（1.吉林工商學(xué)院食品工程分院，吉林長(zhǎng)春 130062；2.吉林酒精工業(yè)集團(tuán)有限公司，吉林長(zhǎng)春 130000；3.吉林省糧油衛(wèi)生檢驗(yàn)監(jiān)測(cè)站，吉林長(zhǎng)春 130061）

金銀花（Honeysuckle）是忍冬科、忍冬屬植物的花蕾或初開的花，具有味甘、性寒、清熱解毒、涼散風(fēng)熱的功效，保健和醫(yī)療作用十分廣泛，用于治療熱毒血痢、風(fēng)熱感冒等癥。金銀花含有多種對(duì)人體有利的植物活性成分如綠原酸、異綠原酸、木犀草素等黃酮類化合物，具有清除人體中超氧離子自由基的生理功能，能延緩衰老，延年益壽[1-4]。

綠豆是我國(guó)傳統(tǒng)的藥食兩用食材，有很高的藥用價(jià)值，中醫(yī)認(rèn)為，綠豆味甘性寒，內(nèi)服有清熱解毒、消腫利尿、明目降壓等功效，對(duì)治療動(dòng)脈粥樣硬化、降低血液中的膽固醇及保肝等也有明顯的作用[5-7]。綠豆中蛋白質(zhì)含量為24.26%～28.50%，氨基酸構(gòu)成比例較好，谷氨酸含量最高，賴氨酸含量超出FAO/WHO推薦標(biāo)準(zhǔn)的2倍，但蛋氨酸含量較少。另外，綠豆含鈣量為76 mg/100 g～118 mg/100 g，含磷量為 131 mg/100 g～137 mg/100g，綠豆所含的鈣磷比例接近于1，有利于鈣的吸收[8-9]。

本文實(shí)驗(yàn)按照中醫(yī)復(fù)方學(xué)原理[10]，以綠豆為主要原料，輔以金銀花，調(diào)配成一種具有清熱解署功能的復(fù)合飲料。該飲料較好地保存了金銀花、綠豆中的主要營(yíng)養(yǎng)成分和功能性因子，能滿足人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)保健食品的需求，為工業(yè)化生產(chǎn)提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

綠豆：吉林省洮南市物資糧油貿(mào)易有限公司；金銀花：市售；耐高溫淀粉酶：Novozymes公司；白砂糖：市售，一級(jí)；檸檬酸、黃原膠、瓜爾豆膠：市售，均為食品級(jí)。

1.2 儀器設(shè)備

HH-6數(shù)顯恒溫水浴鍋：金壇市金分儀器責(zé)任有限公司；722-2000型分光光度計(jì)：山東高密彩虹分析儀器有限公司；GJJ-0.01/60微型實(shí)驗(yàn)室均質(zhì)機(jī)：上海諾尼輕工機(jī)械有限公司；BF-100植物粉碎機(jī)：北京昌萬春儀器有限公司。

1.3 復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝

1.3.1 工藝流程

金銀花綠豆原汁復(fù)合飲料的生產(chǎn)工藝流程見圖1。

圖1 復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝流程Fig.1 Flow chart of preparation processing for compound beverage

1.3.2 操作要點(diǎn)

金銀花提取液的制備：參照朱英等[11]的方法，將金銀花置于105℃烘箱中烘干后研成粉末。準(zhǔn)確稱取適量的金銀花干粉，置于250 mL蒸餾燒瓶中，加入25倍量的純凈水，安裝冷凝管，90℃水浴浸提60 min，重復(fù)提取2次，用4層紗布過濾，合并提取液，得金銀花提取液。

綠豆原汁的制備：選擇顆粒大而飽滿、無蟲蛀、無霉變的綠豆，去除綠豆中的砂石等雜質(zhì)。用自來水清洗除去綠豆表面附著的塵土、微生物等，在烘箱中85℃，15 min干熱處理后，在95℃水中熱燙5min，鈍化綠豆中的氧化酶，減少綠豆汁的豆腥味[12]。用pH7.5～8.5的Na2CO3溶液，在35℃浸泡6 h，浸泡至綠豆可掐出白汁，有脆感，并散發(fā)出香氣為止，將浸泡液棄去，用清水洗凈殘皮。脫皮時(shí)豆粒一般破碎成兩瓣，過大脫皮不凈，影響成品感官質(zhì)量，過細(xì)則損失大，要求脫皮率＞85%[13-14]。將浸泡好去皮的綠豆，料液比為1∶12加入飲用水，在溫度為80℃熱水中用磨漿機(jī)立即打漿2次。將磨好的綠豆?jié){放入糖化鍋內(nèi)，加入α-淀粉酶，100℃糖化120 min，pH6.2，冷卻，用過濾機(jī)過濾，除去老化淀粉，得綠豆原汁[15]。

