金蕾蕾

入夏，邀上三五好友，一把“烤串”、幾瓶啤酒，煙氣氤氳之中神聊海侃，好不愜意。然而，這一“露天”的浪漫卻成為今年城管“嚴(yán)打”的對(duì)象。5月1日起，《北京市消夏露天餐飲經(jīng)營(yíng)管理暫行辦法》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《辦法》）正式實(shí)施?！掇k法》規(guī)定消夏露天餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所應(yīng)采取室內(nèi)制作、室外食用的原則，不得露天燒烤，禁止在室外制售涼菜?！掇k法》明確指出，在政府劃定的禁止范圍內(nèi)露天燒烤食品或者為露天燒烤食品提供場(chǎng)地的，由城市管理綜合執(zhí)法部門(mén)責(zé)令停止違法行為，沒(méi)收燒烤工具，處2000元以上兩萬(wàn)元以下罰款。這是“禁烤”政策實(shí)行以來(lái)最嚴(yán)厲的懲罰措施。但是，“重拳”之下，露天燒烤卻屢禁不絕，甚至與城管玩起了“貓鼠游戲”。如何徹底“根治”露天燒烤？記者探訪了北京城市管理執(zhí)法人員，梳理了專(zhuān)家、學(xué)者和市民對(duì)露天燒烤這一問(wèn)題的不同看法，希望能夠找到較為合理的解決方案。

露天燒烤的危害到底有多大

自上世紀(jì)80年代以來(lái)，每年夏季隨著氣溫的逐漸升高，露天燒烤現(xiàn)象也隨之“升溫”。吃燒烤似乎成為市民夏夜生活的一部分。由于缺乏規(guī)范管理，無(wú)法可依，更沒(méi)有統(tǒng)一規(guī)劃的場(chǎng)地，經(jīng)過(guò)多年的變遷，露天燒烤成了小販們的“搖錢(qián)樹(shù)”，卻“烤出”了一連串“臟”、“亂”、“差”，甚至“擾民”的“代名詞”。據(jù)北京市城管執(zhí)法局指揮中心統(tǒng)計(jì)，今年5月5日至5月11日的一周之內(nèi)，96310城管熱線共受理群眾舉報(bào)7169件，同比下降10.8%。其中，城管熱線受理的前三類(lèi)違法問(wèn)題中，無(wú)照經(jīng)營(yíng)和夜間施工擾民的舉報(bào)量同比下降17.9%和25.5%，露天燒烤的舉報(bào)量同比上升14.2%。露天燒烤成了近期投訴的熱點(diǎn)。這一每逢夏日就“卷土重來(lái)”，且有“星星之火燎原之勢(shì)”的“舌尖美食”，不僅影響著城市形象，更存在著環(huán)境污染和社會(huì)治安兩方面的問(wèn)題。

問(wèn)題之一：環(huán)境污染

根據(jù)2013年2月中國(guó)科學(xué)院“大氣灰霾追因與控制”專(zhuān)項(xiàng)研究組發(fā)布的結(jié)果，餐飲排放已和機(jī)動(dòng)車(chē)、采暖一起成為北京強(qiáng)霾污染的主要污染源。露天燒烤的污染問(wèn)題集中在三個(gè)方面：（1）絕大多數(shù)露天燒烤是用木炭做燃料，燒烤散發(fā)出的一氧化碳、氮氧化物、苯并芘等濃度極高，其中，苯并芘是國(guó)際上公認(rèn)的強(qiáng)致癌物。人體長(zhǎng)期吸入這種被污染的空氣，易誘發(fā)癌變。（2）絕大多數(shù)露天燒烤攤都設(shè)在人口密度大的居民區(qū)街道旁，對(duì)小區(qū)居民生活影響很大，附近的居民“煙熏火燎”得開(kāi)不了窗戶(hù)，而且露天燒烤的“狼煙”過(guò)后，遍地污垢，嚴(yán)重污染了附近居民的生活環(huán)境。（3）絕大多數(shù)露天燒烤攤都在下午5時(shí)-11時(shí)左右營(yíng)業(yè)。此時(shí)空氣擴(kuò)散不好，加重了這一時(shí)段空氣污染。北大醫(yī)學(xué)部公共衛(wèi)生學(xué)院環(huán)境衛(wèi)生學(xué)教授潘小川指出，“燒烤確實(shí)是PM2.5的一個(gè)很典型的污染源”。

