姜楠

（福建師范大學(xué)傳播學(xué)院，福建 福州 350100）

舌尖上的鄉(xiāng)愁
——《舌尖上的中國(guó)》評(píng)析

姜楠

（福建師范大學(xué)傳播學(xué)院，福建 福州 350100）

《舌尖上的中國(guó)》自播出以來(lái)就受到了廣泛好評(píng)和關(guān)注，也取得了較高的收視率?！渡嗉馍系闹袊?guó)》為中央電視臺(tái)重點(diǎn)項(xiàng)目，共七集。總編導(dǎo)陳曉卿用自己的光影世界和民間美食文化不經(jīng)意地讓我們體驗(yàn)到一次聲香色味文化之旅。主題圍繞中國(guó)人對(duì)美食和生活的美好追求，以“食材、主食、轉(zhuǎn)化、儲(chǔ)藏、烹飪、調(diào)和、生態(tài)”等7個(gè)主題用具體人物故事串聯(lián)起中國(guó)各地美食生態(tài)。

受歡迎原因；爭(zhēng)議之處；畫面節(jié)奏

一、受歡迎的原因

1.如今，我國(guó)的電視熒幕上充斥著諜戰(zhàn)劇、偶像劇、宮斗劇和家庭倫理劇，還有風(fēng)靡的相親、求職節(jié)目，當(dāng)觀眾已經(jīng)厭煩了這些“毫無(wú)營(yíng)養(yǎng)”的“肥皂劇”時(shí)，一部充滿人文情懷、飽含文化底蘊(yùn)的美食紀(jì)錄片，無(wú)疑成為一股清新之風(fēng)，讓觀眾眼前一亮，精神也為之一振。

2.紀(jì)錄片內(nèi)容真實(shí)可信，均取材于天然，遠(yuǎn)離污染和各種化學(xué)添加劑，是真正的綠色食品。在食品安全問(wèn)題層出不窮的今天，這一點(diǎn)尤為容易引起觀眾的關(guān)注和興趣。

3.更重要的是，《舌尖上的中國(guó)》不僅僅是一部美食紀(jì)錄片，更是一部人文紀(jì)錄片，鄉(xiāng)愁紀(jì)錄片，所以才引起了天南海北觀眾強(qiáng)烈的情感共鳴。這部紀(jì)錄片，從天寒地凍的東北查干湖，到四季常青的海南島，可謂是走遍中國(guó)的江南塞北，當(dāng)觀眾在熒屏上看見(jiàn)自己家鄉(xiāng)的風(fēng)土人情，人文歷史，自然倍感親切，難掩激動(dòng)，進(jìn)而激發(fā)內(nèi)心的思鄉(xiāng)情愁。

4.我國(guó)很久沒(méi)有出過(guò)這么精彩的紀(jì)錄片，在國(guó)外紀(jì)錄片大行其道的紀(jì)錄片環(huán)境，央視這次的“大手筆”無(wú)疑給我國(guó)紀(jì)錄片的拍攝提供了范本，也為影視劇的拍攝提供了可借鑒的因素，吸引了眾多同行的關(guān)注。

5.《舌尖上的中國(guó)》把我國(guó)的城市和農(nóng)村、少數(shù)民族和漢族、人類和自然、傳統(tǒng)和現(xiàn)代做了非常和諧的統(tǒng)一，在觀賞美食的同時(shí)，更勾起了觀眾對(duì)家鄉(xiāng)飲食文化的贊嘆和認(rèn)同感，反倒是美食只是陪襯而已，讓觀眾從更大維度去尋找中華飲食的緣起。

6.從故事中尋求共鳴，而不是單純講食物本身，通過(guò)通俗的題材、如此貼近的方式讓觀眾關(guān)注美食背后勞動(dòng)者的平民視角，使這部拍給“吃貨”看的片子多了幾分憫農(nóng)情懷。

7.中國(guó)是一個(gè)“民以食為天”的文化大國(guó)，從古到今大都脫離不開(kāi)一個(gè)“吃”字，也許只有吃，才能把中國(guó)人緊緊聯(lián)系在一起。這也正是這部紀(jì)錄片火紅的根本原因。

8.精良的視聽(tīng)制作，是近年來(lái)為數(shù)不多的國(guó)產(chǎn)精致紀(jì)錄片，就好像我們身臨其境般的置身于美食之中，吸引了廣大觀眾。

二、爭(zhēng)議之處

1.解說(shuō)詞有待考究。比如：解說(shuō)詞說(shuō)的是冬筍，但畫面給出的是春筍。解說(shuō)詞說(shuō)“冰層以下的水溫是零下4度”，而事實(shí)上，中學(xué)物理就講過(guò)液態(tài)水的溫度不可能低于0度。還有，片中說(shuō)“秋天，金色的小麥”也引起了網(wǎng)友的爭(zhēng)議，因?yàn)橹袊?guó)大部分地方的小麥都是夏天成熟、夏天收割的。

