李健+古碧+龍罡+黃一帆

摘 要：目的：檢測分析廣西武鳴、隆安、北海、崇左、桂林和梧州2011～2012、2012～2013年度食用木薯淀粉衛(wèi)生質(zhì)量。方法：根據(jù)GB/T 5009測定食用木薯淀粉中砷、鉛、鉻、氫氰酸和黃曲霉素B1含量，根據(jù)GB/T 22427.13測定二氧化硫殘留量，根據(jù)GB 4789測定食用木薯淀粉中菌落總數(shù)、霉菌數(shù)、致病菌。結(jié)果：60份食用木薯淀粉樣品中，鉛含量達(dá)標(biāo)樣品合格率為93.3 %，二氧化硫殘留量合格率為56.7 %，砷、鉻、氫氰酸和黃曲霉素B1合格率為100 %，微生物指標(biāo)合格率為100 %。結(jié)論：淀粉企業(yè)需繼續(xù)加強(qiáng)食品安全生產(chǎn)知識(shí)宣傳，改善工藝，以求生產(chǎn)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食用木薯淀粉。

關(guān)鍵詞：廣西 食用 木薯淀粉 衛(wèi)生

木薯為大戟科塊根植物，起源于熱帶南美洲，是熱帶和部分亞熱帶地區(qū)重要的糧食作物，1820年前后引入我國，國際上第6大作物，3大薯類作物（馬鈴薯、紅薯和木薯）之一，全世界有超過6億人口以木薯為主糧。木薯富含淀粉，是淀粉工業(yè)和酒精工業(yè)的重要可再生原料，當(dāng)其加工成食用木薯淀粉時(shí)應(yīng)用更加廣泛，一般以增稠劑、穩(wěn)定劑、膠黏劑以及乳化劑的方式添加到食品中，以改善食品的工藝學(xué)特性 [1-2]。

自從改革開放以來，食品高新技術(shù)得到飛速發(fā)展，推動(dòng)了食用木薯淀粉在食品行業(yè)的廣泛應(yīng)用。食用木薯淀粉常作為食品原料和添加劑添加到各色各樣食品中，甚至作為一些藥品的主要生產(chǎn)材料之一，其中的衛(wèi)生質(zhì)量要求非常嚴(yán)格。毒性元素如砷、鉛、鉻的長期攝入會(huì)嚴(yán)重影響人的智力發(fā)展甚至誘發(fā)一系列的疾病 [3]。氫氰酸是一種毒性極強(qiáng)的致命性物質(zhì)，微量足以使人致死，關(guān)于食用鮮木薯導(dǎo)致氫氰酸中毒致死的例子時(shí)有報(bào)道。黃曲霉素B1則是眾所周知的致癌性極強(qiáng)物質(zhì)。微生物污染是食用木薯淀粉的主要問題，隨著食用木薯淀粉添加到食品中會(huì)進(jìn)一步污染所添加食品，影響消費(fèi)者健康 [4]。因此對食用木薯淀粉中衛(wèi)生質(zhì)量檢測的測定很有必要。

對廣西食用木薯淀粉衛(wèi)生質(zhì)量狀況進(jìn)行詳細(xì)的檢測分析，可為未來食用木薯淀粉產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督工作提供依據(jù)，為進(jìn)一步完善食用木薯淀粉標(biāo)準(zhǔn)提供參考，為食品企業(yè)使用食用淀粉提供保障。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

食用木薯淀粉：分別采自2011～2012年度，2012～2013年度廣西武鳴安寧淀粉有限責(zé)任公司、廣西隆安金源淀粉有限責(zé)任公司、北海宏泉淀粉廠、崇左裕泉淀粉有限公司、桂林全州鑫泉淀粉廠和廣西梧州明陽生化股份有限公司11月份、12月份、1月份、2月份、3月份的食用木薯淀粉生產(chǎn)線上的樣品。

