壹壹 劉永柏
2002年11月30日,上午9點左右,香港億萬富豪林漢烈像往常一樣,乘坐勞斯萊斯轎車來到中環(huán)陸羽茶室喝早茶。他總是坐在離洗手間不遠的18號桌,十幾年來都是如此。當“雪茄林”邊喝茶邊看報紙的時候,一名男子走過來,向他左側太陽穴開了一槍。這就是曾經轟動一時的陸羽茶室槍擊案,是由商業(yè)糾紛引發(fā)的暗殺事件,幕后主使是曾在老版電視劇《霍元甲》中飾演霍元甲徒弟的楊家安。
當時在陸羽茶室的人都嚇壞了。雖然以拍攝警匪片見長,但香港實際上是全球治安最好的地區(qū)之一,這樣的案件屈指可數(shù)。坐在茶室一樓的,大都是香港有頭有臉的名人雅士,著名美食家唯靈的座位與“雪茄林”咫尺相隔,老人家六十年來每天早上必到,槍擊案當天,因為要陪女兒練馬,早走了15分鐘,剛好避過,第二天,他還是如常來到陸羽。
陸羽茶室本身就是一個傳奇。來到這間演出過無數(shù)風雅與恩怨的名人飯?zhí)?,就像走進一場戲的布景。茶市時段擁有一樓的留位,一度是身份地位的象征。一個朋友說,他第一次來時,還沒進門,直接就被門口白布包頭的印度守衛(wèi)指上三樓了——樓梯也在門外。我第一次到陸羽是和中環(huán)“蛇王芬”的主理人吳翠寶同行,他是熟客,進店就迎向指定座位,一坐下,老伙計安叔立即奉上熱毛巾捂手,普洱也沏上了。翠寶的媽媽幫襯陸羽有五六十年了,每天早上出門先到陸羽吃早餐,與老伙計閑聊,從10點45分吃到11點半左右,再走回不遠的“蛇王芬”,打點生意準備午市。她最愛喝陸羽的鷓鴣粥。
陸續(xù)來過幾次后,安叔認得我了,總能在一樓替我安插位子。都說陸羽的伙計傲氣,其實他們并非勢利人,只是在這兒做了幾十年,熟客多,相識的就多聊幾句家長里短,對于生客,服務周到,卻不多言。這是老店的人情味兒與性格。
在陸羽,不僅入內飲茶的多是名人,連被堵在門外的也都是名士:當年,江太史之子、著名編劇南海十三郎變得瘋癲,時常闖入茶室找尋名伶薛覺先,為免影響其他客人,茶室只好請來專人把守,由此首開聘請印度人看守大門的先河。
陸羽茶室開業(yè)八十年來出了兩件大新聞,一個是槍擊案,另一個是1996年被大盜夜?jié)撏等?8幅名畫。有茶客說:“被偷的只是冰山一角?!辈枋业膭?chuàng)辦人之一馬超萬是古董字畫愛好者,在內部裝飾上費盡心思,從吊燈、吊扇、桌椅、茶壺、茶盅的選用,到環(huán)境氛圍的營造,都可見其品味,張大千、溥心畬等大師的字畫舉目可見。陸羽的名家字畫大多不是買來的,因為文人、名家常來品茗雅集,與老板熟稔,便慷慨留下墨寶。
昔日,茶室要比酒樓高級,喚作茶室的,走的都是高檔路線,力求做到事事精致。陸羽是嶺南風格的茶室,講求雅致,用酸枝桌椅,以字畫裝潢,沖水的茶煲亦是用黃銅手工打造的。以茶圣為名,茶位要價30元,自然要提供好茶,陳年普洱、白牡丹、六安、鐵觀音、龍井、香片、壽眉等,以老式蓋碗沖來,滋味似更醇釅。據說他家的普洱都是整批購入陳放,再取出奉客。
