羅曉慶

川菜愛好者對那種非凡的發(fā)麻陣痛早已非常熟悉。必須坦白說，我冰箱里一直藏著這種違禁品，它就是花椒，一種入口辛麻的亞洲香料?；ń飞L于亞洲溫帶地區(qū)，是灌木或喬木花椒樹的果實。由于擔心這種植物會導致柑橘潰瘍病蔓延，美國在1968年曾頒布過花椒的進口禁令。這種麻痛就好像進入沉睡的肢體突然醒來。這種感覺會讓我的記憶回到中國西部的四川。

現(xiàn)在，倫敦大學認知神經(jīng)科學研究所的一組研究團隊在一項新的研究中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)里面的科學奧秘，研究結(jié)論公布在皇家學會學報上?！笆称逢囃磳嶋H是一種振動，在嘴唇上產(chǎn)生刺、辣的感覺類似于大多數(shù)歐洲和亞洲電網(wǎng)相同速率的電子振動。”

研究中共有28個試驗者，在要求對比花椒帶來的感覺和機械在手指振動的感覺時，大多數(shù)的嘴唇都是以每秒50赫茲在振動。反過來，將機械振動施加在嘴唇上，他們又會感覺到像花椒的辛麻。研究員帕特里克表示，“這是激活神經(jīng)系統(tǒng)不同尋常的方式”，神經(jīng)元被激活一般是觸碰，但這是一種化學物質(zhì)，大腦的反應就好像振動一樣。

以前就有研究已經(jīng)確定，化合物羥基-α -山椒素就是產(chǎn)生獨特嗡嗡聲的原因。這項研究可以用以更加了解病人慢性疼痛的科學原理，不僅僅是提高風味。

“顯然川菜的秘訣之一就是花椒和辣椒的結(jié)合產(chǎn)生不同風味，真是奇妙的組合，這是相當有趣的科學?！迸撂乩锟苏f。

2010年3月，成都被聯(lián)合國教科文組織授予了“美食之都”的稱號。成都也是亞洲第一個獲此殊榮的城市。忘了巴黎和東京吧，世界上只有三個城市享有正式的“美食之都”的稱號：哥倫比亞的波帕揚、瑞典的厄斯特松德和中國的成都。

獲封“美食之都”的稱號都需要滿足嚴格的條件，比如用當?shù)卦牧现谱?、發(fā)展成熟的菜式；一批充滿活力的廚師和傳統(tǒng)飯館；一套經(jīng)過了技術(shù)改良的烹飪傳統(tǒng)方法等等。