復(fù)合飲料調(diào)配：將處理好的綠豆原汁和金銀花提取液按照4∶6（mL/mL）的比例混合，加入調(diào)配好的糖漿，用一定量的檸檬酸調(diào)pH為6.0～6.5。

均質(zhì)：調(diào)配后的混合液加熱至70℃～80℃，30MPa～35 MPa均質(zhì)。

1.4 實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

首先采用單因素試驗(yàn)分別考察浸泡溫度和時(shí)間對(duì)綠豆吸水率的影響，隨后確定綠豆原汁和金銀花提取液的混合比例（mL/mL），在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以檸檬酸添加量、蔗糖添加量、復(fù)合穩(wěn)定劑（黃原膠與瓜爾豆膠）添加量為因素，采用L9（34）正交試驗(yàn)確定飲料的最佳配方。

1.5 測(cè)定方法

1.5.1 綠豆吸水率的測(cè)定

稱取一定質(zhì)量的綠豆，洗凈后放入燒杯中，加入一定溫度的水，綠豆與水的比例為1∶10，在一定溫度的恒溫水浴中浸泡一定時(shí)間，取出，瀝干綠豆表面的水分，稱重。根據(jù)下式計(jì)算綠豆的吸水率[16]。

綠豆的吸水率/%=（浸泡后綠豆的質(zhì)量/g-浸泡前綠豆的質(zhì)量/g）/浸泡前綠豆的質(zhì)量/g×100

1.5.2 感官評(píng)定方法

請(qǐng)10位有經(jīng)驗(yàn)的評(píng)定人員對(duì)成品飲料的色澤、香氣、滋味和組織狀態(tài)進(jìn)行綜合評(píng)分，取平均值即為最終成品飲料的感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)[13]。評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 復(fù)合飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of compound beverage

1.6 數(shù)據(jù)處理品

采用Microsoft Excel對(duì)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理，所有數(shù)據(jù)均為3次重復(fù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 綠豆浸泡條件的確定

由于不同的浸泡條件會(huì)影響綠豆的吸水率，所以需要對(duì)綠豆的浸泡條件進(jìn)行研究，以確定最佳浸泡溫度和時(shí)間。用pH7.5～8.5的Na2CO3溶液浸泡綠豆，以抑制豆內(nèi)脂肪氧化酶的活性，去除豆腥味和苦澀味。由圖2可知，在不同浸泡溫度和浸泡時(shí)間的條件下，綠豆吸水率差別較明顯，當(dāng)浸泡時(shí)間為6 h時(shí)，浸泡溫度大于35℃時(shí)，綠豆吸水率最高。溫度達(dá)到50℃時(shí)，綠豆的吸水率隨溫度的升高反而呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。這是因?yàn)楫?dāng)吸水率達(dá)到一定程度后，過高的溫度導(dǎo)致綠豆的酶系失活和結(jié)構(gòu)破壞，最終導(dǎo)致內(nèi)容物快速溶出[17-18]。因此，選擇綠豆浸泡溫度為35℃，浸泡時(shí)間為6 h。

圖2 溫度和時(shí)間對(duì)綠豆吸水率的影響Fig.2 Effect of temperature and time on water-absorbing capability of mungbean

2.2 綠豆原汁和金銀花提取液混合比例的確定

將綠豆原汁和金銀花提取液按表2以5種不同比例混合，蔗糖添加量為6 g/100 mL，檸檬酸添加量為0.12 g/100 mL，進(jìn)行感官評(píng)定，結(jié)果見表2。