主要試劑：硝酸、As2O3為高級純，金屬鉛標(biāo)準(zhǔn)品純度99.99 %，鉻標(biāo)準(zhǔn)液購自廣西基亞生物有限公司；平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，孟加拉紅培養(yǎng)基，緩沖蛋白胨水培養(yǎng)基，SC培養(yǎng)基，TTB培養(yǎng)基，GN培養(yǎng)基，HE培養(yǎng)基，伊紅美藍(lán)培養(yǎng)基購于廣西南寧市松源化玻儀器有限公司，沙門氏菌顯色培養(yǎng)基購于南寧天地楊生化試劑有限公司，其他試劑為分析純。

1.2 主要儀器

RF-5301PC型原子熒光光度計(jì)，日本島津有限公司；AA-6300C型石墨爐原子吸收分光光度計(jì)，日本島津有限公司；722s分光光度計(jì)，上海佑科儀器儀表有限公司；SX2-2.5-10型馬弗爐，上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司；250B恒溫培養(yǎng)箱，金壇市新航儀器廠；LRH-250型生化培養(yǎng)箱，韶關(guān)市明天環(huán)保儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 食用木薯淀粉中鉛、砷、鉻含量的測定

食用木薯淀粉中鉛、砷、鉻含量測定可分別參照GB/T 5009.12、GB/T 5009.11、GB/T 5009.123中的方法測定。

1.3.2 食用木薯淀粉中二氧化硫、氫氰酸和黃曲霉素B1含量測定

食用木薯淀粉中二氧化硫含量測定可參照GB/T 22427.13中的方法測定；食用木薯淀粉中氫氰酸、黃曲霉素B1含量的測定可分別參照GB/T 5009.36、GB/T 5009.22中的方法測定。

1.3.3 食用木薯淀粉微生物污染情況檢測

食用木薯淀粉菌落總數(shù)的檢驗(yàn)可參照GB 4789.2中的方法，霉菌的檢驗(yàn)可參照GB 4789.15中的方法；致病菌沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌的檢驗(yàn)分別按照GB 4789.4、GB 4789.5、GB 4789.10、GB 4789.11的檢驗(yàn)方法檢驗(yàn)。

1.3.4 數(shù)據(jù)處理與結(jié)果判定標(biāo)準(zhǔn)

所有檢測樣品的檢測都是一式三份，采用SPSS16.0數(shù)據(jù)處理分析軟件統(tǒng)計(jì)分析2011～2012年度和2012～2013年度食用木薯淀粉中各衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)；以NY/T 875標(biāo)準(zhǔn)為判定食用木薯淀粉中砷、氫氰酸、黃曲霉素B1、菌落總數(shù)、霉菌數(shù)和致病菌是否合格的依據(jù)；鉛含量的判定可參照GB 2762- 2012，二氧化硫的判定則可依據(jù)GB 2760- 2011。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用木薯淀粉中鉛、砷、鉻含量情況

2011～2012年度和2012～2013年度廣西6產(chǎn)地食用木薯淀粉中的砷、鉛、鉻含量檢測結(jié)果見表1。此次檢測的60份食用木薯淀粉中，砷含量最高的是2011～2012年度隆安和桂林3月份的食用木薯淀粉樣品（0.18 mg/kg），NY/T 875中規(guī)定食用木薯淀粉砷含量不能超過0.5 mg/kg，因此60份食用木薯淀粉中砷含量均低于NY/T 875中的最大限量，砷含量合格率為100 %。

2011～2012年度合浦、崇左、桂林和梧州3月份的食用木薯淀粉的鉛含量分別為0.22、0.25、0.30和0.21 mg/kg，均已超過GB 2762中的最大限量0.20 mg/kg，2012～2013年度的食用木薯淀粉中鉛含量則均低于0.20 mg/kg，60份樣品中鉛含量合格率為93.3 %。抽查的60份食用木薯淀粉樣品中鉻含量在未檢出與0.15 mg/kg的范圍之間，GB 2762中規(guī)定糧食作物中鉻含量不能超過1.0 mg/kg，因此食用木薯淀粉中的鉻含量遠(yuǎn)小于國標(biāo)中的規(guī)定，鉻含量合格率為100 %。

