程夢(mèng)婷

摘 要：平菇是日常生活中最常食用的食用菌之一，其營養(yǎng)豐富，特別是蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)含量豐富，且口感好，因而廣受人們歡迎。隨著食用菌培養(yǎng)研究的深入，人們對(duì)平菇培養(yǎng)基的優(yōu)化研究取得了可喜的成績，在提高培養(yǎng)基的利用率、降低生產(chǎn)成本、提高平菇的生長速率等方面有了較大的改進(jìn)。簡要綜述平菇培養(yǎng)基研究的現(xiàn)狀。

關(guān)鍵詞：平菇；培養(yǎng)基；食用菌；滅菌

中圖分類號(hào)：S646.1+3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：2095-6835（2014）10-0160-02

平菇營養(yǎng)豐富、味道鮮美，是一種營養(yǎng)價(jià)值極高的健康食品。隨著平菇需求量的增加，各科學(xué)家、學(xué)者對(duì)其食用價(jià)值、藥用價(jià)值和產(chǎn)業(yè)化培養(yǎng)等方面的研究日漸深入成熟。本文簡單介紹了平菇，并對(duì)現(xiàn)階段培養(yǎng)基研究的主要方面進(jìn)行了總結(jié)。

1 簡介

平菇又稱北風(fēng)菌，屬真菌門、擔(dān)子菌亞門、傘菌目、白蘑科、側(cè)耳屬，其蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，每100 g干平菇中含有的蛋白質(zhì)相當(dāng)于100 g雞蛋中蛋白質(zhì)的含量的1.5～1.8倍。研究表明，平菇中含有維生素、人體必需的氨基酸和糖類等營養(yǎng)物質(zhì)，是一種高蛋白、低脂肪的健康食品。還有研究稱，平菇的多糖有增強(qiáng)免疫力的功效，對(duì)機(jī)體免疫力和細(xì)胞免疫力均有較明顯的作用，因而常食用平菇可以增強(qiáng)體質(zhì)。另外，在“三高”橫行的今天，因平菇具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)，常食用平菇有降低膽固醇、防治高血壓等好處，是廣受人們喜愛的一種食物。平菇與香菇、蘑菇、草菇一起，為我國食用栽培最廣泛的四種食用菌。平菇與其他幾種食用菌相比，適應(yīng)能力強(qiáng)、分解有機(jī)物能力強(qiáng)，更易培養(yǎng)，因而其工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展較為迅猛。平菇對(duì)有機(jī)物的利用能力強(qiáng)，大多數(shù)植物秸稈、殼皮均都可用于栽培平菇。

2 培養(yǎng)基的研究

培養(yǎng)基根據(jù)其物理狀態(tài)，可分為固體培養(yǎng)基、液體培養(yǎng)基和半固體培養(yǎng)基；按成分是否可知，可分為天然培養(yǎng)基、合成培養(yǎng)基和半合成培養(yǎng)基。對(duì)平菇而言，常用的培養(yǎng)基為天然固體培養(yǎng)基。在天然培養(yǎng)基中加入一定濃度的無機(jī)鹽，可在一定程度上促進(jìn)平菇菌絲體的生長，即為半合成固體培養(yǎng)基。近年來，隨著平菇需求量的上升，平菇液體培養(yǎng)技術(shù)逐漸發(fā)展起來，因其生長周期更短、產(chǎn)量更高，得到了新的關(guān)注和推廣。