當年陸羽還創(chuàng)立了“星期美點”,點心每個星期更換,讓食客嘗新鮮。聽老人家說,以前人們會用“星期美點”來形容一個人一時一樣,總是變個不?!,F(xiàn)在陸羽還保留著“星期美點”的規(guī)矩,只是當年的新品早已成為經典,有些甚至瀕臨失傳,像鳳城煎米雞、蜆介魚球、淮山雞扎、火鴨甘露、琥珀桃仁、網油牛肉等,后輩可能聽都沒聽過。豬膶燒賣,是將粉肝切成蝴蝶片,蓋在肉丸上蒸制,肉丸依傳統(tǒng)加入了脯魚。滑雞球大包,個頭兒比湯碗還大,以前食糧緊缺,小孩子見到這么大的包子高興得不得了。陸羽放料貨真價實,也不遷就如今流行的清淡口味,該用豬油、蜜糖或內臟全不含糊,粉粿皮不像現(xiàn)在圖省事加入澄面,還是用蒸飯曬干磨粉來搓皮,有淡淡的米香。老食客嘴刁,他們說:“一片陳皮的年份不一樣,杏汁白肺湯的味道也就不同?!?/p>
有人說,倘若給香港當代史劃出一個“分水嶺”,或許應該是1974年,在此之后,香港逐漸發(fā)展為以金融及旅游業(yè)為主的國際大都會。這一年發(fā)生了許多影響深遠的事情,比如成立廉政公署(ICAC)。也是在這一年,香港文華酒店收購了泰國的東方酒店,陸羽茶室準備從永吉街搬到士丹利街的現(xiàn)址,日后成為高端餐飲王國的富臨飯店與利苑酒家剛剛開業(yè),林語堂為鏞記酒家題名“天下第一”,做了二十多年“到會”的福臨門開門店已滿三年……香港餐飲行業(yè)開始勾畫一幅新的版圖。
舊時有錢有勢的人家不興外出就餐,在家請客才體面。若是沒有拿得出手的家廚,就請有本事的廚師上門做菜,稱“到會”。福臨門的創(chuàng)辦人徐福全就是以做到會起家的,他曾先后為香港四大家族之首的何東家族及廣東銀行創(chuàng)辦人梁季典做過家廚,1948年成立“福記”,專門為富豪寓所提供到會服務,五年后更名為“福臨門”,取福到家門之意。這一行收入豐厚,可也頗多艱辛,挑著一擔擔的菜、帶著炭爐和燃料等去客人家,坐巴士不方便,只好走過去。香港新鴻基地產創(chuàng)辦人之一郭得勝住在北角,從中環(huán)走到北角足足要走兩個鐘頭。后來有汽車了,有一次司機忘了來接,一行人只好攬著家當在路邊過了一夜。徐福全做了二三十年的到會,在富豪圈中擁有極好口碑。1971年,他的兩個兒子,人稱“五哥”的徐沛鈞與七哥徐維鈞合力在灣仔開了門店。
20世紀70年代開始,恒生銀行創(chuàng)辦人何添、已故的“股圣”莫應基、“亞洲糖王”郭鶴年及東亞銀行主席李國寶等富豪就經常光顧福臨門,何鴻燊、李兆基在此做壽宴,李嘉欣、許晉亨在這兒擺回門宴,“大劉”劉鑾雄有自己的專用房間,幾乎天天到,最愛喝老火湯。福臨門的名字常常出現(xiàn)在香港報刊的新聞版或娛樂版,狗仔隊總是守在門口找新聞。
貴為富豪飯?zhí)?,鮑參翅肚的素質當然要有保證。蟹肉炒桂花翅,坊間用散翅,福臨門卻用?;⒊幔吹霉Ψ蚝?,雞蛋夠松,芽菜爽口,翅身軟滑,清爽分明又味道融合。響螺片是不少富豪的至愛,新鮮響螺片肉質細膩緊致,一片動輒幾百元,且烹制技術講究,料理不當就嚼不動,并非每間餐廳都敢做,而福臨門的堂灼響螺片堪稱一絕。
