黃俊立

新疆點(diǎn)心被炒得很熱，緣起網(wǎng)絡(luò)上所謂的“切糕體”。其實(shí)這種被內(nèi)地人稱為切糕的東西，在新疆跟切糕一點(diǎn)關(guān)系都沒有。

瑪仁糖與下午茶

新疆有一種瑪仁糖，是南疆維吾爾族采用傳統(tǒng)特色工藝制作的點(diǎn)心，選用核桃仁、玉米飴、葡萄干、葡萄汁、芝麻、玫瑰花、巴丹杏、棗等原料熬制而成的民族特色食品。因出售時一般用刀從大塊瑪仁糖切下小塊，被稱為切糕。就核桃瑪仁糖系列產(chǎn)品來說，藥用價值極高，其干果仁含有蛋白質(zhì)、脂肪油、粗纖維、鈣、鐵、胡蘿卜素、維生素C等；吃0.25千克核桃仁，相當(dāng)于喝4.5公斤牛奶或吃2.5公斤的雞蛋。其口味純正，口感香醇，酸甜適度，清香襲人，甜而不膩，又營養(yǎng)豐富，無任何人工添加劑，在和田地區(qū)已有幾百年的歷史。就其制作工藝和用料，瑪仁糖本身就是一種價格不菲的點(diǎn)心。

新疆人有著喝茶的習(xí)俗，喝茶的茶桌上擺放的要有干果類（杏仁、巴旦木、核桃、紅棗、圣女果干、葡萄干、杏干等）、果醬類（草莓醬、杏醬、蘋果醬、桃醬、馬林醬、酸梅醬、紅莓醬、藍(lán)莓醬等），糕點(diǎn)就是主角了，都是用精美的瓷盤、水晶盤盛著，美食美器。暖暖的午后，慵懶的陽光，雕花窗欞，鋪著精致繡花亞麻桌布的條案，擺滿了高高低低的玲瓏器具，各式茶點(diǎn)飄著甜蜜的香味，一個峨眉云鬢，絲絨長裙的美婦用圖案紋飾艷麗的茶炊為你奉茶，這是多好的時光。

中西融合的糕點(diǎn)

也許是受絲綢之路的影響，新疆自古是中西方文化的交匯點(diǎn)，是多個文化的融合地，新疆的飲食也就有了多元化的特質(zhì)。新疆人的點(diǎn)心有古老的民族印記，也有著西方的傳統(tǒng)元素，透著各民族的智慧。維吾爾、俄羅斯、塔塔爾、哈薩克族等少數(shù)民族家庭中，婦女大多數(shù)都會做各式各樣的糕點(diǎn)，比較常見的有巴哈利。這是新疆少數(shù)民族最喜歡的一種糕點(diǎn)，因?yàn)槭怯梅涿劭局频模卜Q“黑蛋糕”，其主料還有牛奶、雞蛋、花生、葡萄干，入口綿柔，味道甜美。

塔城地區(qū)因?yàn)槭芏砹_斯風(fēng)情影響，比切尼很盛行，比切尼在俄語中是“點(diǎn)心”的意思。新疆的俄羅斯族婦女非常善于做各種糕點(diǎn)。而且味道非?？煽?。一首俄羅斯族的兒歌中唱道：“明天是星期天，家中會把點(diǎn)心添?！笨梢?，俄羅斯婦女不僅在節(jié)日才做點(diǎn)心，平常也常做。點(diǎn)心是他們生活中不可缺少的食品，除了用來招待客人外，也是每日早餐中不可缺少的食品。他們制作點(diǎn)心的花色品種很多，餅干、奶油餅干、夾心餅干、奶油蛋糕、果醬夾心蛋糕、小面包、夾心面包、“蘇哈力”（面包干）、“帕哈力”（用可可粉、雞蛋、奶、糖等做成的點(diǎn)心）等，每種糕點(diǎn)做工都很講究，形狀有方有圓、有大有小。

列巴是最具特色的俄氏點(diǎn)心，伊犁地區(qū)至今還有手工制作列巴的作坊，作坊里有著代代相傳的揉面的木盆，傳統(tǒng)的烤爐，堅(jiān)持純手工制作的匠人，烤制產(chǎn)量不多的美味面包，之所以味道遠(yuǎn)超過機(jī)器加工的面包，是因?yàn)榻橙藗冇瞄L達(dá)數(shù)小時的手工揉醒面團(tuán)，將制作面包的心意和虔誠都揉進(jìn)了面團(tuán)，面劑子在烤爐中慢慢膨脹成熟，變得油亮香甜。一旦烤制面包，那濃郁的香味總能飄到十里八鄉(xiāng)，整個空氣都是甜香的。

新疆特色糕點(diǎn)

在新疆有一種特色民族餅干，民族的樣式、民族的花紋，亦中亦洋。曾經(jīng)鐵藝店鋪里都做各色漂亮的餅干模具，女人們用紋飾美麗的陶瓷盆和面、潔白的牛奶、淺黃的奶油、晶亮的雞蛋、動物油脂、香料，有時是白糖、有時是炒過的焦糖。和好的面呈奶黃色，在案板上搟成薄厚均勻的面皮，再用模具刻成一個個形狀紋飾各異的餅干。

