任 靜

（江蘇經(jīng)貿(mào)職業(yè)技術(shù)學(xué)院旅游管理系，江蘇 南京211168）

旅游是一項(xiàng)集吃、住、行、游、購(gòu)、娛為一體的綜合文化項(xiàng)目，很多具有地方特色的美食節(jié)的開(kāi)發(fā)極大帶動(dòng)了當(dāng)?shù)芈糜螛I(yè)得蓬勃發(fā)展，進(jìn)而延伸了當(dāng)?shù)孛朗成褪袌?chǎng)份額，其作用是不可小覷的。南京有著眾多的美食資源，如何把美食開(kāi)發(fā)和旅游業(yè)發(fā)展相結(jié)合，大力發(fā)展飲食文化旅游顯得越來(lái)越重要。

1 開(kāi)發(fā)美食旅游的意義

1.1 增加南京旅游吸引力

南京作為六朝古都，十朝都會(huì)，飲食文化極為豐富，兼具南北方的特點(diǎn)。本邦京蘇大菜，屬于淮揚(yáng)菜，如“六朝素翅”、“玄武三絲”、“莫愁鮮夾”、“秦淮什錦”、“白鷺菜核”、“雨花鳳尾”、“梅花明珠”等等，詩(shī)情畫意都在一席之中。京蘇大菜的特點(diǎn)，在于口味醇和，咸淡適中，講究原汁原味，而且，美食與文化相連，體現(xiàn)出豐厚的底蘊(yùn)，充分利用好這些優(yōu)秀的飲食文化旅游資源，能夠增強(qiáng)南京旅游的綜合吸引力[1]。

1.2 增加南京旅游經(jīng)濟(jì)效益

從旅游經(jīng)濟(jì)角度分析，“吃”是旅游消費(fèi)六要素中的首要要素，餐飲消費(fèi)的多少對(duì)旅游經(jīng)濟(jì)效益產(chǎn)生直接影響。2003年以“烹飪王國(guó)游”為主題的各種美食旅游活動(dòng)多達(dá)55場(chǎng)，廣州國(guó)際旅游美食節(jié)短短十天中心會(huì)場(chǎng)的營(yíng)業(yè)額就超過(guò)了2000萬(wàn)元，重慶借美食旅游的活動(dòng)成功引資89億，美食旅游打造的“美食經(jīng)濟(jì)”不能不讓人刮目相看。目前南京在飲食文化旅游產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)上還很薄弱，相信充分開(kāi)發(fā)好美食旅游，會(huì)給南京旅游經(jīng)濟(jì)帶來(lái)了巨大空間和發(fā)展?jié)摿Α?/p>

2 南京美食旅游發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 優(yōu)勢(shì)

南京是旅游大市，承載近70%的華東市場(chǎng)，游客流量大，餐飲服務(wù)行業(yè)眾多。夫子廟的大石壩街和湖南路的獅子橋?yàn)橹拿朗辰?，有很多特色小吃，如回味鴨血粉絲、獅王府獅子頭、尹氏雞汁湯包、蓮湖糕團(tuán)店、“忘不了”酸菜魚、綠柳居，秦淮八絕等。

目前南京已經(jīng)成功舉辦四屆美食節(jié)。首屆美食節(jié)是在2007年9月舉行的，第四屆美食節(jié)也在2011年10月15日到11月15日舉行，持續(xù)了一個(gè)月。南京美食以“京蘇大菜”、“秦淮小吃”、“金陵美食”等各類評(píng)比頻頻吸引著人們的眼球與味蕾。而“南京美食”的印象也更牢固的扎根于人們的腦海。舉行美食節(jié)是通過(guò)美食展示形式，“以節(jié)造市”、“以會(huì)搭臺(tái)”，提升“十朝都會(huì)、美食名城”的城市形象和影響力。