高級粵菜餐廳都供應貴價食材,福臨門的厲害在于大手筆入貨。鮑參翅肚有限量,從徐福全那時傳下來的規(guī)矩,一見到好貨就先收入囊中,庫存的鮑魚、魚翅、花膠夠一年使用。常年備有好貨,價格也不易受市場波動的影響。灣仔福臨門的袁經理開鎖取出一袋深褐色的吉品十三頭鮑給我看,這樣的貨色至少得九千多元一枚,不是隨便就找得到的。
富豪也并非每天都鮑參翅肚,像劉鑾雄每周有三四天都在福臨門吃飯,家常菜式做得用心,平凡中才見真章。招牌菜炸子雞,吊干水先要6小時,再以低溫油不斷淋上去,超過15分鐘,方炸得皮色脆薄紅亮?,幹扇~飯,要用新鮮荷葉,炒香的飯粒加上現(xiàn)拆蟹肉、陳年日本干瑤柱、金華火腿粒、火鴨粒、冬筍粒、蝦仁粒、冬菇粒等,包在荷葉里蒸半小時,讓荷葉的清香滲透進飯中,端上桌子打開時必須是燙的,有熱煙伴隨荷香逸出,吃起來又香又軟,素淡清鮮,層次豐富。不少闊太太打麻將時都愛叫上一客瑤柱荷葉飯的外賣。
一次在福臨門吃飯,端上來一碟雞子戈渣。我在“特級校對”陳夢因的書中見過,知道是江太史家的手工名菜,經多道工序,工夫講究細致。一個九寸碟的雞子戈渣,要用超過20只公雞的雞子做成,在沒有味精的年代,要將雞子弄得好吃,需要很濃的鮮汁,所費不貲,因此是清末民初的席上珍品。這道有近百年歷史的傳統(tǒng)前菜,現(xiàn)在已很少有餐廳愿意花工夫做了。能將無味的雞子做得好吃,福臨門那兩大桶提鮮吊味的上湯功不可沒。
福臨門只做傳統(tǒng)菜,新派菜也是有的,不過那也是幾十年前的新派。徐福全在何東家里做菜時,融合西廚的焗釀蟹蓋,創(chuàng)出粵式做法,不加芝士,改為注入鮮奶,帶出鮮拆紅蟹肉的鮮味。用勺子戳開金黃色脆殼,挖出滿勺蟹肉,鮮甜香口。當年新奇的“Fusion菜”,成了餐廳的老招牌,也是現(xiàn)在高級粵菜餐廳必備的一道菜式,不過有的餐廳蟹肉不夠鮮,加入太多白汁,滿口仍是西洋味。
福臨門的人說,有錢人,不代表花錢不在乎,也不代表賺他們的錢容易,他們懂吃,花多少錢,就要吃到值回價錢的食物,材料、烹調一點兒也不能馬虎,否則不管交情有多深也留不住。所以福臨門的菜牌不賣弄花巧,數(shù)十年來也沒太大改變。
利苑酒家在行內有“飲食界少林寺”之稱,能在利苑受訓三年,就如同打出了少林寺的木人巷,履歷添上光彩一筆,走到哪里都可以拿出來說事兒。
黃永幟人稱幟哥,曾是利苑歷史上最年輕的大廚,在利苑服務了二十多年后自己組建了飲食集團,同時主持電視臺的美食旅游節(jié)目。他在利苑時發(fā)明了日后家喻戶曉的XO醬:“那時有許多日本客人光顧,店里有不少火鍋刺身菜式,為免單調,我做了一道蘸醬給客人調味,主要材料是辣椒和肥肉。這幫人花得起錢,又好新鮮,很快便吃膩了,要求嘗些更高級的,于是我便以瑤柱、蝦米等食材做成XO醬的雛形?!?987年,利苑酒家在新加坡開設分店,他又因應新加坡的熱帶氣候創(chuàng)作出一道甜品“楊枝甘露”。
利苑的龍蝦湯泡貴妃飯也為人稱道,上桌時將金黃色脆米撒入泡飯里,噼噼啪啪炸開,香氣四溢,熱鬧得收攏不住,加入澳洲龍蝦和小蟛蜞熬煮的湯底味道濃郁,鮮美得緊。