表2 混合汁比例對(duì)飲料的影響Table 2 Effect of mixed juice ratio on beverage

由結(jié)果可知綠豆原汁和金銀花提取液的體積比直接影響復(fù)合飲料的風(fēng)味，如果飲料中綠豆原汁所占比例大于50%，則飲料體現(xiàn)不出金銀花提取液的風(fēng)味。如果金銀花提取液所占比例過超過60%，金銀花提取液風(fēng)味掩蓋了綠豆原汁風(fēng)味。當(dāng)綠豆原汁和金銀花提取液的混合比例為 4 ∶6（mL∶mL），飲料感官評(píng)價(jià)得分最高。

2.3 蔗糖添加量的確定

蔗糖添加量分別為 2、4、6、8、10、12 g/100 mL，檸檬酸添加量為0.12 g/100 mL，綠豆原汁和金銀花提取液的混合比例為 4 ∶6（mL∶mL），飲料的綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖3。

由結(jié)果可知，蔗糖加量在6 g/100 mL～10 g/100 mL之間，復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)得分較高。

2.4 檸檬酸添加量的確定

圖3 蔗糖添加量對(duì)飲料質(zhì)量的影響Fig.3 Effects of sucrose amount on beverage

檸檬酸添加量分別為 0.04、0.06、0.08、0.10、0.12、0.14 g/100 mL，蔗糖添加量為6 g/100 mL，綠豆原汁和金銀花提取液的混合比例為4∶6（mL/mL），飲料的綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖4。

圖4 檸檬酸添加量對(duì)飲料質(zhì)量的影響Fig.4 Effects of citric acid amount on beverage

由結(jié)果可知，隨著檸檬酸用量的增加，飲料感官評(píng)定得分先增后降，添加量在0.08 g/100 mL～0.12 g/100 mL之間復(fù)合飲料的感官評(píng)價(jià)得分較高。

2.5 復(fù)合飲料的配方的確定

參照趙容鐘等[18]的方法，選擇黃原膠與瓜爾豆膠（1∶2）為復(fù)合穩(wěn)定劑，按照最佳工藝條件制備綠豆原汁和金銀花提取液，按比例混合，添加蔗糖和檸檬酸輔料，設(shè)計(jì)L9（34）正交試驗(yàn)，以產(chǎn)品感官指標(biāo)作為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，確定飲料配方，試驗(yàn)因素水平和結(jié)果見表3。

表3 復(fù)合飲料配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果Table 3 Orthogonal array design and experimental results of compound beverage

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析Table 4 Variance analysis of orthogonal experiment result

由表3可知，2號(hào)、3號(hào)樣調(diào)配得分較高，2號(hào)樣的配方是A1B2C2D2，3號(hào)樣的配方是A1B3C3D3。根據(jù)極差分析可得另一配方A1B3C3D1（N號(hào)）。為了得到最佳配方，將3個(gè)配方做驗(yàn)證試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表5。

表5 驗(yàn)證試驗(yàn)Table 5 Confirmatory experiment

由表5可知，復(fù)合飲料配方驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，3號(hào)樣得分最高，因此選3號(hào)樣為最佳配方。即綠豆原汁和金銀花提取液混合比例為4∶6（mL/mL）、蔗糖添加量為6 g/100 mL、檸檬酸添加量0.12 g/100mL，黃原膠與瓜爾豆膠（1∶2）為復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為0.07 g/100 mL。

3 結(jié)論

將綠豆進(jìn)行浸泡、打漿、糖化處理，制得綠豆原汁，并將其與具有一定保健作用的金銀花提取液進(jìn)行復(fù)配，制得復(fù)合飲料。飲料最佳工藝條件和配方為：用pH7.5～8.5的Na2CO3溶液浸泡綠豆，浸泡溫度為35℃，浸泡時(shí)間為6 h。復(fù)合飲料最佳配方：綠豆原汁和金銀花提取液的混合比例為4∶6（mL/mL）、檸檬酸添加量0.12 g/100 mL、蔗糖添加量為6 g/100 mL，黃原膠與瓜爾豆膠（1∶2）為復(fù)合穩(wěn)定劑，添加量為0.07 g/100 mL。由本配方研制的保鍵飲料，較好地保留了綠豆、金銀花原有的風(fēng)味和功能性成分，口感細(xì)膩、柔和、營(yíng)養(yǎng)全面，有良好的保健功能，能滿足不同人群的需求，而且產(chǎn)品不添加任何防腐劑、香精、色素等化學(xué)合成物質(zhì)，有較高的市場(chǎng)推廣價(jià)值。

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