王行，王玉勝，邱妙文*，付獻忠，張延軍，王曉劍，袁建鵬

(1.廣東省煙草南雄科學(xué)研究所，廣東 南雄 512400；2.廣東中煙工業(yè)責(zé)任有限公司，廣東 廣州 510145；3.廣東煙草韶關(guān)市有限公司，廣東 韶關(guān) 512000；4.湖北中煙工業(yè)責(zé)任有限公司，湖北 武漢 430051)

煙葉在烘烤過程中，淀粉分解產(chǎn)生的游離糖與蛋白質(zhì)水解產(chǎn)生的氨基酸進行美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生一系列致香前體物質(zhì)以及糖的衍生物，對煙葉的香吃味有重要作用，但烤后煙葉殘留的淀粉對煙葉色、香、味不利，嚴(yán)重影響煙葉的外觀和內(nèi)在質(zhì)量 。國內(nèi)有關(guān)研究結(jié)果表明，烤后煙葉淀粉含量多為4.6%～8.0%，總糖19.93%～30.64%[3–7]，而美國優(yōu)質(zhì)烤煙的淀粉含量則為1.0%～2.0%，津巴布韋強調(diào)烤煙淀粉含量必須在3.0%以下，總糖含量在18%～26%[8–9]?？梢娍竞鬅熑~淀粉降解不充分、游離糖類轉(zhuǎn)化率偏低是影響中國煙葉質(zhì)量的關(guān)鍵。由于白肋煙的碳化合物在晾制過程中降解充分[10]，利用半晾半烤工藝降低烤煙的淀粉含量日益受到重視。相關(guān)研究結(jié)果也表明，烤煙淀粉和游離糖隨晾置時間延長而降低，煙葉可用性提高[11–14]。近年來，粵北煙區(qū)煙葉存在糖堿比偏高，濃香型特征弱化的趨勢，降低煙葉碳化合物含量已成為恢復(fù)或彰顯煙葉濃香型特征的關(guān)鍵[15]?；洷睙焻^(qū)中部煙葉多在6月上中旬烘烤，因雨水較多，環(huán)境相對濕度較大，上部煙葉在6月下旬采摘，天氣晴熱，環(huán)境相對濕度低，筆者通過設(shè)置不同的烤前晾置時間，研究烤煙淀粉和總糖降解轉(zhuǎn)化和烤后煙葉品質(zhì)，以期為特色煙葉密集烘烤提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材 料

試驗于2013年在廣東省煙草南雄科學(xué)研究所試驗農(nóng)場進行。煙田土壤為紫色泥田，肥力中等，前茬作物為水稻。田間管理按當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)煙生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進行。供試烤煙品種為粵煙98。2月20日移栽。依據(jù)成熟標(biāo)準(zhǔn)，分中部(10～13 葉位)和上部(16～18 葉位)采收。中、上部煙葉晾置期間，環(huán)境溫度和相對濕度分別為23.5～29.5 ℃和78%～86%、26.5～31.0 ℃和61%～68%。

1.2 試驗設(shè)計

設(shè)常規(guī)烘烤(T0)和烤前晾置24、48、72 h(分別用T1、T2、T3 表示)共4 個處理。每個處理各放置1 個小型密集烤房(韶關(guān)永明風(fēng)機廠生產(chǎn))，進行三段式烘烤。

1.3 測定項目和方法

殺青樣化學(xué)成分的測定。對烤前鮮煙葉、烘烤24、48、72、96 h 的煙葉取樣殺青，每次5～10 片，3 次重復(fù)，測定淀粉和總糖含量[16–18]。

烤后煙葉化學(xué)成分測定。各處理煙葉取C3F 和B2F 樣品，測定淀粉、總糖、還原糖、煙堿、總氮含量[16–18]。

2 結(jié) 果

2.1 中部煙葉烤前晾置淀粉和總糖含量的變化

由表1 可以看出，中部煙葉淀粉含量均隨烤前晾置時間延長而下降。與常規(guī)烘烤相比，烘烤至72 h，煙葉淀粉含量隨晾置時間延長降解減慢，至96 h時，處理間煙葉淀粉含量差異不顯著，但晾置處理煙葉的淀粉含量相對較低，以晾置24 h 處理煙葉淀粉含量最低。

表1 各處理的中部煙葉不同烘烤時間的淀粉和總糖含量Table 1 Starch content and total sugar content in the middle leaves %

