于淼，孫大為，石太淵，魯明，王小鶴，張良晨，高雅

（遼寧省農(nóng)業(yè)科學(xué)院，遼寧沈陽(yáng)110161）

面包具有營(yíng)養(yǎng)豐富，造型美觀，易于消化吸收，食用方便等多種特點(diǎn)，是深受廣大人民群眾所喜愛的食品之一[1-2]。近幾年對(duì)高粱烏米的研究表明：高粱烏米中含有豐富的脂肪、淀粉、糖、礦物質(zhì)以及蛋白質(zhì)氨基酸等等，能為人類提供有益的營(yíng)養(yǎng)。高粱烏米中谷氨酸的含量較高，是一種產(chǎn)量高、質(zhì)量?jī)?yōu)的蛋白質(zhì)資源[3-6]。

本研究采用快速發(fā)酵工藝，把高粱烏米添加到面包當(dāng)中，使其具有一定的保健功能，探索出了一種老少皆宜的新型保健面包的工藝配方，豐富了人們的傳統(tǒng)副食種類。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

面包粉：江蘇上一道面包粉；烏米：遼寧省農(nóng)科院自有；面包改良劑：廣州利得統(tǒng)一食品有限公司；酵母：法國(guó)燕子牌法國(guó)樂斯福公司；食鹽：購(gòu)于市場(chǎng)；飲用自來水（符合標(biāo)準(zhǔn)）；白砂糖（一級(jí)）；B20-BS強(qiáng)力食品攪拌機(jī)：江蘇環(huán)宇食品機(jī)械有限公司；GX-10面包發(fā)酵箱：廣東番禺恒聯(lián)食品機(jī)械廠；紅外線高級(jí)食品烤爐：順德市榮基廚具電器實(shí)業(yè)公司；BS224S電子天平：塞多利斯。

1.2 方法

采用一次發(fā)酵法：原料處理→配料混合→面團(tuán)調(diào)制→發(fā)酵→整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻回軟→成品→感官評(píng)價(jià)。

1.3 烏米粉制備

未開苞烏米經(jīng)脫皮、烘干后粉碎過60目篩。

1.4 制作過程

1.4.1 原料處理

將高筋面包粉與一定比例的烏米粉混合均勻。

1.4.2 配料混合及面團(tuán)調(diào)制

分多次加水、面包改良劑、蛋液和面，當(dāng)面團(tuán)形成時(shí)再分別添加食鹽、已經(jīng)溶化的奶油和溶化好的白砂糖，最后用少許水溶化酵母，混合成懸濁液加入面團(tuán)中，再加大力和面至不粘手為止，面團(tuán)有彈性。在面團(tuán)上任意截取一團(tuán)，然后拉伸看是否有一層薄膜，有薄膜即可，證明面團(tuán)和好。此時(shí)面團(tuán)形成整體，無干粉塊，表面光滑有光澤。

1.4.3 發(fā)酵

將調(diào)好的面團(tuán)于溫度在30℃，相對(duì)濕度為80%～90%發(fā)酵一定時(shí)間，面團(tuán)發(fā)酵是否完成用手觸法檢驗(yàn)。

1.4.4 整形

發(fā)酵成熟的面團(tuán)搓成均勻長(zhǎng)條，切分為約100 g的面團(tuán)，再將不規(guī)則的面團(tuán)經(jīng)搓圓揉成圓球形狀，使之表面光滑、結(jié)構(gòu)均勻、不漏氣。成形標(biāo)準(zhǔn)：成形后的面包胚的體積增加3～4倍為宜，半透明，手感發(fā)輕，為最終面包體積的80%。

1.4.5 醒發(fā)

醒發(fā)溫度在40℃醒發(fā)時(shí)間55 min左右，相對(duì)濕度在85%左右。

1.4.6 烘烤

將成形好的面包坯放入面火為120℃，底火為230℃的烤箱中烘烤5 min，使面包坯的體積繼續(xù)膨脹增大，底火使面包坯的底部大小和形狀固定；然后面火升溫至180℃烘烤8 min，這個(gè)階段使面包定型、成熟；最后面火升溫至200℃烘烤2 min，是面包上色、增加香氣、提高風(fēng)味的階段，發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，產(chǎn)生金黃色的表皮，并產(chǎn)生香氣。

1.4.7 冷卻包裝

取出烤爐，面包表面刷油，面包不應(yīng)立即倒出烤盤，應(yīng)和烤盤一起采用自然冷卻，帶冷卻到面包表皮變軟并恢復(fù)彈性后，再倒在冷卻臺(tái)上，最后進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。

1.5 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

由10位有經(jīng)驗(yàn)的品嘗員評(píng)定，要求面包冷卻回軟，評(píng)定時(shí)間在面包烤出后24 h內(nèi)完成，成品沒有老化。評(píng)定結(jié)果由10位有經(jīng)驗(yàn)的品嘗員評(píng)定后，將10位品嘗員的每一項(xiàng)感官評(píng)定指標(biāo)分?jǐn)?shù)相加除以10得出的每一項(xiàng)的平均分?jǐn)?shù)。

測(cè)定面包體積的方法為：利用兩個(gè)同容積的容器，第一個(gè)裝滿菜籽，第二個(gè)放入一個(gè)代表性稱重后的面包；然后將第一個(gè)容器的菜籽倒人第二個(gè)容器，裝滿搖實(shí)。用直尺將菜籽刮平，量出未裝完的體積即為面包體積。面包的比容（mL/g）=面包體積（mL）/面包重量（g）。

