成果簡介

應(yīng)用“減菌化工藝”原理，研究了冷卻方式、時間、溫度對初始細菌數(shù)的影響，形成了降低冷卻豬肉初始菌數(shù)控制技術(shù)；開發(fā)了冷卻肉嫩化保鮮綜合技術(shù)，研發(fā)了純天然冷鮮肉保鮮劑，使半真空包裝保鮮期達到26～30天，托盤包裝保鮮達到16～21天，貨架期內(nèi)，肉色穩(wěn)定，商品狀態(tài)很好；創(chuàng)建了先進的冷卻肉“減菌化生產(chǎn)新工藝”和冷卻肉的SVP包裝新方法，此工藝有效地控制了冷卻肉汁液流失，將汁3%～7%液流失率降低到1%～2%，托盤包裝在18天后才出現(xiàn)微量汁液，效果明顯。

我國肉類食品生產(chǎn)一直保持著快速持續(xù)發(fā)展的態(tài)勢，人均占有量在發(fā)展中國家處于領(lǐng)先水平。冷卻肉是我國肉制品中正處快速發(fā)展且具有很大發(fā)展前景的一種新型肉類產(chǎn)品。大力推廣冷卻肉生產(chǎn)技術(shù)以及保鮮劑的運用，能夠優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)、提高肉制品的質(zhì)量，并減少消費安全問題，市場前景廣闊。

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