為了進(jìn)一步核實(shí)露天燒烤對(duì)PM2.5的“貢獻(xiàn)”到底有多大？2012年、2013年北京、重慶兩地專(zhuān)家實(shí)地測(cè)量了露天燒烤攤在客人還沒(méi)到來(lái)時(shí)、開(kāi)始燒烤時(shí)等幾個(gè)時(shí)間節(jié)點(diǎn)的PM2.5數(shù)值。結(jié)果顯示，燒烤時(shí)，距離燒烤攤最近的下風(fēng)口位置，PM2.5數(shù)值最高，達(dá)到了223微克/立方米，這比客人還沒(méi)用餐時(shí)測(cè)試的113微克/立方米幾乎翻了一倍。按照最新規(guī)定，PM2.5年限值為35微克/立方米，24小時(shí)平均濃度限值最高為75微克/立方米。也就是說(shuō)，燒烤時(shí)的PM2.5數(shù)值是全天平均濃度最高值的近三倍。“這個(gè)數(shù)值是比較高的，說(shuō)明可入肺的細(xì)小顆粒物含量高”，參與此次檢測(cè)的首都醫(yī)科大學(xué)星星之綠環(huán)保協(xié)會(huì)成員趙中垚說(shuō)，燒烤煙中有碳、硫等化學(xué)物質(zhì)，人吸入后對(duì)呼吸系統(tǒng)有危害。并且在距離燒烤攤70多米遠(yuǎn)的一個(gè)空曠地帶，即便沒(méi)有一家餐館，此地的PM2.5數(shù)值也高達(dá)182微克/立方米，沒(méi)有明顯下降。

北京大學(xué)環(huán)境科學(xué)與工程學(xué)院副院長(zhǎng)謝紹東介紹，燒烤攤點(diǎn)都是晚上出攤，“晚間降溫后，燒烤排放的煙塵很難稀釋?zhuān)由媳本┛諝赓|(zhì)量又不是特別好”，所以會(huì)比白天污染更嚴(yán)重些。

如果說(shuō)城市揚(yáng)塵是對(duì)PM2.5“貢獻(xiàn)”最大的源類(lèi)，并且在3個(gè)季節(jié)變化不大；煤煙塵冬季“貢獻(xiàn)”率明顯高于夏、秋季；機(jī)動(dòng)車(chē)尾氣塵在各季節(jié)的分擔(dān)率基本相當(dāng)；那么每年5月至10月“遍地開(kāi)花”的露天燒烤無(wú)疑成了夏季京城的重要污染源之一。

問(wèn)題之二：社會(huì)治安

目前，大多數(shù)燒烤攤是占用城市道路（人行道、車(chē)行道、盲道）或居民區(qū)周?chē)房趶氖陆?jīng)營(yíng)的，不僅妨礙車(chē)輛、行人通行，造成了安全隱患，而且喧鬧的聲音，影響了周?chē)用竦恼Ｉ?，甚至有些素質(zhì)較低的食客光著膀子，吆五喝六，有礙市容。

由于光顧燒烤攤的人員較多且成分復(fù)雜，加之晚間特別是午夜后缺乏管理，常常發(fā)生食客飲酒后因?yàn)楝嵤麓蚣芏窔?，甚至傷人事件。另外，在城管?duì)員執(zhí)法過(guò)程中，一些不法商販公然抗拒，無(wú)故打傷城管隊(duì)員的事件時(shí)有發(fā)生。市城管大隊(duì)的郭某告訴記者，前一段時(shí)間，豐臺(tái)區(qū)西羅園分隊(duì)接到舉報(bào)，豐臺(tái)鎮(zhèn)新華街有兩處燒烤，隊(duì)員迅速趕到現(xiàn)場(chǎng)查處，卻遭到執(zhí)法相對(duì)人的暴力對(duì)抗，可見(jiàn)城管隊(duì)員在嚴(yán)格執(zhí)法中也是危險(xiǎn)重重。

露天燒烤為何屢禁不止

北京的“禁烤”之路始于1998年。到2000年，北京市人民政府第62號(hào)令明確規(guī)定：禁止在城區(qū)和近郊區(qū)城鎮(zhèn)地區(qū)的街道、胡同、廣場(chǎng)、居住小區(qū)、公共綠地等公共場(chǎng)所露天燒烤食品。違者將受到5000元以下罰款處理。隨后，《中華人民共和國(guó)大氣污染防治法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》《無(wú)照經(jīng)營(yíng)查處取締辦法》等多種規(guī)定都明令禁止露天燒烤。但是16年間，年年專(zhuān)項(xiàng)整治，收效甚微。媒體評(píng)論員信海光說(shuō)，“禁烤”新政實(shí)際上只是對(duì)往年已有禁令的一個(gè)重申，只不過(guò)多了一個(gè)執(zhí)行部門(mén)而已。只有從群眾利益、需求出發(fā)，獲得群眾的理解與支持，才能徹底治愈這一城市“頑疾”。