中部煙葉總糖含量隨晾置時間延長呈上升趨勢，96 h 以前，以常規(guī)烘烤處理煙葉的總糖含量最高，晾置72 h 煙葉的總糖含量則最低，至96 h 時，常規(guī)烘烤與晾置24 h 處理的煙葉總糖含量差異無統(tǒng)計學(xué)意義，晾置48 h 處理的總糖含量最低，晾置72 h 處理的總糖含量則顯著高于其他處理。

2.2 上部煙葉烤前晾置淀粉和總糖含量變化

上部煙葉晾置過程淀粉含量變化如表2 所示?？梢钥闯?，各處理煙葉淀粉含量變化與中部煙葉具有相似的規(guī)律性，但隨晾置時間延長煙葉淀粉降解較慢。

上部煙葉總糖含量隨晾置時間延長呈上升、下降、又升高的變化趨勢。其中常規(guī)烘烤煙葉總糖含量在烘烤24 h 時達到第1 個峰值，至96 h 時達到最高；晾置處理煙葉總糖含量則在48 h 時達到第1個峰值，至96 h 時又有所回升，但峰值顯著低于常規(guī)烘烤處理煙葉。

表2 各處理的上部煙葉不同烘烤時間的淀粉和總糖含量Table 2 Starch content and total sugar content in the upper leaves %

2.3 烤前晾置對烤后煙葉化學(xué)成分的影響

烤后煙葉化學(xué)成分含量列于表3。結(jié)果表明，中部煙葉常規(guī)烘烤處理，烤后煙葉總糖含量顯著低于晾置處理；煙葉總糖有隨晾置時間延長而增加的趨勢，其中晾置72 h 煙葉總糖含量顯著高于晾置24 和48 h 的；還原糖含量與總糖含量變化趨勢基本一致，只是晾置24 h 還原糖含量略高于晾置48 h的；各處理烤后煙葉淀粉含量與總糖含量呈消長關(guān)系，但處理間淀粉含量差異不顯著；各處理煙葉總煙堿含量差異不顯著，以晾置24 h 和48 h 的略高；各處理煙葉總氮含量差異不顯著，以常規(guī)烘烤和晾置24 h 處理的略高；煙葉的糖堿比則以常規(guī)烘烤處理最低，與晾置24 和48 h 處理間差異不顯著，都顯著低于晾置72 h 處理；氮堿比則以常規(guī)烘烤和晾置24 h 處理顯著高于晾置48 和72 h 處理的。

上部煙葉總糖和還原糖含量都以晾置72 h 處理低于其他處理，其他3 個處理又以常規(guī)烘烤處理糖含量最高，但差異不顯著；各處理煙葉淀粉含量以晾置72 h 最高，常規(guī)烘烤次之，晾置24 和48 h 較低，處理間差異不顯著；處理間煙葉總煙堿含量差異不顯著，以常規(guī)烘烤含量最低，晾置處理間則有隨晾置時間延長而降低的趨勢；各處理煙葉總氮含量差異不顯著，晾置24 h 與常規(guī)烘烤相近，晾置48和72 h 處理的略高；常規(guī)烘烤烤煙糖堿比最高，晾置72 h 的最低，晾置處理間差異不顯著，常規(guī)烘烤高于晾置72 h 的處理；常規(guī)烘烤、晾置48、72 h 處理的氮堿比相近，都顯著高于晾置24 h 的處理。

