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        醇法提取大豆?jié)饪s蛋白的工藝優(yōu)化*

        2014-06-04 05:12:10李胤靜劉曉飛劉雪梅楊寶柱
        大豆科技 2014年2期
        關鍵詞:大豆改性實驗

        李胤靜,劉曉飛,劉雪梅,楊寶柱,陳 迪

        (哈爾濱商業(yè)大學食品工程學院/黑龍江省食品科學與工程重點實驗室,哈爾濱 150076)

        圖1 固液比對蛋白質含量的影響

        2.1.2 乙醇濃度對蛋白質含量的影響 由圖2可以看出,乙醇濃度在55%~75%時,蛋白質含量隨著乙醇濃度的增加先增大后降低,在乙醇濃度65%處達到最大值。在乙醇濃度65%左右時,大豆球蛋白結構發(fā)生的變化最大,原來緊湊的球形變成松散結構,增加了原來與蛋白質結合的非蛋白質物質同乙醇水溶液的接觸機會,一部分可溶性物質被萃取出,增加蛋白質含量[12]。所以選擇適宜的乙醇濃度為65%,且此條件下的蛋白質含量為70.02%。

        圖2 乙醇濃度對蛋白質含量的影響

        2.1.3 浸提時間對蛋白質含量的影響 由圖3可以看出,浸提時間在40~80min時,蛋白質含量隨著浸提時間的增加先增加后趨于恒定。豆粕中的蛋白質難溶于乙醇溶液,而乙醇溶液對豆粕中的糖類物質有較好的溶解性,這一過程需要一定的時間,當時間達到適宜值時,糖的溶解和析出達到動態(tài)平衡,此時延長浸提時間,蛋白質含量基本不變[13]。所以選擇適宜的浸提時間,不是時間越長越合適,綜合時間利用率考慮,選擇時間為60min,且此條件下的蛋白質含量為69.25%。

        圖3 浸提時間對蛋白質含量的影響

        2.1.4 浸提溫度對蛋白質含量的影響 由圖4可以看出,浸提溫度在35~55℃時,蛋白質含量隨著浸提溫度的增加先增加后降低,在50℃時達到最大值。隨溫度升高脫脂豆粉中可溶物在乙醇溶液中的溶解度增大,提高了浸出效果,加快了可溶物的提取速率,因此浸出溫度高時,所得產(chǎn)品中的蛋白質含量高,但溫度過高,能耗也多[13]。因此浸提溫度為50℃為最佳,且此條件下的蛋白質含量為71.18%。

        圖4 浸提溫度對蛋白質含量的影響

        2.2 醇法提取大豆?jié)饪s蛋白正交實驗及驗證結果

        根據(jù)單因素實驗結果,設計正交實驗優(yōu)化工藝參數(shù),正交實驗因素水平及結果,見表1、2。

        由表2可以得到:最佳提取條件為A3B2C3D3,即固液比為1:7,乙醇濃度為70%,浸提時間為80min,浸提溫度為55℃;各因素對大豆?jié)饪s蛋白的影響的主次順序依次為浸提溫度>固液比>浸提時間>乙醇濃度。在此條件下,進行驗證實驗,結果制備的大豆?jié)饪s蛋白濃度為73.14%。說明在此最佳條件下,制備的大豆?jié)饪s蛋白的蛋白含量比單因素條件下有顯著提高。

        表1 正交實驗因素水平表

        3 結論

        醇法大豆?jié)饪s蛋白的制備,綜合考慮時間利用率、原料利用率和能耗等各項因素,并根據(jù)各種單因素和正交實驗研究數(shù)據(jù),可得到最適浸提條件為固液比為1:7,乙醇濃度為70%,浸提時間為80min,浸提溫度為55℃,此條件下測得的蛋白質含量為73.14%,為后續(xù)的蛋白酶改性實驗提供了高純度的優(yōu)質蛋白。

        表2 正交實驗設計及結果

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