栗 宏

(天津頂益食品有限公司方便面事業(yè)研發(fā)中心 天津300456)

西南酸菜腌漬風味影響因素研究及發(fā)酵工藝優(yōu)化

栗 宏

(天津頂益食品有限公司方便面事業(yè)研發(fā)中心 天津300456)

西南酸菜腌漬過程中，受鹽度、溫度、腌制工藝的影響，風味易發(fā)生變化。通過控制鹽度、采用二次加鹽腌漬工藝以及對于氣候溫度的把握，優(yōu)化工業(yè)化酸菜發(fā)酵工藝方法，使腌漬酸菜風味及品質趨于一致。

食品科學 西南酸菜 腌漬工藝 發(fā)酵風味

酸菜，古稱菹(“租”音)，在我國已有三千多年的歷史。按照地域劃分，酸菜可分為東北、華北等地區(qū)的酸白菜以及西南地區(qū)的腌酸菜。近年來，隨著川菜在全國范圍的流行，西南酸菜獨特的酸爽風味越來越受到消費者的喜愛和追捧。

西南酸菜的原料俗稱筍殼青菜(以下簡稱“青菜”)，是十字花科、蕓薹屬的一種，實際是芥菜(葉用芥菜)的一種，1～2年生草本植物，原產于中國，英文名：Leaf mustard，學名：Brassica juncea(L.)Czerniak。青菜葉片寬闊，葉柄肥大，莖粗大肥厚，盛產于冬季。植株中等大，不分蘗，葉柄中部有不同程度的瘤狀突起。品種有浙江的彌陀芥、湖北的耳朵芥、四川的罐罐青和重慶的包心青菜等。

以青菜腌漬發(fā)酵而成的西南酸菜，口感酸鮮純正、脆嫩芳香、清爽可口、回味悠久。但其在生產和貯存過程中風味卻較易發(fā)生變化，這主要是由所用原料的特性決定的。酸菜為發(fā)酵蔬菜制品，其特點是在發(fā)酵過程中生成了豐富的揮發(fā)性風味物質。而因為發(fā)酵過程復雜微妙，且會受到外界因素的影響，使腌漬酸菜的風味常常發(fā)生變化。

本文通過試驗研究鹽度、溫度、腌制工藝對酸菜腌漬過程的影響，匯總后，優(yōu)選出一套酸菜腌漬的工藝方法及成菜的品質標準，以使腌漬酸菜風味及品質趨于一致。

1 材料與方法

1.1 試驗原料

雨水節(jié)氣(每年2月19日前后)前、后15天采收的青菜腌漬發(fā)酵的酸菜。

1.2 儀器和試劑

品評杯、烘箱、電子天平、pH計、磁力攪拌器、容量瓶、三角瓶、移液管、滴定管；NaOH 標準溶液、鉻酸鉀指示劑、硝酸銀標準溶液。

1.3 試驗方法

1.3.1 酸菜腌漬方法

①一次加鹽發(fā)酵。按青菜重量的 10%加鹽腌漬，工藝如下：青菜→砍收、晾曬→異物挑選→入池碼鹽(鹽濃度 10%)→鹽水循環(huán)(3周)→封池發(fā)酵(3個月)。②二次加鹽發(fā)酵。按青菜重量的 6%、8%加鹽腌漬，工藝如下：青菜→砍收、晾曬→異物挑選→入池碼鹽(鹽濃度 6%、8%)→鹽水循環(huán)(2周)→起出酸菜→換池碼鹽(追加 4%～6%鹽)→封池發(fā)酵(3個月)。

1.3.2 取樣時間

①快速發(fā)酵期結束；②發(fā)酵3個月后。

1.3.3 樣品檢驗

①感官品評：將酸菜樣品分裝。挑選6名評定者在飯后 2～3,h對酸菜的外觀、色澤和風味進行感官評定。②理化檢驗：鹽分、總酸。

2 結果與討論

2.1 鹽度對酸菜發(fā)酵時間及風味的影響

鹽度主要影響的是酸菜發(fā)酵的時間。發(fā)酵開始時為快速發(fā)酵期，即乳酸菌成為優(yōu)勢菌，代謝糖類產生乳酸和二氧化碳的過程。

圖1 鹽濃度對酸菜發(fā)酵時間的影響Fig.1 Impact of salinity on sauerkraut fermentation time

快速發(fā)酵期始末點確認：觀察腌漬池，鹽水中有氣泡溢出即為快速發(fā)酵期的開始，繼而大量溢出直至基本消失，即到達快速發(fā)酵末期，此時取酸菜樣品進行品評檢驗。鹽濃度與酸菜發(fā)酵時間的關系及酸菜品評結果見表1和圖1。