“癥因”之一：群眾對(duì)露天燒烤的危害認(rèn)識(shí)不足?！澳敲炊囡堭^還有自己家里做飯，都產(chǎn)生油煙，不能光取締燒烤??！”家住團(tuán)結(jié)湖社區(qū)的金先生是燒烤攤的?？汀１M管他也知道油煙會(huì)污染空氣，但并不認(rèn)為這是PM2.5的重要來(lái)源。由于認(rèn)識(shí)不足，很多顧客在城管取締露天燒烤攤的過(guò)程中不配合，甚至阻撓。今年5月9日晚，東城城管部門(mén)聯(lián)合工商、治安等部門(mén)，對(duì)天壇醫(yī)院西門(mén)周邊的露天燒烤、無(wú)照經(jīng)營(yíng)進(jìn)行集中整治。面對(duì)執(zhí)法人員，食客不愿離開(kāi)，“我們就這點(diǎn)愛(ài)好，就喜歡吃這口，你們真是閑的”。對(duì)此，城管隊(duì)員只能不停勸說(shuō)，并查扣燒烤工具和未賣(mài)出去的食品。為避免與顧客發(fā)生沖突，城管部門(mén)從去年開(kāi)始推廣非現(xiàn)場(chǎng)處罰，即在晚上把露天燒烤的違法事實(shí)拍攝下來(lái)，等到白天再去處罰教育商戶(hù)。由此可知，城管執(zhí)法也有“難言之隱”。

“癥因”之二：露天燒烤成為很多人的消夏習(xí)慣，也滿足了低薪階層的“舌尖”需求。作為一種大眾休閑餐飲食品，烤肉的隨意性、方便性迎合了街頭休閑餐飲消費(fèi)的市場(chǎng)需求。記者了解到，有些群眾認(rèn)為露天燒烤方便了他們的生活，一個(gè)吃燒烤的年輕人說(shuō)：“我們工薪階層進(jìn)不起館子，找個(gè)燒烤攤解解饞，他們（城管部門(mén)）太小題大做了?！笨磥?lái)，解決露天燒烤的問(wèn)題，不能“一刀切”，還要考慮到部分市民的生活方式、經(jīng)濟(jì)收入和飲食喜好等因素。

“癥因”之三：露天燒烤低成本，高產(chǎn)出，“死灰復(fù)燃”機(jī)會(huì)大。露天燒烤的“生財(cái)”之道有如下四條：一是成本極低。有的露天燒烤攤只有一個(gè)水槽般的破烤箱，一個(gè)盛肉串的紙箱。二是利潤(rùn)高。一斤羊肉大約能串30多串，每一串的成本價(jià)在1元左右，而烤出的肉串價(jià)錢(qián)在3到5元之間，價(jià)格相差二三倍，如果是劣質(zhì)肉，成本更低。三是周轉(zhuǎn)快。由于這種小買(mǎi)小賣(mài)操作起來(lái)簡(jiǎn)單易學(xué)，一些暫時(shí)找不到工作的“無(wú)業(yè)”人員就干起這種小生意。四是機(jī)動(dòng)性強(qiáng)。西城區(qū)城管執(zhí)法局宣傳部門(mén)負(fù)責(zé)人介紹，“很多露天燒烤的商販花50元買(mǎi)個(gè)爐子，手邊就放三五十個(gè)肉串，賣(mài)完再去存放的地方拿”，這些加在一塊也沒(méi)100塊錢(qián)，遇到執(zhí)法者，商販干脆就不要了，直接開(kāi)跑，不會(huì)接受處罰，城管也沒(méi)有權(quán)力將人帶回隊(duì)里進(jìn)行處罰。因此，城管隊(duì)員一般也就是罰沒(méi)烤爐等經(jīng)營(yíng)工具，要處罰露天燒烤2000元是很難實(shí)現(xiàn)的。