利苑主席陳樹杰的父親是20世紀30年代著名的兩廣總督、人稱“南天王”的陳濟堂將軍,陳家家廚手藝精湛,令陳樹杰培養(yǎng)出比常人敏銳的味覺。他早年致力辦學,開辦了兩所英文中學,親任校長并執(zhí)教,中年轉行開餐館,原因竟是“坊間食肆炒得不好吃”。他親自入廚學習烹飪,堅毅過人的精神,加上現(xiàn)代化管理模式,將利苑發(fā)展成為今日的飲食王國。
利苑共有22間分店,業(yè)務遍布香港、內地、澳門、東南亞,陳樹杰以治軍之嚴謹來管理這個超過2200人的團隊,保證每間店的出品不走樣。他說:“我教導員工,比教自己的孩子還費心?!标悩浣芤恢倍酱倜恳晃粡N師鉆研新菜,三十多年來利苑創(chuàng)出了上千款菜式。他堅持讓每名員工飯后吃一個水果,還有一寶檸檬汁,連皮一起榨,超濃的一小杯,酸得人齜牙咧嘴,員工常喝,也提供給客人。陳樹杰笑言:“唯有客人健康,才能再次光臨?!?/p>
香港有許多餐廳、酒店,可“文華”這名字與眾不同,香港人說起來是有感情的。這間酒店,20世紀六七十年代是董橋書里的風景,在梁文道筆下則是“這座城市的標記、繁華年代的記憶”,里面的餐廳、酒吧是政界中人商議、游說乃至于交易的場所,所謂的“權利餐廳”。
作為高級粵菜餐廳,文華廳的氣質端凝淡泊,窗外是維多利亞港,仰頭可見燈籠狀金色吊燈,連利孝和夫人當年送來的雕花古董屏風還在,而緋紅的地毯與桌布,隱隱透露出這里的“中國”是電影里那種有美學色彩的“中國”。
我與主廚李文星師傅有幾分交情,不時宵夜小聚。他是我非常欣賞的一位廚師,不會為了吸引顧客而提供過度奢侈的食品,而是專注于把食物本身做得出色。他有一道得獎菜,桂花梨黑醋脆豬柳,擺盤如水墨畫般精致活潑,以鎮(zhèn)江醋加上意大利黑醋、紅曲米、蜜糖等調和而成的醬汁,收得恰到好處,是傳統(tǒng)粵菜咕嚕肉的巧妙變奏。另一道香燒琵琶芫荽雞,選用香港自己培育的獨有雞種嘉美雞,個頭小,肉質嫩,如何將那一層脂肪含量如此低的薄皮炸得酥脆,是花了巧思的。家常食物更見功力,姜糖酒炒芥藍,十斤菜摘完后只得三四斤,去頭去尾只保留中間段,如何會不脆嫩鮮甜?還有豆腐花,原桶即撞,淡淡一碗,不加其他花哨,是純粹的豆香。這些平常食制,而今甚少在高級餐廳見到,有種遇到舊友的欣喜。
地址:香港中環(huán)干諾道中5號香港文華東方酒店25樓
人均消費:HK$500以上
特別提示:
1.餐位不多,約六十多個,最好提前訂位。2.除周日及公眾假期的點心時間外,恕不接待六歲以下小童。
3.有的菜式按位上,有的可分享。經典菜式有桂花梨黑醋脆豬柳、海棠龍蝦等。
“陳醫(yī)生”“邢太”“劉律師”,富豪飯?zhí)玫慕浝怼⑹虘泻羧?,大多是有名有姓有頭銜的,剛走到門口他們就會迎上來。陸羽的老茶客都有自己的座位,坐下后侍應自會送上看慣的報紙,知道要開什么茶和茶葉的分量,不需要多問。福臨門的經理說,若是有不識眉眼高低的新人問熟客要喝什么茶,對方是會生氣的。文華廳也認為刻意詢問客人喜好是不專業(yè)的做法,應該自己從旁細心觀察積累。好的服務,不是諂媚,而是“話頭醒尾”的爽快利落與恰到好處的親切,是要有心。富豪飯?zhí)玫墓べY比一般餐廳高,福利好,員工對于餐廳品牌與自己的工作有一份認同。大哥成在福臨門工作二十多年了,現(xiàn)在是總廚,兒子在店里當二廚,一家人都與福臨門有很深的感情。