2.1 固體培養(yǎng)基

平菇的固體培養(yǎng)基主要采用植物秸稈（例如高粱秸稈和玉米秸稈等）和各種作物枝條、葉、籽殼等作為栽培原料。

利用作物秸稈作為培養(yǎng)平菇的培養(yǎng)基主料，既可以合理利用資源，又可以提高平菇的產(chǎn)量，成為研究的重點(diǎn)。范可章、陳靈等人以玉米秸稈、油菜秸稈、高粱秸稈、楊樹葉、高粱糠等12種秸稈材料作為平菇培養(yǎng)基的主配料，輔以麩皮、石灰、石膏等，制成培養(yǎng)基（培養(yǎng)基配制過程中，除主配料不同外，其余配料、滅菌方法等均相同）培養(yǎng)平菇，并對(duì)平菇的生長狀態(tài)作比較。結(jié)果表明，平菇的生長速度、產(chǎn)量和質(zhì)量都有明顯的差別。范可章等人認(rèn)為，造成此差別的主要原因是不同培養(yǎng)基中的C/N和還原糖/粗纖維不同。

薛春梅、劉婷婷等人進(jìn)一步研究了碳源和氮源對(duì)平菇生長的影響。他們對(duì)可溶性淀粉、葡萄糖等4種碳源（每種取7種不同的濃度）和酵母粉、蛋白胨等6種氮源（每種取7種不同的濃度）進(jìn)行對(duì)比實(shí)驗(yàn)，從而確定了適合平菇PH06生長的碳源和氮源的濃度。不同的菌種所需的培養(yǎng)基種類、碳源氮源的濃度比例均不同，因而對(duì)不同的菌種，要通過實(shí)驗(yàn)的方法確定最優(yōu)的培養(yǎng)基種類。

此外，對(duì)不同無機(jī)鹽對(duì)平菇生長狀況影響的研究也有開展。邱奉同、劉培以高粱粉制成的固體培養(yǎng)基作為基礎(chǔ)培養(yǎng)基，通過添加5種不同的無機(jī)鹽，每種無機(jī)鹽設(shè)定不同的濃度，對(duì)影響平菇菌絲體生長的濃度等進(jìn)行了研究。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，CaCl2對(duì)菌絲體的生長無促進(jìn)作用，而其他4種無機(jī)鹽，即ZnSO4，MgSO4，KH2PO4和NaCl在一定濃度時(shí)，均對(duì)平菇的菌絲體生長有促進(jìn)作用。原因可能是高粱等天然培養(yǎng)基不能為平菇的生長提供足夠的無機(jī)鹽。加入相應(yīng)的無機(jī)鹽可促進(jìn)其生長，但應(yīng)注意到，由于地域等的不同，可能會(huì)導(dǎo)致天然培養(yǎng)基組分的不同，所需加入的無機(jī)鹽種類和濃度也有所不同。因而，在配制培養(yǎng)基時(shí)，加入一定濃度的無機(jī)鹽，對(duì)平菇的生長有促進(jìn)作用，可以提高平菇的生長速率，降低生產(chǎn)成本。

在固體培養(yǎng)基中，另一個(gè)比較重要的影響因素是培養(yǎng)基的含水量，它直接影響平菇對(duì)培養(yǎng)基中各成分的利用率和平菇的長勢(shì)。目前，使用最多的判斷方法為“手握法”。對(duì)不同的底料要求水的含量不同，例如玉米芯、秸稈粉等大顆粒底料，要求用手緊握時(shí)，指縫間有幾滴水流出；而對(duì)鋸末等小顆粒底料，則緊握時(shí)指縫間應(yīng)有水，但不能流出。

2.2 液體培養(yǎng)基

與固體培養(yǎng)基相比，液體培養(yǎng)基具有可流動(dòng)、菌體萌發(fā)快、對(duì)環(huán)境污染小等優(yōu)點(diǎn)。隨著平菇市場(chǎng)需求的增加，使用液體培養(yǎng)基培養(yǎng)平菇并進(jìn)行產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的研究也越來越深入。在液體培養(yǎng)基中接入菌種后，菌種可快速在培養(yǎng)基中均勻分布，且其菌絲體生長步調(diào)一致（菌齡較固體培養(yǎng)基更整齊），生產(chǎn)條件也比固體培養(yǎng)基穩(wěn)定，因而在工業(yè)生產(chǎn)中，液體培養(yǎng)基具有其獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)?？茖W(xué)家對(duì)平菇液體培養(yǎng)基做了很多優(yōu)化研究。