2.圍繞片中美食的取材，也引發(fā)地域爭(zhēng)議。網(wǎng)友認(rèn)為，由于總編導(dǎo)是安徽人，片中刻意抬高了徽州菜肴的地位，對(duì)江浙、云南、廣東美食情有獨(dú)鐘，卻很少提及八大菜系中的魯菜，對(duì)于中華文明發(fā)祥地河南的豫菜、口味獨(dú)特的閔菜、贛菜等更是只字未提。

3.從片子的結(jié)構(gòu)上來(lái)看，可能給熟悉中國(guó)美食的我們來(lái)說(shuō)毫不費(fèi)力，因?yàn)檫@是我們身邊的故事，但是給看慣了BBC、discovery的外國(guó)人來(lái)說(shuō)恐怕未必能達(dá)到同樣的效果。比如：第一集“自然的饋贈(zèng)”與第七集“我們的田野”，講的都是自然的土產(chǎn)，主題重復(fù)了。第三集“轉(zhuǎn)化的靈感”與第四集“時(shí)間的味道”，都講食物的加工儲(chǔ)存，也完全可以合并。第五集“廚房的秘密”、第六集“五味的調(diào)和”，主題還算明確，但敘述過(guò)于零散。只有第二集“主食的故事”最清楚、緊湊，但遺憾的是，結(jié)尾部分沒(méi)完沒(méi)了地拍一個(gè)攝像師家中包餃子，不但有夾帶私貨之嫌，而且讓這一集顯得虎頭蛇尾?？傊骷年P(guān)系欠缺一些邏輯性，集與集之間的關(guān)系較為薄弱。

4.短短7集，想把中國(guó)美食文化講清楚固然很難，但紀(jì)錄片的制作精良必須堅(jiān)持到底。而《舌尖上的中國(guó)》在我看來(lái)前三集在策劃上、制作上、拍攝手法上較后面的4集精致很多，前3集的美食都有名有姓，采取同期聲錄音，真實(shí)性更強(qiáng)，如挖藕、做禾花魚(yú)、蒸整豬、切豆腐絲、房頂種菜等，但是后面幾集當(dāng)中好像有些省略了一些，顯得不太完整。而這也是國(guó)內(nèi)做紀(jì)錄片的通病，不夠精益求精，小細(xì)節(jié)做的不夠細(xì)。再如：有網(wǎng)友查證，第一集中的查干湖冰上捕魚(yú)的畫面，非本片原創(chuàng)，而是直接剪自央視的另一部紀(jì)錄片，屬一魚(yú)多吃型。文案里也確實(shí)沒(méi)有查干湖的橋段，是后期制作的時(shí)候補(bǔ)進(jìn)去的。還有第七集中獐子島漁民潛水捕撈的鏡頭，與海底生物世界的鏡頭交叉剪輯，但從水的清冽程度、光照強(qiáng)度，推斷是從別的片子里剪來(lái)的。

5.雖然編導(dǎo)也說(shuō)明了為什么片中只字未提如今的食品安全問(wèn)題，但筆者認(rèn)為這還是此片的不足之處，在這些美食的背后必然存在食品安全問(wèn)題和環(huán)境衛(wèi)生問(wèn)題。

6.美食的介紹過(guò)于簡(jiǎn)短，片中在講到某種美食的做法時(shí)，觀眾的味蕾剛被調(diào)動(dòng)起來(lái)，話題卻突然一轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)到了老百姓的生活狀態(tài)上去，讓人覺(jué)得不過(guò)癮又有些倉(cāng)促。

7.選材不夠精準(zhǔn)，顯然是時(shí)間不夠充分，有些地方以偏概全。如：五味調(diào)和中對(duì)甜的詮釋過(guò)于簡(jiǎn)單，一個(gè)糖蔥薄餅就把甜代表了。

8.在畫面表現(xiàn)這點(diǎn)來(lái)看，有些鏡頭的晃動(dòng)讓人無(wú)法理解，重復(fù)使用的拍攝角度，對(duì)精彩瞬間的把握能力等等，都值得商榷。

比如：每每介紹一個(gè)新菜系，開(kāi)篇部分基本都是用攝像機(jī)仰拍；每次展示新食物時(shí)，攝像機(jī)永遠(yuǎn)都是平對(duì)著食物，緩緩出鏡，放在桌上再特寫，最后都是藍(lán)天白云的鏡頭結(jié)尾。

9.配樂(lè)的單一性在7集里面使用，顯得有些乏味。

三、畫面節(jié)奏分析

如第4集的畫面基本上都是特別的短促，信息量特別密集。去片頭片尾，約900鏡頭，大景別360個(gè)、小景別540個(gè)。平均1分鐘有18個(gè)鏡頭、平均3秒一個(gè)鏡頭。

