不健康，但作為一種方便食品，也有其優(yōu)勢(shì)，如易儲(chǔ)存攜帶，食用方便，符合我國(guó)飲食習(xí)慣等。而有關(guān)方便面致癌傳言僅僅截取某些對(duì)己方結(jié)論有利的研究加以修辭，顯得過(guò)于片面和夸張。在食品安全事件頻發(fā)的當(dāng)下，種種“有毒”傳言迎合大眾的恐懼心理應(yīng)運(yùn)而生。我們有必要堅(jiān)持以客觀科學(xué)的態(tài)度看待，避免以訛傳訛，傳播恐慌。

建議大家，把方便面作為一種應(yīng)急食物偶爾吃一次，若經(jīng)常食用則不利于人體的營(yíng)養(yǎng)平衡，有損身體健康。