設(shè)計(jì)感官評(píng)價(jià)指標(biāo)如表1所示。

表1 面包的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard of bread

1.6 最佳配方篩選方法

選取對(duì)烏米面包質(zhì)量有影響的4個(gè)因素：烏米粉添加量、活性干酵母添加量、面包改良劑添加量、糖添加量，其中添加量為面包粉百分比，設(shè)定四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，因素水平見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平表Table 2 Factor levels of orthogonal experiment

2 結(jié)果與討論

2.1 高粱烏米粉添加量的確定

高粱烏米粉添的添加量對(duì)面包的影響，可以通過對(duì)面包的感官評(píng)定來確定，采用單因素實(shí)驗(yàn)將烏米粉添加量確定最佳添加范圍為3%～5%，結(jié)果見表3。

表3 高粱烏米粉添加量評(píng)分結(jié)果Table 3 Score Result of supplementation

實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，高粱烏米粉添添加量的多少對(duì)面包的色澤、口感和內(nèi)部結(jié)構(gòu)均具有不同程度的影響，實(shí)驗(yàn)添加量為4%左右時(shí)，面包具有焙烤香味，良好的組織結(jié)構(gòu)及特殊的香味，并且有嚼性，具有烏米特有的香氣。

2.2 最佳工藝參數(shù)的確定

采用四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，結(jié)果見表4。

表4 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 4 Results of orthogonal experiment

由表4中的R值可見影響高粱烏米面包感官質(zhì)量的因素依次是A＞C=D＞B。即高粱烏米粉添加量A對(duì)感官質(zhì)量影響最大，糖的添加量C與發(fā)酵時(shí)間D為較重要因素，而干酵母粉添加量B對(duì)感官質(zhì)量影響最小。高粱烏米面包的最佳水平組合為A2B2C2D2，即高粱烏米粉添加量為4%，干酵母粉添加量1%，糖添加量9%，發(fā)酵時(shí)間為1.5 h。

2.3 討論

2.3.1 高粱烏米粉的最佳添加量

在面包粉中添加高粱烏米粉，對(duì)面包的感官質(zhì)量影響最大。高粱烏米營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。尤其是人體8種必需氨基酸、真菌多糖和膳食纖維等活性多糖、礦物質(zhì) K、Fe、Se、VB2、VB6、VE等含量較高。在面包中加入一定含量的高粱烏米粉，既能增加面包營(yíng)養(yǎng)作用，又不影響面包的香味、口感及組織結(jié)構(gòu)特性。由表4可知，高粱烏米粉用量是影響面包品質(zhì)的主要因素，加入量的多少對(duì)面包的色澤、外觀形狀、內(nèi)部組織、口感和風(fēng)味都有很大的影響。研究結(jié)果表明，當(dāng)加入4%高粱烏米粉時(shí)，面包的各項(xiàng)指標(biāo)比較理想。

2.3.2 糖添加量對(duì)高粱烏米面包感官質(zhì)量的影響

糖是面包制作中重要原料，糖的加入主要影響面包的色澤和口感風(fēng)味。面包的發(fā)酵時(shí)間對(duì)于面包的比容影響很大。發(fā)酵時(shí)間不夠，面團(tuán)脹發(fā)不明顯，組織不細(xì)膩，網(wǎng)孔不均勻。發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)面團(tuán)會(huì)有酸臭的不良?xì)怏w。經(jīng)過整形的面團(tuán)，幾乎已經(jīng)失去了面團(tuán)應(yīng)有的充氣性。由表4中C、D因素的k值可見，加糖量與發(fā)酵時(shí)間對(duì)面包的比容評(píng)分影響較大，在高粱烏米面包制作過程中，加入9%的糖發(fā)酵1.5 h制作出的高粱烏米面包感官質(zhì)量較為理想。

2.3.3 干酵母粉最佳添加量

干酵母粉添加量在一定范圍內(nèi)對(duì)高粱烏米面包的感官質(zhì)量影響較小，由表4中B因素可以看出，干酵母粉添加量為1%制作出的高粱烏米面包的感官質(zhì)量較好。

3 結(jié)論

由以上分析表明：高粱烏米面包最佳工藝配方：以面包粉為基準(zhǔn)，高粱烏米粉添加量4%，干酵母粉添加量1%，糖添加量9%，發(fā)酵時(shí)間1.5 h。由此制作出的面包外表為黑色，略有光澤，內(nèi)部結(jié)構(gòu)松軟，具有烏米特有的香味，香甜可口，不酸不黏，內(nèi)含豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，為黑色食品的開發(fā)提供了新的產(chǎn)品，為為高粱烏米的加工利用開辟了新的途徑。

[1]馬濤.西式糕點(diǎn)生產(chǎn)技術(shù)與配方精選[M].北京:化學(xué)工業(yè)出版社,2008:2-7

[2]張守文.面包科學(xué)與加工工藝 [M].北京:中國(guó)輕工業(yè)出版社,1996:1-3

[3]石太淵,姜福林,王小鶴,等.高粱絲黑穗病菌營(yíng)養(yǎng)成分分析及評(píng)價(jià)[J].食品科技,2007,2007(12):232-235

[4]石太淵,姜福林,張華,等.高粱烏米保鮮技術(shù)研究[J].遼寧農(nóng)業(yè)科學(xué),2005(2):16-17

[5]石太淵,姜福林,張華,等.高粱烏米蛋糕研制[J].食品工業(yè)科技,2005,26(11):113-114

[6]石太淵,孫大為,張銳,等.玉米黑粉菌的加工利用分析[J].農(nóng)產(chǎn)品加工·學(xué)刊,2006(9):28-30