再者就是故事的節(jié)奏把握符合“找平衡”和“抓眼球”這兩大原則，即“在節(jié)目一開(kāi)始，一個(gè)故事的主角必須在最初的30秒抓人眼球，它可能是一個(gè)事件正在發(fā)生，也可能一個(gè)人正在趕往某地，在經(jīng)歷過(guò)一個(gè)階段以后，會(huì)拋出一個(gè)問(wèn)題，或者一個(gè)神秘事件，制造一些麻煩，最后留給結(jié)尾一個(gè)懸念，使觀眾不得不跟著往下看。當(dāng)然懸念一定是在結(jié)尾公布?！北热缯f(shuō)第一集中的“魚(yú)把頭”已經(jīng)70多歲了，他這次帶領(lǐng)大家到冰面上捕魚(yú)，他到底能不能打到魚(yú)呢？正當(dāng)觀眾看著漁網(wǎng)被慢慢拉上來(lái)的時(shí)候，此時(shí)鏡頭一轉(zhuǎn)又跳到其他地方，這就給觀眾造成了一個(gè)懸念，使得片子一波三折，讓觀眾想要把后面的故事看完，也把節(jié)奏點(diǎn)做的恰到好處。

四、如果我是編導(dǎo)，會(huì)怎么做？

1.《舌尖上的中國(guó)》并沒(méi)有觸及“刀尖上的中國(guó)”，我會(huì)以每集小專題的形式來(lái)介紹切不同菜式的不同刀功，使得這部紀(jì)錄片在人們的心中停留的長(zhǎng)一些。

2.抓細(xì)節(jié)，把細(xì)節(jié)做足，不斷制造緊張細(xì)節(jié)，通過(guò)細(xì)節(jié)表現(xiàn)讓整個(gè)片子更加飽滿。比如：一集之中只講面食，而不是把全國(guó)的美食挑幾個(gè)代表性的羅列在一起，比如日劇的《深夜食堂》，雖然是30分鐘不到的電視劇，但是獨(dú)立的單元敘事，帶有些傳奇的色彩，已經(jīng)把本民族的特色表達(dá)的非常清晰。因?yàn)槊朗车奈兜拦倘挥斜姸嗟摹翱纯汀保@些“看客”正是平凡普通的老百姓，他們可能沒(méi)有長(zhǎng)篇大論，但是再平常不過(guò)的話語(yǔ)卻非常打動(dòng)人心。小細(xì)節(jié)和大背景互相穿插，視覺(jué)得到一定的沖擊，并產(chǎn)生一定情緒化的東西。

3.片中更多的是將美食定義為親情的媒介，那些媽媽的味道，家鄉(xiāng)的味道，兒時(shí)的味道，一遍又一遍，不厭其煩，正因如此，才讓如此多的觀眾情不自禁的眼淚漣漣，尤其是那些身處異鄉(xiāng)的人們，那些身處異國(guó)的人們，當(dāng)然，也包括我自己。但是在這些感情好像剛到嗓子眼的時(shí)候卻被打斷了，片中并沒(méi)有那么多的情感要素讓你停留，而是草草帶過(guò)。筆者認(rèn)為要么把情感做深，要么把美食做美。

4.還可以“舌尖上的成都”“舌尖上的廣東”等等，這樣的處理一方面可以做成幾十集的系列片，一方面可以做出細(xì)節(jié)和故事來(lái)。這樣做可能在結(jié)構(gòu)上不會(huì)顯得不集中。

5.在整個(gè)片子的懸念上可以再進(jìn)一步加強(qiáng)，如先進(jìn)入烹飪炒菜的聲音，或是人們正在吃東西的聲音，多插入這些鏡頭可能效果會(huì)更足，觀眾的“食欲”也會(huì)更高，使得矛盾沖突也會(huì)更強(qiáng)烈一些。

就像總導(dǎo)演陳曉卿所說(shuō)：“希望通過(guò)美食這個(gè)平臺(tái)，看到更多中國(guó)人的生活狀態(tài)，人和食物的關(guān)系，人和社會(huì)的關(guān)系。通過(guò)中華美食的多個(gè)側(cè)面，感受食物給中國(guó)人生活帶來(lái)的儀式、倫理、趣味等文化特質(zhì)，這是我們拍攝這部紀(jì)錄片的目的?！币舱沁@一重要的方面，他把美食當(dāng)做一個(gè)媒介，通過(guò)這個(gè)普通的媒介找到與這個(gè)媒介相關(guān)的、能夠讓大眾為之熱情的事情，就像傳統(tǒng)價(jià)值觀、人與自然的關(guān)系等等。

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1005-5312（2014）05-0135-02