表3 烤前晾置的烤后煙葉的化學(xué)成分Table 3 Chemical components in cured tobacco leaves

3 討 論

宮長榮等[1,18]研究表明，在環(huán)境相對濕度較高的階段，煙葉淀粉降解速度和降解量最大，相對濕度65%～70%是淀粉降解的限制值，相對濕度快速降低，淀粉降解較快，但到后期淀粉降解停滯也早；相對濕度緩慢降低時，煙葉淀粉降解較慢，持續(xù)時間較長，當(dāng)相對濕度降低到70%以下時，淀粉含量趨于穩(wěn)定，烘烤過程中淀粉和可溶性糖含量呈明顯消長關(guān)系。本試驗結(jié)果表明：粵北煙區(qū)中部煙葉常規(guī)烘烤處理煙葉淀粉降解速度快于晾置各處理，到96 h 時，晾置各處理煙葉淀粉降解加快，含量有低于常規(guī)烘烤處理的趨勢，晾置72 h 處理這種趨勢更明顯。上部煙葉本身葉片較厚，失水較慢，加上試驗處理期間相對濕度低于70%，溫度較低，影響了淀粉的降解，因此淀粉的降解以常規(guī)烘烤處理較快，而晾置處理煙葉淀粉含量則降解較慢，殘留量較多，其中以晾置24 h 處理煙葉淀粉降解與常規(guī)烘烤有相似性；各處理中上部位煙葉總糖含量變化趨勢與淀粉含量的變化趨勢表現(xiàn)出較好消長關(guān)系；煙葉晾置一段時間后，淀粉分解速度加快，但與常規(guī)烘烤相比，中部煙葉總糖積累有增加的趨勢，而上部煙葉總糖積累量卻較少，這與前人[10–11]研究結(jié)果存在差異?？赡芤皇遣烧蟮臒熑~仍是活的有機體，延續(xù)煙葉成熟衰老過程中所發(fā)生的生理生化變化，綁竿后掛在編煙棚內(nèi)是一個低溫、開放的環(huán)境，碳水化合物作為呼吸基質(zhì)以維持生命活動為主，而密集烘烤則是一個相對高溫、密閉的環(huán)境，人為控制溫濕度使生化反應(yīng)向提高煙葉可用性方面轉(zhuǎn)變，烤前晾置過程煙葉生理生化反應(yīng)的劇烈程度相對密集烘烤而言要溫和得多，所以對糖類消耗并不多，上部煙葉由于晾置時環(huán)境干燥，淀粉降解量低，產(chǎn)生的可溶性糖也少。二是相關(guān)文獻[11–14]報道煙葉晾置后照搬三段式烘烤工藝，等于延長了低溫變黃時間，碳化物有所減少，但定色難度也隨之增加，而本試驗各晾置處理煙葉進入烘烤階段后，依據(jù)變黃程度設(shè)定不同的主要變黃溫度，不是照搬三段式烘烤工藝，這也是前人[12–13]研究所提倡的。

濃香型特征烤煙要求烤后煙葉的淀粉含量小于4.5%、總糖為18%~22%、還原糖為16%~18%，煙堿為2.5%~3.0%，糖堿比6~8，氮堿比在0.8~1.0[8–9]。本研究結(jié)果表明：中、上部煙葉常規(guī)烘烤，烤后煙葉化學(xué)成分符合濃香型特征要求，中部煙葉晾置24、48 h、上部煙葉晾置24 h 的化學(xué)成分接近該要求。中部煙葉晾置時間超過48 h，糖含量明顯增加，煙堿含量下降，糖堿比增高；上部煙葉晾置超過24 h，有淀粉殘留量增加、糖積累量降低的趨勢，超過48 h，這種趨勢更加明顯。

石盼盼等[14]在河南的試驗結(jié)果表明，K326 中部煙葉烤前晾置48 h 后烘烤，能不同程度提高烤后煙葉的主要中性和酸性致香物質(zhì)含量。王文超等[13]在同地點以K326 上部煙葉為材料的研究則表明，晾置60 h 后烘烤，消除了煙葉青筋現(xiàn)象，提高了上等煙比例，烤后煙葉淀粉含量較低，水溶性總糖、還原糖含量隨晾置時間延長有降低的趨勢。徐增漢等[12]在浙江研究結(jié)果顯示，K326 上部煙葉烤前晾置60 h，煙葉質(zhì)量趨向于發(fā)酵煙。何亞潔等[11]在云南以3 個部位煙葉為材料的試驗結(jié)果表明，烤前晾置18~24 h，能提高密集烘烤煙葉的質(zhì)量，隨晾置時間延長，烤后煙葉出現(xiàn)雜色，時間越長趨勢加重。本研究結(jié)果也表明，中、上部煙葉晾置過程環(huán)境濕度存在明顯差異，導(dǎo)致煙葉淀粉代謝轉(zhuǎn)化表現(xiàn)出相反的趨勢，可見相對濕度限制了烤前的晾置時間，也說明在粵北煙區(qū)氣候條件下，通過延長烤前晾置時間來降低煙葉淀粉含量，促進游離糖的轉(zhuǎn)化合成，將會受到環(huán)境條件的限制。煙葉采摘后最好當(dāng)天上烤，晾置時間不能超過48 h。

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