重拳之下的舌尖美味何去何從

整治露天燒烤，勢(shì)在必行。16年的“禁烤”之路告訴我們，如若僅是“查”、“堵”、“罰”，露天燒烤依然會(huì)“夏風(fēng)吹又生”。況且，烤肉既是美食，也是文化。在韓國(guó)、日本、土耳其、巴西、法國(guó)等一些國(guó)家，露天燒烤在一些城市隨處可見(jiàn)，甚至成了一些城市的招牌美食。怎樣才能讓我們?cè)凇翱嘞摹敝写罂於漕U地品嘗炙烤下的美味，又能保有北京的藍(lán)天澄澈、白云朵朵？如下三條方案，值得參考。

方案之一：變“查”為“防”

在政府部門(mén)取締露天燒烤的過(guò)程中，應(yīng)該加強(qiáng)對(duì)市民的相關(guān)宣傳和教育，變“查患”為“防患”。特別是在目前北京市民環(huán)保意識(shí)逐漸增強(qiáng)的大背景下，要讓更多的市民認(rèn)識(shí)到，露天燒烤不僅會(huì)給城市的市容市貌“抹黑”，也影響了每個(gè)人的身體健康。電視、報(bào)紙應(yīng)加強(qiáng)輿論導(dǎo)向，引導(dǎo)燒烤業(yè)戶(hù)轉(zhuǎn)變經(jīng)營(yíng)觀念，做到合法有序經(jīng)營(yíng)，引導(dǎo)消費(fèi)者轉(zhuǎn)變消費(fèi)觀念，向健康文明的消費(fèi)方向發(fā)展。打破政府單方面“查處”局面，動(dòng)員群眾自發(fā)參與，齊抓共管，讓不良露天燒烤真正“銷(xiāo)聲匿跡”。

方案之二：變“堵”為“疏”

整治露天燒烤，要因勢(shì)利導(dǎo)、疏川導(dǎo)滯，以人為本。燒烤經(jīng)營(yíng)者多數(shù)是弱勢(shì)群體，或下崗或殘疾或無(wú)業(yè)，他們自謀職業(yè)以此為生。政府應(yīng)該關(guān)注這一群體，積極做好和露天燒烤經(jīng)營(yíng)者的溝通工作，盡可能將其“請(qǐng)”回室內(nèi)，在考慮經(jīng)營(yíng)者生計(jì)的同時(shí)，把對(duì)城市環(huán)境、市民生活的影響降至最低。政府可以以?xún)?yōu)惠政策固定燒烤攤點(diǎn)、規(guī)劃燒烤街區(qū)，統(tǒng)一燒烤設(shè)施，統(tǒng)一油煙凈化，統(tǒng)一人員、食品、進(jìn)貨衛(wèi)生許可，統(tǒng)一環(huán)境衛(wèi)生管理，扶持幫助燒烤經(jīng)營(yíng)者發(fā)展，促成其產(chǎn)業(yè)化。

方案之三：“獎(jiǎng)”“罰”并舉

北京是“科技創(chuàng)新”“文化創(chuàng)新”之都，要充分鼓勵(lì)美食創(chuàng)新，讓喜歡燒烤的人既能過(guò)“嘴癮”，又不污染環(huán)境。據(jù)崇文區(qū)防疫站和首都醫(yī)科大學(xué)的相關(guān)研究表明，通過(guò)使用電磁烤爐；優(yōu)化餐廳環(huán)境，減少就餐人口密度，并減少人的活動(dòng)如走動(dòng)、吸煙等；在保持上排風(fēng)的通風(fēng)方式同時(shí)，增加有效的下排風(fēng)抽煙排氣等技術(shù)手段，可以有效降低燒烤產(chǎn)生的污染。對(duì)于自覺(jué)改進(jìn)燒烤技術(shù)、改善燒烤環(huán)境的店家，政府應(yīng)鼓勵(lì)，并大力推廣。只有如此，才能讓小小的烤串真正成為綠色、生態(tài)的舌尖美味。

從長(zhǎng)遠(yuǎn)看，美味的燒烤只有消除弊端，才能在城市立足和發(fā)展。單個(gè)的燒烤是小生意，千百個(gè)加起來(lái)就是大買(mǎi)賣(mài)。期待業(yè)內(nèi)有識(shí)之士主動(dòng)求變，改革傳統(tǒng)生產(chǎn)方式；城市管理者在嚴(yán)管違規(guī)的同時(shí)，優(yōu)化政策，細(xì)化管理，讓這一美味在帶動(dòng)就業(yè)、拉動(dòng)消費(fèi)中發(fā)揮大作用。露天燒烤，“烤”驗(yàn)著北京這座城市的文明，“烤”驗(yàn)著監(jiān)管者、從業(yè)者和公眾的責(zé)任心，我們一起努力！