一塊塊放入烤盤，刷上蛋液，送入烤爐，不大一會兒，酥香的餅干就出爐了，這種純手工制作，用原始烤爐烘焙出的餅干，原汁原味，放入口中，奶香十足，絕無現(xiàn)代餅干甜膩背后的冷漠。這種餅干最具特點(diǎn)的是上面都撒有白砂糖。除了特色餅干，新疆還有一種帶餡料烘焙的點(diǎn)心，有的果醬在外，有的果醬在內(nèi)，最好吃的是南疆和田的玫瑰醬點(diǎn)心，外表如一個個月牙，咬開酥酥的外皮，里面馥郁的玫瑰香氣頓時讓你仿佛置身在玫瑰園中，甜美的滋味久久讓人不能釋懷。

馓子是新疆少數(shù)民族主要的節(jié)日糕點(diǎn)，一層一層地向上盤旋擺放，盤好的形狀像比薩塔，立得很正的，一點(diǎn)不斜，與內(nèi)地的馓子不同的是新疆的馓子和面時加入了油脂，所以炸好的馓子外皮上有著一個個小泡，而內(nèi)地的馓子是光溜的?？诟猩?，新疆的馓子酥脆，而內(nèi)地的馓子是干脆。新疆炸馓子一般是幾個街坊大姐們一起做，今天在這家，明天去別家，大家一起搓馓子，一人靈巧地用兩根長長的一頭粗些一頭細(xì)些的木筷架好馓子的兩端，下油鍋炸至定型，然后抽出長木筷，馓子在油鍋中炸至微黃便起鍋濾油，然后一層一層地壓邊擺放，盤成圓形，盤好的馓子從上往下一層一層地吃，可以直接掰著吃，也可以泡奶茶吃，面酥油香。還有一種叫糖馓子的，雖然叫馓子，但是外貌和馓子差別還真大，是寬薄的，邊是波紋狀的，上面還撒有白糖，十分香脆。

油果子是新疆對油炸的各色甜點(diǎn)心的統(tǒng)稱，形狀有翻花、貝殼、棉花包、江米條、麻花等，口感是酥脆甜香的。有的巧手們還能做出雙層翻花，一層酥油皮，一層紅糖或焦糖皮，口感層次分明，油酥皮奶香焦糖皮甜香。制作時的工具也很有趣，貝殼狀的是將一個個切成小方丁的面塊在干凈的梳子上或者篩籮上用大拇指一搓，面塊在變薄的同時卷曲起來，外面印上了梳子、篩籮的一條條紋路，真的很像小小貝殼。孩子們在吃的時候，滿懷著對大海的憧憬，編織著甜蜜的夢想。

在草原牧區(qū)，進(jìn)餐的程序是這樣的，先喝茶、再上酒、最后上飯，這里所說的飯就是煮好的手抓羊肉，不知道習(xí)俗的游客往往會犯這樣的錯誤，茶點(diǎn)這一環(huán)節(jié)就吃飽了，等到上炒菜上酒的時候已經(jīng)吃不下，當(dāng)最隆重的手抓羊肉上來的時候，香氣四溢的肉香更讓游客們后悔不已，嘴饞肚飽?？腿藗?nèi)胱螅鲖D們先鋪上包裹了包爾沙克、酸奶疙瘩的餐布，然后會擺上一盤盤彩瓷碟裝盛的餅干、干果、糖果，水晶杯碗里盛著淡黃的奶油，兩種塔爾米，一種是用羊油砂糖炒過的塔爾米，一種只是單純炒熟的塔爾米，白瓷碗里盛著奶皮子、蘇子別，這些都是進(jìn)餐前喝茶的茶點(diǎn)。

包爾沙克是哈薩克族的即時點(diǎn)心，是用發(fā)面制成、用羊油炸制的呈菱形的點(diǎn)心，和奶茶配上很香。主婦將滾燙的奶茶倒入青花薄瓷碗端給客人，客人可以在奶茶碗里隨個人喜好放入奶油，塔爾米，手拿著包爾沙克，就像泡奧利奧那樣，包爾沙克吸足了奶茶、奶茶上的奶皮、奶油，咬一口，油潤香膩，如此這般喝上三碗茶后，這時候再吃泡酥的塔爾米，微甜油香。

如果去回族家做客，茶點(diǎn)中必有油香，油香是一種油炸面食品，色澤金黃，味道香酥。油香有普通油香、糖油香、肉油香三種，各地回族制作油香的方法和用料大同小異，以面粉、鹽、堿、植物油為主要原料，具備這幾種原料就可以做出味道鮮美的油香了，也可以根據(jù)不同的口味或需要而選擇輔料的種類。昌吉回族自治州的油香品種最多，輔料主要有紅糖、雞蛋、蜂蜜、香豆粉、薄荷葉粉、肉餡等，配上粉湯，口味絕佳。

新疆的糕點(diǎn)近年來發(fā)展很快，也走上了西點(diǎn)化、工業(yè)化的道路，但是各式西點(diǎn)屋、民族面包房依然保留著新疆人的口味和喜好。匠人們堅(jiān)持著傳統(tǒng)，選用原始的傳統(tǒng)材料，比如奶油，保持著過去女性們在制作點(diǎn)心時的那種溫暖與愛意。