沈文浩SHEN Wen-hao；李長友LI Chang-you；馬興灶MA Xing-zao

（①電子科技大學中山學院機電工程系，中山528402；②華南農(nóng)業(yè)大學工程學院，廣州510642）

0 引言

廣式臘腸作為中國傳統(tǒng)肉制品的典型代表，生產(chǎn)歷史悠久，風味獨特。作為一種中式半干發(fā)酵香腸，其以鮮豬肉為主料，加入食鹽、糖、酒等輔料，經(jīng)腌制、灌制、晾曬或烘焙等工序制成，其成品肉色紅白分明、有光澤；腸體干爽，呈完整圓柱形，表面有自然皺紋，切面組織緊密；咸甜口味協(xié)調(diào)，具有糖、酒與肉混合后的醇正臘香味[1]。

國外對于我國傳統(tǒng)肉制品的研究相對較少，主要集中在對成品品質(zhì)特性的分析[2]。西德Liepe博士對廣式臘腸成品進行了理化及微生物學的系統(tǒng)測定分析[3]。Du等[4]利用動態(tài)頂空和氣質(zhì)聯(lián)用儀對廣式臘腸中的風味物質(zhì)進行了成分分析。從現(xiàn)有文獻資料來看，國內(nèi)對廣式臘腸的研究主要集中在尋求新的腌制劑、發(fā)色劑、分析加工過程中的理化指標變化和脂肪抗氧化方面，但對于廣式臘腸干燥技術(shù)的研究相對較少。而臘腸加工過程“三分制作，七分烘烤”[5]，干燥工藝是關(guān)鍵一環(huán)。本文擬就廣式臘腸干燥技術(shù)發(fā)展進行歸納。

1 廣式臘腸干燥技術(shù)的發(fā)展

1.1 傳統(tǒng)干燥技術(shù) 自然曬干、風干是臘腸最古老的干燥方法，完全取決于天氣。隨著生產(chǎn)的發(fā)展，人們采用以炭、煤、柴等燃料直接加熱方式來彌補天氣的不足，但仍受天氣影響，易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)，也易出現(xiàn)火災，操作完全憑經(jīng)驗，質(zhì)量無保證，產(chǎn)量也受限制[6]。

1.2 現(xiàn)代干燥技術(shù) 隨著人們生活水平逐步提高，對臘腸品質(zhì)和產(chǎn)量的要求也越來越高，傳統(tǒng)干燥技術(shù)已難以滿足生產(chǎn)需求，而現(xiàn)代干燥技術(shù)的發(fā)展對推動廣式臘腸產(chǎn)品的發(fā)展意義重大。

1.2.1 燃煤熱風干燥 臥式燃煤熱風循環(huán)臘味焙房自上世紀70年代以來，對于提高臘味的干燥質(zhì)量和產(chǎn)量起到了積極作用，且工藝簡單，投資少。但其存在以下的不足：①環(huán)境衛(wèi)生較差，受粉塵煤灰等的污染；②操作主要依靠工人技術(shù)熟練程度，干燥質(zhì)量不穩(wěn)定，成品含水量差異大，易出現(xiàn)腐敗變質(zhì)現(xiàn)象；③能耗比較高。

1.2.2 蒸汽干燥 蒸汽臘味焙房采用單層或雙層棚架結(jié)構(gòu)，主要靠蒸汽供熱，多個獨立焙房干燥可連續(xù)進行、干凈衛(wèi)生。馮洛濱等人研制的大型蒸汽干燥臘腸隧道窯[7]，為混合流三段干燥的蒸汽隧道窯生產(chǎn)系統(tǒng)，節(jié)能效果明顯，經(jīng)濟效益可觀。但此類干燥技術(shù)工作溫度高，去水率有限。

1.2.3 太陽能干燥 復合式太陽能臘制品干燥器，是一種溫室型集熱器干燥系統(tǒng)。該裝置太陽能集熱面積達620平方米，是當時亞洲地區(qū)最大型太陽能干燥器。該系統(tǒng)將傳統(tǒng)工藝的日曬過程和熱風干燥合二為一，使輻射干燥和對流干燥同時進行，縮短了干燥周期，節(jié)能效果明顯，且作業(yè)環(huán)境清潔，保證產(chǎn)品質(zhì)量。但此類干燥技術(shù)收集設(shè)備要求面積大、干燥質(zhì)量控制較難。

1.2.4 熱泵干燥 熱泵干燥是一種干燥介質(zhì)為濕空氣的閉式循環(huán)干燥，整個過程中不向外界排放廢氣[10]。張進疆等[11]采取梯度變溫干燥工藝參數(shù)，對廣式臘腸規(guī)?；稍锛庸眠M行了探索，節(jié)能效果好，效率高。缺點是投資成本大、干燥均勻性較難保證。

1.2.5 微波干燥 微波干燥利用電磁場中分子振動熱使物料溫度升高，達到干燥效果[12]。微波干燥設(shè)備對物料內(nèi)外同時加熱，升溫快，干燥時間短，不受天氣狀況影響，安裝方便，產(chǎn)量高，可24小時連續(xù)工作。

2 結(jié)語與展望

新型干燥工藝有效地提高了廣式臘腸的干燥效率，但如何針對廣式臘腸的產(chǎn)品工藝特性，既保證產(chǎn)品品質(zhì)，又降低干燥過程中營養(yǎng)成分和風味物質(zhì)的損失，且節(jié)能降耗，目前仍有很多問題亟待解決，因此，開發(fā)適合于廣式臘腸工藝原理和加工特性的專用干燥設(shè)備，對調(diào)控干燥能量利用與干燥品質(zhì)的形成過程，有著重要的理論價值和實踐意義。

[1]李偉雄.廣式臘腸風味研究進展[J].肉類工業(yè)，2012(04):49-51.

[2]吳燕濤,穆同娜,李蓓等.我國廣式臘腸研究進展[J].食品科學,2011,32(1):246-250.

[3]陸明.按西德香腸質(zhì)量標準測定中國臘腸的質(zhì)量指標[J].肉類工業(yè)，1988(8):37-39.

[4]DU M,AHN DU.Volatile substances of Chinese traditional Jinhua Ham and Cantonese Sausage [J].Journal of Food Science,2001,66(6):821-831.

[5]曾曉房，白衛(wèi)東，黃桂穎等.熱風干燥工藝對廣式臘腸質(zhì)構(gòu)的影響[J].現(xiàn)代食品科技,2010,26(10):1052-1056.

[6]劉潮興.廣式臘腸干燥工藝的研究[J].肉類工業(yè),1991(2):26-27.

[7]馮洛濱等.大型蒸汽干燥臘腸隧道窯[J].中國農(nóng)機化，1997:265-267.

[8]劉潮興.復合式太陽能臘制品干燥器[J].肉類工業(yè)，1991(07):32-35.

[9]季興.太陽能干燥臘腸[J].太陽能，1989（12）:5-7.

[10]王超,譚鶴群.我國干燥技術(shù)的研究進展及展望[J].農(nóng)機化研究，2009（12）:221-227.

[11]張進疆,吳耀森,劉清化等.廣式臘腸熱泵除濕干燥生產(chǎn)性應用研究[J].現(xiàn)代農(nóng)業(yè)裝備，2013（04）:39-58.

[12]江寧,劉春泉,李大婧等.果蔬微波干燥技術(shù)研究進展[J].江蘇農(nóng)業(yè)科學，2008（02）:216-219.