表1 鹽度與酸菜發(fā)酵時間及風味的關系Tab.1 Relation of salinity to sauerkraut fermentation time/flavor

由表1、圖1可知，鹽濃度越低發(fā)酵速度越快，而快速發(fā)酵期結束時，糖類已基本代謝完畢，菜已酸但無發(fā)酵香氣，因此快速發(fā)酵期結束并不意味著酸菜已經發(fā)酵成熟，必須要再經過 3～4個月的緩慢發(fā)酵期增味增香，酸菜風味才會越來越好。

2.2 溫度對酸菜發(fā)酵時間的影響

乳酸菌發(fā)酵的最佳溫度為 25～30,℃，且隨著溫度的升高，發(fā)酵速度也會加快，冬天氣溫低，發(fā)酵的速度會變慢。但有研究表明，在較高溫度下自然發(fā)酵，不利于乳酸菌形成生長優(yōu)勢，最適宜的環(huán)境溫度為 12～22,℃。西南地區(qū)天氣溫和，四季溫差不大，所以腌制的酸菜風味好(見表2)。

2.3 氣候對酸菜腌漬風味的影響

氣候主要以雨水節(jié)、清明節(jié)為分界點。雨水節(jié)前，青菜內部組織結構緊密，含水量少，腌漬出的酸菜口感脆嫩；雨水節(jié)后，青菜開始抽苔，內部組織結構疏松，青菜內部含水量較高，腌漬出的酸菜口感較軟。所以青菜要在雨水前砍收。而清明節(jié)前，溫度較低，地氣向下，使發(fā)酵代謝產物向下沉淀；清明節(jié)后，溫度逐漸升高，地氣向上，使發(fā)酵代謝產物向上排放。所以酸菜要腌漬到清明節(jié)后風味更佳。發(fā)酵3個月后取酸菜樣品品評，結果如表3。

表2 溫度與酸菜發(fā)酵時間的關系Tab.2 Relation of temperature to sauerkraut fermentation time

表3 氣候、工藝與酸菜腌漬風味的關系Tab.3 Relation of climate and production technology to sauerkraut flavor

2.4 腌漬工藝對酸菜風味的影響

由表3的感官品評結果可得，一次加鹽發(fā)酵的酸菜顏色暗綠，發(fā)酵風味較弱。這主要是因為加鹽量較高，發(fā)酵速度緩慢，使得風味較弱。而且青菜的苦水沒有去除，易使酸菜帶有苦澀味。

二次加鹽發(fā)酵的酸菜顏色黃亮，風味清香醇正，而且由于翻池去除了第一次加鹽時滲出的苦水，酸菜的口味更佳。

2.5 酸菜成品品質

經 90～120天以上腌漬發(fā)酵成熟的酸菜，顏色呈淡黃色，菜心無白心，脆嫩且具有酸菜特有香味，鹽度在6%～11%，酸度在1.0%～1.5%，具有一定的鮮味。凡是色澤變暗，組織軟化，缺乏香氣，過酸過咸，咸而不酸或咸而帶苦的酸菜都是不合格的。

2.6 影響因素綜合分析

通過對以上各因素的綜合分析，低鹽快速發(fā)酵可以讓酸菜在較短的時間內達到發(fā)酵終點，獲得較高的酸度，使酸菜的口感脆嫩、顏色黃亮。而二次加鹽的腌漬工藝，去除掉了青菜原料本身的苦澀味，使發(fā)酵成熟后的酸菜風味更佳，優(yōu)于一次加鹽腌漬工藝。

3 結 論

通過對西南酸菜腌漬過程中各影響因素的研究可知，鹽度和腌漬工藝對于酸菜風味影響較大。低鹽快速發(fā)酵(鹽度 6%)和二次加鹽腌漬的工藝，可以使酸菜獲得更好的風味和口感。雖然發(fā)酵本身是一個復雜而又難以控制的過程，但可以通過對其客觀條件和要素進行規(guī)范而使得發(fā)酵過程趨向一致，進而獲得品質穩(wěn)定的西南酸菜發(fā)酵制品。

Study on Influence Factors of Southwestern Chinese Sauerkraut’s Fermentation Flavor and Optimization of Fermentation Technology

LI Hong
(Instant Noodles Business R&D Center，Tianjin TINGYI Food Co.，Ltd.，Tianjin 300456，China)

During the pickling process，the flavor of southwestern Chinese sauerkraut is unstable and is prone to change when affected by salinity，temperature and curing process. Through control of sanity，application of a secondary salting process and management of climate and temperature，the industrial scale sauerkraut fermentation process was optimized，realizing both quality and flavor consistency for pickled sauerkraut.

food science；southwestern Chinese sauerkraut；pickling process；fermentation flavor

TS264.9

A

1006-8945(2014)06-0083-03

2014-05-09