2.2 不足

2.2.1 中小餐飲企業(yè)數(shù)量多、分布散

在南京餐飲市場(chǎng)調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，一些賓館、酒樓，沒(méi)有明確的目標(biāo)市場(chǎng)定位，經(jīng)營(yíng)品種雷同，服務(wù)質(zhì)量差，且無(wú)特色品牌，無(wú)自己的“看家菜”。據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2010年3月31日，南京注冊(cè)餐飲近11600戶，上繳地方稅收7144萬(wàn)元，其中主力卻是街頭小吃，中小餐飲、小吃店遍布南京的大街小巷，數(shù)量多、分布散，無(wú)法形成規(guī)模經(jīng)濟(jì)和品牌效應(yīng)。

2.2.2 旅游開(kāi)發(fā)重游覽，輕飲食

在南京旅游產(chǎn)品中，以鐘山風(fēng)景區(qū)，夫子廟為主要游覽景點(diǎn)的旅游線路為例，無(wú)論是“一日游”、還是“二日游”，均存在重游覽輕飲食的現(xiàn)象。整個(gè)旅游線路的餐飲環(huán)節(jié)欠缺，很少有旅行社把旅游餐飲作為一個(gè)重點(diǎn)旅游項(xiàng)目進(jìn)行旅游線路設(shè)計(jì)。由于旅行社低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)，團(tuán)隊(duì)餐質(zhì)量普遍比較差，只要求吃飽，不要求吃好，游客只能填飽肚子，根本無(wú)法品嘗到南京的美食佳肴和風(fēng)味小吃。

2.2.3 參與性和文化性不高，且宣傳力度不夠

現(xiàn)在的美食旅游都以品嘗享受為主，但游客參與性與文化體驗(yàn)不足。且南京各旅行社宣傳重點(diǎn)仍然是在旅游景點(diǎn)的介紹，尚未把旅游餐飲看作整體旅游產(chǎn)品的基本構(gòu)成要素來(lái)進(jìn)行統(tǒng)一宣傳。南京各大網(wǎng)站、廣播電臺(tái)未開(kāi)辟有關(guān)南京飲食文化的專欄或?qū)ｎ}節(jié)目，各旅游景區(qū)景點(diǎn)看不到地方菜肴、風(fēng)味小吃的介紹，旅游飯店、商場(chǎng)也缺乏介紹南京傳統(tǒng)飲食文化內(nèi)容的櫥窗和墻報(bào)。

3 開(kāi)發(fā)建議

3.1 打造品牌，大力發(fā)展特色旅游餐飲街區(qū)

十幾年前的湖南路獅子橋是一條臟亂破舊的窄街小巷，后發(fā)展壯大，規(guī)模僅次于夫子廟的小吃一條街，成就南京大惠、晶麗兩個(gè)品牌，有了巨大的品牌效應(yīng)。趙一飛是此餐飲品牌公司團(tuán)隊(duì)領(lǐng)路人，從21世紀(jì)初創(chuàng)立獅王府大酒樓、南京大牌檔為標(biāo)志的餐飲業(yè)共同體開(kāi)始，到2010年底的10年間，旗下投資控股、經(jīng)營(yíng)管理的實(shí)體企業(yè)、連鎖店面共有24家，共吸納員工2500人，僅南京地區(qū)去年稅收就超過(guò)2000萬(wàn)元，為地方經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展做出了顯著貢獻(xiàn)。這是品牌的力量，一個(gè)地方特色一旦成為品牌會(huì)形成巨大的品牌價(jià)值，帶來(lái)巨大的經(jīng)濟(jì)文化效益，南京的“獅王府”、“秦淮人家”、“綠柳居”和北京的“全聚德”都是民族品牌，但這類品牌在市場(chǎng)上屬于少數(shù)，因此要多培育特色品牌。

除此之外，也可考慮在餐飲特色街區(qū)建立一個(gè)飲食文化的展覽館，展出的內(nèi)容是一些南京飲食文化的發(fā)展和當(dāng)?shù)匾恍└挥忻袼滋厣娘L(fēng)味小吃和地方特產(chǎn)，串聯(lián)故事情節(jié)，名人事跡等來(lái)吸引參觀游客的眼球，其次可以列出南京有名特色小吃店地址，請(qǐng)店老板來(lái)向游客講述他們店的特色及發(fā)展史，增加游客對(duì)南京地方飲食文化的印象和興趣[2]。