李機(jī)、鄧啟華等人以生物量和多糖為指標(biāo)，對(duì)菌種采用搖瓶培養(yǎng)的方法，獲得了平菇液體培養(yǎng)基的最優(yōu)配方。其液體培養(yǎng)基采用玉米粉、麩皮粉、高粱秸稈粉和豆餅粉4種天然成分，并輔以KH2PO4和MgSO4作為無機(jī)鹽，進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出最優(yōu)配方為以上4種植物粉末按一定比例混合得到的培養(yǎng)基。在進(jìn)行單因素實(shí)驗(yàn)時(shí)，均出現(xiàn)了生長速度先隨用量的增加而增加，增加到一定程度則隨用量的增加而減慢的現(xiàn)象。造成這種現(xiàn)象的原因可能是玉米粉等在水中的溶解度限制，進(jìn)一步造成黏度的增加，不利于菌絲體的生長。

許謙同樣對(duì)平菇的液體培養(yǎng)基進(jìn)行了研究，分別對(duì)平菇菌絲體的生長和胞外多糖的產(chǎn)生進(jìn)行了研究。研究表明，二者所需的植物成分相同（均為玉米粉2.5%，麩皮2.5%），但對(duì)無機(jī)鹽的需求量則稍有不同。如果需得到更多的胞外多糖，則對(duì)KH2PO4的需求量更多一些（0.20%），而菌絲體生長的最優(yōu)濃度則為0.10%，原因可能是菌絲體生長和合成胞外多糖所需的營養(yǎng)物質(zhì)不同，胞外多糖所需鉀元素較多。

2.3 培養(yǎng)基的滅菌

培養(yǎng)基配制過程中，除營養(yǎng)組分外，另一需要關(guān)注的重點(diǎn)即為滅菌方法。培養(yǎng)基在滅菌的過程中，不止無用或有害微生物被去除，很多大分子成分也在高溫高壓的環(huán)境中發(fā)生分解，成為菌種更易利用的小分子營養(yǎng)物質(zhì)。選擇合適的滅菌方法、滅菌時(shí)間，不僅可以節(jié)約時(shí)間、增強(qiáng)滅菌效果，而且還對(duì)營養(yǎng)成分的保留或轉(zhuǎn)變有一定的好處，使之更適合平菇的生長需求。培養(yǎng)基的滅菌方法應(yīng)根據(jù)菌種、抗逆性等進(jìn)行選擇。郁正中將食用菌培養(yǎng)基滅菌方法進(jìn)行比對(duì)，得到平菇的最佳滅菌方法為1.5kg壓力/1.5 h，100 ℃常壓滅菌8～10 h，即達(dá)到滅菌效果。秸稈、玉米面等輔助原料由于營養(yǎng)豐富，更適合有害微生物的繁衍，所以對(duì)滅菌的時(shí)間要求較嚴(yán)格。

3 結(jié)束語

平菇因其生長周期短，分解利用其他有機(jī)物的能力強(qiáng)，可利用植物秸稈等原料作為培養(yǎng)基，因而是一種非常適宜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的菌種。隨著平菇需求量的上升和人們對(duì)營養(yǎng)價(jià)值更深層的追求，對(duì)平菇培養(yǎng)基的研究及其優(yōu)化也更深一步，以達(dá)到增加產(chǎn)量、提高營養(yǎng)價(jià)值、降低成本、提高原料利用率、節(jié)約原料等效果。人們對(duì)微生物的進(jìn)一步認(rèn)識(shí)和對(duì)其代謝機(jī)理的進(jìn)一步了解，對(duì)平菇的培養(yǎng)方案有指導(dǎo)性作用。

參考文獻(xiàn)

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〔編輯：李玨〕endprint