侍應認人,貴客也認人。餐廳經理年哥在福臨門做了三十幾年,做事醒目,得到許多客人的認可,退休后,五哥的兒子再開國福樓,請他出山,查良鏞、田北俊、郭炳湘、郭炳聯(lián)、馬時亨等名人紛紛前來捧場敘舊,郭炳聯(lián)太太還打趣地跟年哥說:“郭先生幾十年沒來過九龍吃飯了,這次為了你非過海不可?!?/p>
富豪飯?zhí)?,除了本身餐飲的素質外,還講究一定私密性。國福樓很快就舍棄了尖沙咀的高層海景,搬到灣仔福臨門附近的酒店地庫。福臨門每到晚市,二樓三樓就會將大廳隔成隔音極佳的封閉式包間,門口配上重型大鎖,不知就里的還以為是金庫。
香港店鋪租金貴,很多本來做事很有誠意的餐館,因為租金問題而倒閉,或是偷工減料,越做越差,所以餐廳能否自置物業(yè)十分關鍵。1975年,陸羽搬到士丹利街現(xiàn)址,并組為“有限公司”,霍英東、郭得勝、冼為堅、何添等二十多名富豪投資入股,店面得以擴充,比永吉街的舊鋪大了三分二。福臨門的人也感嘆:“當年要不是恒生銀行的創(chuàng)辦人幫忙,讓我們買下灣仔這個物業(yè),我們可能也在幾次金融風暴中淹沒了。
2013年,福臨門上演真實版“溏心風暴”,如今塵埃落定,由五哥徐沛鈞及其子掌門。五哥之子徐德強說,今后菜品的烹調技巧與食材還是保持原狀,不盲目追求進口食材,不急于研發(fā)新菜品,因為有不少客人來這里如回家吃飯,“反而不喜歡每次來菜都是不同味道的?!?/p>
然而,為了爭取新一代的支持,還是要有所改變。福臨門灣仔店用了兩年時間逐層裝修,改了門口的招牌造型,還請來專業(yè)的侍酒師。文華廳近年來不斷與名廚、名餐廳跨界交流,相當活躍:蟹季與成隆行蟹王府合作蟹宴;大董來過好幾次,帶來烤鴨與意境菜;此外還有杭州知味觀的味莊;最近一次是與東京文華東方的侍酒師合作中餐配清酒,引來全城關注,食客們都贊賞不已。利苑集團也銳意打造“高檔食府”的品牌形象,找來知名設計師,重新設計環(huán)境風格、企業(yè)標志乃至員工制服。連八十高齡的陸羽也不定期舉行特色懷舊宴,翻開代代相傳的手寫菜單,傳統(tǒng)食制配搭清酒,為客人帶來新鮮感。
富豪飯?zhí)脗兎e極進取,食客開始多元化,總歸是好事。對于我自己來說,歷數(shù)它們的故事,更多是一種情結。1947年,一代“講古宗師”李我,少年得志,每天坐飛機從廣州到香港陸羽吃一盅兩件;日本還出產二、三頭鮑魚時,商臺老板何佐芝自攜鮑魚到福臨門要求廚房炮制;1997年香港回歸,彭定康離港前兩晚特地到福臨門,品嘗他心愛的荷葉飯;2003年張國榮從文華24樓一躍而下,結束了一個時代……這些故事,幾乎可勾勒出香港名人權貴的變遷史。如今香港食肆百花齊放,幾乎每個星期都有餐廳開業(yè)或關張,可怕的是,看到新店根本想不起來上一家是什么。我們沒趕上看見三十年前的月亮,盛筵難再,只好說說故事,畫餅充饑。