3.2 推出美食文化特色旅游線路

根據(jù)南京旅游資源和飲食文化資源特色，在設(shè)計(jì)南京飲食文化旅游線路時(shí)可考慮：①南京夫子廟美食“一日游”；②南京夫子廟—湖南路獅子橋美食“二日游”；還可借鑒國(guó)家旅游局“主題年”的辦法，每年重點(diǎn)推出一條主題美食旅游線路，如2012年主推“風(fēng)味小吃”品嘗游；2013年主推“家常廚藝”比拼游；2014年主推“美鴨品嘗”體驗(yàn)游等，把每個(gè)主題做深做細(xì)，做到超出游客的想象，使游客不僅有可看的、可吃的，還有可學(xué)、可帶、可游、可參與的，并提供各種增值服務(wù)和延伸價(jià)值，如坐特別的交通工具，穿特別的服裝，以特別的點(diǎn)菜方式[3]，在特別的就餐氣氛中、以特別的就餐方式來(lái)享受南京美食，使美食旅游成為一種歡樂(lè)的、新鮮的、獨(dú)一無(wú)二的旅游體驗(yàn)。

3.3 加強(qiáng)游客參與度，重視媒體和網(wǎng)絡(luò)的宣傳

旅行社在行程設(shè)計(jì)中可以設(shè)計(jì)一些讓旅游者自己動(dòng)手做菜的活動(dòng)，以南京鴨肴為例，讓游客親自體驗(yàn)切鴨，片鴨的過(guò)程，使游客在參與、體驗(yàn)、品嘗的過(guò)程中感受到南京鹽水鴨，板鴨的風(fēng)味魔力?；蚴悄暇┲苣┬蓍e體驗(yàn)旅游（比如說(shuō)在鄉(xiāng)間看養(yǎng)鴨，觀看制作過(guò)程）也是一個(gè)值得研究的內(nèi)容。最后將南京美食制作加工成好吃好帶，好送禮的產(chǎn)品也是南京美食旅游最好的宣傳名片。如開(kāi)發(fā)真空包裝的鴨珍小趣等休閑食品，既能激發(fā)游客的購(gòu)買欲望，又可以加快當(dāng)?shù)仫嬍澄幕膫鞑ァ?/p>

在美食旅游開(kāi)發(fā)的過(guò)程中應(yīng)重視媒體的力量，如在相關(guān)知名網(wǎng)站上發(fā)布美食信息，或者是專門制作關(guān)于美食旅游的網(wǎng)站；資金許可的條件下也可拍攝相關(guān)的南京美食旅游宣傳片，在主流頻道播放。電臺(tái)可開(kāi)辟有關(guān)南京飲食文化專題節(jié)目，各旅游景點(diǎn)要有南京地方風(fēng)味小吃名點(diǎn)的介紹，主要旅游飯店、商場(chǎng)要有介紹南京傳統(tǒng)飲食文化內(nèi)容的櫥窗或墻報(bào)；可制作全市風(fēng)味小吃、美食店鋪分布地圖在各主干道立牌宣傳。對(duì)南京傳統(tǒng)飲食財(cái)富進(jìn)行研究整理，通過(guò)多種形式如出版《南京小吃》、《南京飲食文化》等專業(yè)書籍[4]，介紹南京傳統(tǒng)食品、特色菜肴和傳統(tǒng)小吃的歷史淵源、文化內(nèi)涵，使人們?cè)谄穱L精美的風(fēng)味小吃時(shí)品嘗一段南京民間文化。

［1］徐文苑.中國(guó)飲食文化概論[M].北京：清華大學(xué)出版社，2005.

［2］單延芳.貴州民族餐飲文化開(kāi)發(fā)研究[J].商場(chǎng)現(xiàn)代化，2007(17).

［3］胡曉遠(yuǎn)，等.川菜特色飲食文化轉(zhuǎn)化為四川旅游資源對(duì)策研究[J].飲食文化研究，2007(1).

［4］趙建民，郭志剛.齊魯飲食民俗文化資源在現(xiàn)代旅游業(yè)中的開(kāi)發(fā)利用[J].飲食文化研究，2005(1):76-83.