2.2 食用木薯淀粉中二氧化硫、氫氰酸、黃曲霉素B1含量情況

2011～2012年度和2012～2013年度廣西6產(chǎn)地食用木薯淀粉的二氧化硫、氫氰酸以及黃曲霉素B1殘留檢測結(jié)果見表2。抽查的60份食用木薯淀粉樣品中二氧化硫的含量在最低檢出限量與0.015 %之間，GB 2762-2011規(guī)定食用木薯淀粉中的二氧化硫殘留量不能超過0.003 %，因此2011～2012年度、2012～2013年度食用木薯淀粉中二氧化硫超標(biāo)的樣品有26份，部分樣品超出標(biāo)準(zhǔn)2～4倍，超標(biāo)率為43.3 %。陳建新等 [5]曾對8個(gè)不同品種木薯在栽培270 d后其塊根氫氰酸含量進(jìn)行測定，結(jié)果得出不同鮮木薯的氫氰酸含量范圍在58.9～162.3 mg/kg之間；林瑩等 [6]研究了SC9木薯氫氰酸含量在生長期6～11個(gè)月時(shí)，氫氰酸含量平均值為114.46 mg/kg。此次抽查的60份食用木薯淀粉樣品中，氫氰酸的含量在最低檢出下限和1.0 mg/kg之間，由此可知鮮木薯經(jīng)過破碎、打漿等加工工藝后其氫氰酸含量顯著下降。NY/T 875規(guī)定食用木薯淀粉中的氫氰酸殘留量不能超過10 mg/kg，因此抽查的60份食用木薯淀粉樣品全部合格。60份食用木薯淀粉樣品中黃曲霉素B1的含量都小于5 μg/kg，符合NY/T 875規(guī)定。

2.3 食用木薯淀粉中微生物的污染情況

2011～2012年度和2012～2013年度廣西6產(chǎn)地食用木薯淀粉的菌落總數(shù)、霉菌和致病菌的檢測結(jié)果見表3。NY/T 875規(guī)定食用木薯淀粉的菌落總數(shù)不能超過3000個(gè)/g，霉菌個(gè)數(shù)不能超過100個(gè)/g，而致病菌不能檢出。2011～2012年度和2012～2013年度廣西6產(chǎn)地食用木薯淀粉的菌落總數(shù)在380～ 1400個(gè)/g范圍之間，霉菌數(shù)均不超過60個(gè)/g，對于致病菌項(xiàng)目包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和溶血性鏈球菌均未檢出。因此，2011～2012年度和2012～2013年度檢測的60份食用木薯淀粉樣品中各項(xiàng)微生物指標(biāo)全部合格的有60份，合格率達(dá)到100 %。此檢測結(jié)果比吳雪等 [7]人檢測2007～2011年度190份食用木薯淀粉樣品（微生物超標(biāo)率33.16 %）要理想，說明了隨著生產(chǎn)工藝改善和食品衛(wèi)生安全知識(shí)的不斷普及，廣西食用木薯淀粉的衛(wèi)生質(zhì)量已經(jīng)有了相當(dāng)大程度的改善。

3 結(jié)論

對2011～2012年度和2012～2013年度廣西部分地區(qū)淀粉企業(yè)的食用木薯淀粉進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢測，是配合國家木薯產(chǎn)業(yè)體系的食用木薯淀粉應(yīng)用工程進(jìn)行的。從理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)上看，有4份食用木薯淀粉樣品的鉛含量超標(biāo)，有26份食用木薯淀粉的二氧化硫殘留超標(biāo)，而抽檢的60份食用木薯淀粉的菌落總數(shù)、霉菌數(shù)和致病菌均在標(biāo)準(zhǔn)限量以下。因此，60份食用木薯淀粉樣品中，鉛含量達(dá)標(biāo)樣品合格率為93.3 %，二氧化硫殘留量合格率為56.7 %，砷、鉻、氫氰酸和黃曲霉素B1合格率為100 %，微生物指標(biāo)合格率為100 %。淀粉企業(yè)仍需繼續(xù)加強(qiáng)食品安全生產(chǎn)知識(shí)宣傳，改善食用木薯淀粉生產(chǎn)加工工藝，以求生產(chǎn)符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食用木薯淀粉。

參考文獻(xiàn)

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[6] 林瑩，古碧，李凱，等. 生長期對不同品種（系）木薯品質(zhì)特性的影響[J]. 基因組學(xué)與應(yīng)用生物學(xué)，2011，30（1）：51-56.

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